生物活性肽在食品加工中的应用

苗素平

（阳泉师范高等专科学校，山西 阳泉 045200）

生物活性肽在食品加工中的应用

苗素平

（阳泉师范高等专科学校，山西 阳泉 045200）

生物活性肽因其对生命机体细胞生理及代谢调节具有非常重要的作用，不仅具有抗肿瘤、激素、抗菌、降血压血脂等作用，而且食用安全性很高，因此，成为我国食品领域与医药领域研究的热点问题。本文在阐述了不同生物活性肽的作用的基础上，简述了生物活性肽的几种不同的制备方法，并对其在食品领域的应用进行了重点分析，展望了其在食品行业的发展前景。

活性肽；制备；保健功能；应用

生物活性肽是由20种氨基酸类通过不同的组合形式通过肽键的连接构成的对生物机体具有一定生理功能，在维持生物机体健康上具有一定积极作用的多肽类，可以是简单的二肽类，也可以使复杂的环状结构的多肽类，还可以通过酰化、糖苷化或磷酸化衍生为更复杂的结构。生物活性肽在生物机体的细胞生理及代谢调节上具有非常重要的作用，且食用的安全性非常高，成为医药与食品领域研究的重点对象。

1 生物活性肽类及其功能

1.1 降血压肽类

降血压肽主要是通过抑制血管紧张素转换酶的活性来实现降血压的效果，是现代人们研究相对较多的一种血管紧张素活性抑制剂类肽［1］。

1.2 抗氧化肽类

氧化作用作为人体衰老现象发生的重要原因之一已经得到科学界的广泛认可。抗氧化肽类可以通过捕捉自由基、螯合金属离子及为抗氧化酶供给氢离子等消除人体内过量的自由基，一定程度上减缓人体的衰老，防止人体各种疾病的发生。

1.3 高F值寡肽

相关研究提出，蛋白质进入人体后不一定非要被水解为完全游离的氨基酸才可以被人体吸收，结构相对简单的二肽、三肽类相比而言更容易被人体吸收，原型肽可以与氨基酸一样，直接被人体吸收，且相比蛋白质和氨基酸而言，原型肽被人体吸收的效率及吸收的速度更好。还可以降低人体血液中胆固醇含量、降低甘油三酯含量，促进体内脂肪的燃烧，防止胖症。

1.4 免疫类多肽

很多生物活性多肽如胰岛素、生长激素、脑活素等可以在一定程度上强化人体的免疫功能，在治疗某些疾病方面有着非常重要的作用，成为现代医药领域不可缺少的具有显著疗效的临床药物。如三九蛋白肽在帮助我国人民抵抗非典中做出重大贡献，在抗菌抗病毒、防止SARS病毒进入体内中发挥非常重要的作用［2］。

1.5 其他多肽类

有关报道指出大豆蛋白具有降低血脂与胆固醇的作用，可以有效调节血液的粘稠度，在防止动脉血管硬化、脑血栓、中风方面具有非常重要的作用［3］。

2 生物活性多肽的几种制备方法

就目前而言，人们获得活性肽的主要途径有以下几种：（1）对存在于生物体内的活性肽进行提取，单多数生物体内的生物活性肽含量很低，进行大量的提取会造成物种资源的萎缩，且提取的成本又很高，所以这种方法仅仅适合于提取细菌 、真菌、动植物等生物体内的激素和酶抑制剂等天然活性肽［4］。（2）采用现代化学方法可以随意合成需要的活性肽，但由于这种方法制备活性肽所需要的反应底物与反应剂价格昂贵，且在化学反应过程中多产生有害的物质，从而抑制了这种方法的广泛应用。（3）蛋白质水解法制取活性肽虽然成本较低，且制作工艺简单，但由于在水解的过程中氨基酸往往受损严重且水解不易控制，因此，该方法也比较少用。（4）采用DNA重组方法只能制备一些分子量比较大的肽类及蛋白质，对于人类需要的一些小分子类肽难以制得，使该制备方法受到一定的限制，因此该方法正处于研究之中。

3 生物活性多肽在食品领域的应用

3.1 生物活性多肽在功能保健食品上的应用

人们生活水平的提高虽然使现代人们获得了更多物质及精神上的享受，但营养过剩导致的人体疾病也逐渐出现在人们的视野中。根据相关研究，生物活性多肽在降低血压血脂及胆固醇上具有较好的疗效，在防止人类由于营养过剩产生的高血压、高血脂、肥胖等病症上具有显著的作用。在食品领域，充分利用生物活性肽的这一特性，制作生产具有保健作用的功能性食品在具有很好的发展空间，其将在保证人类身体健康方面发挥着重要的作用。

3.2 生物活性多肽在营养及运动食品上的应用

相关研究表明，相比氨基酸与蛋白质类，多肽类在人体吸收率及吸收速度上都占据着优势。充分利用多肽类已被人体消化吸收加上消化速度较快的特性，可以制备一些营养疗效食品，作为特殊病人的营养剂，特别是肠胃功能受损的一些特殊人群，比如术后康复期的病人、肠胃功能退化的老人或者肠胃功能尚未发育完全的幼儿等。尽管目前我国相关这类的食品研究尚处于起步阶段，但因其广阔的发展空间及其较大的可行性而受到广大生物界人士的关注。

3.3 生物活性多肽在发酵及冷饮食品上的应用

相关研究表明大豆多肽可以促进微生物的生长发育、加速微生物的代谢，为该类大豆多肽在发酵类食品生产上的应用提供了可能性。目前该种大豆多肽已经被广泛应用在发酵工业中，用来生产一些如酱油、醋、乳酪、酸奶等发酵类食品。应用大豆多肽生产发酵类食品不仅可以提高食品的生产效率还在很大程度上增强的食品的口感风味、稳定了发酵食品的质量，还可以生产酶制剂。另外，由于大豆多肽的水溶性较高，且在酸性条件下不产生沉淀，还有非常好的发泡功能，所以在生产酸性饮料、汽水、冰淇淋、营养饮品上具有很好的发展空间。

3.4 生物活性多肽在普通食品上的应用

充分利用生物活性多肽的保湿、吸湿、良好水溶性及粘度低的特性，可以将其应用于豆制品、糖果及焙烤食品制作中，可以有效软化食品、改善食品的风味口感、改变食品的硬度、延长食品的保质期等。相关研究表明，加入大豆多肽的豆制品不仅仅在品质、风味口感上得到了较大的提高，还营养丰富，易被人体消化吸收。将生物活性多肽应用于食品制作领域必将在很大程度上提高食品的质量，将食品工作推上更高的发展阶段。

4 结束语

生物活性多肽因其独特的功能与特性，加之其在营养学上的诸多优点，注定其在食品行业中将有广阔的发展前景，特别是在功能性保健类食品上具有很好的应用前景。

［1］李世敏，张丽君，刘冬等.玉米降血压肽的分离纯化研究［J］.食品科学，2006（7）：69-71.

［2］荣建华，李小定，谢笔钧.大豆肽体外抗氧化效果的研究［J］.食品科学，2002（11）：118-120.

［3］刘忆梅，陈朝晖.大豆蛋白肽降血脂功能性的研究［J］.大豆通报，2004（3）：22.

［4］周永治.生物活性肽的种类及应用［J］.江苏调味副食品，2007（6）：11-14.

The application of bioactive peptides in the food

MIAO Su-Ping
（Yangquan Techers College，Yangquan Shanxi，045200）

The biological active peptides play an important role in the body's physiological functions and metabolic regulation of life.It not only has the functions of anti-tumor，hormones，antibacterial，lower the blood pressure and blood fat，but also very safety.The bioactive peptides has become a hot research point in the field of food and medicine in China.This paper expatiates the different functions and introduces some preparation methods of bioactive peptides.It focused on the application of bioactive peptides in the field of food and prospected the development of bioactive peptides in food industry.

Active peptide；preparation；health care function；application

G512.74

A

10.3969/j.issn.1672-7304.2015.04.042

1672-7304（2015）04-0087-02

（责任编辑：吴湘银）

苗素平（1980-），女，山西阳泉人，讲师，研究方向：生物化学与分子生物学。