冻干驴乳粉中脂肪酸含量测定和分析

钱 浩，赵 雷，陆东林，叶东东，周玉贵

（1.新疆石河子花园乳业有限公司，新疆 石河子 832021；2.新疆奶业协会，新疆 乌鲁木齐 830063；

3.新疆玉昆仑天然食品工程有限公司，新疆 岳普湖 844400）

冻干驴乳粉中脂肪酸含量测定和分析

钱 浩1，赵 雷1，陆东林2，叶东东2，周玉贵3

（1.新疆石河子花园乳业有限公司，新疆 石河子 832021；2.新疆奶业协会，新疆 乌鲁木齐 830063；

3.新疆玉昆仑天然食品工程有限公司，新疆 岳普湖 844400）

按国标法对冻干驴乳粉中12种脂肪酸含量进行测定并分别计算其占总脂肪酸的比例，结果表明：亚油酸、油酸和棕榈酸含量居前3位，分别为2125mg/100g、2101mg/100g和1684mg/100g，占总脂肪酸的比例依次为25.9%、25.6%和20.5%；人体必需脂肪酸（亚油酸和α-亚麻酸）含量达2344.5mg/100g，占总脂肪酸28.6%，并含有婴幼儿必需的ARA、DHA等功能性脂肪酸。

冻干驴乳粉；脂肪酸；含量；测定

驴乳具有低脂肪、低胆固醇、富含人体必需脂肪酸等营养特点。驴乳粉是驴乳的浓缩制品，其脂肪含量约占9%，关于驴乳粉的脂肪酸组成迄今报道较少，本研究对冻干驴乳粉的脂肪酸含量和组成进行测定分析，为正确评价驴乳粉的营养价值、进一步开发利用驴乳资源提供科学依据。

1 材料和方法

1.1 驴乳粉

样品为新疆玉昆仑天然食品工程有限公司（喀什地区岳普湖县）生产的冻干驴乳粉，采用巴氏杀菌—冷冻升华干燥的工艺生产，每袋样品净含量为20g。

1.2 仪器设备

乳脂离心机、盖勃氏乳脂计、7890A型气相色谱仪（美国Agilent公司）、氢火焰离子化检测器（FID）等。

1.3 方法和依据

取2014年1、3、5、7、9、11月生产的样品各1袋，送新疆农业科学院农业质量标准与检测技术研究所检测棕榈酸、硬脂酸、油酸，按GB/T 17377测定；取以上样品各1袋，送新疆石河子花园乳业有限公司化验室检测月桂酸、肉豆蔻酸、反式油酸、亚油酸、反式亚油酸、α-亚麻酸、芥酸、花生四烯酸（ARA）、二十二碳六烯酸（DHA），按GB 5413.27乙酰氯-甲醇甲酯化法测定。

2 结果（见表）

表1 冻干驴乳粉中脂肪酸含量及占总脂肪酸的比例（n=6）

从表1可知，在所测冻干驴乳粉12种脂肪酸中，亚油酸、油酸和棕榈酸含量及占总脂肪酸比例名列前3位，三者合计占总脂肪酸72%。驴乳粉中人体必需脂肪酸（亚油酸和α-亚麻酸）含量达2 344.5 mg/ 100 g，占总脂肪酸28.6%，并含有婴幼儿必需的ARA、DHA等功能性脂肪酸，具有较高的营养价值。不同种类脂肪酸含量的变异系数均在10%以上，一些微量脂肪酸的变异系数甚至高达50%以上 （芥酸）或120%以上（DHA），说明脂肪酸含量在不同样本间差异显著或极显著。

3 分析和讨论

3.1 冻干驴乳粉和生驴乳脂肪酸组成的比较

乳及乳制品中约含有30多种脂肪酸，本研究仅测定了冻干驴乳粉中含量较高以及与婴幼儿配方食品关系较密切的12种。由于未测定短、中链脂肪酸中的丁酸、己酸、辛酸、癸酸以及长链脂肪酸中的棕榈油酸，故所测驴乳粉脂肪酸合计只占总脂肪酸89%，其中饱和脂肪酸（SFA）占34.6%，单不饱和脂肪酸(MUFA)占25.7%，多不饱和脂肪酸(PUFA)占28.7%。对照生驴乳中脂肪酸组成的研究报道，冻干驴乳粉的测定结果与之基本相符[1～3]。加热对驴乳脂肪酸组成有一定影响[4]，曾有报道检测12份喷雾干燥法生产的驴乳粉其中10份未检出硬脂酸[5]。由于目前驴乳粉生产量小，企业使用的喷雾干燥设备未达到标准化，工艺参数不稳定，因此不同生产工艺和加热条件对驴乳粉脂肪酸组成的影响尚待作深入研究。

3.2 冻干驴乳粉脂肪酸组成的营养优势

和牛、羊乳粉相比，驴乳粉脂肪酸组成的最大特点和优势是人体必需脂肪酸含量和所占比例显著较高。亚油酸（C18:2，n-6）和α-亚麻酸（C18:3，n-3）是人体不可缺少而体内又不能合成、必需由食物供给的脂肪酸，称为必需脂肪酸（EFA）。必需脂肪酸是磷脂的重要组成部分，参与胆固醇在体内的运转和代谢，有降低血液胆固醇、软化血管、预防动脉硬化等作用。人体缺乏必需脂肪酸会影响机体代谢，引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤以及心血管、内脏、神经系统和视觉方面的多种疾病[6,7]。值得注意的是婴幼儿必需的花生四烯酸（ARA）是由亚油酸衍化而来，二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）是由α-亚麻酸衍化产生，因此亚油酸和α-亚麻酸在膳食营养中的作用就显得尤为重要。驴乳粉脂肪和总脂肪酸含量仅为牛、羊乳粉的1/3，但由于必需脂肪酸所占比例高，因此其含量也远高于牛、羊乳粉。本测定冻干驴乳粉中亚油酸占总脂肪酸25.9%，分别比牛乳粉（3.9%）和羊乳粉（4.5%）高22和21.4个百分点；α-亚麻酸占总脂肪酸2.7%,比牛乳粉(0.8%)高1.9个百分点(羊乳粉α-亚麻酸未检出或含量极微)。冻干驴乳粉中亚油酸含量为2125 mg/100 g，是牛乳粉（780 mg/100 g）的2.7倍、羊乳粉（1 071 mg/100 g）的2倍；α-亚麻酸的含量为219 mg/100 g，是牛乳粉(160 mg/100 g)的1.4倍[8]。

3.3 冻干驴乳粉脂肪酸含量、比例和GB 10765指标要求的比较

驴乳除脂肪含量显著偏低外，其它化学成分、蛋白质和脂肪酸组成等都和人乳比较接近，因此可考虑用作婴幼儿配方食品的基料。脂肪是婴幼儿所需能量、脂溶性维生素和必需脂肪酸的重要来源，在婴幼儿配方食品（乳品）的设计中，必须考虑脂肪的母乳化、脂肪酸分子结构的母乳化、特殊长链多不饱和脂肪酸的母乳化等因素[9,10]。我国婴儿配方食品国家标准（GB 10765–2010）对脂肪、亚油酸和α-亚麻酸含量及其比值、某几种脂肪酸和反式脂肪酸占总脂肪酸的比例等均有严格要求和规定[11]。现将国标要求和冻干驴乳粉实测结果列于表2。

表2 冻干驴乳粉脂肪酸含量、比例和GB 10765指标的比较

从表2可知，和婴儿配方食品国标要求相比，冻干驴乳粉除脂肪显著偏低需另行添加外其他指标均在国标规定的范围内。ARA和DHA在国标中属可选择性成分，驴乳粉中的实际含量和国标的最大值差距较大，可考虑适量添加。目前我国尚不允许使用除牛、羊乳及其乳粉以外的其他动物乳和乳制品生产婴幼儿配方食品[12]，关于是否可用驴乳粉作为婴幼儿配方食品的基料尚需作深入研究和讨论。

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[11]食品安全国家标准婴儿配方食品(GB 10765-2010)[S].

[12]国家食品药品监督管理总局公告（2013年第43号）.关于禁止以委托、贴牌、分装等方式生产婴幼儿配方乳粉的公告[Z].

Measure on the Concentration of the Fatty acid in Donkey milk Frozen Powder

QIAN Hao1,ZHAO Lei1,LU Dong-lin2,YE Dong-dong2,ZHOU Yu-gui3
(1.Xinjiang Shihezi Huayuan dairy co.,LTD，Shihezi 832021,china;2.Dairy Association of Xinjiang,Urumqi 830063,china;3.Xinjiang Yukunlun Natural Food Engineering Co Ltd.,Yopurga County 844400,chiina)

The concentration of 12 kinds of fatty acid of the donkey?milk?frozen powder were measured by national standard method.The percent of 12 kinds of fatty acid of the Total fatty acids were also calculated. The results showed that:the top 3 fatty acids were linoleic acid,oleic acid and palmitic acid.The concentration of the top 3 fatty acids was 2 125 mg/100 g,2101 mg/100 g and 1 684 mg/100 g,respectively. And the percent of the Total fatty acids was 25.9,25.6 and 20.5,respectively.The concentration of essentialfatty acid(linoleic acid and α-linolenic acid)was 2 344.5 mg/100 g,and the percent of the Total fatty acids was 28.6.There also had some essential functional fatty acids such as ARA and DHA for infant in donkey milk frozen powder.

donkey milk frozen powder;fatty acid;concentration;measure

S821.9

：A

：1003－6377（2015）04－0040-05

新疆维吾尔自治区知识产权局自治区专利实施计划项目《一种冻干全脂驴乳粉的生产方法》（编号：2015SS1061）

钱浩（1989～），男，汉族，大学本科，主要从事乳品质量检验和品控等工作。

2015-07-13，

2015-07-17