高温煎炸对于牡丹籽油品质变化的影响

2015-03-09吴震生胡晓丽刘俊民毛文岳

中国食物与营养 2015年3期

吴震生，侯昌，胡晓丽，刘俊民，毛文岳

(菏泽尧舜牡丹生物科技有限公司，山东菏泽 274000)

牡丹籽油是从牡丹籽中提取的植物油，是中国特有的木本坚果油，因其营养丰富而独特，又有医疗保健作用，是植物油中的珍品，于2011年3月22 日被卫生部批准列为新资源食品。

牡丹籽油中富含维生素E、多酚、植物甾醇以及角鲨烯等有益成分，同时含有钾、铁、锌等多种人体必需微量元素，不饱和脂肪酸比例高达91.60%，其中α-亚麻酸含量高达41%［1-4］。

目前，关于大豆油、茶油、花生油、棕榈油、深海鱼油调和油等食用油的煎炸对品质的影响已有文献报道［5-11，但鉴于牡丹籽油的是一种新资源食品，高温煎炸对其品质稳定性考察未见报道。我们针对牡丹籽油在煎炸过程中，其酸价、过氧化值、色泽、脂肪酸组成等4 项指标的变化进行了抽样检验和试验分析。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

材料:牡丹籽油，来源于菏泽尧舜牡丹生物科技有限公司生产商品。

煎炸试验:间断煎炸牡丹籽油(模拟日常家庭生活中1 次煎炸的时间)。1 次投入锅内牡丹籽油20kg，每次煎炸油条20 min，隔3d 后再次煎炸，每次煎炸结束后采1 次样品，共采集10 份牡丹籽油样品，温度计实时监控，牡丹籽油温度在210～240℃，平均油温是220℃。试验仪器:岛津2010-plus 气相色谱仪;梅特勒ML104 分析大平。

1.2 试验方法

酸价:氢氧化钾滴定法，GB/ T 5530—2005;过氧化值:碘量法，GB/ T5538—2005;色泽:GB/T 22460—2008 罗维朋比色法;脂肪酸组成:GB/T 17377—2008 碱性脂化法。

1.3 色谱条件

100m×0.025mm ×0.25umAT.FFAP 石英毛细管柱，进样口温度:240℃;检测器温度:240℃;程序升温:初始温度120℃，保持3min，然后以升温速率5℃/min升温到180℃，保持1min，然后以升温速率15℃/min 升温到200℃。

2 结果与分析

对牡丹籽油进行间断煎炸试验，检验结果见表1。

表1 间断煎炸检验结果

酸价是评价油脂变质程度的重要指标之一，其高低表示油脂新鲜程度。国家植物油卫生标准规定，酸价≤3KOH (mg/g)。油脂受热后，酸价稍有升高，这是由于在高温作用下，油脂加速氧化分解生成游离脂肪酸，造成酸价升高。从检测结果看上看，牡丹籽油在11 次间断煎炸试验过程中酸价基本衡定，指标符合国家标准。

过氧化物是油脂中不饱和脂肪酸自动氧化的产物，所以过氧化物值是油脂变败的灵敏指标，它和油脂新鲜程度密切相关。国家植物油卫生标准规定，过氧化值≤0.25mmol/kg，从检测结果看上看，牡丹籽油在12 次间断煎炸试验过程中过氧化值基本衡定，指标符合国家标准。

色泽值是评价油脂感觉质量的重要指标。试验表明，在一定煎炸温度下，煎炸的时间越久，色泽越深，油脂的使用寿命越短。

脂肪酸组成上着重分析了主要成分α-亚麻酸、亚油酸、油酸，试验表明煎炸4 次，牡丹籽油中α-亚麻酸的含量基本未发生变化，煎炸4 次以后明显含量降低，亚油酸的含量基本不变，而油酸的含量在煎炸4 次以后明显升高。分析原因由于α-亚麻酸(全顺式-9，12，15-十八碳三烯酸)中存在3 个共轭双键，所以有非常强的还原性，高温将其部分氧化最终形成油酸(顺式-9-十八(碳)烯酸)。