老家的米粉

哈雷

【开栏小语】老手艺，在它们身上，承载着你、我、他每个人关于乡愁的情感与记忆;在它们身上，上演着一段段繁华落尽依然坚守到老的动人历史;在它们身上，流淌着民族文化潺湲而绵亘的血液。寻找老手艺，是为了更好地记录和传承生动的手工传统，重新唤回人们对民间智慧的尊重与热爱。

我的老家在壶公山下、木兰溪畔。小小的镇上，有一条喧闹的长街，叫玉塘街。相邻就有好几家做米粉和开米粉店的，每天天没亮这里蒸腾着白色的雾气，四处弥漫。

父母早年落脚山区，很少回到黄石老家，一般是相隔几年，在冬至扫墓或春节偶尔回去一趟，住上三五天。记忆中很多物事是模糊的，唯有家乡炒米粉的味道最清晰，是至今留在我舌尖上的乡愁。

我的祖上做米粉远近有名，不知道从哪一代传下来，一直传到我的堂兄那里。记得那年“文革”刚刚开始，处于半饥饿状态的人精神上却很亢奋，像打了红色的鸡血。反倒小镇街面破旧的板墙和残旧的游廊带着大字报的印痕在光影中显出暗淡沮丧。我第一天回老家，就被街道邻居的孩子们带着满街奔跑，散发着不知道从哪里捡来的传单。很快，就感受到了饥肠辘辘的折磨，放弃了散发传单的重要性。回到家来，祖母很快为我炒了一碗米粉，我至今还记得里面有猪肉丝、海蛎干、生蛏、虾肉、蚕豆，再加香菇丝、青菜，香味四溢;尤其是海蛎干，耐嚼，回味悠长，感动了我的味蕾。不料吃得太快，差点被噎住。祖母慈爱地摸了摸我的脑袋，嘴里嘟噜了几句话——祖母说的莆田话我一句都听不懂，我的堂兄告诉我说：“祖母问你好不好吃？吃炒米粉不要狼吞虎咽，慢慢吃，才香！”

我敢说这是我记忆中最好吃的东西。

米粉是那个时代留下来的最富营养的快熟食品，正如朱熹所言：“可口欲吞舌，美味实无穷。”米粉让人吃不饱、吃不厌，而且耐储存、便于携带和煮食。特别是祖母炒的米粉，条丝细纤如发，松韧而不碎，加上传统的配料，富于韧性，口感极佳。从那时起，我就爱上了家乡的米粉，也开始留心起制作细如发丝的兴化米粉这套老手艺。

兴化米粉的创制时间距今已有九百多年的历史了。据说在北宋治平元年（1064年），长乐人钱四娘携带十万缗钱来到兴化兴修木兰陂水利工程时就有了。兴化军主簿黎畛受命协助钱四娘建陂，时常到工地巡视，并“劝谕民工”全力以赴。黎畛为了解决大批民工煮饭费工耗时的问题，把大米加工制成一种方便易熟的食品——米粉，并让大伙加工制作。这样，就很快解决了民工吃饭难的问题，加速了工程的进展。不久，黎畛遇难殉职，民工们就以米粉、米酒祭江，并建庙以纪念他。因之，黎畛创制米粉的手工工艺，也在兴化普及开来。后来，兴化一些人以加工米粉为生，加工工艺不断改进，使米粉业世代相传，长盛不衰。我的祖上也得以米粉制作的真传，子子孙孙一直靠着这身老手艺一直延续至今。

然而，这看似简单的米粉，制作过程却实在不易，“入眠半夜三更起，磨浆蒸粿压粉丝。四肢皲裂汗淋漓，留一米汤充肠饥。” 在老家黄石镇上了年纪的村民，都会念起这一顺口溜。寥寥字句道尽了传统手工米粉制作的细碎和艰辛。

吃了祖母的米粉，那天晚上我不睡觉，缠着要跟着堂哥阿华，看他做米粉。

原来制作米粉有着许多繁琐的程序。靠手工每次每人也只能做25斤以内的大米。选好大米很重要，最好是九个月以上到一年多的陈米。当天早上9点，有专人将镇里储备粮送到我祖母家，阿华先把陈米洗净后浸泡一个半小时，把浸透的大米用石磨碾成米浆，接着把米浆夹在木夹板中间，拿千斤顶压实，把水分沥干，制成块状。每块都掺和进前几次剩下的粉头，作为粉母。阿华那双粗糙有力的手将几十斤的粉混合搅拌，然后倒入拌粉桶或大陶盆内，用双手不停地翻动揉搓，使之揉成粉团。阿华说，加水是功夫，量不宜过多，以手握一团不松散为度。粉团揉得越均匀油柔，生产出来米粉有劲道，就愈好。

这些程序完成后，要留足够时间进行发酵，才能够做出质量甚佳的米粉，所以一般要等到晚上11点左右才开始做粿条。

老家的堂院很小，制粿条的任务由阿华来做，也好让祖母先休息。我站在压粿条机边，不断地将粉末铲进机器里;堂妹阿珊坐在一把小凳子上，熟练地将从机器里压出来的粿条掰断竖放在身边的方形蒸屉里;当一个蒸屉被装满以后，阿华就利落地将它搬到灶炉上进行蒸煮。每搬一层蒸屉，他都要检查灶炉的火候，不时地往炉膛里添谷壳……

临近春节，屋里仍很闷热，加上灶炉里的大火和蒸汽散发出来的热量，阿华穿着单衣还流着汗，微弱的灯火下，头发细密黝黑的脑门顶上冒着热气。在他搬蒸屉的间隙，还拿着蒲扇使劲地扇了两下。可是我睡意全无，执拗地要陪着他，还试着去搬蒸屉，屉沿很滑，还烫，我抓不住差点砸到地上。阿华赶紧帮我接住，催着我早点休息，我正在兴头上哪肯走，直到凌晨零点看完阿华把所有的原料制成粿条放在灶炉上蒸。

阿华不让我再熬夜下去，对我说：“那粿条已经在灶炉上蒸了，要两个小时;现在没事了，你赶紧去睡吧，明天早晨早点起来看祖母做米粉。”

我问阿华：“明天就可以吃到新做的米粉了吗？”

阿华笑了起来：“吃上瘾啦？哪会那么简单啊！”他接着说，做米粉前后大概有十几个步骤吧，这粿条要蒸到近两个小时，出笼后要进行冷却，但也不宜太凉。掌握好温度后放进粉干机上压丝，成了丝状后还得再放入蒸屉复蒸一个小时半，二次出笼后再进行第二次冷却，这次一定要彻底凉透，然后把煮熟的粉丝放到冷水里洗一遍，让每条粉丝都能散开来不粘手，最后按需要的长度剪开来，理顺，以免结块，用筷子挑好，整齐排放在晒粉篱上晒干。

说罢，阿华就转身去查看灶炉，灶火映着他红红的脸，鼻尖上的汗珠细细密密，闪闪烁烁，我觉得阿华那一刻很高大，让我无比佩服！

我最终还是抵不住身体的困乏，到里屋休息去了。

大清早天蒙蒙亮，玉塘街上各家铺子都开了门。我从充满米香气味的梦里转醒过来，祖母的身影已经在堂门外忙碌。快近年关了，风带着寒气吹了进来，打了个激灵，我赶紧披上衣服，跑到祖母身边，却见祖母的额头上挂满了汗珠。昨晚叠起来高高的蒸屉只剩下两屉，看来祖母已经忙碌了好一阵时间。这会儿见她动作熟练地将蒸屉搬下炉子放到一边冷却，之后将粿条放进粉干机压丝成米粉。阿华从门外进来，将祖母压好的粉丝盘成块摊到篱席上，装满了就让头顶着晒粉篱，拿到空旷通风的地方去晾晒。临出门还转身高兴地对我说：“今天天气好，干燥，是晾米粉最好的天。”我才知道，秋、冬两季气候干燥，微风习习，是制晒米粉的最佳气候。

阿华属虎，成分小贩，那一年16岁，我8岁。

自那以后，我每次吃米粉，不仅吃得津津有味，还会津津乐道谈起手工米粉的奥妙之处。

时间一晃48年过去，祖母已经不在人世了。她走的时候96岁，在她劳碌一生也没有离开的做米粉的那间堂屋没病没痛地躺了三天三夜。我得知祖母病重消息骑着摩托车从福州赶回黄石，来到祖母面前，阿华低下头凑近她的耳边轻轻用莆田话说了一句：“您的最小的孙儿回来看你了！”我看到祖母身躯微微挪动一下，似乎点了点头。我刚刚走出堂屋抹了把脸上的尘土，就听见阿华在喊，祖母走了。

后来，每次返乡少不了还要到阿华的米粉店里吃一碗他亲手做的炒米粉。阿华还记得祖母当年给我做的那一碗配料，有猪肉丝、海蛎干、生蛏、虾肉、蚕豆，再加香菇丝、青菜。尤其是海蛎干，是唯一不能缺的。

如今，祖屋也拆了，那街面的板墙和游廊带着大字报的印痕已是尘封往事，眼前是一片待开发的工地，斑驳颓废，暗淡沮丧。当年玉塘街喧闹的景象已经不见，沉寂了下来，路过这里，总让我心里空落落地……

阿华也老了，住进他儿子为他买的一套公寓里——成为小贩的阿华一辈子做米粉到头来也没为自己和儿孙置上一套房子。他那本是细密黝黑的头发不见了，脑门顶上越来越亮。不久前阿华看到我，摸了摸头笑着说，到黄石这一带，只要看头顶上缺了一撮头发的人，七八成是做米粉的，长年这样顶着晒粉篱，再丰盛的头发也会磨光了。谈到米粉，他对自己手艺还很自信：“我就不吃那些机器做出来的米粉，味道差多了。还是手工米粉好吃，营养也好！你看祖母吃了一辈子米粉，很少见病，还特别长寿！”

责任编辑 林东涵