陇育系列冬小麦粉质参数研究

2015-03-06刘自成解粉红

中国食物与营养 2015年2期

刘自成，陈欢，解粉红

(1陇东学院农林科技学院，甘肃庆阳 745000;2环县种子管理站，甘肃环县 745700)

小麦是我国第二大粮食作物，随着人们生活水平的提高，对小麦的需求量越来越多，尤其是优质专用小麦的需求更是受到小麦育种工作者和食品加工企业的重视。小麦品种改良虽然取得了很大进步，优质小麦粉的发展也取得了长足的发展，但符合国家优质小麦标准的品种数量少、品质稳定性能差，同一品种在不同地区种植质量表现差异较大。大多数育成品种属于中筋类型，而高筋和低筋品种偏少，且个别参数又不符合加工要求。同时，收购环节中多品种混合，造成优质专用面粉原料缺乏;多数小麦粉加工企业缺乏检测优质小麦的手段。高档小麦粉生产依赖于进口小麦，或过多的添加品质改良剂［1］。因此加工品质的研究不仅在小麦资源合理利用方面，而且在加工产品品质方面均有着重要意义。

随着农业产业结构的调整，要获得单位面积土地的最大收益率，种植优质专用小麦势在必行。为此，我国在优质专用小麦生产和加工中相应制定了一些行业标准(SB/T 0136—10145—93)和国标测试方法 (GB/T 14614—93)，在小麦粉质量标准中提出了湿面筋、稳定时间、烘焙评分等品质标准。2002 年国家又颁布了国家优质小麦 (强筋小麦和弱筋小麦)标准 (GB/T 17892—17893—1999)［2，3］，规范了行业行为，促进了优质小麦产业的发展。本研究根据国家标准 (GB/T 14614—93)方法对6 个陇育号冬小麦的粉质特性进行研究，有助于对优质小麦品种的选择、推广和应用。

1 材料与方法

1.1 材料

选用陇东学院农林科技学院小麦育种组育成的陇育1 号、陇育2 号、陇育3 号、陇育4 号、陇育5 号、陇育6 号等6 个小麦品种种子。

1.2 方法

1.2.1 样品制备

称重:称取每个品种2.5kg;水分测量:利用AACC 方法［4，5］对小麦品种进行水分含量测定;润麦:根据每个品种水分含量对照润麦表以水分含量为14%的标准进行润麦，加水公式为:加水量={［(100-原始水分) ÷ (100-期望含水)］-1} × 样品重;磨粉:利用LRMM 型磨粉机和LFS-30 粉筛对每个品种进行磨粉，面粉存放2w 后进行粉质参数的测定;取样:每品种各称取300g 面粉进行试验，如果样品温度过高或者水分高于14%，把样品放在敞口容器内保持一段时间，使其温度与室温接近，且水分为14%，以减少试验误差。

1.2.2 试验环境

粉质仪操作保证温度在30℃左右，其它均为常温。

1.2.3 粉质参数的测定

称取所需面粉300g 倒入JFED 型粉质仪揉面钵中，盖上盖子，预搅1min 后，向钵内注入一定量的水，待粉质仪运行结束，得粉质图，从而获得吸水率、形成时间、稳定时间、软化度和评价值5 项粉质参数指标［6］。

2 粉质曲线参数分析

2.1 吸水率

粉质图测得的吸水率是指面团最大阻力处于500 ±20FU (Farinograph Units)时所需的加水量，以占14%湿基面粉重量的百分数表示。美国要求面包粉的吸水率为60±2.5%，优质饼干、蛋糕用软质小麦品种其吸水率≤54%［7］。我国专用小麦品种品质标准 (GB/T 17320—1998)规定，强筋小麦品种面粉吸水率≥60.0%，中筋品种≥56.0%，弱筋品种＜56.0%。

2.2 形成时间

形成时间反应面团的弹性。一般软麦面筋含量少、质量差、面团的弹性差，形成时间短，在4min 以下，不适宜做面包。硬麦面筋含量多且质量好的面粉，形成时间较长，面团的弹性强，形成时间在4min 以上。

2.3 稳定时间

稳定时间长短反映面团的耐揉性，即对剪切力降解的抵抗力，稳定时间越长，面团韧性越好，面团的强度越大，面团加工过程的处理性能越好。面筋含量低或面筋质量较差的面粉稳定时间短，我国新小麦粉标准对稳定时间规定为:强筋小麦粉≥7.0min、弱筋小麦粉≤2.5min［8］、一般北方型中筋小麦粉≥4.5min、南方型中筋小麦粉≥2.5min。

2.4 软(硬)化度

软化度表明面团在搅拌过程中的破坏速率，也就是对机械搅拌的承受能力。软化度也表示面团强度，软化度越大，面团强度越小，面团越易流变，加工处理性能越差，面包烘烤品质差。高筋小麦粉的理想软化度应＜50FU，弱筋小麦粉弱化度则＞100FU。

2.5 耐搅拌指数或公差指数

曲线最高点中心和出峰后5min 曲线中心二者之差，以FU 表示。该值越小，面团耐揉性越好，其品质含义与软化度相似，两者具有程度上的差别。

2.6 粉质图质量数

粉质图质量数是由形成时间和稳定时间等综合评价粉样面团弹性、强度、耐揉性的单一数值。粉质图质量数在强力粉上表现较高，在弱力粉上表现较低，一般情况下，根据粉质图质量数可将普通小麦分为:强筋小麦(＞180)、中筋小麦(50—180)、弱筋小麦(15—49)［9］。

3 结果与分析

3.1 粉质测定

通过以下粉质图曲线与标准曲线的对比，可以直观地看出参试6 种小麦均属于低筋粉。

图1 陇育1 号

图2 陇育2 号

图3 陇育3 号

图4 陇育4 号

图5 陇育5 号

图6 陇育6 号

3.2 结果与讨论

3.2.1 结果

粉质参数结果表明，陇育号6 种小麦的平均吸水率为58.42%，形成时间平均值为2.29min，稳定时间平均值为1.85min，软化度平均值为195.3FU。由此可知，这6 种小麦粉均为低筋粉，且粉质特性相差不大，因此均不符合国家优质面包粉质参数的规定。又由于吸水率＞54.0%［7］，形成时间＞1.5min，因此也不适合做优质饼干、蛋糕等(附表)。

3.2.2 讨论

(1)由于陇育号小麦品质存在差异，若直接用于加工专用小麦粉，品质难以稳定，不易满足某种食品的需求，所以一般采用配麦，稳定时间较长的面粉不适于加工糕点、饼干之类食品，可利用半胱氨酸一类试剂使之降解到适当的程度，或搭配稳定性差的面粉后再利用［1］。

(2)根据不同食品专用小麦粉的质量要求，将不同品种类型的小麦在清理以前搭配或分别清理后在磨粉前搭配使用，按国家和国际有关标准［10］，配成各种食品专用粉的原料。由于参试6 种小麦粉均为低筋粉，稳定时间低，欲得到稳定时间长的优质小麦粉需搭配其它强筋小麦粉配粉［11，12］，但稳定时间与搭配比例并不呈线性关系，因此通过计算求得的搭配比例并不精确，需要通过试验反复验证和校准，直至达到目的。