乳品加工技术对乳中免疫球蛋白的影响

2015-03-27陈晨续远龙黑龙江龙丹乳业科技股份有限公司哈尔滨150000

黑龙江科学 2015年2期

关键词：乳清乳品乳制品

陈晨，续远龙（黑龙江龙丹乳业科技股份有限公司，哈尔滨150000）

乳品加工技术对乳中免疫球蛋白的影响

陈晨，续远龙
（黑龙江龙丹乳业科技股份有限公司，哈尔滨150000）

结合国内外的相关研究，叙述了乳品加工工艺对乳中免疫球蛋白的影响。乳品的加工技术对乳中免疫球蛋白的影响是存在的，尤其是热处理时，对免疫球蛋白的影响是较大的。技术人员在实际生产过程中，要控制好热处理温度，以此来确保乳中抗体的效价。

乳品加工技术；乳中免疫球蛋白；高压；影响

Abstract∶The combination of research at home and abroad，described the impact of dairy processing of milk immunoglobulin.Influence of processing technique of dairy milk immunoglobulin is present，especially when the heat treatment，the impact on the immunoglobulin is larger.Technical staff in the actual production process，to control the heat treatment temperature，in order toensure that the milk antibody titer.

Keywords∶Dairyprocessingtechnology；milk immunoglobulin；hypertension；influence

乳品是一种营养非常丰富的食品之一，它在人们的膳食结构中占据了非常大的比重。随着人们生活水平的不断提高，乳制品消费的比例也出现了大幅度的上涨。正是由于这样一种趋势，相继出现了很多乳制品加工厂。

1　免疫球蛋白的结构

免疫球蛋白主要在哺乳动物的血液中，还有一部分是在动物的淋巴液和体外的分泌液中，这种蛋白是体液免疫物质。到目前为止，一共发现了5种免疫球蛋白。这5种免疫球蛋白的基本结构都是相似的，是由4条多肽链组成对称性的结构。在这4条当中，有2条是比较长而且相对分子量比较大的相同重链，另外2条则是比较短的相对分子量较小的相同轻链。工作人员将分子分成了恒定区和可变区两个分区。由于在确定的物种中，不同抗体分子的恒定区都是相同的氨基酸序列，因此在可变区内部是由一部分的氨基酸残基组成的，而此时的排列顺序也是比较容易变异的，这种区域称之为高变区域，人们常常把这一区域称为功能区。而在高变区的氨基酸序列就可以决定抗体结合抗原的特异性。

2　乳品加工技术对乳中免疫球蛋白的影响

2.1冷热处理对乳中免疫球蛋白的影响

2.1.1牛奶的冷处理对乳中免疫球蛋白的影响

从整个乳品加工技术来看，一般情况下，冷冻处理对初乳活性物质含量的影响并不是很大，即使是在5℃左右的温度存储初乳，虽然其免疫球蛋白的浓度会有所下降，但是仍然可以对新生幼崽使用。在对含免疫球蛋白的羊初乳粉进行加工时，采用的是低温喷雾干燥技术，这时损失的免疫球蛋白只有11%左右。当初乳处于37℃以下的情况下，即使是储存一年的时间，也不会对免疫球蛋白的活性产生什么直观的影响。

2.1.2牛奶的热稳定性研究

当技术人员在对牛奶进行加热处理时，有可能会对乳中蛋白质产生一定的影响，相应牛奶中的物质也会发生一定的变化，最终的结果就是牛乳的特性会发生变化。技术人员在利用相关技术对乳清蛋白进行冷冻干燥处理时，会造成脱脂牛奶中的乳清蛋白浓度上升，为之前的2倍以上。随着脱脂牛奶当中乳清蛋白浓度的增加，一般情况下，总乳清蛋白就会出现一些与之相对应的变化和变性。在对牛奶加热到80℃左右时，其中的免疫球蛋白会出现方式性的变性，此时并不能及时测定牛奶的变性速率的真实情况，而此时乳清蛋白的热稳定性是低于酪蛋白的热稳定性的。也就是说，二者相比，免疫球蛋白是相对较低的。而牛奶在加热时，也会发生可逆的酪蛋白缔结及蛋白质构型的变化。当温度高于60℃时，牛奶中乳蛋白的溶解性下降情况会更加明显。技术人员在对乳制品进行深加工时，要注意免疫球蛋白的活性失活。免疫球蛋白的热变性是非常复杂的，它会随着温度的变化而出现不同的变化，有的时候还会出现一些反应。当免疫球蛋白在进行加热时，球状结构会逐渐伸展开，其伸展的速率是与温度有关系的。需要注意的是，免疫球蛋白多肽链的展开并不是同时进行在分子区域的，有的时候，初乳中的免疫球蛋白还会受到杀菌方式的影响。

2.2高温杀菌对乳中免疫球蛋白的影响

工作人员只要能够及时有效地控制好生物污染的数量和种类，就能够做到提高乳制品的质量。在使用高压杀菌技术对乳制品进行杀菌时，对乳制品中营养素的影响其实是非常小的。高压杀菌技术在乳制品当中的应用有着很深的现实意义。高压杀菌技术的高压处理，会导致蛋白质的结构出现一些变化，会增加亲水基团的露出，最终导致体系的功能出现改变。现阶段，高压处理对乳中的生物活性物质的影响研究还相对较少，我国的张和平教授在对其研究时发现，免疫球蛋白在脱脂乳中表现出了不同的耐压性，这就说明，乳中还是有其他成分的，比如说蛋白质对免疫球蛋白在高压下的稳定性是有一定保护作用的。不同蔗糖浓度对牛乳免疫球蛋白在高压下有保护作用，有一半的蔗糖对牛乳免疫球蛋白在高压下的变性失活是有非常好的抵制作用的。

2.3干燥对乳中免疫球蛋白的影响

1993年就已经有一些学者对免疫球蛋白做了分析和研究，其研究结果表明：冷冻干燥、微波真空干燥等干燥方式，都可以很好地维持住初乳中90%以上的免疫球蛋白，最终证实喷雾干燥不仅可以最大程度上保持免疫球蛋白的活性，而且也是这几种干燥方式中效率最快、最经济的脱水方法。

3　免疫乳的加工技术

目前，对免疫乳的生产和加工逐渐成为研究的重点，这一问题受到了许多学者和专家的关注。免疫乳指的是给哺乳动物接种一些外来的抗原，以此来刺激动物体内产生免疫应答，并且分泌异性抗体。异性抗体也就是人们常说的免疫球蛋白。所刺激出的免疫球蛋白进入到乳中，这种乳就被称为免疫乳。目前，利用免疫乳作为原料，可以加工很多乳制品，比如说已经加工成功的巴氏杀菌免疫乳，免疫乳冰淇淋，等等。对免疫乳制品的加工，技术人员要先将原料中乳抗体的凝集价大于1∶32。还要要求原料乳的卫生指标达到国家相应标准。要控制好免疫乳在加工过程中热处理温度，避免出现破坏免疫乳抗体的情况。对免疫乳的加工，要采用高温短时间的做法，采用低温喷雾干燥方法，浓缩时的温度千万不要超过50℃，因为高温会破坏掉免疫球蛋白的抗体活性。要先得到免疫球蛋白的浓缩物，再去加入相应的物质到原料乳当中。