牛肉上浆工艺与质构特性研究

贺习耀，曾习

（武汉商学院烹饪与食品工程学院，湖北武汉430056）

牛肉上浆工艺与质构特性研究

贺习耀，曾习*

（武汉商学院烹饪与食品工程学院，湖北武汉430056）

以感官评分为指标，进行牛肉上浆工艺实验，得到牛肉上浆最佳配比是蛋清：淀粉：食盐：水：色拉油：牛肉为2∶4∶1∶6∶1∶150（质量比），将上浆后的牛肉在4℃下冷藏时间20m in，再进行烹制效果最佳。将上浆工艺实验制得的样品进行质构仪质地多面分析（TPA），TPA测定出硬度、弹性、粘聚性和咀嚼性能够全面反映肉的感官质构，且其回归模型整体显著。TPA测定结果与感官评分之间的相关系数分别为硬度0.979、弹性0.788、凝聚性0.974、咀嚼性0.667，即感官评定预测的准确程度依次为硬度>凝聚性>弹性>咀嚼性。

牛肉；上浆；质构分析；质地多面分析

牛肉是人类最喜爱的食物之一，它在我国肉类食品中的消费量仅次于猪肉[1]。牛肉脂肪含量低，蛋白质含量高，其氨基酸组成比猪肉更加符合人体需求[2]。许多中式菜肴，如蚝油牛肉、水煮牛肉等，都以牛肉为主要原料。为确保制品软嫩、爽滑、鲜香、适口，尽量减少营养成分的损失，烹制这些菜肴，必须对牛肉做上浆处理。牛肉上浆常用的原料有淀粉、水、食盐、蛋液等，质老的牛肉还需添加致嫩剂（如小苏打、植物蛋白酶制成的嫩肉粉等）进行致嫩处理[3]。

人们在咀嚼食物过程中，对食物施加机械力，质构仪TPA法就能很好的模拟这个过程。TPA法[4]就是利用质构仪对样品进行二次压缩，根据工作曲线得出质构参数，即硬度、弹性、粘聚性、咀嚼性等等。这种方法在食品研究中应用广泛，如面条、馒头、火腿、苹果等[5]，但直接应用在牛肉上的研究极少，而上浆牛肉的质构分析尚未见报道。本文以TPA法对牛肉上浆工艺实验制备出的样品进行测定，并将测定结果与感官评定的结果进行相关性分析，以期为牛肉上浆的标准化和大规模生产提供技术参考。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 原辅料

新鲜牛背脊最长肌、鸡蛋、淀粉、食盐、色拉油，均购于武汉中百超市。

1.1.2 仪器与设备

TA-XTZi/25物性测试仪：HH-4数显恒温水浴锅：1000W电炉、海尔BCD—206TS冰箱等。

1.2 方法

1.2.1 原辅料预处理

将新鲜牛肉横切成大小为10mm×10mm×20mm的小块并将鸡蛋蛋清取出备用[6]。

1.2.2 牛肉上浆工艺实验

将蛋清、淀粉、食盐和冷水按一定量配置后置于处理好的牛肉（150±5）g上抓捏[7]，再加少量色拉油继续抓捏，以隔绝空气，完成上浆，再将上浆好的样品放入冰箱中4℃下冷藏一段时间，采用L18（37）正交试验确定牛肉上浆最佳工艺条件，每组试验做3个平行。试验设计如表1所示。

1.2.3 上浆牛肉感官评定

将各组正交试验制作出的样品置于大小合适的密封蒸煮袋中以隔绝空气和水，使用80℃水浴加热至样品中心温度达到75℃取出[8]。待样品中心温度冷却至45℃后，由15名食品加工专业学生经培训后，以硬度、弹性、凝聚性以及咀嚼性为指标进行感官评定。以感官评定总分为指标[9]，进行牛肉上浆正交试验。硬度是指牙齿咬断样品所需要的力，弹性是指牙齿松开样品时样品恢复原状的能力，凝聚性是指咀嚼样品时感受到样品的紧密程度，咀嚼性则是样品的耐咀嚼能力[10]。具体感官评定标准见表2。

1.2.4 上浆牛肉TPA测定

将各组正交试验制备出的样品利用物性仪进行TPA测定，测定参数为硬度、弹性、凝聚性和咀嚼性。测试参数：P/36R探头，压缩程度30%，探头下降——测试前速度为2mm/s，测试速度为1mm/s，测试后速度与测试速度相同，数据采集速率为200 pps，二次压缩间隔时间5 s。典型的TPA图谱见图1。

硬度（Hardness）为典型TPA曲线第一压缩周期中的最高峰处力值，弹性（Springiness）为两次压缩下压时间比t2/t1，凝聚性（Cohesiveness）为两次压缩的曲线面积比Area2/Area1，咀嚼性（Chewiness）则为硬度、弹性和凝聚性的乘积。

1.2.5 数据统计分析

采用SPSS12.0进行实验数据的统计和分析。

2 结果与分析

2.1 牛肉上浆工艺实验

牛肉上浆工艺实验结果和直观分析见表3。

由表3均值分析可知，牛肉上浆最佳工艺为A3B2C1D3E2F2，即加蛋清4 g，淀粉4 g，食盐1 g，水6 g，色拉油2 g，冷藏时间20min时感官评分最高。由表3极值分析可知，水的添加量对感官评分的影响最大，然后是淀粉和食盐，蛋清、色拉油的添加量和冷藏时间对感官评分的影响较小，即：D>B>C>A>F>E。

牛肉上浆工艺实验的方差分析见表4。

由表4可知，水的添加量对实验结果的影响极为显著（P＜0.01），淀粉和食盐添加量对实验结果影响显著（P＜0.05），而蛋清、色拉油以及冷藏时间对实验影响不显著。综合考虑成本和效率，可以得出牛肉上浆最佳工艺条件为A1B2C1D3E1F1，即蛋清2 g，淀粉4 g，食盐1 g，水6 g，色拉油1 g，冷藏时间20min，牛肉150 g。

2.2 上浆牛肉TPA测定结果

上浆牛肉TPA测定与感官评定结果见表5。

2.3 上浆牛肉TPA测定与感官评定相关性分析

将表5中TPA测定的硬度数据和感官评定得出的感官评分进行相关性分析，可以得到相关性曲线，见图2～图5。

由图2～图5可知，TPA测定值与感官评分之间的相关系数分别为：硬度0.979、弹性0.788、凝聚性0.974、咀嚼性0.667，可以认为TPA测定的硬度数据可以很好的反应感官硬度和凝聚性，测定的弹性数据较大程度上能够反应感官弹性，测定的弹性数据一定程度上能够反应感官弹性。对TPA测定的数据和感官硬度评分进行线性回归分析，以y1y2y3y4分别表示TPA测定的硬度、弹性、凝聚性和咀嚼性值，x1x2x3x4表示硬度、弹性、凝聚性和咀嚼性感官评分，可以得到回归方程：y1=1.172x1＋1.388（P＜0.01）；y2=0.047x2＋0.655（P＜0.01）；y3=0.111x3-0.125（P＜0.01）；y4=0.633x4-1.043（P＜0.01），经检验，上述方程回归模型整体显著。

3 讨论

牛肉上浆的原料（浆料）有很多，有在原料中加碱的，有用全蛋液或者根本不加鸡蛋的，本试验只选用了其中一种，实验得出的最佳工艺条件并不一定能够适用于不同的上浆原料，但也具有一定的参考价值。

感官评定是通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉等人体感官进行测量、分析和解释产品的一种科学的方法。国内外对食品感官评定和TPA测定的相关性做了许多分析和研究，但得出的结果差异较大。这是由多种因素造成的，如感官评定小组成员的个体差异（地域、接受培训情况），研究对象不同（微波牛肉、酱牛肉），选用动物肌肉部位不同（背脊最长肌、胸肌）。质构仪质地多面分析主要是通过质构仪探头模拟人口腔的咀嚼运动，对样品进行两次压缩从而得到一系列质构参数。TPA测定出的质构参数与感官评定的关系，由2.3实验得到的回归方程可以看出，TPA测定出硬度、弹性、粘聚性和咀嚼性能够全面反映肉的感官质构，且其回归模型整体显著，感官评定预测的准确程度依次为硬度>凝聚性>弹性>咀嚼性。

4 结论

牛肉上浆最佳配比是蛋清∶淀粉∶食盐∶水∶色拉油∶牛肉为2∶4∶1∶6∶1∶150（质量比），将上浆后的牛肉在4℃下冷藏时间20min，再进行烹制效果最佳。

TPA测定结果与感官评分之间的相关系数分别为硬度0.979、弹性0.788、凝聚性0.974、咀嚼性0.667。

[1]王平,李秀菊.烤牛肉加工工艺[J].肉类工业,2009(2):13-14

[2] Park Young Joon,Volpe Stella L,Decker Eric A.Quantitation of carnosine in humans plasma after dietary consumption of beef[J]. Journal of agricultural and food chemistry,2005,53(12):4736-4739

[3]贺习耀.试谈牛肉上浆[J].烹调知识,1989(7):3-3

[4]刘兴余,金邦荃,气詹巍,等.猪肉质构的仪器测定与感官评定之间的相关性分析[J].食品科学,2007,28(4):245-248

[5]姜松,王海鸥.TPA质构分析及测试条件对苹果TPA质构分析的影响[J].食品科学,2004,25(12):68-71

[6]马龙,武杰,吴玲玲,等.酱牛肉质构特性主成分分析[J].食品工业科技,2013,34(8):111-117

[7] 肖林.烹饪中肉类的嫩化与上浆[J].中国食品,1999(11):31

[8]周琪,马美湖.微波处理对煮制牛肉品质影响的研究[J].肉类研究,2010(4):69-74

[9]张馨木.质构仪测定冷鲜肉新鲜度方法的研究[D].长春:吉林大学,2012

[10]JEAN-FRANCOISMEULLENET,BG LYON,JOHN A CARPENTER,etal.Relationship between sensory and instrumental texture profile attributes[J].Journal of sensory studies,1998,13(1):77-9

Research of Beef Sizing Technology and Textu re Analysis

HEXi-yao，ZENGXi*
（Cusine and Food Engine College，Wuhan Business University，Wuhan 430056，Hubei，China）

Sensory score as the indicator，the experiments of beef sizing technology comes that the optimumproportion of egg white ∶ starch ∶ salt ∶ water ∶ beef ∶ salad oil was 2 ∶ 4 ∶ 1 ∶ 6 ∶ 1 ∶ 150. If leaving the sizing beefunder 4 ℃ refrigerating for 20 min， the effect of cooking will be the best.Texture Profile Analysis （TPA） of thesamples of sizing technology experiment determined the hardness， springiness， eohesiveness and chewiness，which would fully reflect the sensoty quality and structure of meat，and the regression model was significant as awhole.The correlation coefficient between TPA determination and the sensory score of hardness was 0.979， ofspringiness was 0.788， of eohesiveness was 0.974 and of chewiness was 0.667.This means that sensoryevaluation to predict the accurate degree of hardness>cohesion>elasticity>chewiness.

beef；sizing quality；structure；Texture profile analysis

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.07.019

2014-02-25

湖北省教育厅人文社科项目(2012G346)

贺习耀（1966—），男（汉），副教授，本科，主要从事食品研发与筵席设计教学与研究工作。

*通信作者：曾习（1984—），男，主要从事食品工艺科研工作。