西豪果木烤牛排店看见每一块牛排的香气

2015-03-13图文糖生

城市地理 2015年1期

图文+糖生

当你轻轻用餐刀切开这块牛排的时候，嫩肉“滋滋”地在刀口处呼之欲出，鲜汁与异香一时间不胫而走。这片外皮酥脆焦香，内里柔嫩丰腴的牛肉，此时此刻开始颠覆你对牛排的一切印象。虽然曾吃过粗犷如阿根廷的炭火烤牛排，精致如法国勃艮第地区的Charolais煎牛排，或是便利如美国的西冷牛排，可我依然不吝将最高褒扬，献给西豪果木烤牛排。

一间价格亲民的高档西餐厅

对于牛排，我印象最深的是闲游阿姆斯特丹时，在一个阿根廷老头开的街边小店中尝到的炭火烤牛排。于是当即将那块阿根廷炭火烤牛排与在法国吃到的勃艮第Charolais煎牛排，一起放在了心目中的“牛排宝座”上。所以回到了重庆，但凡有人约我吃牛排，便会下意识地回绝：“要不还是改吃火锅吧。”但这一次，身边许多人都无比推崇一家新开不久的牛排店，鉴于好奇，我终于放弃了原则，打算前去一试究竟。

这家西豪果木烤牛排店在大坪时代天街五楼。进入店门，一眼望去，大厅阔绰得叫人有些生畏。顶上打着酒店大堂式的暖光，底下铺陈着暖调马赛克地砖，看着这高规格的装潢，我下意识地想要去确认下自己的领带有没有佩戴整齐。仔细一看，餐厅分为上下两个区域，进门有一个开放式的饮料区和水果蔬菜自取区，饮料区提供进口红酒和鲜榨果汁。餐厅整体风格雅致，在细节上又处处显露出新意。墙面上有许多戳萌点的小图案，吊顶中间挂着飞翔的鸽子标本，这些小细节都为整个空间增添着生动。

落座后我随意翻看着点餐簿，当看到台塑牛排的标价时，我开始怀疑点餐簿是否打印有误。于是我又翻，再回翻，再顺翻，最后才确信没有看错价格。西豪从价格上，当头便给我这个傲慢的食客来了个下马威。这样规格的一间西餐厅，算下来人均百元左右，简直是太亲民了吧!于是我让服务员叫来大厨，想要探得西豪果木烤牛排中，到底藏着什么秘密！

左右页图：在西豪的厨房中我们可以看到，每一块呈上餐桌的牛排，都是经过了大厨们的精心按摩、腌制和烘烤。

没有秘密的厨房

钟荣华便是这间西豪果木烤牛排店的主厨。这位来自广东梅州的师傅来历不凡，师出国内果木牛排第一人郭开阳，说起来钟荣华师傅和他哥哥钟新春算是郭开阳的入室大弟子。

钟主厨向我简单说起了果木烤牛排的过程：“把牛排放在窖炉的烤板上，充分吸收了果木散发出来的原香味道。高温瞬间锁住牛肉的水分，使得牛排外焦里嫩，同时充分保留了牛肉的原味和营养。这样的牛排才是真正美味的好牛排。而我们西豪的秘密，就在这苹果木上，它们都是多年生的高龄苹果木。”见我听得懵懵懂懂，大厨又热情地邀我进厨房参观。对于厨师来说，厨房就像大姑娘家的闺房，哪能随便参观！这样的际遇，我还是头次碰到。于是略带着敬畏，我随着钟主厨进入了内厨。

原以为这样上成的牛排在烘烤时会需要很多酱料，却不然。厨房内除了装盘用的蔬果，很少有其它材料，不过这也使得厨房看起来更干净整洁。此时，郭主厨已经端出了一大块新鲜的牛小排。牛肉嫣红，雪白的油花分布均匀，如落雪霜降一般洒满表面，与鲜红的牛肉互为映衬。肌理分明，卖相赏心悦目。这么好的食材，在烹制前大厨可是花了不少心思。钟主厨告诉我，果木牛排成败与否的关键一步在于腌制。“牛肉解冻后，首先要用刀片除肥油、筋等边角料，让牛肉更美观，同时也要给牛肉做半个小时的按摩，然后再用秘制酱料腌制。腌制的时间大有讲究，头天下午腌制，到第二天上午才能烘烤，这样才能更加入味。”

相比一般的铁板牛排，果木烤牛排是用明火现烤，钟主厨往已经预热好的窑炉内放入几块厚实的苹果木，然后把牛排放进炉子烤制。在烤制过程中，主厨不时地打开窑炉，用夹子按压牛肉，判断牛肉的生熟。钟主厨说，“一般推荐七成熟的牛排，味道最好，太熟反而失去了牛肉本身的味道。”大概过了3分钟左右，窑炉门重新被打开，一阵牛肉的香味扑鼻而来。此时的牛排已经变成了非常诱人的棕红色，整块肉被铁板烙了一层菱格的纹路，让人垂涎欲滴。

见我被刚出炉正“嗞嗞”作响的牛排诱得入了神，钟主厨说：“我们正准备着将厨房打开，做成一个透明厨房。”