谈日本的饮食文化

王晋茶

(三门峡职业技术学院，河南 三门峡 472000)

由四个大岛和分散的不足4 000 个小岛组成的日本列岛，四面环海，四季分明，气候温和，新鲜海产品得天独厚。俗话说，风土酿造菜系。起源于日本列岛的日式料理在外来饮食文化影响下，随着时间的推移逐渐发展为独具日本特色的菜肴和饮食文化。

1 日本饮食文化简介

1．1 日本传统料理的种类

1．1．1 本膳料理

本膳料理是由15 世纪室町时代由足利义满将军所定型的料理，是按照室町时代武士门第的礼法，以待客为基础形式的料理，属于宫廷料理。现在只用于冠婚丧祭等，是日本硕果仅存的料理，但它已成为其他传统日本料理形式和做法的基础。

1．1．2 怀石料理

怀石料理是由16 世纪安土、桃山时代配合茶道所发展而来的料理，是茶道中没有奉出茶之前的简单料理。怀石是怀抱温暖的石头如暖腹，以耐空腹的意思。

1．1．3 会席料理

会席料理是由17 世纪江户时代武士之间聚会所发展而来的料理。跟本膳料理相比，会席料理不拘泥形式，是一种无拘束的宴会料理，实际上可以说是日本的聚会料理。现在日本料理店提供的宴席料理大多是这种料理。

1．1．4 精进料理

精进料理起源于佛教禅宗文化，属于素食料理。其特点是不用鱼贝类，只用大豆加工品、蔬菜、海草等植物性食品做主料。在精进料理中，有禅宗的精进料理和黄山万福寺传下来的素菜料理。精进料理可以看作是长寿饮食的前身。随着时代的发展，人们不再特别强调全素食(精进料理)，可以根据自己的个人情况调整，可以偶食肉类和鱼类。

1．1．5 御节料理

御节料理是为庆祝新年的料理，于正月初一食用。这种料理是把各种料理装进一个五层的木制涂漆的食盒里的料理。据说，这是古代在特别的节日里给神灵的供品。

1．2 日本风味的外来料理

日本历史的外来料理品种也相当丰富，如:咖喱饭(カレーライス)、蛋包饭(オムライス)、可乐饼那不勒斯式意大利面(ナポリタン)、燉煮牛肉粉(ハヤシライス)、拉面(ラーメン)、炸鸡块(鳥の唐)、烧肉(焼肉)，等等。

2 日本饮食文化的特点及原因

2．1 多生鲜海味

日本人认为火是破坏树木森林的元凶，应该避免使用，提倡用生食来训练自己与生俱来的味觉;同时日本人尊崇“万物有灵”，对屠宰牲畜食用，以为大不敬。而且平原较少不适宜饲养牲畜，因而日本人不大食用牛羊肉;另一方面，日本资源匮乏，造就了日本人对自然资源自始而终的危机意识——浪费资源可能会导致民族灭绝。由此日本人联想到烧菜时应该惜油、省油，久而久之便发展为以清淡为主的日式菜肴，这样的风土人情便造就了日本菜肴多食生鲜海味的特点。

2．2 顺应季节品尝鲜味

日本人认为应时令的蔬菜水果顺应季节生长，采自然之精华，激素含量也相对较低，是最新鲜的美味佳食，所以只有食用时令性的成熟生物才是最健康的生活方式。

2．3 长寿饮食

所谓的“长寿饮食”正是源于日本。提倡食材应当选用当地耕种的天然有机的食品，以蔬菜、谷物、汤、豆类为主，辅以些许的鱼、海产品、水果、坚果等，使用健康的烹饪方式(水煮、蒸、炖)来制作。在食用时细细咀嚼慢慢品味，用平静温和的心态对待饮食和生活。日本的长寿食物包括:

(1)昆布。昆布除了含有大量微量元素和维生素外，而且含有大量碘和纤维。日本人在日常料理中都会加入昆布，昆布可预防和治疗甲状腺肿大、高血脂、淋巴腺病、机能减退症、皮肤病和状腺血管硬化症等。

(2)鱼类。深海鱼(沙丁鱼、青花鱼等)中的DHA 可以改善认知能力和记忆力，EPA 能降低血液中的有害胆固醇和中性脂肪，防止动脉硬化，预防中风及老年痴呆症。

(3)绿茶。绿茶中的儿茶素、活性物质能防止动脉硬化和前列腺癌。

2．4 杜绝舌尖上的浪费

日本人时时刻刻都把资源匮乏铭记于心，在饮食制作方面，他们绞尽脑汁考虑如何使用贫乏的食材不能浪费一丁一点，最大限度地用最天然的烹饪方式做出美味的人间佳肴。

2．5 “色、形、味”俱全

日式菜肴不太讲究能吃出什么别样滋味，但却十分注重“形”和“色”。究其原因，是因为日本国土面积狭窄，人口相对较多，不损坏自然景观是自古以来的风俗。加之，四面环海的地理位置，造就了日本四季分明、空气湿润、绿色植被丰富的特点，由此而产生的对色彩的审美倾向也影响到了饮食。日本料理非常重视每道工序中的“形”和“色”。从制作过程中把每种食材都切成适合进食的大小，到烹饪完成装盘、摆盘、色彩搭配讲究之多，形状之美，令人难以想象。所以，在日本的烹饪艺术中是不能直接把做好的食物倾倒在食器中的。什么样的食物应该选用什么样的食器，如何摆放于碗碟中，各种食物的色彩如何搭配，这些远远比调味更重要。日式料理就像自然景观中的一束花朵，用来点缀着人们的餐桌和生活。

2．6 对食器的讲究

日本人不仅注重菜肴的“形”，甚至对食器也十分讲究。食器的形、色、材质种类繁多，选择时要根据菜的品种或是季节去考虑。当代日本人多选用古雅质朴的陶器和纹理清晰的木器制作食器，色彩多为土黄、黄绿、土黑、磁青或石青，有时也会有用黄色和褐红来作点缀。日本盛器的形状独树一帜，不限于某一种形态，除被普遍使用的圆形和椭圆形之外，长方形、四方形、八角形、菱形，瓜果状、叶片状、莲座状、船状，对称的，不对称的，都会被采用来制作成形。而描绘在食器上的图案，或是雅致的枫叶，或是一片诗情画意的云彩波浪，或是一整面的五彩锦绘。所有这些就像一个个极致的手工艺品会随时出现在人们的餐桌上和视线中。

2．7 善于吸收优秀的外来饮食文化

一些有代表性的日式料理受到了外国料理的影响，根据日本人的饮食习惯加以改良发展而来。其中受中国饮食文化的影响尤为突出。唐代，鉴真东渡日本带去的干蒸饼、薄饼等，日本人依样仿制成适合日本人口味的“唐果子”;在中国的日本留学生把唐代的岁时食俗引入日本，日本人根据自己国家的传统和饮食习惯加以改进并发展出相似的品种。此外，日本还从中国引进了饺子、面条、馄饨和制酱法等，并加以改进逐渐发展成具有日式特色的各种面食料理。

3 饮食文化的特点折射出的日本人的思想观念和生活态度

3．1 “与自然和谐共生”的自然观

从日本人不提倡使用火，不浪费资源可以看出其“与自然和谐共生”的自然观。许多国家都认为火是人类文明的起源。这些国家人们的思想观念中一直都认为吃生食是野蛮人。而在日本人看来，有些文明不一定都是先进的好的事物，一些文明中隐藏着人类的凶残和恶劣。火就是其中一例，因为它会烧毁森林，毁掉人类辛苦建立的家园，避免使用火才是真正地珍爱地球，不浪费大自然给予人类的一切资源，这样才会与自然和谐共生。

3．2 “以和为贵”的思想观念

受圣德太子影响，日本人“以和为贵”的思想根深蒂固。从不屠宰大的牲畜食用可以看出日本人“以和为贵”的思想观念。在日本人看来牲畜和人类一样都是有血有肉的生命体，任意屠宰并且食用是不仁的行为。

3．3 “万物有灵”的神灵观

日本人认为“万物有灵”。不管是人、草木山川、虫鱼鸟兽，世间万物都不是普普通通地存在于天地间的，任何事物都可以成为被人类尊崇敬畏的对象。对于日本人来说，无论做任何事情都应该优先考虑保护自然，始终保持一份尊敬自然的心情生活。正是如此，他们对一年中的四季抱有不同寻常的感情，随着岁月流逝季节感也一点一滴地融入了日本人的起居饮食中，所以日本人提倡顺应季节品尝鲜味。

3．4 含蓄内敛、追求完美的审美观

日本人对食物的形与色刻意讲究，把饮食中的形与色置于重要的地位，并将此推向极致，可以说集中体现了日本人那份追求完美的审美意识。日本人对食器虽然十分讲究，但食器的色彩大多都简洁、素雅，少鲜艳浓丽，少精镂细雕;对食物搭配和装盘虽然十分讲究，但搭配食物的颜色选择基本上遵从明朗、清爽、柔嫩的原则，而且偏好冷色;筷子是从中国传入，即使王公贵族也很少使用金银或象牙紫檀的材质，只是用朴素的白木筷。从这些可以看出，日本人一方面遵守规则，追求精致生活，坚持对事物的完美理念;另一方面却又十分低调，在整个饮食环境中到处洋溢着那份不夸张、含蓄内敛却让人过目不忘的美。

3．5 注重健康的养生观

“长寿饮食”的观念提倡食用天然有机食物，使用健康的烹饪方式(水煮、蒸、炖)，可以看出日本人注重养生。天然的食物意味着接近大地，加工链越少对健康和灵魂的侵害就越少，对人类的身体也就越有益。而且，“长寿饮食”还强调食物从味道、质地要讲究阴阳平衡，因为阴气较重的食物偏凉，偏甜，消极;阳气较重的食物偏热，偏咸，积极。所以要注意合理搭配，阴阳平衡，健康饮食。合理的饮食结构不仅能保证人体所需，还能抑制慢性疾病的发生和抵抗一部分癌症。

3．6 平和、自然的积极心态

“长寿饮食”可以看作是西方素食主义和东方佛家思想的结合——提倡把禅宗精神融入到生活和饮食中，强调对待生活、饮食的态度应着眼于心灵的宁静超脱。从食用时细细咀嚼慢慢品味，潜移默化到生活中去。以一颗平和、自然、积极乐观的心态对待身边的人和事，敢于用一颗超凡脱俗的心灵来直面生活中的一切困难，这样才能真正地健康长寿。

3．7 对外来文化的合理吸收和再创的态度和能力

日本人自古以来对外来文化持开放的态度，并有一种使外来文化日本化，把它变成自己东西的能力。日本的饮食文化亦如此。日本人在引入外来文化的过程中没有生搬硬套，更不是照葫芦画瓢，而是在外国优秀的饮食文化中仔细挑选，“弃糙取精”，添加自己的元素，使之完完全全属于自己并独具特色。

4 结语

从以上对日本饮食文化的特点及日本人的观念、生活态度的探讨中，我们可以很深地体会到，尊崇自然、保护自然、与自然和谐共生的思想已经深深地植入日本人心中，并影响着他们日常生活的方方面面。日本是一个长寿的民族，平均寿命已雄踞世界之冠，这和日本人健康的饮食习惯是密不可分的。而且这些传统的饮食习惯和从这些饮食习惯所延伸出的积极向上的健康心态、合理地吸收外来文化加以创造的态度和做法不同程度地反映出日本饮食文化中值得我们学习和借鉴的一些优点。

［1］刘笑明．日本国家概况［M］． 天津:南开大学出版社，2003．

［2］徐静波．日本饮食文化历史与现实［M］．上海:上海人民出版社，2009．

［3］冬明．日本美食［M］．成都:成都时代出版社，2009．

［4］西日本新闻社．餐桌的对面［M］．上海:复旦大学出版社，2007．

［5］本尼迪·克特． 菊花与刀［M］． 北京:光明日报出版社，2005．