郑丹做一条追求极致的“蓝枪鱼”

摄影/江德熙 文/lucky 编辑/梁璐

蓝枪鱼，它全身刚蓝，骁勇善战，连“鲸”也常常是它的手下败将。身为世界上游得最快的鱼，蓝枪鱼一生都在与洋流抗争，跨越大西洋，不断向前，追求极致。郑丹就像一条追求极致的蓝枪鱼，秉承勇敢、自由的精神，在餐饮的大洋中搏击，从最初经营欧陆菜系的西餐厅，发展到如今拥有多家西餐厅和演艺酒吧的连锁企业，旗下还设有蓝鼎团膳餐饮服务有限公司、北极燕广告策划有限公司及蓝枪鱼商贸有限公司，一路经营下来，蓝枪鱼精神就是郑丹前行的原动力。

目标 年少时的偶像

1991 年，带着能和最好的朋友上同一所学校的单纯梦想，郑丹放弃了传统人眼中最平常的大学之路，考入北京劲松职业高中西餐烹饪专业。“现在我还能清楚的记得，第一节课大家都穿上了厨师服，老师挨个帮我们戴好厨师角巾，老师手上散发的隐隐的香料味道，是那么的令人着迷，让我一下子就对烹饪产生了极大的好感。”有了良好的开端，在接下来的学习过程中，郑丹格外用心，成绩总是名列前茅。两年后，他获得了去德国巴符州餐饮管理学校深造的机会。到了德国，他被安排在Hotel Dollenberg酒店实习，这家酒店是在德国酒店排行前20 名的米其林餐厅。在两年的深造时间里，他不仅把德式菜肴掌握得游刃有余，还将周边邻国的法餐、意餐也做得十分正宗。更重要的是，他在这里找到了自己的人生目标。“Hotel Dollenberg 是家族产业，老板的父母从小餐厅做起，老板自己也是厨师出身，当他把餐厅从父母手中接过来之后，经过用心经营，终于将小餐厅变成了当地小有名气的酒店。”就是从这个时候开始，一颗渴望有属于自己的餐厅梦想的种子在郑丹心中扎根。

结束了德国的学习，郑丹回到北京，成了北京凯宾斯基酒店的后厨领班。“能够一回国就成为五星级酒店后厨领班，语言的优势帮了我很大的忙。本来，我到凯宾斯基酒店人事部面试之后，他们只给了我一个普通的职位，但我不满足于此。因为我已经提前打听到酒店的主厨是个德国人，所以我便叩响了他办公室的大门。当我再次走出那扇门的时候，便成了酒店后厨的领班。”郑丹说，他并不是不满意人事部所给的职位和工资，而是希望能够更加接近后厨的核心团队，学习更多的东西。“只有这样，才能更快实现自己的梦想。”

行动 年青时的动力

在凯宾斯基酒店工作的一年半时间里，郑丹掌握了酒店后厨管理的绝大多数内容，包括订货、验收，以及国内原料品牌等。为了能够迅速积攒起创业资金，郑丹辞掉了酒店的工作，进入一家商贸公司当上了一名德语翻译，“在那段时间里，我每天早晨八点到晚上六点做翻译，晚上七点至午夜零点去餐厅做兼职厨师，下班回家后还要准备‘自考’的考试，每天只能睡很少的时间。可所有这一切都是为创业梦想积累‘资本’。”

1998 年，带着西式餐饮品牌连锁之梦，郑丹登上了去往苏州的列车。“其实，在那个时候，苏州在我心目中只是一个非常遥远的小城市，对那里一点都不了解。”刚到苏州的时候，郑丹只是帮朋友管理后厨。一年之后，朋友撤资回京，而此时已经逐渐熟悉苏州西餐市场的郑丹觉察到自己创业的时机已经成熟。1999 年，第一家蓝枪鱼西餐在苏州凤凰街落成，这一年郑丹只有24 岁。

实际上，蓝枪鱼西餐是郑丹的第二次创业。“第一次创业是我和朋友在三里屯北街开的一家酒吧加西餐，由于租房受骗，餐厅刚刚开业就遭遇了拆迁。”有了第一次创业的受骗经历，让郑丹的二次创业更加谨慎。第一家蓝枪鱼西餐只有30 个餐位，郑丹自己身兼数职，既是老板，又是主厨，还要时不时地客串服务员和会计。每天从早上八点到深夜，从选食材、进货到烹饪美味送至餐桌，郑丹忙得不亦乐乎。蓝枪鱼西餐以德国菜为主打，兼营欧洲各国经典菜肴，同时还包含不少亚洲特色菜品。“对于蓝枪鱼来说，我们的菜品注重回归传统风味，这些菜品在当地是什么做法、什么味道，在蓝枪鱼就是什么样。保持美食的传统和原汁原味是我一直所推崇的。”通过郑丹及其团队的不懈努力，蓝枪鱼开业之后不久，就成了苏州外籍人士的最爱，很多人将这里当成了下班聚会的首选之地。仅仅10 个月，蓝枪鱼便凭借蒸蒸日上的销售额，成功收回成本。“之所以能够这么快收回成本，很大程度上取决于当时的环境。在1999 年的时候，苏州外资企业大规模快速发展，很多老外来到这里工作。这些老外绝大多数属于‘蓝领’，并不具备天天去星级酒店吃西餐的消费水平。可苏州当时又没有什么像样的社会餐饮经营西餐，蓝枪鱼正好添补了这项空缺。所以，蓝枪鱼开业之初，90%以上的客人都是外国人。不过，最近几年，国人对西餐的接受度不断攀升，对于正宗欧陆菜的推崇热情不断升温。目前，在蓝枪鱼的食客中，中国人和外国人几乎可以平分秋色。”

有了第一家店的成功，郑丹开始了急速扩张道路。如今，蓝枪鱼已经在苏州、上海、南京、无锡、合肥、北京等多地拥有11 家连锁店。不同于酒店里常见的西餐厅，蓝枪鱼更讲究的是人情味的个性服务。这里有的不仅是美食与美酒，还有一种独特的西方生活方式。与高档西餐厅的严肃气氛不同，每个餐厅都有驻场乐队表演。精湛的表演风格让在蓝枪鱼的用餐氛围更舒服、更放松。

作为出品总监，良好的语言表达能力，能更好地把创作理念和心得与大家分享交流。

责任 成熟期的标志

1999 年到2015 年，16 年间，郑丹经历了从身兼身兼数职的小老板到拥有多家餐饮公司和广告公司经营者的角色转换，在这一过程中，他收获了成功的喜悦，同时也经历了常人难以想象的压力。“‘蓝鼎团膳’也是整个企业非常重要的一个部分，它的诞生比蓝枪鱼仅仅晚6 个月。当时，之所以开团膳业务主要是因为有老外朋友认为自己公司的工作餐既贵又难吃，所以力邀我加入。在开始的几年，团膳一直赔钱，特别是金融危机之后，团膳的业务一度陷入最低谷。最悲惨的时候，仅猪肉一项就拖欠供应商将近100 万元。有人劝我别做了，但我就是放不下那些同我一起成长起来的企业。”在苏州一家500 强公司的十周年庆祝晚会上，公司老板像朋友一样把郑丹也请到了会场，在发言致词中老板提到：“如果十年前没有蓝枪鱼，也就没有现在的公司。”台下的员工问为什么，老板说：“十年前我和几十个英国人来到苏州开创公司，工作苦累都不怕，最无法忍受的却是饮食上的不适应，当时的苏州西餐厅很少，没东西吃我们想着再这样下去就只能回欧洲。这时，我们遇到了蓝枪鱼。蓝枪鱼不仅陪伴了不少外企，也陪伴了苏州的成长。”面对责任，郑丹常说：“一个公司就像一辆奔跑的马车，一旦启动，不管车夫如何疲惫，都不能冒然停车，否则会将车上的所有人抛向危险境地。”

如今，已经逐步走向专业化的蓝枪鱼，已经有了更加专业的管理。在11 家连锁店中，90%菜品出品一致且稳定，其他菜品会根据当地食客的需求稍加变化。比如，上海的蓝枪鱼餐厅客人以美国人居多，所以就加入了一些符合美国人口味的汉堡和墨西哥菜肴。蓝枪鱼集团设有专门的产品团队负责菜品的研发和出品的保证。确保每一家蓝枪鱼都能为食客提供最好的菜品服务。郑丹还严格要求产品团队每个月坚持推出创新菜，操作流程是先在一家店进行研发，随后对其他直营店的厨师集中培训，最后再依次推广到每一家蓝枪鱼直营店。近期，集团公司正在走多元化发展的道路，创建了主张健康轻食主义的Hello Kitchen，主打营养均衡的各类卷饼和沙拉，以及只选用新鲜果汁不加一颗冰块的黄金思慕雪，落户上海张江；同时在上海碧云国际社区，涮锅和烤肉组合跨界品牌香与香寻，搭配上不同风味的各式鲜香蘸料，再加上现场乐队的表演，意想不到的全新体验。2015 年是蓝枪鱼的第16 年，为了扩大集团的影响，郑丹主导携手Hit FM 力邀欧美超人气乐队登上全国各地连锁门店的舞台，追求不断突破，给热爱美食、痴迷音乐的人们在蓝枪鱼总有更新更好的体验。随着集团规模的不断扩大，郑丹现在大部分的精力都放在了企业的管理上，从厨师到管理者，郑丹也在不断探索自己在角色中的转变。