武当红茶工艺初探及发展建议

2015-03-20

茶业通报 2015年2期

关键词：秦巴山区加工工艺发展建议

武当红茶工艺初探及发展建议

张雁飞，张小福，彭家清，杨静，余莉

（湖北省十堰市经济作物研究所，十堰 442000）

摘要：武当红茶是十堰红茶的自有品牌，其加工沿袭了传统工夫红茶的加工工艺，主要有萎凋、揉捻、发酵和干燥等初制加工工序。十堰地区红茶产业在选育良种、优化加工工艺、统一品牌标准、重视农药残留和清洁化生产等方面仍可改进。

关键词：秦巴山区；工夫红茶；加工工艺；发展建议

中国是茶的故乡，鄂西北秦巴武当山区是我国重要的茶叶发源地，十堰地处秦巴山区汉水谷地，属北亚热带大陆性季风气候，是世界著名道教圣地武当山所在地，是鄂西生态文化旅游圈的核心城市[1]。

多年来十堰地区一直以产销绿茶为主，继2012年武当道茶荣获中国农产品百强区域公用品牌后，为了做大做强十堰地区茶产业，充分发挥和利用丰富的茶叶资源，调整和丰富产品结构，适应市场消费需求，十堰地区有关科研机构开始将目光瞄准红茶的研究和发展，以实现十堰茶产业的提质增效和茶农增收。经过几年的试制和努力，十堰的红茶制作工艺已日趋成熟，十堰终于有了自己的品牌红茶——武当红茶，品质也为消费者所接受，本文将武当红茶的加工工艺进行了归纳总结，并就武当红茶的工艺改进及行业发展提出了自己的建议。

1　武当红茶加工工艺

武当红茶沿袭了传统工夫红茶的加工工艺，主要有萎凋、揉捻、发酵和干燥等初制加工工序。根据十堰地区的气候及茶树种质特征，对传统各项工序进行了针对性的参数修改。

1.1 采摘标准

武当红茶与其他地区的红茶相比，虽然有地域性与种质性的差异，但对茶鲜叶质量的要求基本上是一致的。武当红茶要求鲜叶细嫩、匀净、新鲜。高档武当红茶按照单芽或一芽一叶初展作为采摘标准，大宗茶采摘标准以一芽二、三叶为主。根据十堰当地的茶树品种及气候特征，夏茶鲜叶试制红茶效果较好，这是因为夏茶鲜叶多酚化合物含量较高，环境温度高，适制红茶。

1.2 萎凋

萎凋是红茶加工的第一道工序，实际生产中，萎凋方式主要有室内自然萎凋、日光萎凋和萎凋槽萎凋。萎凋槽萎凋是将鲜叶置于通气槽体中，通以热空气，以加速萎凋过程，这是目前普遍使用的萎凋方法。

武当红茶采用了三种萎凋方法相结合，即将刚采摘的鲜叶摊放在室外背阴处30- 40min进行自然萎凋，然后再日光萎凋1- 2h，时间的控制应根据当天的气温和光照强度灵活掌握，日光萎凋的气温不宜过高，以25- 30℃为宜，否则萎凋叶易发生劣变。有研究表明，短暂的日光萎凋能提高工夫红茶的香气[2]。最后进行萎凋槽萎凋，直至萎凋适度。萎凋期间要适时轻翻萎凋叶，以确保萎凋均匀。

武当红茶生产区的鲜叶原料嫩度和生产季节不同，萎凋程度也略有不同，“老叶嫩萎凋，嫩叶老萎凋”，春茶萎凋程度宜重，夏秋茶宜轻，严格遵循宁轻勿重的原则，严防萎凋过度。萎凋适度的检验方法，以经验判断结合萎凋叶含水量测定比较准确。经验判断以萎凋叶的物理特征为标志，即萎凋叶叶形皱缩，叶质柔软，嫩梗萎软，曲折不断，手捏叶片软绵，紧握萎凋叶成团，松手可缓慢松散。叶表光泽消失，叶色转暗绿，青草气减退，透发清香等。

1.3揉捻

揉捻是红茶加工不可缺少的工序。武当红茶采用机器揉捻。鲜叶若较嫩，一般选择45型揉捻机，投叶量为10- 15kg；若原料粗老则选用55型揉捻机，投叶量为30- 35kg。揉捻压力轻重是影响揉捻的主要因素之一[3]，揉捻应遵循“轻－重－轻”的原则，即先不加压揉捻10min左右，再逐渐加压揉捻约30min，最后逐渐减压揉捻20min，然后解块发酵。

揉捻适度，经验判断以叶片90%以上成条，条索紧卷，茶汁充分外溢，粘附于茶条表面，用手紧握，茶汁溢而不成滴流。

1.4发酵

发酵是是形成红茶红汤红叶品质的特征工艺，影响红茶发酵的因素主要是发酵时间、温度和湿度。

发酵时的环境温度以22- 26℃为宜，最高不超过28℃，利于茶黄素的积累，环境相对湿度维持在95%以上，可通过洒水和盖湿布保湿。发酵时间依叶质老嫩、揉捻程度、发酵条件不同而有差异。一般从揉捻开始起算，需3.5h- 4h，期间翻动3- 4次，以免发酵不均匀。春茶气温低，发酵必须充分；夏秋茶气温高，在干燥的前一升温阶段发酵仍继续进行，如果待发酵充足时再进行干燥，往往会造成发酵过度，因此75%发酵叶泛红即可上烘[4]。

在生产中发酵适度主要判断依据：叶色春茶黄红，夏茶红黄，嫩叶红匀，老叶红里泛青，青草气消失，散发出清新鲜浓的花果香。

1.5干燥

干燥是红茶加工的最后一道工序，也是决定其品质的最后一关。分毛火、摊凉和足火。毛火温度在100- 120℃，10- 15min，遵循高温短时的原则；摊凉约40min，手工提毫，使金毫显露，提升干茶外在品质；足火在90- 100℃，低温慢烘10- 15min，摊凉后再将温度调至100℃约5min进行提香，以发展香气。干燥方式有炒干、烘干和微波干燥三种方式，综合各项因子，炒干较适宜作为工夫红茶的干燥方式，烘干次之，微波干燥效果最差[5]。

2　武当红茶发展的几个建议

2.1 选育良种

制作高档优质红茶不仅要精确把握制作工艺中的每个细节，也要有满足环境要求的适制良种，不同品种的茶树鲜叶因形状、叶色、化学成分等不同而适合制成不同的干茶种类。工夫红茶要求外形条索紧细匀直，毫尖金黄，这是工夫红茶外形品质的通选标准，内质则要求叶底红明，汤色红亮[6]，高香持久，制作红茶的原料要求鲜叶叶形为长叶形，叶色浅绿，即叶绿素含量较低，且茶多酚的含量较高，尤其是L- EGC，故而可以将高L- EGC含量，低叶绿素含量作为生化标准[7]进行良种选育。

2.2 优化加工工艺

红茶产品外形单调，缺乏名优绿茶的“做形”工艺，难以满足消费者对红茶的选择性、多样性要求，一定程度的制约了红茶经济的发展。决定红茶品质的关键在于发酵，在不影响红茶内质的前提下可适当加入某种创新工序破坏细胞膜，如冷冻鲜叶，通过解冻使细胞膜破损，部分取代揉的破损细胞的功能，使其主要用来做形；亦可参考绿茶的做形工序，在这一方面，金骏眉就是最好的例证。

祁红、宜红等名优红茶都有自己鲜明的风格品质，武当红茶也应该有自己的市场定位，在原有的工艺基础上进行创新，优化发酵条件，进一步提高内质等。

2.3 统一品牌标准，转变推广模式

统一武当红茶的生产、卫生、价格和包装标准，启用“品牌+企业+协会+茶农”的开发机制并进行推广，从山区优势特色资源整合入手，从发展现代创意农业上着力，通过品牌打造，将丰富而独特的道茶文化与博大精深的道教文化有机嫁接，将武当山源远流长的道家文化——淡泊、养生，深植于武当红茶的品牌理念，主打有机、生态牌，借山扬名。

2.4 重视农药残留和清洁化生产问题

十堰市得天独厚的生态资源为有机茶园的建立提供了良好的自然条件，通过了农产品地理标志、绿色食品和有机食品认证，在茶园管理过程中务必做到消除农药残毒和重金属污染；发酵过程容易滋生微生物，因此要注意厂房的卫生、加工机械的清洁等，防止有害微生物过多残留，保证清洁化生产。