石万荣精细化新概念北京菜

文/依晨 编辑/梁璐

北京有些酒楼的生意不错，但是吃饭要排队的酒楼还真是不多。北容酒楼算是个特例。用石万荣大师的话说就是：“这里经营的不是传统北京菜，更不是家常菜，而是让不同年龄段食客都爱的新概念北京菜。”一家餐厅火爆，考验的是厨师的手艺。能让集团内多家餐厅各个保持火爆态势，其领导者必有其妙招。石万荣大师便是其中的领导高手，让他领路，为我们解读火爆餐厅的经营秘笈，必定具有代表性和普遍性。

石万荣

中国饭店协会副会长、中国名厨俱乐部主席、北京烹协副会长、中国十大名厨、中国烹饪大师，北京玉丽万荣餐饮管理有限公司董事长，旗下拥有北容酒楼、万荣美食广场、老根人家、万荣海鲜大酒楼、万荣烤鸭店、万荣酒楼等多个品牌餐厅。

新概念北京菜

所谓新概念北京菜是包含了传统北京菜、川菜、淮扬菜、粤菜等经典菜品凝聚而成的，虽然“北容”的菜单上包含了多种菜系的菜品，但实际在后厨，各菜系都有自己的厨师和团队，每道菜都力争达到最佳口味，各菜有各菜的特点。石大师提到：“其实我并不赞同餐饮业大力发展中央厨房，中华餐饮的精髓实际上是手工餐饮，每家每店、甚至每个厨师都有自己的特色才是中华餐饮最吸引人的地方。如果为了规模化就放弃了手工烹饪，很有可能会毁掉中国餐饮。”所以，“北容”一直奉行的还是绝大部分现点现做，只有少数需要花费较长时间烹调的肉菜等会提前预制。“中国高端餐饮的发展本身就存在很多诟病，很多餐饮都要高端时必然物极必反，餐厅还是要做老百姓能吃起的饭，而且是真正要以味为先的餐饮才是餐饮之本。现在的餐饮环境才真正回到了理性消费。为消费者提供绿色、健康，美味的餐饮。现在回到真正以食材、人才竞争的时代。中国餐饮也在进入一个良性的做精、做细的过程。”

一家餐厅要发展，光靠做在功劳簿上吃老本是万万不可的。只有根据社会的发展潮流，实时做出调整，才不会被淘汰。不过发展并不是要强调创新，其实中国菜品无所谓创新，大家做的都是融合，融合各菜系的特点，进而研发出一个新形式的菜品。像“北容”秘制坛子肉，曾经是非常有代表性的北京传统菜品，但由于时代的发展，人们对于油腻的食品兴趣大减。为了弥补坛子肉油腻腻的缺陷，“北容”的厨师团队创造性的把南方蒸肉的烹饪手法运用到此菜的制作上。这种全新的烹调模式虽然与过去有些出入，但却是非常有益的改良，出品的坛子肉浓香可口，不油腻。“北容”的新菜品在融合的过程中首先保证主要的烹调方式不会改变，其次是增加味道的层次感。“像老北京烤羊肉，过去是不放孜然的，可受到国际化口味影响，人们对味道层次要求更高了，所以我们现在也会在老北京烤羊肉里添加孜然。同时我们也会考虑采用一些更加多元化的调料。只有更加丰富的口味才能带给食客更多的惊喜。”

良性发展 搭建平台

为了寻求新的发展，在“北容”的菜单上已经把一部分受到原材料限制的老菜，像鸡鸭鱼肉等忍痛割爱地去掉了。还有一部分老菜，因为制作工艺及其复杂，年轻厨师又不能安心钻研，很难达到最佳的口味。在这种情况下，石大师保留了一部分可以用半成品加工方式制作的菜式，“比如老北京坛子肉、老北京烤羊肉、米粉肉、芫爆散丹等，这些菜的烹饪技巧都是比较好掌握的，可以提前烹制好半成品，到厨师手上简单烹调就可以了。”而像京酱肉丝、酱爆鸡丁等菜式就只能舍弃了。

石大师反复强调，“北容”做的不是家常菜，而是新概念北京菜。不论是京菜、川菜、淮扬菜，都是专人专做，绝不是一锅烩。这样做的好处就是，京菜做的是正宗京菜味，川菜、淮扬菜也做的各有特点。每道菜都有自己的味道，可以让食客留下深刻的印象。与此同时，石大师对如今很多企业都极其热衷于发展的餐厅“副牌”同样有自己的看法：“我觉得，中国餐饮这些年来似乎进入了一个怪圈：大家为了把餐饮圈发扬光大就搞规模化，到一定时期又觉得应该走特色发展之路，过了一段时间又搞规模化，周而复始。我觉得，我们应该向欧洲学习，痛定思痛发展精细化餐饮。”

在石大师心中，“北容”最核心的部分永远是人才，只有能留住更多的人才，才能保证企业的良性发展。而要留住人才，最关键的是满足他的需要，要在他还没有开口把需求说出来之前，就满足他，这样一来不愁留不住人才。“我收徒从来不收费用，对带他们就像自己的半个儿子。我希望能够为他们搭建平台，让他们更好的发展，也希望‘万荣餐饮’也能成为一个大家相互交流的平台，我一直在努力。”