浅谈《舌尖上的中国》系列纪录片

摘要：《舌尖上的中国》作为2012年中国电视荧幕最亮眼的纪录片，将其影响力一直延续到2014年夏天。它的成功是多种因素综合作用的结果。在理念层面，该片把握住了饮食文化中所体现出来的中国人的传统观念和情结，唤起了观众点情感共鸣。在操作层面上，该片全面学习纪录片先进国家的创作理念，以bbc经典纪录片为模版，进行了全面的借鉴和吸收，按照国际标准化流程进行操作，对每一个制作环节都进行了精心的策划和实施，是纪录片标准化生产的一次较为成功的实践。

关键词：艺术特色；传统文化；人文情怀

中图分类号：G222文献标识码：A文章编号：1671-864X（2016）09-0197-01

何苏六教授曾经把中国纪录片划分为4个时代：（1）政治化纪录片时代（1958-1977）；（2）人文化纪录片时代（1978-1992）（3）平民化纪录片时代（1993-1998）（4）社会化纪录片时代（1999-2004），2011年央视纪录片频道开播之后，中国的纪录片已经迎来了第五个时期：类型化商业纪录片。

在《舌尖上的中国》掀起纪录片热之前，中国的独立纪录片（《幼儿园》《请投我一票》《归途列车》等等）虽颇具水准，大部分却仍然属于小众艺术，播放渠道、受众群体都非常有限。

《舌尖上的中国》播出之前，中国纪录片的发展受到两大问题的困扰：1.传播渠道较少，没有艺术院线，也没有专门播放纪录片的电视台。2.观众没有形成看纪录片的习惯。之所以说《舌尖上的中国》极具开拓意义，因为其出现，中国纪录片产业发生了变化：

1.社会环境发生变化，更多观众开始观看纪录片，虽然在中国收视率较高的纪录片依旧以美食题材为多，但至少吸引了更多平时不关注纪录片的观众。

2.播出渠道增加，《舌尖上的中国》让投资和播出方看到了纪录片在中国的可能性，除了中央电视台纪录频道以外，更多的地方台、视频网站加入到了纪录片播出平台。

在《舌尖上的中国》之后，本土的商业纪录片必将迎来发展的高峰，不过目前中国的纪录片还处在萌芽状态，多数集中在自然、美食量大类型上，目前也没有第二部从收视率到社会影响力上可以与《舌尖上的中国》媲美的纪录片。

一、艺术特色

（一）选题。

从选题上来看，《舌尖上的中国》在题材上定义为美食纪录片，却在记录食物的同时表现了中华传统文化的渊源，在探究美食的同时洞悉中国文化，并且以精妙的形式被大众所接受。除了选题之外，该纪录片在题目的拟订上也有所斟酌，比如第一季7集的名字分别为《自然的馈赠》《主食的故事》《转化的灵感》《时间的味道》《厨房的秘密》《五味的调和》《我们的田野》，并不是简单地对中国各个地域不同饮食文化进行罗列和探秘，而是站在艺术的高度对食物进行整体性的解剖，从而使观众领略到中国饮食的精髓与魅力。编导们追随到每一种美食的发展渊源以及背后人们对它的改造，探究中国饮食的历史背景和审美追求，站在大众视角运用小众的思维去创作，正是其独到之处。

（二）画面。

1.色彩构图。该片在元素运用上，做到了形势与内容的完美结合。《舌尖上的中国》在画面上运用到了很多电影当中惯用的视觉元素，用更“戏剧性”的方式表达了纪录片的“真实性”。整体构图上采用了介于表现风格构图和纪实风格构图之间经典式的构图风格，汲取二者的优点，力图将真实感和造型性完美结合，使观众觉得画面真实又精美）。纪录片创作过程当中的光影不仅是满足在拍摄过程中正常曝光的需求，同时也是渲染情绪、烘托气氛、对拍摄物体产生造型效果的常用手法。《舌尖上的中国》中灯光的运用，既不是一味追求视觉上的华丽，也不是简单的还原食物在生活中本来的面目，而是具有一定的写意性，在表现生活真实性的同时，运用光线刻画了食物的棱角，调动了观众的味觉神经。不仅用鲜艳的色彩来展现天南地北的美食，也运用了不同的色调，表现了丰富的人文特色。

2.镜头。纪录片中空镜头的运用，是将观众带入情景与观众进行情感上沟通的最佳形式。该片还运用了大量的特写镜头，使观众更加直观的了解食物烹制的过程，也试图通过主人公烹饪时的眼神、食客们期待的目光、厨师熟练的颠勺技巧等特写镜头，将微妙的情感变化与美食相结合，表达丰富情感，达到了一种艺术上的升华。

片中镜头切换和入画方式普遍采用了中国水墨画创作的典型手法——泼墨。节目中涉及的人物、食材、食物、自然景观等等都凹照一定的创作意图依次展开。除了泼墨以外，还运用了重叠和变色等带有中国风情的视觉画面。在画面剪辑的节奏上，摒弃传统纪录片厚重、冗长的特点，取而代之的是活泼、灵动、张弛有度。

3.叙事。通常国产纪录片的叙事链使以人物和事件作为线索，《舌尖上的中国》并没有延续这种传统方式，而是以独特的空间架构作为叙事的线索。

纪录片中，各式各样的食物基本上全部出自于中国最基层的家庭生活当中，是我们自己家里都会见得到的东西，不会显得很遥远有陌生感。每集都经过特殊的设定，选取一个有身份较为特殊的主人公，塑造的是一个有血有肉的普通百姓。把中国还原给普通百姓，也使整个片子有了更为浓郁的生活气息。纵观《舌尖上的中国》，大都市被涉及的篇幅远不如县城、村落，它带我们返璞归真，回到民间。在山水田园中发掘最有中国特色的传统美食，记录着手工操作的文化史、饮食的发展史以及折射出来的中国劳动人民的智慧。

片中基友对传统饮食文化的追根溯源，也有传统饮食文化的变迁、消失、思考和担忧。尊重民主文化，发掘、介绍具有民族风味特点的美食，是本片必须从完整的民族汉以上来建构故事空间的基础。

（三）声音的艺术

说起《舌尖上的中国》令人难忘的地方，很多人都会想起它的解说词。解说词在声画结合上做到了完美的契合，音乐技术的配合方面也做了很多尝试喝突破，给观众带来了一场前所未有的视听盛宴。专业化却亲切未完的解说，加强了画面的空间感，使观众仿佛身临其境，也使观众听起来像是唠家常，倍感温情。

除了解说词和主题音乐，片中大量同期声的运用也为片子增色不少。菜刀与案板的撞击声、蒸炒煎作等制作手法的微妙声音，食材独具的声音，夹杂着柴米油盐的家乡温情。是这种声音激发了观众心中对家乡的依恋，《舌尖上的中国》挑逗的不止是舌尖，更是观众内心深处那根心弦，而这一切艺术塑造，都源于该片艺术风格的创新性实践。

二、人文情怀

据该片总导演陈晓卿所言，这部纪录片的目标观众不单止是为美食而创作的，观众群体锁定为普通的正常人，该片是以美食作为窗口，让海内外观众领略中华饮食之美，进而感知中国的文化传统和社会变迁；以美食为载体，通过美食展现历史的醇厚。陈晓卿说“我们要拍摄的不是名厨名菜，而是普通人的家常菜”，而且表示该片在呈现各色美食之外，《舌尖上的中国》还会展示的是普通中国人的人生百味，展示人和食物之间的故事，透过美食来看社会。该片的重要主题是中国之“变”：向观众展示传统农耕的中国，同时也告诉观众很多中国传统正在改变，而有些片中出现的人很有可能是最后一代传承手艺的人；所以该片的创作团队在为本片确立了一项选择食材的拍摄标准：“拍摄承载中国人精神的食物”。在其中一集《时间的味道》，一位香港大澳的老奶奶在老伴过世后依然坚持制作着以前与丈夫共同做了几十年的虾酱。对于她来说，虾酱已经不是简单的食物，而是她生活和情感的寄托”。

在食品工业化时代，人们仿佛又从该片中找到了对传统美食的热情和敬意，它的成功之处集在于贯穿全篇的人文情怀。“乡愁”是种无法割舍的情怀，这就是所谓的最好吃的菜是妈妈做的菜，最好的回忆是故乡、童年的回忆。该片勾起的不仅仅是对美食的垂涎，还是对饱含着中国传统文化的中国特色美食的热爱。

与传统的美食节目不同，《舌尖上的中国》在地域上采取了大范围的跳动，并不以菜系进行划分，却每集都有特定的主人公，比如卖黄馍馍的陕北老汉、帮外婆制作年糕的浙江慈城小姑娘。真正打动人的不仅仅是食材，而是透过冰冷的电视机所看到的带有暖意的“家乡的味道”。我们透过电视机看到东西南北各方水土生活着的人们，尽情享受着大自然的馈赠，尽管他们辛苦劳作，但收获的喜悦和灿烂的笑靥透露着他们的满足与感恩。他们一方面感谢馈赠，另一方面又在漫长的交融中积累了丰富的经验，表现出人类生命的智慧，进一步传达中国传统文化精神。

作者简介：张皓妍，四川大学 艺术学院，广播电视编导。