选择安全的锅具

暖阳

如今各种锅的制作材质不断翻新，可供消费者选择的锅具种类也日益丰富，作为现代厨房必备的锅具，其使用和我们的健康息息相关，不同种类的锅具在使用过程中也有很多禁忌和注意点，需要我们在日常生活中不断总结。

铁锅：目前最安全的锅

中国传统的铁锅是目前最安全的厨具。合格的铁锅采用生铁制成，一般不会含有其它化学物质，也不会产生氧化问题。在炒菜、煮食过程中，铁锅不会有溶出物，不会存在脱落问题，即使有铁物质溶出，被人体吸收也是有好处的。

据悉，世卫专家也建议使用铁锅。究其原因，主要是铁锅对防治缺铁性贫血有很好的辅助作用。由于盐、醋对高温状态下的铁的作用，加上锅铲、勺等的摩擦，使锅内层表面的无机铁脱屑成直径很小的粉末。这些粉末被人体吸收后，在胃酸的作用下转变成无机铁盐，从而变成人体的造血原料，发挥其辅助治疗作用。很多食物都含铁，但铁锅补铁最直接。

普通铁锅容易生锈，如果人体吸收过多的氧化铁，即铁锈，就会对肝脏产生危害。专家介绍说，铁锅容易生锈，不宜盛食物过夜。同时，尽量不要用铁锅煮汤，以免铁锅表面保护其不生锈的食油层消失。刷锅时也应尽量少用洗涤剂，以防保护层被刷尽。刷完锅后，还要尽量将锅内的水擦净，以防生锈。如果有轻微的锈迹，可用醋来清洗。

生铁锅与熟铁锅的区别

在烹调的时候选择铁锅对人体的健康是有一定的好处的，但是铁锅又分为生铁锅和熟铁锅，这两者虽然同为铁锅，但是对于人体健康的影响却有很大区别。

生铁锅是用灰口铁融化浇铸而成，而熟铁锅是用熟铁锻压而成，生铁和熟铁的特性以及制造工艺的差别，导致了生铁锅和熟铁锅存在比较大的差异，不能简单评价二者孰优孰劣，而是要根据实际的烹煮用途来评判。

1.熟铁延展性能好，韧度高，能把锅锻压得比较薄，熟铁锅传热快。而生铁比较脆，采用浇铸的工艺生产生铁锅，无法生产得比较薄，生铁锅传热则没有熟铁锅快，因此，如果从省柴省燃气等节能的角度来考虑，熟铁锅要比生铁锅更合适。

2.从日常养护来考虑，生铁锅要省事一些。经常使用的情况下，只要不滥用洗涤剂彻底洗去表面油膜，炒菜后及时清洗，生铁锅就不容易生锈。而熟铁锅则需要在用后洗刷干净烧干水分，或是涂上油膜，否则容易生锈。

3.对于日常用来进行油炸食物的铁锅，则选生铁锅为宜。生铁锅传热普遍比熟铁锅慢一点，而散热率上则比熟铁锅要高一点，因此，在油炸食物时，生铁锅相比熟铁锅更不容易糊锅，油温也不容易过高，油温过高会导致食物焦化。生铁锅表面光滑度低，有微细缝隙，油炸食物时间长一点，就会在表面形成一层碳化物膜和油膜，一方面能防止油温过高，另一方面则可以防止铁锅生锈。熟铁锅表面光滑，除非炸糊锅，否则一般难以形成锅垢。

4.大煮大熬等非家庭日常烹调用的铁锅，则选择生铁锅为宜。一方面，大型锅具的价格比较高，生铁锅比熟铁锅要便宜很多；另一方面，大煮大熬等烹饪方式时，锅往往要接触大量盐酱醋之类的物质，锅壁容易被腐蚀，这种情况下，熟铁锅比生铁锅更容易被蚀刻穿洞和生锈。

不粘锅：不宜高温煎炸

“特富龙可能致癌”风波的祸首是不粘锅的主要原料—全氟辛酸铵（PFOA）。据我国环境化学专家董金狮介绍说，全氟辛酸铵是人工制造的含氟聚合酸，由于其高度的稳定性、不易和食物产生粘连而作为不粘锅涂层必用的生产材料，这种不粘涂层其实就是一层薄膜，厚度在0.2毫米左右，如果干烧或油温达到300℃以上，这层薄膜就可能受到破坏。

据了解，使用不粘锅时，若温度达到260℃就会导致不粘锅中PFOA成分分解。不过，一般而言，炒菜时温度不会达到260℃，但是，如果烹制煎炸食品，锅的温度就可能超过260℃。据专家介绍，通常情况下，水的沸点为100℃，如果用不粘锅煮菜，温度不会超过100℃。此外，如果只是用不粘锅炒菜的话，油冒烟后倒菜进锅，水烧开菜就差不多熟了，温度也不会太高。

烹饪时许多菜肴都需要煎炸，如炸鸡翅、煎排骨等，而油的沸点是320℃，在煎炸食品时，油一直是滚烫的，温度非常高，这很容易导致不粘锅中的有害成分分解。所以烹制煎、炸食品时应尽量避免使用不粘锅。

陶瓷锅、砂锅：不宜盛装酸性食物

瓷器锅过去被公认为无毒餐具，近年来也有使用中毒的报告。据专家称，有些瓷器餐具的漂亮外衣（釉）中含有铅，如果烧瓷器时温度不够或者涂釉配料不符合标准，就可能会使锅含有较多的铅。

当食物与锅接触时，铅就可能经釉而混入食物中。国家质检部门在抽检中也发现部分陶瓷锅产品铅、镉溶出量超标。铅、镉溶出量是指产品在盛装食物时，特别是盛装酸性食物时铅、镉溶出水平。铅、镉会造成人体重金属中毒，严重影响身体健康，国家强制性标准对铅、镉溶出量等影响人体健康的指标有严格限定。

砂锅的瓷釉中含有少量铅，故新买的砂锅，最好先用4%食醋水浸泡煮沸，这样可去掉大部分有害物质。砂锅内壁有色彩的不宜存放酒、醋及酸性饮料、食物。涂在搪瓷制品外层的实际上是一层珐琅质，含有硅酸铝一类物质，若有破损，便会转移到食物中去。选购搪瓷餐具时要求表面光滑平整，搪瓷均匀，色泽光亮。

不锈钢锅并非都安全

一个世纪以前偶然从垃圾堆里捡回来的不锈钢发明，独领风骚已百年。我国不锈钢产业起步很晚，但后来居上已执牛耳，继2001年成为全球最大的不锈钢消费国之后，2006年，一举成为全球最大的不锈钢生产国。但是，身居不锈钢大国的我们，使用的不锈钢餐厨具安全性如何呢？

不锈钢器皿的安全问题主要就是重金属迁移问题，而不锈钢中的铁、铬、镍、锰，微量对人体有益，过量则个个都是人体健康的冷面杀手。较之不足，这些兼性污染元素在体内的过量存在可能比缺乏更令人担忧，因为元素若是单纯缺乏是易于补偿的，而过量则难以清除，或清除过程中会产生副作用。

铬在材质中的重量比达到12.5%以上才能称之为不锈钢，铬含量为18%、镍含量为8%的不锈钢才能具备食用不锈钢器皿需要具备的耐腐蚀抗锈能力。按照这个标准，锰的含量自然都低于2%。在这样的含量配比下，不锈钢才不易生锈，铬、镍、锰的析出量都不至于危害人体健康。但是，如果以锰来代替镍，则会导致不锈钢表面铬的氧化保护膜极易被破坏，铬、锰、镍等金属随之容易超量析出。所以，时下沸沸扬扬的不锈钢锅安全争论的关键，在于产品本身过低的铬、镍含量，过高的锰含量。铬、镍、锰都不是越少越不容易析出，而是稳定性越高越不容易析出，不合标准的不锈钢产品，不仅仅是存在锰逸出的危害，镍、铬超量释出的危害可能更危险。所以，达到标准的用量是安全使用的基本前提。

不锈钢成本中原材料成本占到70%～80%，因此，镍、铬原材料价格的上涨直接影响着生产成本。商家为了降低成本，使用的一些牌号的所谓不锈钢，其镍含量甚至只有1%左右，由于消费者都错误以为没有磁性的不锈钢才是不锈钢，厂家为了达到这种无磁的特性进而降低铬含量，这样的不锈钢耐蚀性更差，更易生锈。其间加入的那点铬和镍，还有锰以及其他种种金属，都很容易从食用器皿中迁移出来污染我们的食物，从而危害我们的健康。尤其在烹饪时的高温状态下，加之食材的酸性特质，洗涤的碱性条件下，更是容易迁移。

铝锅：注意健康

铝锅具有轻便、耐用、加热快、导热均匀、不生锈的优点，国内大部分品牌的高档厨具均采用铝制材料。铝制品主要有精铝（软铝）制品和铸铝（硬铝）制品两种，材料为铝和铝合金。表面颜色可分为白色、浅黄色和其他颜色。白色的铝制品又分为铸造和冲压两种。铸造的铝制品表面经车光和机械抛光处理，表面洁白，但金属组织疏松，存在一定的铸造缺陷。冲压的铝制品，经洗白、砂光和机械抛光处理，其表面为自然氧化膜，膜厚仅有0.01～0.15μm，薄而不均，很容易被机械擦伤或磨损。而黄色的铝制品是冲压制品经阳极氧化处理，使其表面生成一层浅黄色的人工氧化膜。氧化膜一般厚5～20μm，均匀致密，在强碱作用下，不容易被破坏。因此，浅黄色的铝制品最好，它具有美观、容易清除污垢、抗腐蚀能力比较强、耐磨性强的特点。

俄罗斯医学研究人员经多年研究证实，使用铝锅烹饪食品有碍人体健康。据俄罗斯《论坛报》报道，莫斯科埃里斯曼卫生科学研究所的研究人员发现，金属铝在进入人体后能破坏人体中负责细胞能量转换的三磷酸腺苷，从而妨碍人体细胞的能量转换过程。研究人员认为，使用铝锅制作含酸或含碱的食物时，容易使铝溶解于食物中。铝是一种低毒金属元素，它并非人体需要的微量元素，不会导致急性中毒，但食品中含有的铝超过国家标准就会对人体造成危害。人体摄入的铝仅有10%～15%能排泄到体外，大部分会在体内蓄积，与多种蛋白质、酶等人体重要成分结合，影响体内多种生化反应，长期摄入会损伤大脑，可导致儿童发育迟缓、老年人出现痴呆，孕妇摄入则会影响胎儿发育，还可能出现贫血、骨质疏松等疾病，尤其对身体抵抗力较弱的老人、儿童和孕妇产生危害。

日常生活中，许多人喜欢用钢丝球把铝锅锅底擦得发亮，专家介绍说这样做虽然擦掉了锅上的污渍，但同时也擦掉了铝制炊具表面具有保护作用的氧化膜。所以，使用铝锅、铝壶等铝制炊具时，不必擦掉表层的浅黄色锈。

如果铝锅在煮饭时留下了焦迹，可取木炭块带水擦，即可将焦迹除掉。在已经烧焦的铝制锅中放置一个切碎的洋葱，然后加入少许的水一起煮沸，不久之后，那些烧焦的残留物质就会“轻松”地浮起来。