辣椒副产物综合开发利用前景分析

张艳艳，赵国先，冯　焯，王　琳，柳　迪（河北农业大学动物科技学院，河北　保定　071000）

辣椒副产物综合开发利用前景分析

张艳艳，赵国先*，冯焯，王琳，柳迪
（河北农业大学动物科技学院，河北保定071000）

摘要：辣椒种植范围广泛，为人类经常食用的蔬菜及调味品之一，堪称“蔬菜之冠”，不仅产量大、资源丰富，而且营养成分齐全，其价值在各个领域都有所体现，故有极为广阔的开发前景。文章就辣椒营养成分的综合开发利用作以综述。

关键词：辣椒叶；辣椒粉；辣椒籽；辣椒粕；开发利用

辣椒为人类经常食用的一种蔬菜及调味品，堪称“蔬菜之冠”，其果实极具经济价值，其因独特的味道、诱人的色泽及香味而被广泛运用于食品加工及菜肴制作中。辣椒还具有很好的保健功效，中医认为，辣椒具有通经活络、活血化瘀、温中散寒、开胃除湿、补肝明目、抗病提神、抑菌止痒和防腐驱虫等功效，所以常将其称为“红色药材”[ 1 ]。辣椒浑身是宝，对辣椒的综合开发和利用，不仅能做到物尽其用，而且还能产生巨大的经济效益和社会效益。

1　辣椒副产物的营养价值

1.1辣椒叶

辣椒叶是茄科植物辣椒树的叶子，近年来作为时兴蔬菜，在东南亚地区颇受欢迎，已成为抢手的食疗时蔬。辣椒叶中含有丰富的钙质、维生素和其他营养物质，其味甘甜鲜嫩，口感极好。研究表明，常食辣椒叶能起到驱寒暖胃、补肝明目、减肥美容之功效[ 2 ]。辣椒叶中不仅含有大量人体所需的微量元素，本身还含有高钙，其含钙量达233 mg·100 g-1，远远超过“高钙牛奶”的含钙量。

1.2辣椒粉

辣椒粉是辣椒经乙醇提取辣椒油精后的辣椒残渣，其含有的丰富维生素属于纯天然物质，内服可健胃，有促进食欲、改善消化等作用；同时对蜡样芽胞杆菌及枯草杆菌还有显著的抑制作用；外用涂擦可使皮肤发赤，促进局部血液循环[ 3 ]。

1.3辣椒粕

辣椒粕来源于辣椒提取辣椒红色素或提取辣椒油后形成的产物，由于辣椒原料和加工工艺的不同，相应的辣椒粕的营养价值也存在差异。王东海等研究表明，辣椒经提取辣椒油后形成的辣椒粕，脂肪含量有所降低，但其他营养成分（蛋白质、糖类、氨基酸、和矿物质）反而升高[ 4 ]。

1.4辣椒籽

辣椒籽是辣椒的种子，是辣椒成分里营养最高的部分。研究表明，辣椒籽含有丰富的油脂、维生素、蛋白质、矿物质和膳食纤维等营养物质，是一种营养全面的资源，值得进一步的开发利用[ 5 ]。

2　辣椒副产物的开发利用

2.1在食品加工中的应用

2.1.1生产新型调味品

浸油辣椒籽是食品工厂和饭店在制作辣椒调味油中的副产品。研究发现，用浸油辣椒籽制成辣椒籽酱调味品，不仅营养丰富，而且还保留了辣椒独特的辛辣风味。既减少了资源的浪费，又能开拓出一种新型的调味品类别[ 6 ]。

2.1.2生产新型饮料

马红晶针对辣椒中富含多种营养物质的特点，以辣椒粉为原料，在最大限度保留辣椒中主要功能成分的前提下，研制出了一种在口感上与目前国内大部分以酸甜味为主的饮料不同的一种新型口感饮料，经测得，成品饮料中保存的辣椒碱类物质含量为0.58%，辣椒红色素含量为0.411%，与原料中的物质含量相差不多，制成的成品辣味饮料具有辣椒所具有的功能性[ 7 ]。

2.2在医疗保健中的应用

杨彦等研究表明，辣椒叶提取物对Caco-2细胞的麦芽糖酶和蔗糖酶均有很好的抑制作用，而此两种酶均参与碳水化合物的消化吸收，故辣椒叶提取物减缓了碳水化合物被相关酶水解的速率，进而起到减缓葡萄糖生成（降血糖）的功效[ 8 ]。

2.3在食品保鲜中的应用

近年来，已有研究者将从辣椒果实中分离出的辣椒碱类化合物应用于豆干、番茄酱等加工食品的抑菌上，或将其与其他保鲜手段联合起来应用于食品保鲜。曹珍珍等将0.2～1 mL自制辣椒碱类化合物添加到番茄酱中进行防腐试验，结果表明，随着剂量的增加，番茄酱的pH、微生物数量等质量指标变化逐渐减慢，且对番茄酱的色泽、质地等感官指标毫无影响，还增加了番茄的风味，说明辣椒碱类化合物可以应用于番茄酱的储藏[ 9 ]。

2.4在病虫害防治中的应用

欧阳建勋等用0.2%辣椒素-乙醇溶液浸泡处理编制袋片，置于鼠笼内，经480 h依然对4种鼠类（小白鼠、小家鼠、褐家鼠和黄胸鼠）有防止咬损的效果；按辣椒素占糙米质量比（4、2 g·kg-1）均匀添加于糙米，玉米象和赤拟谷盗表现出拒食作用[10]。

3　在畜牧养殖中的应用

近年来，随着畜禽养殖业的迅猛发展，饲草料短缺成为各大养殖户最头疼的问题，而非常规饲料以其价格低廉、节约成本等优点引起了动物营养学者和养殖者的关注。已有研究结果表明，辣椒粕作为一种新兴饲料用于畜禽养殖可明显改善动物肉蛋品质，提高其生产性能和抗应激能力，其14%的粗蛋白质含量足以替代部分蛋白质饲料，这与李万峰在日粮中添加豆粕可防治畜禽的消化不良的研究结果相符[11]。

3.1在鸡生产中的应用

侯庆永等研究表明，在苏禽绿壳蛋鸡饲料中添加不同水平的辣椒粉不仅对鸡的产蛋性能和蛋品质无不良影响，且添加量≥0.2%辣椒粉可显著增加平均蛋重，降低平均日采食量，添加0.3%及以上辣椒粉可显著降低料蛋比，添加辣椒粉0.1%即可显著提高蛋黄颜色等级[12]。曲亮等研究了不同水平辣椒粉对蛋鸡产蛋性能、蛋品质、血清脂质和蛋黄胆固醇含量的影响，选用28周龄苏禽绿壳蛋鸡250只，随机分成5组，对照组饲粮不含辣椒粉，试验组饲粮添加辣椒粉0.10%、0.20%、0.30%和0.40%，试验期42 d，结果表明，饲粮辣椒粉添加水平为0.30%和0.40%时，能显著增加平均蛋重（P<0.05），提高鸡蛋哈氏单位和蛋黄颜色，降低平均日采食量，对血清脂质和蛋黄胆固醇含量无不良影响[13]。卢庆萍等选用365日龄罗曼商品蛋鸡480只，随机分为5组，分别饲喂小麦型基础日粮及在此基础上分别添加红辣椒提取物0.1%、0.2%、0.4% 和0.8%的试验日粮，探讨辣椒红色素对鸡蛋蛋黄着色的影响，结果表明，随着添加水平的提高，罗氏比色扇（RCF）值明显提高（P<0.01），最高添加量组（0.8%）在21 d得到的RCF值为9.9；随着添加水平提高，红值（a）增大（P<0.01），亮值（L）减小（P<0.05），黄值（b）无明显变化；辣椒提取物能够提高蛋黄中类胡萝卜素含量（P<0.01），而且各添加水平之间差异极显著（P<0.01）；辣椒提取物对鸡蛋常规品质和蛋鸡生产性能均无显著影响（P>0.05）[14]。韩占兵等研究表明，由于辣椒粉中含有丰富的蛋白质和维生素，将其添加到柴鸡日粮中，可显著提高柴鸡的产蛋率与产蛋总量（P<0.05），同时还能刺激鸡的食欲，日平均采食量显著提高，且在冬季添加效果更加显著，说明辣椒粉还具有御寒作用[15]。

3.2在猪生产中的应用

饲料用去籽辣椒粕是优质辣椒提取天然色素及辣椒精后的剩余物，富含有多种必需氨基酸，具有促生长、改善肉质等功效。田宗祥等选用杜×大×长三元杂交去势猪20头，分成5组，分别为对照组及在日粮中添加辣椒粕1.5%、2.0%、2.5%、3.0%，结果表明，各试验组屠宰胴体长、眼肌面积和大理石纹均差异不显著，但屠宰率以辣椒粕2.0%、2.5%、3.0%组较高，分别为75.78%、76.01%、75.98%，与对照组（74.81%）相比较差异显著（P< 0.05），屠宰率分别提高了0.68%、1.30%、1.60%、1.56%。屠宰后pH1、pH24试验组较对照组差异显著（P<0.05）。肉色评分以辣椒粕3.0%组最高，极显著高于对照组（P<0.01），辣椒粕2.5%、3.0%组失水率极显著低于对照组（P<0.01），失水率随着辣椒粕添加量的增加而减少；辣椒粕2.0%、2.5%、3.0%组4种鲜味氨基酸显著高于辣椒粕1.5%组和对照组（P<0.01），因此，育肥猪日粮中添加辣椒粕2.0%～2.5%对提高肉质品质及风味有很好的作用[16]。

3.3在水产动物生产中的应用

方珍珍等研究表明，在红白锦鲤的饵料中添加不同浓度的辣椒粉不仅能有效促进红白锦鲤的生长，还能改善其体表的着色，且含量不同，其增色效果也有所差异[17]。黄辨非等研究表明，红辣椒粉具有增强红草金鱼色素沉积和促进生长的作用[18]。

4　小结

辣椒居世界五大辛辣调味品之首，我国又是辣椒种植和食用大国，所以研究辣椒特色营养、开发辣椒新产品具有十分广阔的消费前景和市场需求。目前，不论是国际市场还是国内市场，辣椒制品都以不破坏辣椒营养、口味为发展方向，能最大限度的保留辣椒营养和风味的产品必将受到人们的追崇，为社会带来更多的经济效益。

[参考文献]

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[ 2 ]贾生平,费大丽.辣椒叶的加工[J].蔬菜, 2006（1）: 31-32.

[ 3 ]曲亮,徐小林,王克华,等.辣椒粉对苏禽绿壳蛋鸡产蛋性能、蛋品质、血清脂质和蛋黄胆固醇含量的影响[J].动物营养学报, 2014, 26（5）: 1 340-1 346.

[ 4 ]王东海,铁鑫,赵芸君,等.新疆辣椒粕在畜牧养殖业的应用分析及前景展望[J].草食家畜, 2015（4）: 35-39.

[ 5 ]刘清斌,刘芳,袁先铃,等.辣椒籽调味品开发利用研究[J].辣椒杂志, 2011（2）: 28-30.

[ 6 ]朱妞.辣椒籽综合开发利用前景分析[J].中国调味品, 2014, 39 （1）: 120-123.

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[ 8 ]杨彦.辣椒叶提取物的降血糖活性研究[D].杭州:浙江大学, 2015.

[ 9 ]曹珍珍,周林燕,李淑荣,等.辣椒碱类化合物的萃取、生物活性及其在食品保鲜中的应用[J].食品与发酵工业, 2013, 39 （12）: 152-156.

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[11]李万峰.辣椒粕的营养价值与作用[J].农村养殖技术, 2012 （23）: 44.

[12]侯庆永,卢建,王克华,等.辣椒粉对苏禽绿壳蛋鸡产蛋性能和常规蛋品质的影响[J].中国家禽, 2014, 36（24）: 52-54.

[13]曲亮,徐小林,王克华,等.辣椒粉对苏禽绿壳蛋鸡产蛋性能、蛋品质、血清脂质和蛋黄胆固醇含量的影响[J].动物营养学报, 2014（5）: 1 340-1 346 .

[14]卢庆萍,张宏福,付静,等.红辣椒提取物调控小麦型日粮鸡蛋蛋黄色泽的研究[J].动物营养学报, 2005（2）: 28-32.

[15]韩占兵,杜改萍,黄炎坤.饲料中添加辣椒粉对柴鸡蛋黄颜色的影响[J].畜牧与兽医, 2012, 44（1）: 45-46.

[16]田宗祥,张玲清,关红民,等.饲料用去籽辣椒粕对育肥猪胴体品质及风味的影响[J].国外畜牧学(猪与禽), 2012（2）: 63-64 .

[17]方珍珍,闫珊珊,白东清,等.盐藻、辣椒粉及温度对红白锦鲤生长及着色的影响[J].饲料工业, 2014, 35（18）: 24-29.

[18]黄辨非,冯端林,罗静波,等.饲料中添加红辣椒粉对红草金鱼体色及生长的影响[J].水利渔业, 2008（4）: 52-54.

Prospect Analysis of Comprehensive Exploitation and Utilization of the Byproducts of Chili

ZHANG Yanyan, ZHAO Guoxian*, FENG Zhuo, WANG Lin, LIU Di
（College of Animal science and Technology, Agricultural University of Hebei, Baoding 071000, Hebei China）

Abstract:Pepper plant a wide range, as one of the people often eat vegetables and spices, is called "the crown of vegetables", not only the production of large, rich in natural resources, but also complete nutrition, and its value is re⁃flected in each domain, which have a very broad prospects for development. In this paper, the comprehensive develop⁃ment and utilizationof pepper nutrient components was summarized.

Key words:chili pepper leaves; pepper powder; chili pepper seed; development and utilization

*通讯作者：教授，博士生导师，E-mail: 1753592278@qq.com。

作者简介：张艳艳（1992-），女，河北邢台人，硕士研究生，研究方向为动物饲料及营养与畜产品品质。

基金项目：河北省蛋鸡体系（1004022）

收稿日期：2015-07-21

中图分类号：S641.3；S816.7

文献标志码：A

文章编号：1001-0084（2015）09-0030-03