食在舌尖，美上心头——浅析《舌尖上的中国》选题与视听语言艺术

□刘凤

食在舌尖，美上心头
——浅析《舌尖上的中国》选题与视听语言艺术

□刘凤

美食类电视栏目是以美食或厨艺为节目核心，为观众介绍美食资讯、厨艺技巧和饮食文化的一类生活服务节目。随着人们生活水平不断提高，人们对饮食的要求也越来越高，随之而来的是美食类节目播出量不断增加和节目内容涉及范围的不断扩大。本文一方面对美食纪录片《舌尖上的中国》的播出平台、播出方式、节目形态等多个角度进行分析，另一方面对该美食纪录片的选题背景与意义、视听语言艺术分析等方面进行阐述。

美食纪录片；美食制作；视听语言艺术

一、纪录片《舌尖上的中国》获得成功热播的因素

(一)选题背景标新立异

燧人氏五万年前发明了“钻木取火”，从此人类开始烹饪，随着时代的进步，饮食文化慢慢丰富。人们已经从果腹的基本需求,到饕餮的物质享受,再到养生的健康追求，对美食的态度不断发生着变化。同样美食电视节目也在短短30多年时间里迅速丰富起来，它既迎合了人们的饮食需求，又弘扬了中华美食文化。

从以往的影像素材看，中国美食多以“烹饪大师”或“美食名家”结构，展现美食制作的精湛厨艺和繁杂的工序。《舌尖上的中国》为中央电视台制作播出的美食类纪录片，其精巧细腻的画面，一道道用心制作的食材，在中国这个“民以食为天”的国度里，国人赋予食物不再仅仅是温饱的含义，更多是传递爱的味道、家的味道、情的味道。让受众体会到中华饮食文化的源远流长的意蕴，通过美食来多角度反映所想传达的意义所在。

(二)国内优秀美食类栏目现状分析

纪录片《舌尖上的中国》取得良好的收视率，在国内众多关于美食的纪录片中脱颖而出。它之所以能够吸引大众的眼球，首先是其巨大的投资与优良的制作水准，而最重要的原因在于它并不单纯讲述食材及美食的制作，而是通过美食，找到与之相关的、能够令大众热情讨论的东西，比如传统价值观念、人际关系、生存状态等深层次的思考与探索。

《舌尖上的中国》是国内首次使用高清设备拍摄的大型美食类纪录片，在摄像方式上采用微距摄像。摄像机近距离的拍摄，为观众呈现了食材本身的纹理构造，使天然的图案表现得非常唯美。《舌尖上的中国》无论是摄像画面，还是讲述故事，都是与大众相关的美食背后的人与事，散发着浓郁中国韵味的审美情趣，因此能引发人们的兴趣。

（三）制作深度含义

“吃”作为满足基本生活需求的本能，现阶段物质文化生活丰富的今天，已不简单将基本功能作为延续的本质，人们越来越讲究食物深层次的含义，不再是“食肉”便是幸福的时代，“情”在美食中便赋予了更多的深层含义。

《舌尖上的中国》主要介绍的是物产丰富的祖国从南至北的舌尖上的诱惑。第二部分为《时节》《脚步》《心传》《家常》《秘境》《相逢》《三餐》七集。其中将涵盖四川、广州、新疆、西北等各个地区的特色菜品。摄制组历时半年时间，走访拍摄近100个地点，遍访祖国各地美食，积累了大量素材。

（四）精准定位解读

《舌尖上的中国》旨在将食物传递给人的意义进行一个新的解读，不再单一局限在一个年龄阶层，老少皆宜。通过百姓化的角度传递食物的意义，养蜂人老谭一家，用养蜜蜂来维持生计，却依旧在路上还不忘家乡美食的味道，用食物拴住牵绊和思念。《舌尖上的中国》填补这种心理缺失是借助于将乡村生活“他者”化的塑造，将美食背后的乡村形象（如人、环境、人的活动等）按照城市人的心理需求进行剪裁，从而遮掩了乡村生活中艰辛苦楚的一面。照顾到绝大多数国人的心理，这也是《舌尖上的中国》获得成功的必要条件。

(五)品牌栏目价值分析

电视美食节目是一个投资小、影响大、收益高的项目。节目以美食为载体,以服务为表现形式,将饮食文化、实用信息、生活情趣、健康安全等元素有机融合,可以满足观众的各种收视需求。《舌尖上的中国》正是契合电视美食类节目的基本要求。

它的节目宗旨是使受众了解一些当地的美食，同时感受到家的亲切与温暖，通过本纪录片，使全国人民更深入了解一些不为人知的特色美食，使外来人口敢于尝试并爱上当地美食，从而对这个地方产生美好的心理情愫。

（六）选题出发与落脚

饮食发展到今日，各种价位、各种地域乃至跨国界的美食比比皆是。商家绞尽脑汁渴望从美食行业脱颖而出。食客也寻寻觅觅，力图享受到有特色、有内涵的绝妙美食。

《舌尖上的中国》这档美食节目，就是搭建一个交流的平台，优秀的商家可以尽展所长，以此为基础展示自身特色。而美食爱好者则可以通过节目的推介，节省大量的时间精力，了解到平时踏破铁鞋无觅处，只能通过口口相传却难辨优劣，隐藏在街头巷尾的各种美食，然后凭借节目的推广慕名寻找并尽兴而归。

片子强调美食的意义不仅在于食物，而且还是一种生活方式与生活态度，甚至是人与人之间的情感纽带，将情感寄托在食物中。因为电视节目的两大特点就是传递信息、娱乐大众，这两点都较好地在纪录片《舌尖上的中国》里体现。

二、美食类纪录片《舌尖上的中国》视听语言艺术分析

视听语言作为电视的载体，有着举足轻重的作用。一档节目的制作流程是繁琐的，在纪录片《舌尖上的中国》拍摄中，我们通过摄影师的镜头推拉摇移，慢慢地进入角色，跟随镜头的频率找到属于自己的“舌尖上的中国”。

(一)拍摄手法艺术分析

画面是影片构图的基础，影片中的影像都被圈在银幕的画框之内，画家与影片摄像师以画面适应构图。美食纪录片《舌尖上的中国》的镜头构造，采用的是碎片式的剪辑方式，进行了不同地域之间的组合和嫁接，讲述同一食材在天南地北之间的变化，用纪录片的方式营造出一个一个真实的故事。美食节目要求画面简洁明了，这样用以突出拍摄的主体，但是也不能低估了观众的水平，在保证突出主体的前提下，还要尽量让画面内容更加丰富。

美食节目画面的美感和表现力要为主体内容服务，主要突出主体的美味，在创作过程中对美食着重采用了特写，通过特写带给观众在视觉上强烈的冲击，让她们对美食有一个更深的印象，利用特写镜头调动观众味蕾，使他们更好的与节目融合。

（二）声音艺术分析

声音可以创造出节奏感，《舌尖上的中国》里面加入了不少音效，为节目增加一定的活泼感，音效的加入使原本冗长的镜头增加一些快乐的旋律，增加节目趣味。

本片中的声音多是同期声自然音响，因为外景的拍摄环境原因，音效可以传达环境信息，有着丰富的听觉感，在片子前半部分户外搜索美食的情形中烘托出片子的意境。

（三）解说词艺术分析

解说词纪录片作为使用影像记录外在客观世界的一种影视作品，单纯运用镜头画面难以达到记录世界的目的，电视又是声画并茂的媒介载体，镜头往往只是从现象上继续而无法使人更深层次的理解，作为纪录片的解说词，它不仅仅是配合画面而存在，更是为了使受众不在其中仿佛置身其中之感，把需要理解表达的通过文字传递，《舌尖上的中国》的解说词也成为观赏性极佳的艺术手段。

纪录片具有叙事功能，交代事情的起因、经过、结尾，所涉及的事件有时用画面不好表达，就用声音和文字进行补偿说明，叙事是解说词的基本功能。《舌尖上的中国》，记录故事化的情节，又将情节细分化，将每一个有关联的细碎的镜头进行串联组接，引发观众兴趣，提高可视性。

(四)音乐艺术分析

本片虽说属于纪录片题材，却不能只有单一的只是人物之间的采访对白，这样会造成节目的过度冗长和疲乏的感觉，这时音乐的加入就起到了重要的作用，在片头的音乐，要能够一下吸引住观众。

音乐的选择也要符合纪录片的主题，用声音烘托意境，声音连接画面，突出电视媒体声画并茂的特点。

（五）画面造型艺术分析

画面的造型风格涉及到片子的各个方面，景别、焦点、角度、试点、构图、用光、色调每一个镜头之间的组接，春夏秋冬季节转换的自然过渡、光线的选择、明暗的运用，能够折射出整个片子索要传达的意境以及表现手法，多采用自然光线，营造出真实，贴近生活的画面内容。

结语

这部纪录片的思路可以归结为：就地取材、就材而食、就食品人、就人化文。《舌尖上的中国》正是试图通过视觉、味觉、感觉的针对性来吸引受众。将美食和历史巧妙地融为一体，通过美食展现历史的醇厚，这也正是为什么很多人表示边看边流泪的原因。一道道美食除了勾起观众的食欲，也勾起了浓浓的思乡之情。由此可见，这也就是《舌尖上的中国》获得成功的各方面原因。

1.王丽娟.视听语言传播艺术[M].北京：中国广播电视出版社，2006:58

2.徐舫州.电视解说词写作[M].北京师范大学出版社，2001:60

3.陈小娟.国内电视美食节目发展存在的问题及对策研究[J].合肥工业大学学院学报，2013（04）

4.王丽.简谈电视美食节目的平民化之路——以“香香美食之舌尖上的河南”为例[J].重庆科技学院学报.2013(05)

（作者系河南大学新闻传播学院硕士研究生）