餐饮集团企业年度预算编制设计思路浅析

餐饮集团企业年度预算编制设计思路浅析

宋强

（武汉干鲜菜副食品公司，湖北武汉430000）

摘要：餐饮集团企业的年度预算编制是一个由多元素构成的有机系统，其设计需要深挖其行业特点，多角度关注一些具体问题，包括：（1）明确集团年度预算的经营主体及载体结构；（2）确定好年度预算编制的时间；（3）全面考虑预算编制前应关注的经营事宜；（4）选择好预算编制的指标内容；（5）固化预算的载体，确保口径统一，利于汇总；（6）组织好指标内容的勾稽模块，以保证预算报表填写人能够准确、及时填列数据，客观、准确地反映预算表达的经济指标。

关键词：餐饮集团企业；年度预算编制；GOP指标

随着市场经济竞争加剧，迫使稍有实力的餐饮企业强化自身品牌建设，纷纷走向连锁经营、集团化管理的现代运营模式。现代企业经营离不开现代管理，预算管理作为一种行之有效的管理方式，乃是餐饮集团企业管理机制中不可或缺的重要组成部分。当下，财务指标的科学化、计算机技术的发展及网络的普及运用，使得企业预算管理逐步趋向精细化、无纸化，餐饮业的预算编制设计无疑也必须顺应时代要求，逐步向这个方向发展，传统的、简单的手工编制预算正面临严峻的挑战。因此明确餐饮集团企业预算编制工作的相关思路方向，提高预算编制质量，既成为餐饮集团企业年终管控工作关注的焦点，也与企业又好又快的发展休戚相关。本文结合工作实践，拟就这一问题进行初步的探讨，以期与相关人员交流，共同寻觅其内在的特点和规律。

预算编制是指将预算内容包括收入、成本、费用、现金流量、资本性支出等各项预算，以一定的方式形成具体的、量化的表格或文档，从而成为预算执行的方向标。笔者认为，设计有效的餐饮集团年度预算，必须要把握好以下若干问题。

一、明确集团预算的经营主体及载体结构

在现代市场经济条件下，企业集团要实现可持续发展，必然走向多元化经营，因此餐饮集团企业在经营餐饮主业以外，往往还会开拓住宿、房地产等其他经营业务。这时，我们在编制预算之初，一定要明确集团的预算是全面的预算，需要建立一个健全的预算组织架构。以此同时，随着计算机技术的发展，集团企业年度预算编制一方面要求趋于精细化，另一方面更强调其内容能够涵盖集团全部的经营业务，并形成一个互动的有机整体。所以在确定预算编制的设计模板之前，应在集团预算的载体设计上明确，预算主体应能涵盖的所有经济主体，至少包括：

第一，集团管理机构，集团管理机构不论是否单独核算，从预算的主体来看，都可将其单列为一个预算主体；

第二，各餐饮经营实体，各实体有可能经营多种业务，因此在预算载体中，从结构上应为各经营业务留下相对独立的列支专用指标，然后映射到一张统计表单或文档上，以能反映每个实体每个业务的收入成本配比发生情况为宜。

二、确定好预算编制的时间

根据企业战略目标、经营目标及预算数据信息的制定和传递过程，餐饮集团企业常采用“自上而下”和“自下而上”相结合的预算编制模式：即由集团发起设计预算模板，发起编制预算要求，各实体单位根据各自情况完成预算编制，经过多次认证，在年底确定下年度的各预算指标。这一流程完成的总体耗时，将是确定何时着手开始预算编制的主要依据。此外，从理论上讲，预算编制只要保证在企业集团新的财务年度开始前完成即可。

根据上述对确定预算编制时间依据的分析，结合多年工作的经验，笔者认为，餐饮集团的年度预算编制时间，最适宜从十月中下旬开始。因为餐饮业本身属劳动密集型行业，深挖成本找出效益，对企业来年的经营发展尤显重要和突出，所以餐饮集团企业年度预算指标从编制到最终确认往往需要多次认证，除了利润指标，餐饮业的预算通常还需要考虑GOP、公司经费、上座率等经营辅助指标。

鉴于餐饮集团企业预算编制整个进度过程与指标的复杂性，在第三季度后就着手预算编制，应该是合适的选择。

三、全面考虑预算编制前应关注的经营事项

在编制年度预算前，餐饮各预算实体单位需要有充足的准备，包括对市场外部环境、自身经营情况、收入影响因素、成本费用的性质等资料的充分了解、分析与研究，以利于保本收入的判断，保证预算各指标的合理性。下面就应关注的事项逐一阐述：

（一）各实体单位的竞争对手经营分析：关注实体单位周边主要竞争对手的经营面积、餐位、上座率、人均消费、主要品类及风味、消费定位变化、经营管理优劣势等各种信息，从而找准自身可用资源，定位次年预算的基调。

（二）当年的前期营收实绩及计划后期的经营趋势：了解当年的台位数、餐位数、上座率、人均消费等指标，是主营业务收入的基础；如果有如旅店等其他业务，还要关注客房数、房单价、房出租率等指标，其他固定出租收入情况等，作为准确预算收入的基础。

（三）了解影响成本费用各因素及其影响经营利润的性质：餐饮企业的成本费用对期间经营利润的影响敏感性是不一样的（这也是餐饮企业喜欢用GOP指标来参考经营成果的重要原因之一），有些成本费用是相对固定且相对独立，如装修摊

销、固定资产折旧、人工的薪资福利等；有些成本费用则相对性较强，如餐饮材料成本、燃料成本等。

（四）正确建立保本收入判断的模式：从固定成本、变动成本的关系推断到保本的收入，从而能基本推断到保本的餐饮实体的上座率；用上座率等信息对比竞争对手，以对预算的可比性做出判断。

四、选择好预算编制的指标内容

“GOP”指标一直是餐饮酒店业衡量经营成果的一个重要的运营指标，它是“Gross Operating Profit”的简称，即营业毛利，它在利润表中反映为收入减去成本、人工费、营运部门的直接费用、后台部门的间接费用后的余额。以“GOP”来衡量经营业绩，能更明晰实体责任人的经营成果，它能够在餐厅的建造投资、内外装修摊销、营运设备等固定资产折旧等因素影响之前，形成专门指标，以判断责任人的经营绩效。

围绕这一思路，在选择指标内容时，可分为以下几个层次，明确经营考核的总体思想：

（一）营业收入：包括主营餐饮收入、酒水收入等，还可包括旅店、租房等其他收入。

（二）营业成本：包括鲜货成本、冻货成本、干货成本、调料成本、调料成本、酒水成本以及其他收入对应的其他成本等。

（三）税金及附加：包括营业税及其他附加税费等。

（四）考核费用：这里的费用更经营管理者的可控性，包括人工费用（含中餐、服务、早晚茶、办公、工程、安防各工种人工费用及社保福利等）、一般管理费用（如差旅、办公、邮电、应酬、运杂、交通等费用）、营业费用（前台后厨的各种易耗品的消耗）、能源费用（水电燃料等）、维修费用、广宣费用等。

（五）GOP指标：为营业收入减营业成本、税金、考核费用的差，这样的指标作为重要考核指标能更有效的激励经营者的能动性。

（六）非经营费用：包括房租、固定资产折旧、前期投入与装饰的摊销、无形资产摊销及房产税等费用。

（七）息税前利润：为GOP减非经营费用之差。

（八）息税费用：利息、所得税等支出。

（九）净利润指标：为息税前利润减息税费用之差。

（十）各辅助指标：包括餐位数、台位数、上座率、人均消费、台均消费、人均消费等。

以上各项指标层层递进，以逐步反映经营成果各层面的影响因素，在编制实务中各指标占收入的比重的可比性，是我们关注的内容。作为预算编制的设计，可以考虑将其中的指标从资产负债表相关静态数据推算引入、并生成现金流量动态信息，以完成资金预算。

五、固化预算的载体，确保口径统一

预算的载体当代多以EXCEL表单的形式完成，有些企业更是开发出专门的预算软件作为载体，组织全面预算编制工作。但不管是选择什么载体，都应该能使预算各模块形成互动的有机整体。

要使预算各模块之间形成整体，有必要固化预算的载体形式，我们知道，预算编制工作是集团企业自下而上共同的工作，最后由集团汇总形成统一的集团层面的企业预算。在编制的过程中，为了避免人为的增减预算的内容和结构，加强预算编制工作的完整性，固化载体非常必要。

另外，设计载体模块，还需站在集团的层面，全面确定相关预算指标，保持载体内各列报指标设计的口径一致。优秀的预算模块设计一方面可利于集团层面对载体的汇总；另一方面还应尽可能避免数据的重复输入，最好能有效的利用载体的自动的运算功能达到这一要求。

六、设计好指标内容的勾稽验证关系

餐饮集团年度预算的编制设计，不管选择什么载体，为了能更好形成一个互动的有机整体，要求有一个能判断本次预算指标准确性的模块。这个模块重在分析数据间的合理性，作为餐饮集团企业预算的编制，此指标最好能最终反映为上座率指标的合理性，这样可使预算的使用者，能从总体合理性上把握预算的科学性程度。

具体参考设计办法为：用基础预算模板里的各固定费用取数到指定模板，再将成本费用预算的可变费率也做相应导入，利用思路：保本营收额＝固定成本费用额/（1-变动费率），得出保收额，再用台位、消费单价等信息，推算上座率信息，将一组信息与预算各层主体的意愿比较，能有效的验证数据准确性，达到初步判断预算结果的效用。

可以预见，随着我国社会主义市场经济体制不断完善，预算编制在企业发展中的地位和作用将会愈来愈重要，更多的问题有待于解决，更多的思路有待于完善，更多的设计有待于创新，这也是笔者今后研究努力的重点和方向所在。

参考文献：

[1]王玲.服务型企业全面预算管理系统的设计——基于人力资源服务型企业的研究[A].上海大学20080101会计学硕士论文.

[2]《武汉艳阳天商贸2014预算模版》相关内容.