高品质糯米粉生产技术研究

高品质糯米粉生产技术研究

糯米粉含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生索B2、烟酸及淀粉等，营养价值高，为温补佳品。糯米粉口感柔软、韧滑、香糯，是制作汤圆、元宵、糯米糕点等食品的重要原料，市场前景广阔。

国内外众多的学者及企业对糯米粉的生产技术进行了深入的研究及应用，如江南大学的陈正行、于秋生，武汉轻工大学的丁文平，日本的Sotome,Itaru、Ngamnikom,Peerapong，以及河南黄国粮业股份有限公司、湖南湘妹食品有限公司等。CN201310388330.8涉及“粉碎-筛分偶联技术”在水磨糯米粉生产工艺中的应用。该方法通过前处理工序去除米中灰分、杂质，然后对于浸泡完成的糯米首先采用粉碎机进行粗粉碎，并利用振动筛分机进行第一次筛分，去除米浆中的糯米糠皮，得到50~80目浆液；然后再采用超细粉碎机进行精粉碎，并利用振动筛分机进行第二次筛分，使粉碎后的米浆颗粒均在100目以上；最后对米浆进行脱水，干燥，制得成品。CN201310358528.1涉及一种酶法生产高品质糯米粉和可溶糯米蛋白的方法。所述方法包括糯米预处理、浸泡、粉碎、酶反应、洗涤、脱水、浓缩、干燥等步骤。所述糯米粉白度高（≧90%）、斑点数少（≦2.5个/cm2）、灰分低（≦0.4%）、粒径分布均一（2~8 μm，呈窄分布），保质期长，蛋白质质量分数2%~6%，可溶糯米蛋白纯度大于70%，该工艺可同时生产高品质糯米粉和可溶糯米蛋白，生产效率高，浪费小及污染小。CN200710192655.3公开的一种超细水磨糯米粉加工工艺，其工艺流程包括：成品糯米→除铁→浸泡→水磨I级→水磨II级→水磨III级→过滤→压滤→破碎→气流干燥I级→气流干燥II级→布袋分离→过筛I级→过筛II级→包装→成品。加工工艺两级过筛，能达到120目的细度。其中的磨浆机为金刚砂磨浆机。CN201410240011.7选用优质糯米为原料，经过浸泡、粉碎、过滤、采用板框压滤机进行过滤、烘干、过筛，包装好后即可入库。产品具有滋性适中、易食用、口感柔软爽滑、水煮不浑汤等特点。庄坤、丁文平（2014）采用质量浓度为5 mg/L的臭氧作为氧化剂，对糯米整米通气氧化后制作水磨糯米粉并且提取相对应的糯米淀粉。通过实验发现氧化后糯米粉及对应提取的糯米淀粉随着臭氧处理时间的增长糊化黏度呈增大趋势，但热糊稳定性和抗老化性有略许减弱，蒸煮特性未发生较大变化，羧基含量随着氧化时间的增长而增大。王云、姜容等（2014）研究了糯米粉在20、25、30及35℃温度下，以真空、CO2气体封入、N2气体封入、自然空气封入4种包装(气体)条件下,储藏6个月，分析糯米粉储藏品质的变化情况。Sotome,Itaru（2009）对以粳稻（白/棕色）和糯稻（白色）为原料，分别由喷气磨和锤磨粉碎成的，平均直径分别为3～30 μm和30～100 μm的米粉的卡尔流动性和不沉指数、水分含量、粗糙度系数进行研究。Kido,Miyuki（2013）建立了一种新的应用高压酶法研磨工艺生产米粉的方法。研究发现高压不仅可以提高酶法研磨过程中果胶酶的活力，还可以提高米粒的吸水能力。具体的高压处理工艺为：压力200 MPa，40℃下处理1 h后，在11 000 r/min转速条件下湿法粉碎。在该工艺条件下，将米粒浸泡于酶溶液及蒸馏水中，制备得到平均粒径小于20 μmol/L以及淀粉损失小于5%的超微米粉。Ngamnikom,Peerapong（2011）采用冷冻水磨工艺代替湿法水磨工艺，在采用冷冻水磨法之前先将大米浸泡于液氮中，分别采用锤式粉碎机、滚筒粉碎机及针磨3种粉碎方式。研究表明：相比原来的粉碎方式采用湿法水磨工艺能明显降低米粉的粒径，并且破坏淀粉的结构程度较低，而以冷冻水磨工艺尤其是锤片粉碎机能明显降低颗粒粒径及损伤淀粉的百分比，并且有更高的产率。

随着现代糯米粉速冻食品的流行，以及现代生物科技对淀粉的高效利用，使糯米粉的需求量不断增大。革新传统糯米粉生产工艺、技术设备，以获得纯度高、口感好、保质期长的高品质糯米粉，对于糯米精深加工产业具有深远的社会意义和经济意义。

（江南大学图书馆 张群）