保健型红枣米酒发酵工艺研究初探

孙科

（徐州生物工程职业技术学院生物工程系，江苏徐州221006）

保健型红枣米酒发酵工艺研究初探

孙科

（徐州生物工程职业技术学院生物工程系，江苏徐州221006）

以红枣和糯米为原料进行发酵生产保健型红枣米酒发酵工艺的研究，结果认为当红枣原汁添加量为10%，红枣原汁的添加方式为拌曲时添加，主发酵温度为24℃最佳。发酵得到的红枣米酒就具有红枣特有的香气，又具有米酒绵软醇厚的口感，同时具有很强的保健功能。

红枣；糯米；保健型；米酒；发酵工艺

红枣具有很高的营养保健价值，其所含的营养成分既丰富又全面，素有“活维生素丸”之称，红枣中的营养成分见表1。

同时具有补血益、气养胃健脾、和解药毒、增强肌

米酒是一种低酒精度的饮料酒，适量饮用，有助于促进血液循环，增进新陈代谢，同时具有舒筋活血，补血养颜，强心健身，益寿延年[3-5]。现在国内有一些关于红枣果酒的研究，红枣米酒的研究很少，为了提高米酒的保健功能，本实验采用红枣和糯米为原料研究保健型红枣米酒发酵生产。

1 材料与方法

1.1 主要材料

红枣：市售；糯米：市售；葡萄酒酵母菌（Saccharomyces ellipsoideus）；小椭圆啤酒酵母菌（S.cerevisice var.）；果胶酶：食品级；酒曲：市售；马铃薯葡萄糖培养基：实验室自配。

1.2 主要仪器设备

JH-841-TG型烘箱：吴江佳恒电热设备有限公司；SW-CJ-2F超净工作台：上海阳光实验仪器有限公司；MLS-3780高压蒸汽灭菌锅：杭州亚旭生物科技有限公司；TGL-18C高速台式离心机：上海安亭科学仪器厂；723N可见分光光度计：上海仪电分析仪器有限公司；LC-100高效液相色谱：上海伍丰科学仪器有限公司；LRH-70生化培养箱：上海齐欣科学仪器有限公司；XSP-SG-63X显微镜：上海光学仪器厂；ZN-100真空减压浓缩罐：温州市双鼎机械有限公司；HH-420型恒温水浴锅：西安予辉仪器有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程

1.3.2 工艺要点

1.3.2.1 原料的预处理

糯米的预处理：选择乳白色、有光泽、颗粒饱满大小均匀，无霉变，无虫蛀，无变质，无异味的当年生产优质糯米。过筛除去石子等杂质和半粒米，用流水洗米，直到流出的水澄清。然后把米放在25℃水中浸泡48 h，要求浸泡过的米粒完整而酥，用手指圧撵即成粉状。

红枣的预处理[6-9]：选择颗粒饱满、大小均匀、成熟度一致，无霉变、虫蛀的优质红枣。清水淋洗，去除表面的灰尘，然后，破碎去核。沥干水分，放在90℃～95℃的烘箱中烘烤2 h左右，要求微糊而不焦，目的增加红枣米酒的枣香味和醇厚感。然后，加水浸泡。

1.3.2.2 枣汁浸提

红枣在30℃清水中浸泡12 h后，打浆破碎。然后用0.8%的果胶酶在40℃的温水中反应12 h，要求每隔半个小时搅拌一次。接着，再用85℃的热水浸泡1 h，过滤除渣，真空浓缩汁液调整可溶性固形物含量（SSC）至20%。

1.3.2.3 蒸饭

用高压锅蒸米饭，蒸煮时间大约约15min～20min，蒸饭的目的是使米中的淀粉糊化，同时还有杀灭杂菌的作用。蒸出的米要求疏松不糊、透而不烂、熟而不粘，没有生米，内无白心，软硬适中为宜。

1.3.2.4 拌曲

米饭蒸煮好后，迅速用冷水淋冷至30℃～31℃，然后加入0.1%～0.4%酒曲，用手翻拌使酒曲和米粒混合均匀。

1.3.2.5 加入红枣原汁

红枣原汁在添加酒曲时，连同酒曲一起加入蒸熟的糯米中，翻拌拌匀，和米饭一起进行糖化。

1.3.2.6 菌种活化

1.3.2.7 发酵

在27℃～28℃糖化约2 d，品温升至32℃～34℃，糖液达到酒窝4/5时加入活化后的葡萄酒酵母，同时用红枣原汁进行冲缸，充分翻拌均匀，并在20℃温度下保温发酵7 d。

1.3.2.8 陈酿

经过主发酵一段时间后，发酵逐渐缓慢，这事就可以把酒醪转入后发酵罐，室温控制在20℃以下，约经3个月～5个月的缓慢后酵，使醪液中残留的淀粉和糖分继续糖化发酵，转化成酒精，同时产生各种酯类产物，使酒成熟增香，酒体更趋于绵软醇厚。

1.3.2.9 杀菌

130℃杀菌3 s～4 s。

1.3.2.10 澄清

选用壳聚糖（CTS）作为澄清剂，CTS是一种强阳离子型天然生物絮凝剂，无毒无味、安全高效，加入量（干重）为酒液的0.04‰（w/w）[10-13]。

1.3.3 成分测定

可溶性固形物（SSC）测定：手持折光仪法；酒度测定：酒精比重计法；还原糖测定：斐林试剂法；甲醇测定：气相色谱法；透光率测定：用分光光度计在635 nm测定。色值测定：用分光光度计在425 nm测定吸光值，吸光值即为色值。

2 结果与分析

2.1 确定保健型红枣米酒的最佳生产条件

影响保健型红枣米酒生产的主要因素有红枣原汁的添加量、发酵温度、红枣原汁添加方式。因此，我们采用三因素三水平正交试验，以15人评分小组按感官评分的方法确定红枣米酒最佳发酵条件，正交因素水平见表2。

由表3可知，各因素对保健型红枣米酒感觉评价影响顺序依次为B>C>A。最佳配比组合A2B1C2，即红枣原汁添加量为10%，红枣原汁的添加方式为拌曲时添加，主发酵温度为24℃最佳。

2.2 感官指标

感官指标见表4。

2.3 理化指标[14]

理化指标见表5。

2.4 卫生指标[15]

卫生指标见表6。

3 结论

1）从正交试验的结果可知，保健型红枣米酒的最佳发酵工艺为红枣原汁添加量为10%，红枣原汁的添加方式为拌曲时添加，主发酵温度为24℃最佳。

2）该生产工艺简便易行、技术成熟，成本低廉，同时生产出的米酒除了具有糯米酒的香醇绵柔的特点，还具有红枣的香气和特有的枣香味，并且具有很强的保健作用。

[1] 刘润平.红枣的营养价值及其保健作用[J].中国食物与营养,2009 (12):50-52

[2]张水华.食品分析[M].北京:中国轻工业出版社,2007

[3] 张宝善,陈锦屏,杨莉.红枣酒发酵工艺研究[J].中国农业科学, 2004,37(1):112-118

[4]冯霖,刘芳竹.低度枸杞米酒的研制[J].食品工业科技,2005(3): 143

[5]王军,张宝善,陈锦屏.红枣的营养成分及其功能的研究[J].食品研究与开发,2003,24(2):68-721

[6]徐桂花,关海宁,王娟.野生酸枣果酒的研制[J].中国酿造,2007(4): 73-741

[7] 吴忠会.大枣发酵醋酸饮料的研制[J].饮料工业,2006(10):13-151

[8]顾国贤.酿造酒工艺学[M].2版.北京:中国轻工业出版社,1999(2): 456-5081

空压机就位→安装通风管(通风管末端安放在采空区顶板处)→料斗就位→送压、注砂→停机、量测→拔出通风管→安装砂泵→充填→封堵孔口。

[9]孙灵霞,张秋会,陈锦屏.红枣的营养保健作用及其综合利用.农产品加工,2008,4:55-57,61

[10]吴忠会.大枣发酵醋酸饮料的研制[J].饮料工业,2006(10):13-151

[11]王艳辉,曾钦薇,陈松.桑果糯米酒生产工艺研究[J].云南农业科技,2001(3):36-38

[12]凌云,侯卫国,董元荣.树舌滋补甜米酒的研制[J].食品科学,2005 (9):648-652

[13]田亮,王文平,吴国卿.野木瓜糯米酒的加工工艺[J].食品研究与开发,2011,32(5):66-68

[14]Shen F,Ying Y B,Li B B,et al. Multivariate classification ofricewines according to ageing time and brand based on amino acid profiles[J]. Food Chemistry,2011,129(2):565-569

[15]Que F,Mao L C,Pan X. Antioxidant activities of five Chinesericewines and the involvement of phenolic compounds[J]. Food ResearchInternational,2006,39:581-587

Study on Healthy Rice Wine Fermentation Technology of Jujude

SUN Ke
（Xuzhou Engineering Vocational and Technical College Department of Bioengineering，Xuzhou 221006，Jiangsu，China）

With red dates and stichy rice as raw material for fermentation study on the production of healthy ricewine fermentation technology of jujube，add the conclusion that when the jujube juice content of 15，when youadd a way to mix songs of jujube juice added，the primary fermentation temperature for the best.jujube rice winefermentaton by date-specific odor，and rice wine mellow taste，and has a strong and healthy function.

jujube；sticky；health；rice wine；the fermentation process

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.07.018

孙科（1977—），男（汉），讲师，硕士，研究方向：生物发酵。力、抗癌、养肝护肝、抗过敏、抗疲劳、安神益气和养颜等功效，还可以止咳、润肺、养胃、治虚。《本草纲目》记载：“大枣味甘，无毒，安中养脾，平胃气，通九窍。”所以，红枣是一种集食用、保健、药用等多作用于一体果中“补品王”[1-2]。

2013-12-13