因人而异的膳食结构

王淑林 /文

结构，原指事物的内在组成，即各个组成部分的搭配和排列，如人体结构、房屋结构、原子结构等。人的膳食亦然，也自有其独特的结构规律。人类在地球上生存了近两百万年，美食，营养、健康与长寿，历来为人所追求。《山海经》里讲，古时江南有“不死之国”，生长着一种甘木，人称“不死树”，吃了甘木果实可以长生不老。《博物志》又载：“员丘山上有不死树，食之乃寿。”此外，民间还有采神果、盗仙草之类传说。

近代科学发现，人类生命存在和延长的基本组成是蛋白质。1910年英国生物学家霍普金斯确立了氨基酸对营养的重要性之后，人类才明确提出膳食结构的涵义，指出其应包括饮食调配和营养成分两个方面，前者因人而异，后者人所共需。本世纪前，膳食结构大概分两大体系——东方膳食结构和西方膳食结构。

西方膳食结构为欧美及前苏联（今俄罗斯）、中东一些国家的饮食习惯，他们以肉、奶、蛋为主，面包、土豆、蔬菜为辅，佐以方糖、果汁、饮料。这类食品的共同特点是高脂肪、高蛋白、高糖，又称“三高结构”。结果导致一些发达国家出现食物热量摄取过剩，心血管疾病患者人数逐年剧增。所以，自20世纪70年代始，美国出现了节食、减肥热，进入80年代，又大力开发强化食品，并注重植物蛋白的利用。

东方膳食结构为中国、日本、东南亚一些国家和地区的饮食习惯，以谷、菜、油为主，鱼、肉、蛋、奶为辅，佐以调味品，属于低脂肪、低蛋白、低糖的“三低”结构，不足之处是动物蛋白、各种维生素摄入量低于正常标准。为此，日本自20世纪50年代起，追求高蛋白、高脂肪、高糖、多盐的膳食结构，30年过去，似矫枉过正，又重蹈西方膳食结构之覆辙。当今日本，每日人均摄入蛋白质14%，脂肪23%，碳水化合物63%。这种营养成分导致肥胖症、脑血栓患者增多，近30年患病率上升约30倍。

我国的传统膳食结构应是可取的，但需改进和调整，在“谷物为主”的基础上，适当加入强化氨基酸和维生素，推行一种营养和经济兼顾的“双佳”膳食结构，使膳食的热量趋于平衡，成分比例适当，如中年男子每日供给10450kJ热量，包括65 g蛋白质、50 g脂肪、450 g碳水化合物即可。

现在，对膳食结构的解释，是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重，由于影响膳食结构的这些因素是在逐渐变化的，所以膳食结构不是一成不变的，通过适当的干预可以促使其向更利于健康的方向发展。

当今世界膳食结构大致有四种模式：一是发达国家模式，也称富裕型模式。通常动物性食品年人均消费量达270 kg，而粮食的直接消费量仅70 kg；二是发展中国家模式，也称温饱型模式，年人均消费谷类或薯类达200 kg，肉奶蛋鱼不过 25 kg；三是日本国模式，也称营养模式，既有以粮油菜为主的东方膳食传统特点，又吸取了欧美国家膳食长处，人均年摄取粮食 110 kg， 动物性食品 135 kg；四是地中海模式，为地中海地区人群的独有模式。饱和脂肪摄入量低，不饱和脂肪摄入量高。膳食含大量碳水化合物。蔬菜水果摄入量较高。心脑血管疾病发生率很低。

从饮食科学角度分析，膳食结构又可分为三种类型：营养平衡型、营养过剩型和营养缺乏型。

目前，因民族、地域、食俗、习惯等因素的不同，很难划定国人膳食结构的标准和概况，更难据此推断人体的健康水平和状态。纵观：京城豪富与陕甘贫民，离休官员与社保百姓，名流后代与穷困孩子，甚至同是工薪阶层，因收入差距悬殊，导致生活水准具有天壤之别。基于此，《中国居民膳食指南》应该如何兼顾社会群体的饮食差异呢？

《中国居民膳食指南》 主要包括10项内容：1.食物多样，谷类为主，粗细搭配；2.多吃蔬菜水果和薯类；3.每天吃奶类、大豆或其制品；4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉；5.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食；6.食不过量，天天运动，保持健康体质量；7.三餐分配要合理，零食要适当；8.每天足量饮水，合理选择饮料；9.如饮酒应限量；10.吃新鲜卫生的食物。用这样的《指南》约束社会各阶层的人群的确是不太现实的。然而，疾病与健康，对于任何层面的人都是对等的，绝不会因某种差异而有所取舍与区别。为了寻求健康，免遭病害，每个人都应该在《指南》标定的原则规范制约下，按照自身的性别、年龄、体质、职业、环境、财力、家庭、爱好以及情感、素养等条件，不强制、不放纵、不空谈、不妄想，摸索出自身适用的膳食结构，指导个人日常吃喝，趋利避害，防病保健。

国人日常生活中所必需食物一般分为五类：粮食类、动物蛋白类、豆乳类、果蔬类和油脂类。膳食中所含的营养素种类齐全、数量充足、比例适当，即：氨基酸平衡、热量营养素平衡、酸碱平衡以及各种营养素摄入量之间的平衡，只有这样才有利于营养成分的吸收和利用。

膳食结构混乱，是当今世界普遍存在的重大问题之一，尤以中国为先。人类在地球上繁衍了若干世纪，已经探索磨合总结了一整套吃喝的方式和规律。现代人泛称为传统饮食模式。为了推进“时尚”，突显“个性”，狂妄“ 猎奇”，盲目“ 求变 ”，享受“ 眼下”，不虑“ 身后”，于是，要在很短时间内颠覆传统，总会要出现许多不适和弊端，必将导致人类生存的障碍。海外有人称此为“危险年代的求生饮食”。诚如媒体播报：江苏阳澄湖特产“大闸蟹”远销德国后，经德国人特殊养殖，产生变异基因，又返销中国，网络炒作促销热卖，满足了一些人舌尖上美食佳味的癖好，全然不顾及为身心带来的隐患与病灶。有资料显示，全球51%的温室气体来自于可食动物的人工养殖，而世界各地依旧在大力发展养殖产业。此与西方一些政要们“坐而论道”地呼唤“保护生态”，倡导“低碳生活”殊为相悖。

美国当代饮食作家、著名环保人士约翰·罗宾斯近年接连写出两部专著——《食物革命》和《新世纪饮食》，针对30年来美国及其他国家癌症、糖尿病和心脑血管疾病居高不下的现状，提出要以科学的饮食之道拯救地球上的生命。提倡素食和节制饮食，发扬传统，反思“新潮”。

美国医学专家、资深营养学家尼尔·伯纳德博士认为，中国人固有的膳食结构，本是西方人可资借鉴和吸取的，可是被如今的中国人自行放弃了。快餐店遍及城乡，肉奶蛋迅猛流行，结果，困扰欧美人的多种疾病在中国如期而至了。以往认为，人的健康长寿有赖于遗传基因，现在看来，更多取决于习以为常的生活方式，尤其是与生存密切相关的膳食结构。