桑葚冷链贮运保鲜技术试验

冯志宏+王春生+韩红发等

摘要：研究了温度、薄膜包装、保鲜剂对桑葚糖、酸、乙烯、好果率等的影响。结果表明，与普通冷藏（1～2 ℃）相比，冰温贮藏（-0.3～-0.6 ℃）较好地减缓了糖、酸的损耗，保持了桑葚的风味，抑制了乙烯的释放，延缓了果实的后熟衰老，很好地保持了桑葚的品质。冰温结合聚乙烯（PE）薄膜自发气调包装能够较好地抑制果实软化，而且有利于桑葚果实风味品质的保持，结合乙烯吸收剂保鲜效果更好。

关键词：桑葚；冷藏；冰温；薄膜气调；乙烯吸收剂

桑葚为桑科落叶乔木，桑树的成熟果实又叫桑果、桑枣，味道酸甜，含有维生素C、维生素E、β-胡萝卜素、黄酮和微量元素等多种营养成分，具有很高的药用价值，可用于鲜食、酿酒、入药等，已成为近年发展迅速的开发利用项目[1，2]。然而，桑葚属呼吸跃变型果实[3]，成熟于5、6月份高温季节，呼吸强度大，采后后熟衰老迅速；果实柔软多汁，常温下采后 12～18 h 即出现霉变，腐损严重，不耐贮藏和运输。因此，研究桑葚采后冷链贮运保鲜技术，对延长桑葚保鲜期、拓展销售区域、促进鲜桑果的电子商务产业发展和实现农民增收具有重要意义。

1材料与方法

1.1试验材料

供试品种为大十，于2014年5月12日采自山西省运城市夏县裴介镇姚村桑园，八成熟。采收时人工选择成熟度一致、大小适中、无病虫害、无机械伤的果实。采后及时将装满桑果的小型塑料筐放入泡沫箱中，加冰袋后迅速封口，立即运回山西省农业科学院农产品贮藏保鲜研究所试验冷库，预冷之后进行贮藏温度、自发气调以及脱乙烯试验。随机取 30 个果实测基础值，桑果初始值为：可溶性固形物含量10.1%，可滴定酸含量0.71%。

1.2处理方法

试验设置了温度、薄膜包装、保鲜剂等处理。每处理2.5 kg果实，3个重复，每次检测取样 50 个果实。具体安排如下：T1，普通冷藏[1～2 ℃，采用0.025 mm PE（聚乙烯）薄膜挽口包装]；T2，冰温库贮藏（-0.6～-0.3 ℃，采用0.025 mm PE薄膜挽口包装）； T3，水温结合自发气调（-0.6～-0.3 ℃，0.025 mm PE薄膜扎口包装）；T4，冰温结合脱乙烯自发气调（-0.6～-0.3 ℃，0.025 mm PE薄膜加乙烯吸收剂扎口包装）。

1.3测定指标

可溶性固形物含量（SSC）以手持数码折光仪测定；可滴定酸含量（TAC）采用NaOH滴定法测定。乙烯释放量的测定：薄膜包装内用针管取气3次，求平均值，采用岛津GC-14C型气相色谱仪外标法测定，条件为氢火焰离子化验测器，柱温100 ℃，氢气50 me/min。感官品质包括质地、色泽、风味和好果率等。

2结果与分析

2.1桑葚常温运输与冷链运输的比较

本试验采用每5 kg桑葚加1 kg小冰块的冰袋的简易降温措施，然后泡沫箱包装保温，桑果中心预埋温度巡检仪（每3 min记录1次）。由图1可见，上午10：30封箱后，箱内中心温度约23 ℃，在整个运输途中常温运输的温度变化

图1常温运输与冷链运输温度记录仪对照图

山西果树SHANXIFRUITS 2014（6）

呈现出先升后降的趋势，可能是前期果实田间热和呼吸热集中释放导致温度出现一个上升期，而冷链运输则呈现出逐渐下降趋势；下午18：30运回试验库后，常温运输约25 ℃，冷链运输约9 ℃，后者比前者降低了16 ℃左右，说明在我国冷链物流设施缺乏的形势下，采用“冰块+泡沫箱”简易冷链运输能够一定程度上满足桑葚低温保鲜的要求。

2.2不同处理对桑果TAC与SSC的影响

可滴定酸和可溶性固形物含量多少是决定桑葚风味的关键因素。由表1可知，贮藏到7 d时，不同处理的TAC均有少量下降，而SSC有少量增加，可能是由后熟多糖分解转化成单糖或双糖所致。贮藏到14 d时，不同处理的TAC表现出差异性的下降幅度，由大到小依次为：T1> T2 >T3> T4，说明与普通冷藏相比，冰温保鲜T2有利于TAC的保持；而冰温结合自发气调，相比更有利于TAC的维持，其中冰温结合脱乙烯气调效果最好，既有气调作用，又脱除了贮藏环境中的乙烯，延缓了后熟、衰老进程，从而更好地保持了桑葚的TAC，保持了果实的风味。此时各处理的SSC并未表现出差异性变化，说明SSC受冰温、气调、脱乙烯作用影响小。

2.3不同处理对袋内环境乙烯浓度的影响

乙烯是决定果蔬贮藏成败的关键因素之一，它能够促进果实风味物质的形成，同时也有加速后熟衰老进程的负面影响。桑葚属于呼吸跃变型果实，采后仍具备释放乙烯的能力，本试验采用冰温、自发气调和乙烯吸收剂对桑果乙烯释放进行调控。从不同处理对袋内环境乙烯浓度的影响来看（图2），贮藏14 d冰温贮藏处理T2的袋内乙烯浓度仅为普通冷藏的2/5，说明冰温贮藏能够有效降低乙烯释放速率，从而延缓桑果贮藏期间果实的衰老进度。在冰温的基础上，T3、T4更进一步降低了乙烯释放速率，其中冰温脱乙烯气调处理效果最好。

图2贮藏14 d时袋内环境乙烯浓度

2.4不同处理对桑果感官品质的影响

从不同处理对桑果感官品质的影响可知（表2），与普通冷藏相比，冰温保鲜处理延缓了由于后熟衰老引起的软化、风味变淡、色泽转深等品质劣变的发生，保持了桑果果实的紧实度、新鲜度和酸甜感。普通冷藏好果率仅66.0%，冰温贮藏各处理好果率达80.0%以上，以冰温脱乙烯气调处理效果最好，好果率达92.8%。

3结论

试验研究表明，与普通冷藏相比，冰温保鲜能够更好地保持桑葚果实紧实度和延缓糖酸下降，从而保持新鲜度和风味品质；冰温结合薄膜自发气调和乙烯吸收剂效果更佳。

参考文献

[1]李以军，潘洪平，王风.桑葚的药理研究和临床应用[J].时珍国药研究， 1994， 5（2）：4345.

[2]肖更生，徐玉娟，刘学铭，等.桑葚的营养、保健功能及其加工利用[J].中药材，2001，24（1）：7072.

[3]柏新付，蒋小满，毕可华，等.桑果采后生理及贮藏方法初探[J].中国果品研究，1992（1）：810.

第一作者简介：冯志宏（1979-），男，汉族，山西人，助理研究员，主要从事果蔬采后贮藏保鲜技术研究，联系电话：13546364654，E-mail： fengzh100@163.com。

※通讯作者。

（收稿日期：20140825）