关于职业院校烹饪实训教学的现状与对策

【摘要】职业院校的实训教学目的，主要是培养学生的技术应用能力，提高学生的实践素质。它对形成职业院校教学特色，提高职校教学质量，培养学生的专业技能和职业核心能力具有重大意义。作为职业院校烹饪专业课的一名教师，深切的感到在实训教学中存在着一些薄弱环节，因此，本文将对职业院校烹饪专业实训教学中存在的问题和对策进行研究。

【关键词】实训教学  现状与对策   职业核心能力

【中图分类号】G71 【文献标识码】A 【文章编号】2095-3089（2015）05-0028-01

我国的烹饪教育已经经历了几十年的时光，特别是改革开放后随着经济的繁荣，人民生活水平的提高，餐饮业也蓬勃兴起，更促进了烹饪教育的迅速发展。各地的烹饪专业学校也随之应运而生，为当地的餐饮业的培养了大量的烹饪技术人才。但是在此繁华的表象下，我们却无法忽视目前职业院校烹饪实训教育的问题与不足。

一、职业院校烹饪教学现状

经常可以发现，一个在烹饪专业学校学习了五六年的学生到了饭店岗位后，在实际操作和动手能力上，在菜肴的口味制作把握上，尚不及工作了一两年的一个学徒工，还有毕业生到单位后没有较好的职业核心能力与好的职业素养，晋升的速度不快，这实在是一个非常令人困惑和遗憾的现象。

职业院校烹饪专业学生具有以下专业优势，一是烹饪理论优势，烹饪理论学习较为全面，系统的学习了冷菜制作工艺，热菜制作工艺，面点制作工艺，成本核算，营养卫生等课程。二是具有造型，围边，点缀，糖艺，食品雕刻等艺术造型优势。三是因为刀工练习具有原料成本低，场地小，练习时间灵活充裕的特点，在学校经历了大量的基本刀功刀法练习，刀工基本功较为扎实。四是对于比赛类菜肴具有一定的理解和掌握。从目前各级各类大赛来看，各地的烹饪比赛从过去的以专业厨师为主到目前呈现以烹饪专业学生为主力军的局面。但是烹饪专业学生也具有以下弱势，一是对于日常饭店供应菜肴制作技术的掌握较为欠缺。二是因为饭店老板及管理人员出于企业利益考虑，一般不愿意让实习生进行炉台烹调操作，因此学生对于热菜的烹调技艺掌握较为欠缺，特别是口味菜肴的把握。三是对于整个饭店厨房的运行管理知识掌握较为欠缺。四是学生的职业核心能力不高，职业素养有待于提高。

二、原因分析

1.教材原因

和七十年代出版的上海版烹饪教材、八十年代出版的武汉版烹饪教材相比，现在使用的烹饪教材尚不及早期出版的烹饪教材针对性实用性强。很多学校的烹饪教材在选择上要求不够重视，不够严格，盲从大流。这在一定程度上学生出去就业所学的知识技能已经落伍于行业企业。

2.教师原因

很多烹饪专业教师是由本校毕业生留任教师，缺乏社会饭店的磨练，缺乏残酷的餐饮业竞争的经历，花色菜，工艺菜，比赛菜是其所长，而饭店供应菜是其所弱，因此其之所教的学生的实战能力和社会餐饮所需尚有差距。还有老师理论知识水平不高，没注重新的教学观念、新的教学方法的更新与学习，所以上课时还沿用老的方法和手段，合不上现代的形势。

3.导向原因

当前许多烹饪比赛或考试仍把艺术造型热菜，花色冷菜拼摆等并不切合实际的内容例为主要内容。菜肴口味是菜肴的灵魂，应先讲口味，再讲造型，例如花色冷菜拼摆在教学中，比赛中经常出现，殊不知目前全国没有一家饭店在供应花色冷菜拼摆，那此类菜肴即使学得再好又有何用。另外很多老师心理上认为尽力把菜做成艺术化才能体现自己的高超水平，结果使烹饪教学的时间大量花费在花色冷菜拼摆，热菜艺术造型，果蔬食品雕刻上。因此应先讲口味再讲造型才是烹饪教育之正道。

三、对策和措施

1.职业院校烹饪专业老师应了解当前餐饮业的实际情况，了解餐饮业当前最需要的是哪类的烹饪技术人才，并经常听取餐饮业经营管理者的意见，制订切实可行的教学大纲;另外在专业教师的聘用上也可从烹饪专业毕业后，多年担任厨师长一职的当地优秀烹饪人才中进行选择，择优录取，充实烹饪师资队伍; 要针对餐饮业的实际需求进行教学。在教学中国菜的烹调方法时，应尽量融入当地饭店酒家的供应菜肴。教师应经常下基层进行学习，了解本地餐饮业的菜肴结构及制作方法，掌握本地餐饮的新动向，如新原料，新调料，新工艺，新菜肴的动向。并把此类消息及时反馈至教学中，这样对于提高烹饪专业学生的实战能力定有很大益处。

2.做到按实际酒店工作任务、工作过程和工作情境来组织实训教学，形成围绕工作需求的核心训练项目;依托烹饪行业开发课程与教材，教材尽量选用好的教材，也可把学校的烹饪教材进行改良，加入新的实用的教学内容。烹饪教育应尽量贴近饭店，贴近本地餐饮业的实际情况，我们也可将本地餐饮业的供应菜肴进行统计，如当地的餐饮业总的常用供应菜肴品种约为三百个左右，我们可以挑选出几十个代表菜肴，罗列出经典菜肴，旺销菜肴，特色菜肴进行系统教学。

3.以学生为本位，改进教学方法。教学方法改革的核心，就是提高教学质量。一要转变现代传统教学观念，体现学生的主体地位，将现代职业教育新理念转化为有效的教学行为。尤其是要充分体现“学中做、做中学”的一体化教学理念;提升学生的职业核心能力。二要克服传统教育模式弊端，充分利用实验、实训工作室等教育场所，如模拟厨房、一体化实训室等，突出培养应用性，实践性强的特点。三要注重现代信息技术与课程的整合，要充分运用现有的新设备，运用多媒体课件，网络资源等提高教学效益，如上雕刻课中可用投影，学生的作品可以图像档案建立等，从而实现教学内容呈现方式，学生的学习方式，教师的教学方式和师生互动方式变革，使教学更有利于学生创新精神和实践能力的培养。

作者简介：

戴永明，中国烹饪大师、中式烹调高级技师、餐饮业国家级一级评委、浙江商业技师学院烹饪系高级实习指导教师。