超市生鲜食品流通过程中的损耗控制与研究※

卢 黎 童光森 罗 文 孟 甜

(四川旅游学院，四川 成都 610100)

近年来，越来越多的农副产品进入超市。许多一线城市甚至开展了农超对接的模式，农产品进超市，不仅给广大市民节约了时间，而且也提升了超市的销售业绩和人气，带动了农民收入的增加。随着人们生活节奏的加快以及对生活质量的提高，农超和传统的农贸市场的竞争会愈演愈烈，凭借购物特点、环境、服务等特点，农超最终将超过农贸市场，成为广大消费者购买农副产品的首要场所。但就在农超飞速发展的同时，初级生鲜商品的损耗问题一直是生鲜管理者面临的挑战。要想生鲜食品发挥其商业价值，就必须从损耗问题着手，找出其原因并合理控制［1］。

和发达国家相比，国内采取农超对接的模式时间非常短暂。目前生鲜食品的相关研究资料非常稀少，而关于生鲜食品损耗的资料就更少。大部分研究集中在研究超市管理与生鲜商品之间的关系、从供应方面研究鲜活农副产品损耗控制及初级生鲜商品的定价、陈列上。欧美、日本等国家的超市业比我国超市起步早、发展快，生鲜操作技术自然比国内先进，一般来讲，国外的初级生鲜商品的价格比国内要高很多，不管从经营管理、人员培训、操作技能上都具备很高的水准，所以国外的生鲜食品损耗明显低很多［2］。因此，笔者主要针对国内超市初级生鲜食品的经营状况，具体阐述超市鲜活农产品在流通过程之中产生损耗的原因及相应的管理措施。

1 生鲜食品卖场内产生损耗的原因

1.1 自然产生损耗

超市售卖的生鲜食品中以鲜活农副产品数量最多，因农副产品是有生命体征的有机体，除一部分在采摘或屠宰后逐渐步入后熟过程，其它农副产品被采摘之后环境温度、水分等因素的影响很快发生腐败变质，所以初级生鲜食品的货架期非常短。如广东菜心之类鲜嫩多汁的果蔬，在常温下保存不到半天，就会大量失水变蔫，甚至腐败变质;鲜活农副产品不像工业食品那样有较长的保质期，它们大多只有几天，有的甚至一天乃至几小时。工业食品在保质期内很少会发生自然损耗，而鲜活农产品在保质期内鲜度、可食用度就逐渐下降。生鲜食品受产品的种类、温度、通风、湿度、光照等因素的影响，主要取决于采摘前的生理状态和采摘后的保鲜条件。消费者购买初级生鲜食品主要依靠感官鉴定，一旦商品出现打蔫、失水、伤疤等情况，货架期就明显缩短。可以说初级生鲜食品的自然损耗从采收时就已经开始了。虽然不能杜绝其自然损耗，但是可以利用其生理特点，结合现代保鲜技术最大程度地降低其损耗［3］。

1.2 人为频繁挑选造成的损耗

基于超市开放式购物的特点，消费者可以在卖场内自由地选购任何商品，对于有包装的商品，其损耗不大，但对于以散装需要称重的初级生鲜食品来讲，其损耗问题变得异常明显。有部分顾客在超市买初级生鲜食品时，喜欢用手掐、捏，然后选嫩去老，甚至有的顾客在卖场内去掉蔬果的根、叶、皮。此类消费人群虽然人数不多，但也会造成较大的商品损耗。一方面，商品被剔下的部分其它顾客不会购买。另一方面，没被剔下枝叶等的农产品，也遭到顾客的捏挤翻绊，从而受损，鲜度下降甚至腐败变质。另外，这种现象如果相关科室和防损部人员没有及时阻止或处理，那么也会影响到其他顾客的消费。一些顾客不喜欢购买挑选剩下的产品，从而放弃购买;另一些会觉得自己如果不这样挑选就不合算，因为付同样的钱，过度挑选的顾客买的是非常鲜嫩的商品，而自己买的却是平均商品或被挑下的商品，有吃亏的感觉。因此，经营管理者不要以为过度挑选的顾客不占多数就忽视其造成的不良后果。

2 超市生鲜食品流通产生损耗原因

2.1 生鲜食品流通环节过多

顾客到超市购买生鲜食品主要是因其新鲜、食品卫生安全有保障。要做到这一点就必须要求生鲜商品采摘或宰杀之后在第一时间投入到销售终端。国内超市的生鲜食品流通方式主要为传统模式，极少量超市采取农超对接的直供模式。商业上所称的传统模式主要是指产品从分散的生产制造者到产地代理商(或分装商)再流入到销售地批发商而最后到达超市售卖商，可以看出，生鲜食品从农田到消费者手里需要经过较长的流通过程［4］。显而易见，流通环节越多，生鲜食品在流通环节中的时间就越长，生鲜食品经过若干环节之后产品的活性指数及鲜度大大降低，甚至有的蔬果在没有销售之前就已经开始腐败变质了。同时，生鲜食品流通过程之中重复搬运装卸，也极大地增加了其人为损耗率。

2.2 流通环节中各项操作现代化程度不高

连锁超市生鲜食品采购需求量大，而国内的生鲜农产品主要以农户分散式种植养殖为主，这种方式给连锁超市的中央采购模式带来了极大的困难。所以，国内很多连锁超市的生鲜商品来自农贸批发市场的个体批发商，生鲜食品进入超市主要经过个体农户、产地代理、销售地代理等诸多环节，这些利益体主要存在的问题是经营规模偏小，农户与超市之间缺少集现代化分装、保存、加工、运输于一体的大型供应商。所以，商品在整个流通过程之中各操作环节如商品分拣、包装、贮存、运输等多采取人工或半机械化完成，现代化操作程度不高，直接影响生鲜食品的鲜度及品质，这些鲜度下降的生鲜食品采购回超市之后，其在运输、贮存、陈列销售环节中损耗率也急剧上升。

2.3 超市对生鲜食品流通环节的损耗控制不力

由于国内生鲜食品生产方式及流通形式的特殊性，连锁超市生鲜供应商很多都是农贸市场摊位式布局为主的个体批发商，作为连锁超市生鲜采购人员主观上希望能采购到最新鲜的生鲜食品，这也使超市在生鲜食品的采购上具有可选择性，因此超市向哪一家批发商采购生鲜商品可能是不固定的或相对固定的，不管是哪一种，连锁超市作为生鲜食品销售终端与前期的批发生产商较难形成长期稳定的供销关系，这将导致超市无法对生鲜商品生产、包装、运输等上游批发生产商进行相关质量监控，故生鲜食品流通过程之中的新鲜度和品种将无法掌控，从而增大了生鲜损耗的风险。同时，连锁超市多店式经营模式使生鲜食品的采购需求量加大，而我国连锁超市的生鲜冷链建设普遍落后，不利于连锁超市的生鲜食品在运输、贮存过程中的损耗控制。相关数据统计结果表明，国内初级生鲜食品公路冷藏、冷冻运输量占总食品运输量的20%不到，而欧美发达国家公路冷藏、冷冻运输量占食品总运输量的90%以上，生鲜食品流通损耗控制不力已成为当前连锁超市生鲜经营中普遍存在的现象［5］。

2.4 生鲜加工配送中心建设滞后

生鲜加工物流配送中心是专门从事生鲜食品加工、配送的物流组织，其主要存在于生鲜食品供应链的中后期，超市可以借助加工配送中心对其内部的销售能力和库存情况的重组，从而最大程度地优化本企业的相关资源配置，以提高各门店对生鲜食品质量的控制能力。如今，国内大型的连锁超市基本上都建有自己的加工物流中心，然而，它们大多数没有把采购、仓储、加工、配送等相关环节联系一起，所以无法完成生鲜初级商品的深加工，达到延长生鲜食品货架期的目的;从另一个角度讲，很多连锁超市将主要精力用在了生鲜食品的物流配送成本上，而承担生鲜配送的中间商们在操作技能、配送设施以及品质控制能力上都非常有限。对于大型连锁超市来讲，能力较低的配送过程中产生的不合理物流成本似乎是算入了商品成本由顾客承担，但对于超市管理者来讲，这不仅增加了采购成本，而且生鲜商品在卖场内的竞争优势也在不同程度上受到损害，导致生鲜食品滞销而带来经营成本的增加［6］。

2.5 生鲜食品的积压

超市内初级生鲜商品货架期一般都非常短暂，可能只有几天或者一天时间，如果销售业绩不佳或鲜度下降就要以降价促销、买一赠一的形式进行销售，甚至有部分商品降价仍无法销售出去，这就造成了积压损耗。这种现象在超市损耗中的所占比例较大，也是初级生鲜食品最常见的损耗之一。

3 减少超市生鲜食品流通损耗的途径

3.1 运用生鲜食品直采的流通模式

目前，国内生鲜食品的采购渠道相对较为繁琐，所以有必要对生鲜物流供应链进行整合以减少过多的中间环节，从而减少流通过程中的损耗。有条件的超市应该采取农超合作形式对生鲜食品采取产地采购，可以通过订单式包销、联合经营等形式进行合作，法国家乐福是中国市场较早实现产地采购的超市之一。同时，沃尔玛、麦德龙等超市在中国市场建立有自营农场，实现本超市生鲜食品的直供，这也是它们为减少生鲜流通损耗采取的有利措施。国内超市中，上海城市超市在上海市郊区建有生态农场，为超市提供部分蔬菜水果，如该超市的“城市”牌水果已被广大市民所知晓，采取农超对接或自营农场直采等模式达到了生鲜食品从农田到卖场的对接，应该是超市减少生鲜食品在流通过程之中损耗的有利措施［7］。

3.2 加强生鲜食品储运过程中的冷链建设

生鲜食品的货架期及鲜度受周围环境、运输过程中的温度、卫生状况等诸多因素的影响。一般情况下，低温环境对延长生鲜食品的货架期有非常大的作用。所以，流通环节的冷链建设对减少生鲜食品损耗起到关键性的作用。我国生鲜农产品的流通渠道长，产地组织化不成熟，一定程度上增大了生鲜食品流通中的损耗，因此根据生鲜食品运输及存放的环境需要，超市必须完善其生鲜食品冷冻技术加工、冷藏运输及冷冻销售等方面的冷链。连锁超市如果要自建物流冷链系统前期投入会比较大，此时可以考虑与相关冷冻公司进行合作，创建冷链建设的新途径，使超市生鲜食品具有冷冻储运的能力。培育相关冷冻公司成为连锁超市的生鲜供应商，这对于减少生鲜食品流通环节的损耗有着现实意义。

3.3 利用第三方物流

第三方物流是指生产经营企业为集中精力搞好主业，把原来属于自己处理的物流活动，以合同方式委托给专业物流服务企业，同时通过信息系统与物流企业保持密切联系，以达到对物流全程管理控制的一种物流运作与管理方式。就目前来讲，第三方物流的理念、资源更为先进，是一种较为合理的配送形式。超市如果能够与第三方物流进行合作，不仅可以极大地减少冷链系统投入，而且相关人员配备也可大大缩减。相对于工业食品而言，生鲜食品经营过程中对物流的要求高出许多。正因为如此，如果超市内的生鲜食品是由供应商负责配送的，则供应商应该对生鲜食品储运环节中的保鲜问题负责。尤其对实力较薄弱的超市企业来讲，完全可以通过与第三方物流企业的合作，结合本超市现有的配送基础设备设施，利用第三方物流的先进技术管理经验，保证其生鲜商品高品质、高时效配送。

3.4 规范生鲜食品流通环节的操作流程及标准

生鲜食品本身易损坏，如果在流通中操作不慎，会造成生鲜食品的人为损耗。这就要求超市制定生鲜食品流通过程中专业化的操作标准及流程，如在建设生鲜食品物流冷链的同时，通过规范工艺和统一标准，来控制生鲜食品在储存、运输、配送及销售的全过程，形成一条规范化的专业冷链;建立生鲜食品验收过程中的农药残留量、水分含量等验收标准，严把产品收货关;严格控制生鲜食品运输、存放、货架等环节的温度和湿度;对其中的搬运、分拣、陈列等采取标准化作业流程，并适时进行跟踪记录，以降低在这些过程中生鲜食品的损耗率，保证生鲜食品的鲜度及品质。

3.5 积极探索生鲜食品深加工的途径

生鲜食品由于具有货架期短、易腐败变质等特点，流通过程中损耗是不可避免的，尤其是对于新鲜的蔬菜、水果、肉类等初级生鲜商品。一旦它们的鲜度开始降低，其商业价值就会急剧下降，损耗也就随之产生了。因此，如何降低其损耗率就显得尤为重要。国内很多超市采用了将农副产品进行深加工的办法，或者将库存量比较大、卖相变差的生鲜食品进一步加工，使其货架期能进一步延长，以获得更大的商业利润，减少了生鲜食品损耗率［8］。但是，生鲜商品深加工必须要有相关专业人员、专业设备工具进行操作。如超市三文鱼刺身的分割，必须要有刺身技师在无菌冷藏室内用专业刺身刀对冰鲜三文鱼按部位、形状进行分割、包装，从而使其有较高的商业价值。另外，在深加工过程中加工成本问题也必须要值得考虑，生鲜食品是否有必要进行深加工、采用何种方式进行深加工等也是摆在管理者面前的问题，如门店自己加工，还是由连锁企业在总部配送中心统一加工或者是由第三方物流进行加工，这些都需要针对每个超市内部的具体情况来具体分析，以达到真正意义上的降低损耗率。

4 总结

题，对绝大部分超市来讲显得至关重要，它涉及到的是企业的纯利润。流通过程中产生损耗的高低也是判别企业生鲜管理水平的重要标准之一，这就要求企业管理者必须结合本企业相关特点去仔细研究商品流通过程中每个细节，找出适合自身的解决方案，使损耗率减少到最低。当然，生鲜食品的损耗率不可能为零，每个超市只有建立管理制度、落实解决方案，损耗才能一步步得到控制。

如何才能减少生鲜食品在流通领域的损耗问

［1］卢建云.控制超市生鲜商品损耗的基本途径［J］.商场现代化，2006(30):3-4.

［2］陈军，但斌.生鲜农产品的流通损耗问题及控制对策［J］.管理现代化，2008(4):19-21.

［3］武莹浣.超市生鲜食品鲜度控制问题及策略［J］.科技创新导报，2009(29):184-185.

［4］孙秋高.生鲜加工配送中心在生鲜产品供应链中的核心作用研究［J］.商场现代化，2006(7):53-55.

［5］施浩然，杜文.超市鲜活农产品的损耗控制［J］.安徽农业科学，2011(11):6540-6542.

［6］陈军.考虑流通损耗控制的生鲜农产品供应链订货策略及供需协调研究［D］.重庆:重庆大学，2009.

［7］谭锋，徐扬，Brian Revell，卢澄.超市生鲜蔬菜供应链特征及损耗控制［J］.食品工业科技，2010(1):330-332.

［8］但斌，陈军，吴庆.基于多级折扣价格的易逝品订货策略研究［J］.中国管理科学，2006(3):38-44.