风土酿就菜系:日本饮食文化的形成及特点
2015-04-10刘红岩
【文献标识码】A
【文章编号】1009-8534(2015)03-0034-02
*[收稿日期]2015-03-29
[作者简介]刘红岩(1982-),女,汉,吉林省白城市人,硕士,讲师,专业日语语言及世界史,研究方向:日本思想史。
饮食文化作为日本文化的重要组成部分之一,在最初产生和发展时受到中国的影响颇多,但是经过历史的整合和包容之后,已然形成了自己独具特色的饮食习惯和烹饪方式,形成了具有“五色、五味、五感”的海洋性特色菜系,洋溢着大和民族精神思想和特点的饮食文化。
一、日本饮食文化形成的地理历史环境
从地形环境来看,日本国土面积37.78万平方公里,是一个南北狭长的岛国,全国的土地面积主要是山地和丘陵,用于可以耕种的土地少,农业和畜牧业都不算是很发达,属于资源贫瘠的国家。作为岛国的日本,被无尽的海洋包围着,水能资源丰富,海岸线绵长,达3万多公里,多海湾和良港,导致渔业发达。从气候环境来看,日本大致处于北纬30度到北纬45度之间,南北跨度比较大,主要以亚热带海洋性气候和温带季风性气候为主,作为四面环海的太平洋岛国,日本四季分明,气候温和宜人,有着得天独厚的天然渔场,为日本饮食文化的形成提供了丰富的物质资源。正印证了“靠海吃海”的道理,适合以海洋作为依托而发展,日本曾经一度发展了具有特色的海洋菜系,也因此印证了“风土酿就菜系”这一道理。
日本国土面积狭小,又受到地形地理条件的限制,导致资源匮乏,使得日本人自古以来就有着不浪费的习惯,在饮食方面也不例外,所以在日本人的餐桌上,我们能够看到种类繁多的菜色,却没能看到分量颇多的菜色。这样的饮食习惯,也是由日本独特的风土人情所决定的。
日本自绳文时代开始饮食就是以采集和渔猎为中心的,那一时期还没有农耕文化,所以对于食物并不分主食还是副食,而是属于杂食系列。弥生、古坟时代,日本出现来自大陆的归化人,带来了农耕技术和农耕用具,开始才有了稻谷的播种技术,也就是有了米,日本的饮食结构发生了很大的变化,但是杂食仍然是主要特征之一。奈良、平安时代,随着佛教文化的传播和盛行,出现了“精进料理”,大豆走进了日本人的生活。中国历史上鼎盛一时的汉唐文化时期,随着大批的使节往来,汉唐文化走进了日本,但是日本从平安时代却孕育形成了不同与中国文化的“本膳料理”,鱼料理进入了日本人的生活,同时保留了来自中国的蔬菜。镰仓、室町时代,公家与武家融合,西欧文化传入,“怀石料理”成为这一时期的主流料理,饮食的健康问题开始被人们关注。安土桃山和江户时代,随着货币经济向普通百姓生活中的渗透,泡茶文化也盛行起来,出现了“普茶料理”。到了明治时代,被压抑了许久的食肉文化得到了彻底的解放,以牛肉牛奶为主的西洋饮食文化冲击了日本。也正是因为在漫长的历史进程中禁止食用大牲畜肉的原因,使得日本的鱼料理文化有着举足轻重的地位。同时,日本政府从欧美人的身体素质中看到了牛肉的好处,日本开始重视膳食营养的平衡性和饮食的健康性,与日本本土自有的杂食文化结合为一体。
二、日本饮食文化的特点
日本料理的对外扩展和备受大家的亲睐的原因离不开料理本身的特色。据报道,日本是世界上有名的长寿国家,在世界排名第二位,不可否认这与其传统清淡的主流菜系有关。日本是一个地理环境特殊而又资源匮乏的岛国,又没有接壤邻国,现实的自然环境让日本人时刻保有危机意识,总是会担心什么天灾人祸的会使大和民族灭绝,所以日本人的健康意识和不能浪费的思想比其他国家要强烈了许多。观察之后大家会发现,日本人的用餐,可以看到白色米饭,黄色的鸡蛋,红色的肉片,绿色蔬菜,黑色的紫菜,让人看上去会赏心悦目,五颜六色及形态各异的食物,自然会增强食用者的食欲。日本独特的地理环境孕育了日本特有的饮食文化,日本饮食文化可谓特点鲜明。
1、日本菜之“形与色”
日本菜被称为“五色五味五法之菜”。白、黄、红、绿、黑为五色;甜、酸、辣、苦、咸为五味;生、煮、烤、炸、蒸为五法。好多人都知道日本菜讲究颜色、形状的组合,第一眼看见的时候,会让人感觉特别的赏心悦目,这是日本菜的特点之一。日本人对待食物的心情就像是对待艺术,把艺术的美感与设计放在食物上面,把设计融入到自然的世界里。日本饮食讲究两个词,即“艺术性”和“优雅感”,这样就达到了日本料理赏心悦目的效果。日本人讲究保护、不破坏自然景观是自古以来的风俗,认为万事万物都有着自己的生命,日本的食物制作也是讲究自然性的和生命感,日本料理中的色彩也体现了一年四季的更迭,春是生机盎然的绿色,夏是繁花似锦的红色,秋是硕果累累的金黄色,冬是银装素裹的白色,而哺育一切的大地是黑色。日本人在整个饮食环境里处处充满着让人不可忽视的美,融入了大地与大海之色和四季之色,把烹饪出来的菜肴当做自然中的朵朵鲜花来点缀生活,不以香气诱人,而以神思为境,这样才会给人一看上去就漂亮的感觉。例如:日本料理中寿司的拼盘造型,即各种不同颜色不同形状的寿司依次排列,在寿司中间点缀翠绿色的叶片,那色彩和造型如诗如画,仿佛置身于美丽的花坛之中。
2、日本菜之清淡
在日语中有这样一个词是“油断大敵”,意思是粗枝大叶害死人,而字面的意思就是说把没有油看成是最大的敌人,可见日本人把“油”看的何等重要。与习惯上多油的中国菜相比日本菜则是惜油,省油的,当然也有用油的精进料理,随着人们对健康的深刻认识,现在的生活用油几乎都是以植物油为主,久而久之发展成为以清单新鲜为主流的日本菜肴。像天妇罗这样的油炸食品,通常都是用吸油纸把多余的油吸出之后再食用的。日本人做菜以煮、蒸、烤、生食为主,再加上日本酱油作为调味料,尽量保持原料固有的味道及特性,很少使用其他重口味的调料,这些做法决定了日本饮食具有少油、新鲜、清淡的特点。还记得大学时期在日本外教家里做客,我们老师炒出来的菜油盐都很少,除了他自己的日本酱油就没加其他的调味料,第一次吃的感觉淡然无味。在传统的日本料理中,为保持原材料本身的味道,多采用生的,或稍稍煮一下的烹饪方法,生食成为保持食物原味的最好食用方式,既保证了食物的清淡口感,也同时体现了日本料理的生鲜特点。例如:日本料理中的刺身,有的生食,日本人将新鲜的鱼、贝类等海鲜切成大小适中的片状,再蘸上调味料食用;有的只是稍微加热处理,如微蒸或者热水快速浸烫,这样的刺身可以是外熟内生的状态,再加上蘸料即食,无论哪种方法都保证了口味上的清淡。
3、日本菜之鱼料理
众多的考古学者证实,人类在形成初期就有食用鱼类的记录。在传统的日本料理中鱼贝等水产品是必不可少的一道菜,日本人和鱼之间存在紧密的联系。日本是一个四面临海的岛国,又有着得天独厚的气候条件,海岸线绵长,所以日本的水产品丰富,日本人吃鱼也就有了先天条件。从膳食营养的摄入和食物健康的方面来看,日本人也是爱吃鱼的,大家都知道鱼的营养价值,鱼肉中的蛋白质,磷脂等物质丰富,也有好多的鱼类,比如说海马、海龙等也有很高的药用价值。无论是蒸煮烧烤炸所制作的食物都是很受欢迎的,日本以“生鱼片”这种独有菜肴而闻名世界,用极好的技术和刀工将新鲜的鱼和贝类切分精细为食。日本不仅是产鱼大国而且也是食鱼的大国,日本人的鱼食总量明显高出其他国家。日本的国民被冠以“鱼食民族”这一称号。
4、日本菜之健康饮食
日本作为一个人口长寿的国家,食文化自然是功不可没的。日本人吃饭讲的是多种多样,主食、副食搭配适宜,这是健康饮食所提倡的杂食之法,日本菜更突出的特点是加工精细,量少质高,注重菜品的营养价值。中国人看日本菜的第一感觉除了好看以外,还有的就是种类虽多但数量就很少。虽然每一样的菜品量都很少,但是却不能小看它的营养价值,日本菜在组合上顾及到了人体所需营养的方方面面。即使是普通的日本家庭,早餐也绝不含(下转第41页)