甜咸酸

◎ 景子芮

甜咸酸

◎ 景子芮

鱼香肉丝您爱吃吧？酱爆鸡丁您常点吧？这些略带甜咸口味的菜品通常很对大家的胃口，可是您知道这背后隐藏着怎样高盐的陷阱吗？

记得不久前看过一档做菜的节目，巧主妇需要在十分钟内做出四个菜。这四道菜中有一道是酱爆咸菜丝，为了使泡过的咸菜丝色泽好看，巧主妇加了些酱油。巧主妇边炒边说：“如果怕吃的时候太咸就加点糖，吃起来就不咸了。”吃起来不咸了，那么盐真的减少了吗？

实验证明，在1%～2%的食盐溶液中添加10%的糖，几乎可以完全抵消咸味。于是，糖让咸的感觉变得模糊，也变成做菜时盐加多了的最佳补救之方。在很多咸甜口味的菜里，真正摄入的食盐量要比味觉感受到的水平高，比如鱼香肉丝、酱爆鸡丁以及很多甜咸口味的腊肠、香肠等，吃起来咸中带甜、甜中带咸，入口的感觉是咸味适当，但此时往往已经是含有过多的盐了。

糖可以减轻咸味的秘诀同样被食品厂家所利用。大家都知道盐可以延长食品的保质期，还可以防止细菌的繁殖，生产厂家在制造加工食品时恨不得加入更多的盐。盐太多了，口味就过咸了，消费者会不买账的啊，怎么办？这个时候糖就登场了。糖不仅能减轻咸味，让加工食品吃起来不那么“齁”，而且有防腐的功效呢，真是“一举两得”啊。

您有没有这样的经验，在吃完这些带有甜咸口味的加工食品后会很容易口渴，这是因为您已经吃进去太多的盐了。

食物之间的相互作用非常奇妙。既然咸味有减弱剂，那么必然也会有它的增强剂了，这个增强剂便是酸。

实验证明，在1%～2%的食盐溶液中添加0.01%的醋酸就可以使人感觉到咸味更强。在烹调过程中加入适量的醋再放盐，会让咸的口感提升。这不仅减少了食盐的用量，醋还起到了保护蔬菜中水溶性维生素C和多数B族维生素的作用，这才是真正的一举两得。如果有朋友不喜欢醋的味道，可以用柠檬汁或者用番茄酱来调味，同样可以起到以酸制咸的作用。夏天，大家不妨做几道略带酸味的凉拌菜，焯过水的叶子菜或者根茎类的蔬菜都是不错的选择。滴几滴柠檬汁或者直接倒入醋，再佐以蒜泥、芝麻酱、番茄酱等不同风味的调味料，就能制作出美味又低盐的菜肴。

酸味不仅可以减少盐的用量，还能让夏日里疲惫的味蕾为之一振，在提高食欲的同时又促进了消化。另外，酸还能增加矿物质的吸收，减少维生素的损失。

（摘自《大众健康》2015年第5期 图/乐芙）