基地化训练饮食卫生保障的主要做法与体会

陈胜茹，亢彦强

新形势下军事斗争准备，基地化训练已经进入常态化，基地的各项保障工作要适应基地化军事训练的需要，做到保障有力。作为后勤保障工作的一部分饮食保障，特别饮食安全是重中之重，要得到足够的重视，它直接关系到广大官兵的身体健康，影响战斗力的形成。是确保部队训练的重要工作之一。笔者所在单位奉命执行部队基地化训练食品卫生监督与训练期间的饮食卫生保障工作，针对基地化训练期间饮食卫生保障的特点，充分运用HACCP工作方法，即找出危害因素，在此基础上从关键控制点入手，建立健全规范的标准制度，在卫生监督员和基地领导的共同努力下，圆满地完成了保障任务[1]。现将保障经验进行总结，并提出建议。

1 训练饮食卫生保障特点

1.1 气候炎热，食物储藏要求高 正值炎热季节，食物容易腐烂变质，苍蝇密度大，发生食源性疾病的可能性增大。

1.2 就餐人员多 餐厅区域小，人多拥挤，按批次就餐，每餐次接待达300余人。

1.3 保障人员成分复杂 由于本部炊事、服务人员少，从其他部队、地方临时借调，人员素质参差不齐。

2 主要做法

2.1 找出危害因素

2.1.1 操作间的现状 操作间总体布局为两个大房间，一个是副食制作间，其中配置蔬菜储存区、粗加工区、配菜区和消毒区域；一个是凉菜和主食制作间，其中配置副食品调料库、

主食储存区、水果储存区。每个加工环节以及每个功能区域相互交叉，有的直接入口的特殊加工区域不独立、不封闭；有的加工区域还不能满足现有工作量需要。

2.1.2 副食加工条件 粗加工、切配、制作混为一起；粗加工、切配后的食品由于没有独立的房间，也没有较大的区域，

有的食品放到地面存放，或者叠摞在一起；清洗蔬菜、肉、水产品的水池不分开，没有标识；地面污水四溢，垃圾桶没有盖。

2.1.3 主食加工条件 与凉菜间混合在一起，油烟、蒸汽排放不畅，室内温度高；房间面积不够大，蒸、煮、烙、炸等食品加工不分区域；由于制作的主食品种多，稀饭、汤类在地面上加工，工作人员往来流动频繁，污染的可能性极大。

2.1.4 洗消间现状 没有专门的洗消间，与副食制作间混用；蒸箱不专用，有时用于副食品的加工；盛熟菜的长方型容器，由于体积大，消毒是薄弱环节，有的用热水烫，有的就不消毒；消毒好的餐具，没有放入有标识的保洁橱内；泔水桶不加盖，不能餐餐清理。

2.1.5 凉菜间不专用、设施不配套 与主食加工间混用，没有单独的房间或通道；工用具没有与其他加工间工用具区别的明显标识；无空调制冷设施和空气紫外线灯消毒设施；冰箱食品存放不分类、无保鲜膜；没有配备一次性手套、口罩；个别厨师食品安全意识淡漠，有的提前制作熟食，有的在熟食案板上粗加工生食。从目前条件看，离要求甚远，必须立即整改。

2.1.6 炊事、服务人员缺乏卫生常识 调查中发现有的炊事人员个人卫生不洁，工作服脏、油腻；工作期间不戴工作帽子，不洗手或带一次性手套，甚至穿工作服上厕所；因为炊事人员是临时借调，容易出现安全盲点；工作量大，加班加点，处于长期疲劳状态，出现忙中出错的现象。

2.2 建立健全完善的制度标准

2.2.1 合理布局功能房间 按照总部“加强部队食堂建设标准”[2]精神要求，合理改造老式伙房，致使各个食品操作间相对独立，结合本训练基地实际情况，至少应建立储存间，粗加工间，切配间，主食制作间，凉菜制作间，副食制作间，洗消间七个功能房间；使凉菜间与主食加工间彻底分离；粗加工间与配菜间、副食制作间彻底分离；彻底消除食品加工环节交叉污染隐患。

2.2.2 理顺食品制作流程 一是根据保障功能分区。按照饮食保障工艺流程及生熟分开、无交叉污染的要求，对食品材料检验、储存、粗加工、切配、烹饪制作、餐具洗消等进行功能分区，设置储存区（包括主食库、肉禽水产冷冻库、果蔬保鲜库、调料库、小菜腌制间），粗加工区（分设水产品、肉禽、果蔬粗加工区），切配区（分设水产品、肉禽、蔬菜切配区），烹饪制作区（包括主食制作、副食制作、凉菜制作），附属功能区（食品检验室、控制室、餐厨垃圾处理室、办公室、更衣室等）。二是根据食物属性分线。严格落实“由生至熟、由粗至精、洁污分流、干湿分离”的要求，按照原材料进入、原材料初处理、半成品加工、成品制作的单一流程，依据食品不同属性，区分蔬菜加工线、肉禽加工线、水产加工线和主食加工线等四条加工线，尽量缩短食品输送距离、确保各保障环节衔接，做到生熟食物分开、不同属性食品分开、原料与成品分开，防止不同属性食品交叉污染。

2.3 落实食品监督制度

2.3.1 食品采购要建立索证制度 食品采购不管是在军供站还是超市，或者是菜市场，都要索取供应方的相关证明，把对方的卫生许可证、工商执照以及产品的出厂检验证明，复印存档；长期供应的，将招标合同、产品质量证明复印存档，并经常性地考察供应方市场，确保食品质量；每天进货要建立货物验收、检验登记笔录，签订岗位责任书，严禁不合格或过期食品流到餐桌上。

2.3.2 加强厨房功能房间硬件建设 食品操作间硬件建设以及卫生设施配套建设，直接关系到食品加工制作的质量；功能房间布局、食品加工流程是防止食物交叉污染的重要手段。果蔬、肉禽、水产品类的储存、粗加工，房间要相对独立，不能独立的，清洗用的水池要严格分开；与副食品制作间隔离，制作好的菜肴要及时离开制作间。主食制作间要独立或者用隔断隔开，不得在地面上加工、制作各类食品；生活垃圾餐餐清理，泔水、垃圾桶要上盖。

2.3.3 凉菜间要达到“五专”要求 卫生设施必须配套，工用具符合食品安全要求。一是要有独立的房间，有缓冲间，有洗手水池、二次更衣处。二是专职的凉菜加工人员，配备一次性手套、口罩。三是有冷藏设施和空气制冷设备，室温常年不能高于25℃。四是公用具有标识（注明“熟食”）、专用，不能与其他功能间混用。五是有空气消毒设施和消毒药品，紫外线灯置于台面上 1～1.5m 处，台面、用具餐餐消毒[3]。

2.3.4 建立健全饮食安全监管组织 大型活动活动期间成立饮食安全领导小组，由分管领导、部门领导、军区卫生监督员、防疫军医、食堂管理员、炊事班长等人员组成。组成人员要掌握食品采购、加工、制作要求及食品安全常识，按照制度抓管理，按照标准提要求；每天召开协调会，通报发现的问题和隐患，做到警钟长鸣。每次活动都要提前制订食谱，打印制式菜单，提供给卫生监督员审核。

2.3.5 炊事人员要具备一定的卫生常识 防疫军医要经常给从业人员上卫生课，炊事人员要掌握食品加工、制作等环节的食品安全常识，采购人员要学会鉴别食品真假、伪劣的卫生常识，消毒人员要掌握消毒设备、药品的消毒知识和操作规程。所有人员不得带病、带伤上班，每年经健康体检、卫生知识培训合格后，并取得健康证后才能上岗。

3 体 会

3.1 严格落实饮食卫生制度依据《军队卫生监督规定》，部队要认真落实有关食品、饮水卫生许可制度。认真落实分餐制和食品留验制度，把好食品采购、加工和食用等关口，严防“病从口入”。

3.2 食堂建设要符合标准 很多单位食堂在新建、扩建、改建过程中，没有及时向卫生行政部门申报，不经卫生监督专业机构审核，盲目建设，致使食堂布局不合理，卫生设施不配套，为食品交叉污染埋下隐患。由于建设不合格，致使食堂改建、扩建等重复建设，造成经费浪费。所以要强化领导意识，树立大卫生观念，充分发挥爱卫会职能部门作用，将食堂建设和管理纳入到军事训练主渠道上来。

3.3 食谱制订要大众化大型活动饮食保障的重点，不能过分地强调食物的色、香、味、型，也不能强调主食的花样品种，要注重的是饮食卫生、食品的安全。特别是在就餐人员多、个体差异大、又来自不同的地区以及生活习惯的改变等因素，很容易出现胃肠道功能紊乱。所以，在制作食品时，食物的种类、口味要大众化，菜肴的风格要普通化，制作的程序要简单化，只有这样才能避免或者减少因饮食而出现的非战斗减员。

[1] 刘 凡，赵 明.浅谈HACCP体系在餐饮业的应用[J].中国西部科技，2013（8）：66.

[2] 中国人民解放军总后勤部.军队卫生监督规定[S].2010.

[3] 许金华.HACCP在集体食堂实施的探讨[J].食品安全导报，2014（26）：5.