基于供应链视角的净菜产业发展策略

郑雪清

(福州大学经济与管理学院，福建 福州 350012)

基于供应链视角的净菜产业发展策略

郑雪清

(福州大学经济与管理学院，福建 福州 350012)

随着人们生活水平的提高，净菜消费将成为一种趋势。可通过优化净菜供应链推进净菜产业的发展。采购环节，从大型蔬菜基地以直采方式获取原材料；加工环节，设立净菜加工中心，打营养牌，以加工家常菜切配菜为主提高市场份额；销售环节，创建净菜品牌，加大净菜宣传力度，建立净菜连锁门店，扩大销售规模；配送环节，建立专业净菜配送中心，整合供应链资源。

净菜；供应链；发展策略

随着经济的发展，人们生活水平逐步提高，城市生活节奏加快，净菜消费逐渐受到欢迎，净菜产业的发展也越来越受到各界的关注。目前有关净菜的研究逐渐增多，主要集中在净菜加工过程中相关技术的应用[1-2]、净菜加工品质的控制[3-4]以及净菜的经济效益[5-6]等方面，而从供应链的角度研究净菜产业发展的较少。买方市场下，消费者愈发挑剔，对企业提出的要求越来越高，企业单枪匹马应付市场变得困难。企业之间的竞争已经演化为供应链(企业群)与供应链(企业群)之间的竞争。要发展净菜产业，就必须对其供应链以及竞争供应链进行对比分析，找出其优劣势，这样才能扬长避短在市场竞争中脱颖而出。

一、净菜供应链概述

所谓净菜，指将新鲜蔬菜和肉、鱼、禽、蛋等食材洗好、切好、配好、包装好，消费者购买后可直接下锅。严格说来，净菜只是中国特色的俗称，其学术名称在国际上还未统一，国外对净菜的称谓有“低度加工菜”、“部分加工菜”、“轻度加工菜”、“鲜切菜”等[7]。

目前，国内外尚没有一个统一、明确的关于净菜供应链的定义。《中华人民共和国国家标准物流术语》中，对供应链是这样定义的：供应链(Supply chain)是生产及流通过程中，涉及将产品或服务提供给最终用户活动的上游与下游企业，所形成的网链结构。因此，若将净菜看做一种产品，就可以将净菜供应链定义为：生产及流通过程中，涉及将净菜提供给最终用户活动的上下游企业，所形成的网链结构。就目前我国净菜供应链的运作情况而言，上下游企业通常包括净菜的原材料供应商即蔬菜、肉等供应商(农户、农副食品基地、农村合作社、农产品批发市场等)，净菜加工企业即负责对蔬菜、肉等进行洗切的经营者，净菜销售企业(超市、农贸市场等)以及负责净菜配送的企业。目前，我国净菜供应链网络结构如图1所示。为降低研究的复杂性，图中净菜原材料供应部分只画出毛菜供应各节点经营者。

图1 我国净菜供应链网络结构图

上游环节即毛菜供应部分：外地菜经过产地农户、蔬菜基地或农村合作社流入产地蔬菜批发市场，再由产地蔬菜批发市场流向销地蔬菜批发市场，最后流向净菜加工经营者。本地菜经由当地农户、蔬菜基地或农村合作社流向当地蔬批发市场，最后流向净菜加工经营者。另外，有少部分净菜经营者直接从农户、农村合作社、蔬菜基地采购毛菜加工。

下游净菜加工配送部分：净菜加工者从批发市场采购原材料后，对原材料进行清洗、消毒、切分、组配等作业，然后通过超市、菜市场或者网店售出，其中以超市销售为主。目前我国部分网店经营者采取与社区便利店、物业和物流快递公司合作的方式，将净菜分发至各地。

二、净菜供应链竞争的SWOT分析

(一) 净菜供应链的竞争优势

1.提高了毛菜等采后加工的程度

与毛菜供应链相比，供应链中多了一个环节即净菜加工环节，延长了传统毛菜供应链。净菜加工提高了蔬菜等采后加工的程度，因此提高了农产品的附加值。对毛菜等进行去除不可食部分、清洗等处理，然后再配送至城市的各个区域，不但减少了城市垃圾处理压力，还能减少无效运输的产生，降低运输成本。

2.便利性优势

与毛菜相比，净菜能够为消费者带来烹饪的便利性。净菜经营者将相对枯燥、繁琐、肮脏的菜肴烹饪前序工序处理完毕，而将切、烧、烤、煮、炒等富含烹饪乐趣的工序部分留给消费者，为市民节约大量繁琐家务的处理时间。与快餐相比净菜更能够带来家的温暖。

3.购买地点的环境优势

目前，我国净菜主要是在大超市的净菜专柜进行销售。与毛菜相比，统一标准生产、统一包装、明码标价的净菜更适合在商场销售。商场的购物环境比菜市场优越，商场尤其是大商场造假成本高，因此产品安全性、可靠性也较高。

(二) 净菜供应链的竞争劣势

1.供应链水平结构太长

主要是指净菜供应链范围内的层次环节较多。目前我国大部分净菜经营者所需的原材料由农产品批发市场提供。从蔬菜种植开始至净菜交予消费者，经过了农户、产地批发市场、销地一级甚至二级批发市场、净菜加工者、超市(或物业、便利店)等六七个环节，净菜成本层层递增。另外，过长的水平结构也不利于农产品溯源的进行。

2.原材料供应成本高、安全性低

目前，我国净菜加工所需的毛菜多由农民散户生产，直接由大型蔬菜基地生产的比重较低。散户种植规模小，无法机械化运作，种植效率低，不规范的采收、装卸作业造成蔬菜受损性增大，蔬菜种植成本高。另外，我国政府重点扶持大规模蔬菜基地的建设和发展，散户种植难以获得国家的财政支持，数量众多的散户生产主体也不利于食品溯源的展开。总之，目前我国净菜供应链运作模式不利于净菜原材料成本的下降以及安全性的提高。

3.加工、销售、配送企业少，实力弱

各大城市从事净菜加工、销售、配送的企业数量少，上规模并具有较强经营实力的企业更少，所能提供的品种有限，经营成本高，因此净菜价格比农贸市场毛菜高出较多。净菜加工企业加工和保鲜能力不强；配送企业冷链配送系统尚未建立；大超市“船大难掉头”，较难做到精细化经营，所销售的净菜品质和卖相不住，例如市民经常买到萎蔫的叶菜和颜色发黑的土豆、茄子等。

4.加工技术相对落后

毛菜、肉等经过清洗消毒后易发生二次污染，易变色；经过切割后，营养物质外流，易发生微生物污染而腐烂变质；蔬菜脱水处理时间过长，容易干燥枯萎、品质下降[8]。因此需要研究先进的净菜加工技术，以保证净菜的品质，进而提高净菜的市场份额。“十五”期间,我国，开展了“净菜加工及流通技术与设备研究开发”工作，加大了农产品采后技术研究的投入，但专门针对蔬菜采后的研究缺乏。目前我国蔬菜储藏技术基本成熟，MAP技术、化学防腐剂以及预冷技术在部分发达地区已经得到应用，但采后质量安全控制技术落后于发达国家。与发达国家相比，我国净菜加工技术尚处在起步阶段[9]。

(三) 净菜供应链的竞争机会

1.人们生活水平的提高将拉动净菜需求

近几年，我国经济仍然保持较高的发展速度，根据《中国统计年鉴》上的数据显示，2013年，我国GDP达568 845亿元，增长率达7.7%。随着经济的发展，我国城镇居民生活水平不断提高，2011年城镇居民的人均收入首次突破20 000元，2013年该数据达到26 955元，比2006年高出1倍多。随着生活水平的提高，人们对生活品质提出了更高的要求，希望有更多的休闲娱乐时间，不但要吃得饱，还要吃好、吃得方便，因此净菜产业将面临巨大的市场需求。

2.市场尚未饱和，竞争者较少

目前，我国居民蔬菜、肉等的消费以传统方式为主，一是到农贸市场或超市购买毛菜、肉等，回家烹饪；二是直接到餐馆消费现成的菜肴。在我国的部分城市，尤其是经济较发达的城市如北京、上海、天津、武汉、厦门等地，大卖场设置了净菜专卖区，也有一些专门进行净菜加工与配送的企业。但总体上，净菜产业尚处于起步阶段，发展相对较慢，市场尚未饱和，市场增长空间巨大。

3.国家政策的鼓励与支持

目前，我国政府高度重视“三农”问题的解决，对农产品经营企业的发展也出台了一系列扶持政策，这为净菜产业提供了良好的发展环境。例如，在净菜生产领域，对净菜的优良品种进行培育，对企业添置设施设备实施贴息贷款以及水电消费实施优惠政策，科学技术方面也投入相当资金。在净菜流通领域，国家鼓励农改超即压缩农贸市场的数量，鼓励生鲜销售从马路市场、菜市场往商场转移，对生鲜超市、生鲜配送中心建设进行资金资助和税收减免。

(四) 净菜供应链的竞争威胁

1.传统毛菜供应链的竞争

我国市民较习惯去农贸市场或超市购买毛菜烹饪，还不太能接受将买回的菜不洗而直接下锅的做法。另外，目前市场上的毛菜比净菜价格低，更能吸引消费者。再是，顾客对净菜不甚了解，对净菜的品质存在疑虑。毛菜供应链仍然是蔬菜供应链的主导者，新兴的净菜供应链仍然需要面对其强势的市场竞争压力。

2.餐饮供应链的竞争

近几年我国快餐产业发展较快，例如真功夫快餐品牌发展迅猛，肯德基宅急送开始开发米饭配餐，众多的便利店也开始推出微波盒饭。净菜供应链的客户以高收入者、“懒人”、双职工以及消费观念较能与时俱进的年轻人为主，这些人群亦是餐饮供应链的目标客户。餐饮供应链能提供的菜肴品种多样，顾客消费便利，这些都对净菜供应链的发展构成威胁。

三、净菜供应链的优化策略

(一)净菜供应链各环节的优化策略

1.原材料采购环节

绕过毛菜收购、批发商等毛菜销售中间环节，与大型农业基地或农村合作社合作，实施农企对接，直采原材料。大型农业基地或农村合作社与散户相比，总体实力较强，净菜经营企业与其合作更能够实现强强联合。

首先，与大型农业基地组成的净菜供应链将更具有成本优势。大型农业基地、合作社能够通过大规模集约化生产降低成本；与众多小规模散户相比，与其合作，交易次数更少，交易成本低；绕过中间商直接向蔬菜基地采购，能够减少供应链环节数。因此与大型农业基地、农业合作社合作有利于净菜原材料成本的下降。其次，与大型农业基地、合作社组成的净菜供应链稳定性更好，产品品质更佳。大型农业基地最大限度整合蔬菜生产要素，保证净菜原材料的质量和数量，相对散户而言，生产更稳定；无公害生产技术的推广、蔬菜质量的监管等也较散户容易开展；较短的供应链水平结构更有利于提高蔬菜溯源的可能性。

2.加工环节

(1)建立专业净菜加工中心

通过引入专用设备、引进专业人才，对净菜原材料进行大批量集中加工，提高原材料洗切的效率以及水电、设施设备等的利用率，通过规模专业化经营降低成本。

将净菜加工中心设置在农场菜地附近，充分发挥农村人力资源、水资源、土地资源优势，降低成本。另外，厨房垃圾在城市是废物、是污染，而在农村是肥料、是宝，所以将净菜加工中心设置在农场菜地附近，能够变废为宝，可提高净菜原材料的综合利用水平，实现厨房垃圾的资源化、减量化和无害化，促进产业的可持续发展。

(2)以加工家常菜切配菜为主

以家庭餐饮社会化为目标，生产以家常大众菜肴为主、特色菜肴为辅，充分增加经营品种，进而扩大市场空间。

目前，市场上销售的净菜主要有两种。一种是初加工品即已洗好并去除不可食部分的净菜，另外一种是深加工品即包含肉、蛋、禽在内的，已洗好、切好、配好、包装好，并包含烹饪说明的切配菜。初加工净菜不足以解放劳动力，无法与毛菜供应展开差异化竞争，亦难与餐饮供应链产品的高效便利性抗衡，不利于提高净菜供应链的竞争力。因此净菜加工中心应以生产切配菜为主。

(3)强打营养牌

专门招聘配菜和刀工师傅对净菜进行荤素搭配，均衡营养，满足人们的各种健康需求。例如对高考的学生推出富含蛋白质的净菜，以丰富的优质蛋白质来增强学生的记忆力；对高血压患者推出少盐的清淡净菜，能够防止血脂过高，从而更好的控制疾病。通过提高饮食的健康水平，战胜快餐供应链。

3.销售环节

(1)创建净菜品牌，加大宣传力度

为扭转顾客的消费观念，强力抵抗毛菜供应链的竞争，需创建净菜品牌，加大宣传力度。创建净菜品牌有助于提高顾客对净菜品质以及相关服务的信任度。具体做法有：统一净菜的包装标识，逐步创建净菜品牌概念：在社区宣传栏大力宣传净菜上市的目的、意义、标准和政策规定，做好净菜产业发展的舆论宣传工作；编印广告宣传单，从净菜的便利性、安全性、营养性、环保等方面展开宣传净菜理念。

(2)建立净菜连锁门店，扩大销售规模

大超市销售、网店销售+便利店或物业取货的方式，都难以使净菜销售做到专业化、精细化管理。因此综合大超市购物环境佳和便利店取货方便的优点，可以在住宅区附近建立专业门店销售净菜。

门店租金比农贸市场摊点高，单个店面经营生鲜较难降低成本，这是目前较多生鲜超市经营失败的一个重要原因。连锁门店销售模式通过连锁方式扩大经营规模，降低成本，进而降低销售价格，从而扬长避短，与毛菜供应链、餐饮供应链竞争时就能脱颖而出。

4.配送环节

净菜的新鲜度是其价值所在，过远运输、重复装运、迂回运输、常温运输等不合理物流现象的发生都会降低净菜的新鲜度，影响其价值。专业净菜配送中心对连锁净菜门店的建立和良性运作具有十分重要的作用，它将整合和优化净菜供应链各方面的资源，为连锁净菜门店的标准化运作奠定基础。

(二)净菜供应链运作流程、网络结构图的设计

优化后的净菜供应链网络结构如图2所示，建立集净菜加工、配送以及销售为一体的龙头企业。净菜经营龙头企业从农业基地、农村合作社直接采购毛菜，然后由净菜专业加工中心统一加工，再通过专业生鲜配送中心将净菜分发至各门店销售。消费者可就近选择净菜门店购买净菜，也可通过网络方式下订单，然后到各社区净菜门店取货。

图2 优化后的净菜供应链结构

优化后的净菜供应链网络结构，不但能够让消费者在最短时间内掌握烹饪技术完成美味菜肴，实现上班族、懒人们与家人团团围坐吃饭的梦想，还能够通过专业化、规模化的运作提高净菜的新鲜度，降低经营成本给消费者让利。另外，优化后的净菜供应链网络结构复杂度降低，为食品的溯源提供了可能，为食品安全的监管降低了难度，对消费者的饮食安全起到保障作用。

[1]何建军，张金木.冷藏生鲜净菜的加工技术[J]. 长江蔬菜,2002，(12):40～41.

[2]吴建宇.消毒剂在净菜加工中的应用研究[J].现代农业科技,2014，(4)：270～272.

[3]夏锦慧，潘牧，吴巧玉.HACCP 甘薯茎尖净菜生产中的应用[J].农技服务,2014，31，(7): 245～246.

[4]刘静，李湘利.无公害净菜加工关键技术及质量控制体系的建立[J].黑龙江农业科学,2008，(5):117～119.

[5]张影.净菜加工也是一条新财路[J],农产品加工.综合刊，2013，(6)：50～51.

[6]刘冰.半成品方便菜市场广阔赚钱快[J],农业生活(百姓新生活)，2014，(5)：27～27.

[7]陈功，余文华，徐德琼，等.净菜加工关键技术研究[J].四川食品与发酵,2004,40，(1):20～21.

[8]贾成添.净菜加工技术[J].四川农业科技，2012，(2):47～47.

[9]张学杰.国内外蔬菜采后技术发展现状与展望[J].农产品加工,2009，(7):37～38.

(责任编辑：杨成平)

Strategy for Fresh-cut Vegetable Industry Development in the Perspective of Supply Chain

ZHENG Xue-qing

(School of Economics and Management, Fuzhou University, Fuzhou 350012, China)

As the improvement of people’s living standard, fresh-cut vegetable consumption has become a trend. Optimizing supply chain can promote the development of fresh-cut vegetable industry. Procurement process should obtain raw materials directly from the vegetable base. Processing section should establish fresh vegetable processing center to increase market share. Sales process should create brand of fresh vegetable, increase propaganda, and set up chain stores to expand sales. Distribution process should establish distribution center and integrate resources of supply chain.

fresh-cut vegetable; supply chain; development strategy

2014-04-15

郑雪清(1986-)，女，福建闽侯人，讲师，研究生。研究方向：第三方物流。

F253

A

1008-4940(2015)03-0058-05