黄花菜复合鸡肉饼的工业化、标准生产工艺
2015-03-02徐小洲冯敏李峰王亚静张丽娟庆阳市农业科学研究院甘肃庆阳745000
文 / 徐小洲 冯敏 李峰 王亚静 张丽娟（庆阳市农业科学研究院，甘肃庆阳 745000）
黄花菜复合鸡肉饼的工业化、标准生产工艺
文 / 徐小洲 冯敏 李峰 王亚静 张丽娟（庆阳市农业科学研究院，甘肃庆阳 745000）
本文利用甘肃庆阳独特地理环境和气候条件生产的高品质黄花菜，探讨了一种新型蔬菜复合鸡肉产品的工业化、标准化生产工艺，在开发营养均衡、风味独特的新型肉制品工艺上进行了一定深度的探讨，拓展了甘肃庆阳黄花菜深加工的渠道，延伸了黄花菜产业链。
黄花菜 鸡肉 生产工艺
近年来，人们饮食结构有很大变化，碳水化合物的摄入量明显减少，动物蛋白及脂肪类消费量大幅度上升，这不利于身体的营养均衡。人类从饮食中摄入蛋白质以及矿物质和维生素等的重要供给体主要来源于肉类制品[1]，但是大量摄入动物蛋白，肉类食品中所含有的大量脂肪、胆固醇、饱和脂肪酸可以导致高血压、高血脂等疾病，于是为了降低肥胖症、癌症等疾病的发病率，开发一种营养全面，低脂、低胆固醇的功能性肉制品迫在眉睫[2]。鸡肉营养丰富，高蛋白、低脂肪、低热量、低胆固醇，鸡肉比牲畜肉更鲜嫩、味美，而且容易消化吸收，并且价格相对便宜[3]。
黄花菜不但具有极高的营养价值，而且具有很好的医疗保健作用，已经成为人们生活的必需品。研究表明，与香菇、黑木耳、冬笋相比，黄花菜的钙和粗纤维含量最高，是其他“山珍”的几倍甚至几十倍[4-5]，同时黄花菜含有丰富的Ca，Fe，P等矿质元素，所含的类胡萝卜素与多酚类物质又是天然色素，具有重要的保健功能。位于甘肃东部的庆阳地处黄土高原腹地，独特的地理位置决定了其特殊的气候和土壤条件，形成了黄花菜生长的最佳区，成为庆阳黄花菜优质高产的重要保证。得天独厚的自然条件使得庆阳所产黄花菜条长色鲜、久煮不散、肉厚味醇、色泽黄亮，营养非常丰富，品质在全国同类产品中名列前茅。同时，庆阳黄花菜是中国黄花菜生产的四大主产区之一，产量占甘肃的90%以上，占全国的40%以上，种植面积及总产量均居全国之首[6]。
1 、材料与设备
1.1 原料
主要原料：鸡去皮胸肉、猪肥膘、黄花菜、土豆丁、胡萝卜、洋葱、青刀豆。
辅料：磷酸盐、大豆分离蛋白、马铃薯淀粉、食盐、白砂糖、酱油、面包屑、香辛料（肉桂、花椒、草果、茴香等）。
1.2 设备仪器
绞肉机、细切机、夹层锅、CO2混合机、成型机、裹浆机、裹粉机、油炸机、速冻机、金属探测器、封口机。
2 、工艺条件
2.1 工艺流程
原料入库→保管→解冻→绞切→蔬菜处理→炒制→混合→成型→裹浆→裹屑→预炸→速冻→金属探测→包装→成品→入库
2.2 操作要点
2.2.1 原料入库：检验规格，供方名称，生产日期，数量，新鲜度，包装状态，色泽，细菌数，原料温度等。
2.2.2保管：用货位卡标示厂家,原料名称,数量,购入日期，以先进先出原则领用，存放在冷冻库的时间不得超过保质期限。
2.2.3解冻：鸡胸肉自然解冻至0～4℃；土豆丁自然解冻至-2～-5℃；猪肥膘自然解冻至-2～-4℃。
2.2.4绞切：鸡胸肉采用c40mm孔板绞制一次，猪肥膘采用c16mm孔板绞制一次。绞好的原料储存时间不得超过24小时。
2.2.5蔬菜处理：黄花菜复水与去除干皮、坏点等不良部分的胡萝卜、洋葱、青刀豆洗干净后，切成3～8mm的颗粒。
2.2.6炒制：将精制猪油与洋葱、鸡胸肉、配料按照顺序进行炒制，炒制好后在冷藏室冷却至产品中心温度20℃以下，储存时间不得超过12小时。
2.2.7混合：混合时必须混合均匀；抽真空度要达到-0.8℃bar；打C02降温至-3～-5℃。混合好的物料储存时间不得超过24小时
2.2.8成型：按照成品重要的要求调节成型压力、成型速度。
2.2.9裹浆：制作好浆液温度需控制在2～6℃，按照规定数据检测 度后加入裹浆机，流水线内浆液的温度控制在10℃以下，每隔1小时检测一次流水线上浆的度及温度，并随时抽查裹浆后的重量。
2.2.10裹屑：表面撒屑均匀；经常检查并清理撒屑处及链条上 附的浆屑，并随时抽查裹屑后的重量。
2.2.11预炸：2小时测试一次酸价，酸价控制在5mgKOH/g以下。
2.2.12速冻：产品中心温度达-18℃以下；鸡肉饼表面无冰晶。
2.2.13金属探测：FeΦ1.5mm,susΦ2.5mm，每2小时校正1次灵敏度。产品中心温度达-18℃以下。
2.2.14包装：按客户要求装袋装箱，封口要平整压实，日期清晰完整；标示产品当日生产日期、生产批号；整个包装过程要保持产品中心温度达-18℃以下
2.2.15入库：成品包装后1小时内必须入库；入库后标示产品名称、生产日期、单独推入、先进先出。
3、成品标准
验收标准品 温 中心温度－1 8℃以下外观性能 色泽 表面金黄，色泽均匀一致（大致色泽如附图）。外形 形状规则、裹浆裹屑均匀，呈本品应具有的形状。官能特性 气味 具有本品应具有的香味，无酸败、腐臭等异味。口感 外酥内嫩，肉质鲜美，可口而多汁品 项水分 ≤6 5 %脂肪 ≤2 0 %蛋白质 ≥7 %理化指标细菌总数 ≤1 . 0 * 1 0 5 c f u / g大肠杆菌 不得检出沙门氏菌 不得检出金黄色葡萄球菌 不得检出微生物指标
成品冷冻状态图片：
4 、成品食用方法
4.1油炸：（最佳方法）
4.1.1油倒入锅中，油量需要覆盖产品，大火加热至竹筷或竹牙签插入会起泡（油温约180℃）。
4.1.2将适量的产品放入油中（不可将油温降低至160℃以下），中火油炸至产品表面呈金黄色且上浮后，转大火续炸30～60秒，即可起锅，则产品皮酥且不油腻（油炸时间约3分30秒-4分30秒）。
4.2烘烤：
4.2.1烤箱预先加热至220℃；
4.2.2将产品放在烤架上，架空放入烤箱中；
4.2.3烤10分钟后，翻面再烤10分钟，即可取出食用。
[1] 付晓，张志宇，张佳敏，等.功能性肉制品开发研究进展[J].中国食物与营养，2010(3):40～43
[2]刘妍菊.果蔬复合肉制品加工特性研究[D].吉林：吉林大学硕士学位论文，2012:1～2
[3]古少鹏，高文伟．禽产品加工技术[M]．中国社会出版社，2005.
[4]洪亚辉，张永和，屠波，等．不同品种的黄花菜鲜干花营养成分比较[J]．湖南农业大学学报，2003，29(6)：503～505．
[5]韩志平，张春业，马樱芳，等．黄花菜采后生理与贮藏保鲜技术研究进展[J]．山西农业科学，2013，4l(1)：103～106．
[6] 殷 琦，文春雅. 庆阳黄花菜产业发展探析[J]. 陇东学院学报，2014，25（6）：99～101
