大同市121家商场餐饮食品安全监管现状及对策

大同市121家商场餐饮食品安全监管现状及对策

朱艳红

(山西省大同市食品药品稽查队稽查科山西大同037000)

作者简介：姓名：朱艳红性别： 女 学历：本科职称：副主任医师

【中图分类号】R155.6

近年来，商场餐饮迅速走红。食品监管部门也相应地加强了对商场餐饮食品卫生的监督管理。现将2013-2014年我们对大同市大型商场、购物中心中的121家餐饮点食品卫生监管中发现的问题进行分析报告。

1.现状：

1.1 特点 商场餐饮指的是进入大型商场、购物中心的餐饮企业。近年来商场餐饮作为一个新的商业模式正在流行，包括在一些二、三线城市，任何大型商业项目开业后往往都会有一个楼层专门进行餐饮服务，同时各楼层有大小不同的水吧、休闲吧，从以前单一购物模式向购物、休闲、饮食、娱乐等多个方面转化，一种新型商业综合体正在形成并发展。商场餐饮的优势明显，客流量是街边店的几倍甚至十几倍，繁荣的背后给食品安全留下了隐患，因此对食品安全监管提出了更高的要求。

1.2 存在的问题

1.2.1 布局不合理 多数商场以经济效益出发，均设计大厅堂、小作坊的组织布局，共用就餐大厅，加工制作场地面积较小，而且承担着粗加工、配餐间、原辅料库、杂物库等多项功能，121家商场餐饮中有78家布局不合理，占64.5%。51家缺乏应有的卫生设施，占42.1%。

1.2.2 凉菜制作安全状况较差，存在未经许可制售凉菜的现象。凉菜制作要求很高，要求专人、专间、专用工具、专用冷藏、专用消毒设备。但有31家商场餐饮单位达不到制售凉菜的要求，没有单独的凉菜制作间，却在制售凉菜，生熟混作司空见惯，简单冲洗就上案，砧板也没有经过消毒。配备凉菜间的商场餐饮单位也不同程度存在制作不规范的问题，工作人员未二次更衣随意进出凉菜间，有的未对手进行清洗消毒，不随手关闭门窗，可见苍蝇进入。这都可能引起食物中毒，疾病等问题。

1.2.3 食品及食品原辅料进货把关不严。经营户自主经营，规模较小，进货渠道不固定，多样化，原料缺乏时就近采购，索证索票制度不健全，有48家商场餐饮单位食品和食品原辅料采购索证索票资料不全或不符合要求，占39.7%。有的索证复印资料不清无法辨认，有的过期也没有及时更新，存在着先进货后索证现象。59家进货台账记录不详实，占48.8%。没有如实记录所进食品及食品原辅料的名称、规格、数量、供货者名称及联系方式、进货日期等。缺项漏项，不能起到追溯货品来源的目的。

1.2.4 食品的贮存不规范。食品直接落地存放，生熟食品放在同一个冰箱的现象较为严重，部分需要冷藏的食品常温下存放，餐具消毒、餐桌消毒意识差，73%餐饮点无防尘、防蝇、防鼠设施。

1.2.5 从业人员素质参差不齐，健康合格证持有率低。121家商场餐饮单位的从业人员健康证持有率为91%。餐饮行业的迅速发展，使得大量的剩余劳动力进入这个行业，特别是职业技能要求较低的食品餐饮领域，是大量受教育程度较低人员的首选工作岗位，从业人员思想道德素质、科学文化素质参差不齐。直接影响其经营理念。有些人缺乏必要的食品安全知识和技能，食品安全意识、卫生习惯等都很差，对健康体检的意义认识不够，而且经营档口多为家庭性商铺，节假日工作忙时亲朋好友都来帮忙，这部分人群没有进行健康体检，没有有效的健康合格证，也没有进行岗前培训，导致其在加工操作过程中不规范，不合格。

1.2.6 商场、购物中心餐饮管理水平低下。在商场、购物中心其负责人熟悉商业管理、营销模式，对传统的日用百货、服装鞋帽、儿童用品等品牌的招商、卖场管理、促销等有丰富经验，但对餐饮服务是外行，缺乏相关经验，缺乏食品卫生有关专业知识，对相关的法律、法规不了解。

2.对策

2.1 加强食品卫生监管，积极开展量化分级管理。食品安全关系到广大人民群众的身体健康，食品监管部门要严格执法，依法行政，加强监督频次，对违反《食品安全法》及相关法律、法规的要依法给予处罚。同时开展食品卫生监督量化分级管理。食品卫生监督量化分级管理是在总结国内外食品卫生监督经验的基础上按照危险性评估的原则，为进一步提高食品卫生监督水平和效能，鼓励企业自律，加强对高风险、食品卫生信誉度低的食品生产经营单位的监督，是根据食品生产经营单位许可审查和经常性卫生监督量化评价的情况将其分级，并确定相应的监督检查频率。根据检查结果将餐饮单位归为不同的卫生等级，其中A级为优秀，B级为良好，C级为合格，D级为不合格。对达到A级单位进行简单监督，达到B级单位进行常规监督，达到C级单位进行强化监督，评为D级单位停业整顿。评级标志牌应放置在档口显著位置，使消费者明白消费，经营者自律性提高。

2.2 加强相关法律、法规的宣传，提高从业人员素质。目前国家食品安全方面的法律、法规比较健全，对于餐饮业有《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》《餐饮服务许可管理办法》《餐饮服务食品安全监督管理办法》等国家法律、法规，此外还有省、市结合本地区特点制定的有关规章制度，执法人员在严格执法的同时，应加大宣传力度，使广大经营者、从业人员知法、懂法，依法办事，食品卫生监管部门要定期组织食品卫生知识培训，特别是对商场管理者，餐饮商户负责人，提高从业人员素质。

2.3 发挥商场自身管理能力，努力做好食品安全工作。商业综合体是未来消费趋势，年轻人会更倾向于商场内完成一站式消费。大型商场、购物中心在建设或改建、扩建时，应提前请食品卫生监督部门介入，根据实际情况对餐饮区间功能布局和加工流程进行合理规划，商场要逐渐提升商场餐饮的档次，改变大餐厅、小作坊的局面，使布局更合理。随着市场发展，吸引更多优秀餐饮企业入驻，提升入驻的优秀餐企的规模化，用他们先进的餐饮管理经验带动其他餐企共同发展。对于商场餐饮、商场要有自己的一批专业管理团队，制定相关规章制度，不能只招商收租金，没有后续管理服务。要进行统一管理，其理念就是统一招商、统一营销、统一服务监督、统一物业管理，这便于进一步规范商场餐饮经营者的行为，有利于维护广大消费者的利益，保障消费者的就餐安全。

更正声明

本刊2015年6月第9卷第12期98页《锁定加压钢板结合自体髂骨镶嵌植骨治疗肱骨骨折不愈合》一文

作者应为：王春雨毕荣修*

给作者带来不便，敬请谅解！

特此证明！