不同浓度海藻酸钠处理对黄瓜保鲜效果的影响

任邦来，妥丽琼

(陇东学院农林科技学院，甘肃庆阳 745000)

黄瓜富含蛋白质、糖类、维生素B2、维生素C、维生素E、胡萝卜素、尼克酸及钙、磷、铁、钾等多种营养成分，营养价值较高［1］。但是，鲜黄瓜含水量高，采后代谢活动旺盛，极难贮藏。鲜黄瓜在贮藏期间营养物质消耗快，容易失水萎蔫、瓜条变形、腐烂变质，严重影响其品质及食用价值。因此，研究黄瓜保鲜技术具有非常重要的意义。海藻酸钠是从海带、藻类、细菌中分离、提取得到的一种天然多糖类化合物，其水溶液黏度大、稳定性高，具有较好的成膜性［2］。海藻酸钠作为涂膜保鲜剂，被广泛应用于水果、蔬菜、肉类、水产品等的保鲜［3］。刘嘉俊［4］研究表明，浓度为2.0%的海藻酸钠涂膜处理能延长芒果的贮藏时间;胡晓亮、周国燕［4］采用1.0%海藻酸钠和0.1%溶菌酶复合剂对马陆葡萄进行涂膜保鲜研究表明，复合膜处理后的马陆葡萄感官效果最好，保鲜效果最佳。葛玉萍、任玉锋、宗会、肖振林等［5-9］人利用海藻酸钠对枸杞、枣、苹果、柑桔等进行涂膜处理，均有良好地保鲜作用。

本试验采用不同浓度的海藻酸钠对黄瓜进行涂膜处理，贮藏期间定期测定黄瓜失重率、腐烂率、硬度、可溶性固形物含量、维生素C 含量及有机酸含量，研究适合黄瓜保鲜的海藻酸钠最佳浓度，为黄瓜的贮藏保鲜提供依据。

1 材料与方法

1.1 供试材料

供试黄瓜采摘于甘肃省庆阳市西峰区肖金镇蔬菜基地日光温室，品种为天津白叶三。选择大小均匀，无机械损伤，无病虫害，硬度和成熟度一致的新鲜黄瓜作为试验材料。海藻酸钠，天津市凯信化学工业有限公司生产。

1.2 试验方法

1.2.1 保鲜液制备 分别配制1.0%、2.0%、3.0%的海藻酸钠溶液备用。

1.2.2 材料处理 将供试黄瓜随机分为4 组，分别置于上述3 种不同浓度的保鲜液和蒸馏水中浸泡5min，晾干后分装于保鲜袋中，室温下贮藏，即为处理1、处理2、处理3、对照(CK)。重复3 次。

1.2.3 测定项目 每隔3d 测定以下项目;失重率:采用重量法测定;腐烂率:采用观察法测定。观察瓜条腐烂级数，计算腐烂率;硬度:采用硬度计测定;可溶性固形物含量:采用手持糖量计测定;维生素C 含量:采用2，6-二氯靛酚法测定。

2 结果与分析

2.1 不同浓度海藻酸钠处理对黄瓜失重率的影响

水分含量是衡量黄瓜新鲜程度和品质的重要指标，黄瓜采后的呼吸作用和蒸腾作用会导致其失水、失鲜、失重，影响其生理代谢和品质。因此，减少水分损失是黄瓜保鲜的重要途径。

从图1 可以看出，随着贮藏时间的延长，黄瓜失重率逐渐增大，但处理组黄瓜的失重率明显低于对照。贮藏3d 时，对照的失重率达0.83%，已高于各处理;在3～12d内，各处理和对照黄瓜的失重率均不断增加;贮藏至18d 时，对照失重率为4.15%，处理1、处理2、处理3 失重率分别为3.27%、2.15%、3.12%，其中处理2 的失重率变化最小。试验结果表明，浓度为2.0%的海藻酸钠溶液可有效抑制黄瓜水分损失，延缓失重。

图1 不同浓度海藻酸钠处理对黄瓜失重率的影响

2.2 不同浓度海藻酸钠处理对黄瓜腐烂率的影响

黄瓜贮藏期间，在自身和外界条件的影响下会发生腐烂变质，降低食用品质，缩短货架期。所以，防止腐烂对黄瓜保鲜至关重要。

图2 不同浓度海藻酸钠处理对黄瓜腐烂率的影响

由图2 可见，黄瓜在贮藏期间，腐烂率整体呈上升趋势，而处理组的腐烂率低于对照。贮藏初期，处理组和对照均未出现腐烂，表明试验材料品质优良;贮藏至6d 时，对照和各处理均出现腐烂现象，且对照腐烂程度明显高于各处理;贮藏至18d 时，对照黄瓜腐烂严重，腐烂率达到26.92%，处理2 腐烂程度较轻，腐烂率为19.23%，处理1、3 的腐烂率分别为22.50%、23.30%。结果显示，浓度为2.0%的海藻酸钠溶液对预防黄瓜腐烂效果较好。

2.3 不同浓度海藻酸钠处理对黄瓜硬度的影响

硬度是衡量黄瓜新鲜程度和食用品质的指标之一，其变化受众多因素影响，延缓硬度降低是黄瓜保鲜主要任务之一。从图3 可见，随着贮藏时间的延长，黄瓜的硬度不断降低，但处理组黄瓜的硬度高于对照。贮藏3d 时，对照黄瓜的硬度急剧下降，下降率达23%;各处理的硬度降幅较小，处理1、3 下降率为7.4%，处理2 下降率仅为3.4%。在9～18d 内，对照和处理组的黄瓜硬度降幅平缓，18d 时，对照黄瓜硬度最低为0.87，降低了57%;处理2 硬度下降了41%，处理1、3 介于两者之间。由此可见，浓度为2.0%的海藻酸钠溶液处理能延缓黄瓜硬度降低，对黄瓜保脆保鲜有一定作用。

图3 不同浓度海藻酸钠处理对黄瓜硬度的影响

2.4 不同浓度海藻酸钠处理对黄瓜可溶性固形物含量的影响

可溶性固形物含量决定黄瓜营养价值和口感，其含量高低反映了黄瓜在贮藏期间营养物质的消耗程度。

从图4 可见，黄瓜可溶性固形物含量随着贮藏时间的延长而不断降低，且对照黄瓜的可溶性固形物含量损失明显高于处理组。贮藏3d 时，对照和各处理黄瓜的可溶性固形物含量均有降低，但差异微小。贮藏6d 时，对照黄瓜的可溶性固形物含量下降了29%，处理1、3分别下降了13.7%、17%，处理2 下降最缓慢，为11.3%。贮藏至9d 时，处理1、3 的下降幅度变大，处理2 的下降幅度依然较小。贮藏至18d 时，处理2 的可溶性固形物含量最高，为3.35，下降了26.8%;而对照的可溶性固形物含量最低，为2.05，下降了55%。结果表明，海藻酸钠处理能降低黄瓜的呼吸速率，减少可溶性固形物的消耗，其中浓度为2.0%的海藻酸钠溶液涂膜处理可以有效地减少黄瓜可溶性固形物的损失。

图4 不同浓度海藻酸钠处理对黄瓜可溶性固形物含量的影响

2.5 不同浓度海藻酸钠处理对黄瓜维生素C 含量的影响

维生素C 含量是反映黄瓜营养价值的指标之一，在黄瓜贮藏过程中维生素C 极不稳定，易氧化分解而损失，使黄瓜的营养价值和利用价值降低。

图5 不同浓度海藻酸钠处理对黄瓜维生素C 含量的影响

从图5 可看出，黄瓜的维生素C 含量在贮藏期间总体呈下降趋势，但下降程度相差明显，其中处理组黄瓜的维生素C 含量下降速度明显小于对照。贮藏3d 时，各处理和对照维生素C 含量下降微弱。贮藏6～12d 内，对照黄瓜的维生素C 含量大幅度降低，处理1、3 的下降速率也有所增加，处理2 的下降速率最小。贮藏至15d 时，对照黄瓜的维生素C 含量已降低至1.36mg/100g，处理1、3 黄瓜的维生素C 含量分别为1.75、2.15mg/100g，均低于3mg/100g，处理2 黄瓜的维生素C 含量下降较缓慢，为3.27mg/100g。贮藏至18d 时，处理2 的维生素C 含量减少到2.25mg/100g，低于3mg/100g，而对照在9d 时维生素C 含量已低于3mg/100g。由此可见，海藻酸钠处理能明显延缓黄瓜维生素C 损失，其中浓度为2.0%的海藻酸钠溶液对减少贮藏期黄瓜维生素C 损失效果明显，能较好地保持黄瓜的营养价值。

3 结论与讨论

试验结果表明，海藻酸钠处理能够更好地保持鲜黄瓜的水分、保持黄瓜硬度、有效地减少黄瓜可溶性固形物的损失、抑制黄瓜维生素C 含量的下降。其中浓度为2.0%的海藻酸钠溶液处理，能较好地保持鲜黄瓜的品质。海藻酸钠具有良好的成膜性和抑菌作用，涂膜后可在黄瓜表面形成一层膜，减弱黄瓜的水分蒸发和气体交换等，能够有效地减少贮藏期内有害微生物入侵，防止黄瓜腐烂。海藻酸钠无毒、无害、无副作用，食用安全。我国沿海地域辽阔，海藻酸钠来源丰富。海藻酸钠保鲜剂的研制，能充分利用海藻资源，改善化学保鲜剂残留给人体健康和环境带来的诸多负面影响。因此，海藻酸钠保鲜剂具有广阔的应用前景。

［1］郑朕，聂小宝，李致瑜，等.黄瓜保鲜技术研究进展［J］.农产品加工，2011，8:118-121.

［2］胡晓亮，等.海藻酸钠和溶酶菌复合涂膜对樱桃番茄贮藏的保鲜效果［J］.食品与发酵工业，2011，10:192-197.

［3］任邦来，等.海藻酸钠对辣椒保鲜效果的研究［J］.中国食物与营养，2013，11:34.

［4］刘嘉俊.海藻酸钠保鲜芒果的研究［J］.现代食品科技，2009，25(6):650-652.

［5］胡晓亮，周国燕.海藻酸钠和溶菌酶复合涂膜对马陆葡萄贮藏保鲜效果［J］.食品科学，2011，32(20):271-276.

［6］葛玉萍，等.不同厚度保鲜膜对枸杞果实品质的影响［J］.安徽农业科学，2008，36(20):8805-8806，8857.

［7］任玉锋，马玉贤.海藻酸钠涂膜对灵武长枣低温保鲜效果的影响［J］.安徽农业科学，2009，37(15):7175-7176，7213.

［8］宗会，胡文玉.海藻酸钠涂膜对苹果生理变化的影响［J］.果树科学，1999，16(4):263-266.

［9］肖振林，许长同.海藻酸钠对柑桔部分生理的影响［J］.福建果树，1996，2:9-12.