红茶菌酒的研制

孙永康，卢琴琴

（安徽科技学院 食品药品学院，安徽 凤阳 233100）

茶叶含有多种营养成分（蛋白质、维生素和矿物质等）及功能因子（茶多酚、茶多糖和茶色素等），具有增强免疫功能、预防心血管疾病和癌症等功能[1-5]，当其茶汤经微生物发酵（如红茶菌和液态发酵型茶酒）后不但保持了茶的风味和功能，还具有其独特的风味和功能[6-9]。

液态发酵型茶酒是以糖茶汤水为原料，采用酵母菌发酵而得。目前关于液态发酵型茶酒的研究虽有一定报道，但发酵所得的茶酒酒精度偏低，容易污染杂菌，且风味较为单一[10-12]。而红茶菌同样是以糖茶汤水为原料，但采用多种有益菌（醋酸菌、酵母菌和乳酸菌）共同发酵而成，其菌液酸甜可口，并具有一定的抑菌功能[13-14]。

本实验在现有研究的基础上，先以红茶菌发酵糖茶汤水，再用葡萄酒酵母继续发酵红茶菌菌液制备红茶菌酒，就影响发酵的主要因素进行研究，旨在为新型液态发酵型茶酒的生产提供理论参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

红茶、白砂糖：市售；红茶菌、葡萄酒酵母：安徽科技学院食品微生物实验室。

1.2 仪器与设备

LS-B50L立式压力蒸汽灭菌器：上海华线医用核子仪器有限公司；HH-B11电热恒温培养箱：上海跃进医疗器械厂；WYT手持折光仪：成都泰华光学公司。

1.3 方法

1.3.1 红茶菌酒加工工艺流程

1.3.2 红茶糖水的配制

用1.0 g红茶制备500 mL红茶水，再用蔗糖调成一定糖度的红茶糖水，灭菌后备用。

1.3.3 红茶菌液的制备

用1.0 g茶叶和20 g蔗糖制备500 mL红茶糖水，灭菌后接种红茶菌，30 ℃培养7 d。

1.3.4 葡萄酒酵母培养液的制备

用100 g黄豆芽和50 g蔗糖制备1 L培养液，灭菌后接种葡萄酒酵母，25 ℃培养2 d。

1.3.5 红茶菌酒的基本发酵条件

配制16°Bx的红茶糖水，加入35%红茶菌液，30 ℃培养48 h后，发酵液pH值调至4.5并灭菌，再加入20%葡萄酒酵母培养液，30 ℃培养7 d。

1.3.6 红茶菌酒发酵条件的正交试验设计优化

在单因素试验的基础上，选用L9（34）正交设计表研究发酵液pH值、红茶糖水的糖度、葡萄酒酵母接种量和葡萄酒酵母发酵时间对红茶菌酒的影响，以产品综合评分作为评价指标。按每组方案所得产品，组织10人对样品的口感、气味、色泽、酒精度、酸度和糖度进行评定打分，取其平均值。正交试验因素与水平见表1，产品评分标准（满分100分）见表2。

表1 发酵条件优化正交试验因素与水平Table 1 Factors and levels of orthogonal experiment for fermentation conditions optimization

表2 红茶菌酒产品评分标准Table 2 Evaluation standard of Kombucha wine

1.3.7 理化指标测定

酒精度采用比重计法[15]测定；总酸采用滴定法[16]测定；糖度采用手持糖度计测定[17]。

2 结果与分析

2.1 红茶糖水的糖度对红茶菌酒的影响

在其他发酵条件不变的情况下，研究红茶糖水的糖度（4°Bx、8°Bx、12°Bx、16°Bx、20°Bx）对红茶菌酒的影响，结果见表3。由表3可知，红茶糖水的糖度对红茶菌酒的酒精度和残留糖度影响较大，而对酸度影响不大。当红茶糖水的糖度为16°Bx时，红茶菌酒酸甜适口。JAYASUNDAR J等[18]在茶类酒精饮料的制备中也证实了红茶糖水的最初糖度范围为10～20°Bx，在15°Bx左右为最佳。

表3 红茶糖水的糖度对红茶菌酒的影响Table 3 Effect of sugar content of black tea syrup on Kombucha wine

2.2 红茶菌发酵时间对红茶菌酒的影响

在其他发酵条件不变的情况下，研究红茶菌发酵时间（24 h、36 h、48 h、60 h、72 h）对红茶菌酒的影响，结果见表4。由表4可知，红茶菌酒的酒精度和酸度随着红茶菌发酵时间的延长而分别降低和升高。当发酵时间为48 h时，红茶菌酒的残留糖度最高，此时红茶菌酒酸甜可口。

表4 红茶菌发酵时间对红茶菌酒的影响Table 4 Effect of fermentation time on Kombucha wine

2.3 发酵液pH值对红茶菌酒的影响

表5 发酵液pH值对红茶菌酒的影响Table 5 Effect of fermented broth pH on Kombucha wine

在其他发酵条件不变的情况下，研究发酵液pH值（3.5、4.0、4.5、5.0、5.5）对红茶菌酒的影响，结果见表5。由表5可知，红茶菌酒的酒精度和酸度在发酵液pH值为4.5时最高，此时红茶菌酒酒透明度、光泽度都最好。

2.4 葡萄酒酵母接种量对红茶菌酒的影响

在其他发酵条件不变的情况下，研究葡萄酒酵母接种量（10%、15%、20%、25%、30%）对红茶菌酒的影响，结果见表6。由表6可知，葡萄酒酵母接种量对红茶菌酒有一定的影响。当葡萄酒酵母接种量为20%时，红茶菌酒品质较好。

表6 葡萄酒酵母接种量对红茶菌酒的影响Table 6 Effect of wine yeast inoculum on Kombucha wine

2.5 葡萄酒酵母发酵时间对红茶菌酒的影响

在其他发酵条件不变的情况下，研究葡萄酒酵母发酵时间（5 d、6 d、7 d、8 d、9 d）对红茶菌酒的影响，结果见表7。由表7可知，随着葡萄酒酵母发酵时间的延长，红茶菌酒的酸度呈上升趋势，而残留糖度则呈下降趋势，且在第7天开始出现红茶菌酒特有的风味。

表7 葡萄酒酵母发酵时间对红茶菌酒的影响Table 7 Effect of fermentation time of wine yeast on Kombucha wine

2.6 葡萄酒酵母发酵温度对红茶菌酒的影响

在其他发酵条件不变的情况下，研究葡萄酒酵母发酵温度（24 ℃、27 ℃、30 ℃、33 ℃、36 ℃）对红茶菌酒的影响，结果见表8。由表8可知，葡萄酒酵母发酵温度对红茶菌酒的酒精度、酸度和残留糖度的影响并不是很大，但葡萄酒酵母发酵温度较高或较低时都会影响到红茶菌酒的风味，这可能与酵母菌的最适生长温度为25～30 ℃有关。

表8 葡萄酒酵母发酵温度对红茶菌酒的影响Table 8 Effect of fermentation temperature on Kombucha wine

2.7 红茶菌酒发酵条件的正交试验设计优化

红茶菌酒发酵条件的正交试验设计结果和方差分析分别见表9和表10。

表9 红茶菌酒发酵条件正交优化试验结果与分析Table 9 Results and analysis of orthogonal experiment for Kombucha wine fermentation conditions optimization

由表9可知，选择正交试验中的最佳组合A2B3C1D2（即红茶糖水的糖度为16°Bx，葡萄酒酵母接种量为20%，发酵液pH值为4.5，葡萄酒酵母发酵时间为8 d）作为红茶菌酒的最佳发酵工艺条件。在此条件下所得红茶菌酒为红棕色，透明度好，有光泽，酸甜适口，有茶香味、醇味、诸味协调、回味柔和，糖度为4.9°Bx，总酸含量（以乙酸计）为3.90 g/L，酒精度为8.98%vol，感官评分为87分。

表10 红茶菌酒发酵条件优化正交试验结果方差分析Table 10 Variance analysis of orthogonal experiment results for Kombucha wine fermentation conditions optimization

由表10可知，A因素在α=0.25水平上显著，表明A因素对红茶菌酒品质有一定影响，并以A2为最好；而B、C和D因素在α=0.25水平上仍不显著，表明B、C和D因素在试验水平范围内对红茶菌酒品质没有影响。

3 结论

本研究用红茶菌和葡萄酒酵母发酵糖茶汤水制备出一种新型的液态发酵型茶酒，其制备的最佳发酵工艺条件：红茶糖水最初糖度为16°Bx，红茶菌发酵时间为48 h，葡萄酒酵母接种量为20%，接种时的红茶菌发酵液的pH值为4.5，发酵温度为30 ℃，发酵时间为8 d。所得原酒为红棕色，透明度好，有光泽，酸甜适口，有茶香味、醇味、诸味协调、回味柔和，糖度为4.9 °Bx，总酸含量（以乙酸计）为3.90 g/L，酒精度为8.98%vol，感官评分为87分。

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