淡水鱼食品的加工研究进展

李瑞

（江苏省宿迁学院 江苏宿迁 223800）

淡水鱼食品的加工研究进展

李瑞

（江苏省宿迁学院 江苏宿迁 223800）

鱼类肉味鲜美，营养丰富，是人类的重要食品。我国是淡水鱼养殖大国，淡水鱼食品的产量很高，但是由于受人们的生活方式和生活习惯的影响，再加上其处理工艺比较复杂，因此对其市场需求起到了很大的限制作用。尤其是那些鱼内脏等废弃物的利用，长期面临技术瓶颈制约，很多都被当做废弃物扔掉了。在这种情况下就要求淡水鱼食品相关加工技术必须要进行更新和完善，从而为人们提供满足快捷、方便需求的食物，并保障淡水水产养殖业长期稳定发展。下面本文主要探讨和总结了淡水鱼食品的加工研究进展。

淡水鱼 食品加工 技术

引言

近年来，随着我国社会经济的发展，国内淡水水产养殖业也获得了迅速的发展，产量一直呈上升趋势，必须要开发新的销售市场以扩大市场需求。然而由于人们的生活节奏和生活方式发生了很大的变化，这影响到了人们的饮食结构，更多的人在购买食物的时候更趋向于快捷、方便的食品。但是很多鱼类在烹饪的时候处理过程非常复杂，不仅非常费时，同时也非常繁琐，因此难以获得人们的青睐。如果不进一步扩大淡水鱼的加工利用渠道，那么淡水鱼的市场销售前景不容乐观。

一、淡水鱼鱼肉盐制品的研究进展

1.盐制品

在高盐浓度环境下，鱼肉细胞会失水，酶的活性和细菌的生长发育受到抑制，降低鱼肉细胞的活性，有利于保存。通过研究表明，食盐水浓度不同，鱼肉会有不同程度的失水，腌制出的鱼肉重量会发生不同的变化，浓度为9%时，鱼肉重量会增加，浓度为18%～25%时，重量先减少后增加，如果用固体食盐腌制，重量会减少30%～40%［1］。淡水鱼盐制品的加工工艺流程为：先选取原料鱼，对其进行解剖处理，洗涤干净，将水分沥干，然后再在高盐浓度环境下腌制。

2.辣味鱼片的加工工艺

随着加工技术的发展，淡水鱼的加工也越来越方便，辣味鱼片也更加符合人们对食用和口味方面的需求［2］。辣味鱼片的加工流程为：先选取原料鱼，然后对其进行预处理，经过烘制和风干发酵之后，称重并进行包装，经杀菌之后即为成品。预处理是鱼片加工的重要环节，在这个过程需要注意，要求淡水鱼要新鲜，不能用冷冻的鱼作为原料；活鱼宰杀后去鳞和鳃，不去鱼鳍，保持鱼头的完整性；在剖腹去内脏的时候，动作要轻柔，不要将苦胆弄破；将鱼体先沿脊椎分割两半，再将其分半，一共分成四份。腌制是鱼片制作中非常关键的一个环节，将鱼肉在辣椒、花椒、茴香等香辛料中进行腌制、腌制48h后，将鱼肉取出，挂在烘箱内烘烤12h左右，烘烤温度要保持均匀一致，温度开始为60℃，随后调整为55℃［3］。选择一个在阴凉通风的地方，使烘好的鱼片进行风干发酵，然后再进行包装和杀菌，即得到成品。

二、淡水鱼食品深加工的研究进展

1.淡水鱼内脏的加工利用

有研究指出，淡水鱼的内脏经处理后可以获得酶水解氨基酸，这些氨基酸可以用于多种氨基酸和低分子肽饮料、胶囊以及口服液等的开发中。现在这一项目已经投入研究。其基本加工工艺为将鱼内脏原料经低温破碎，并将其置于一定的环境条件下进行充分反应，从而将原料彻底水解，最终获得多种氨基酸和小肽。

2.淡水鱼休闲食品的开发

淡水鱼鱼肉可用于鱼柳、鱼粒、鱼卷、鱼松等多种休闲食品的生产和开发中。其中鱼粒具有高蛋白、低脂肪、口味佳等特点，因此在市场上受到了人们的广泛喜爱。而鱼松主要是以鱼类的肌纤维制成的，具有很高的营养价值，可用作调味干制品，老少皆宜。

3.鱼鳞的加工利用

鱼鳞和内脏等下脚料是淡水鱼加工中产生的，在鱼体总重量中占10%左右，鱼鳞可入药，具有滋阴养血的功效，同时还能够降低甘油三酸酯和血清总胆固醇［4］。鱼鳞中含有大量的胶原蛋白，可通过酸处理、碱处理、提取、分离、提纯、干燥等方式来将其提取出来，可用于化妆品或者药用填充剂，也可作为食品的添加成分或者滋补品。将鱼鳞中的蛋白质经过蛋白酶的水解所获得的酶解液，可以将其用作功能性食品添加剂或者调味品的生产中。有研究指出，鱼鳞蛋白水解液不仅能够有效降低人体血压和血液总胆固醇含量，同时还具有抗氧化、抗衰老等功效。

4.鱼头和鱼骨的利用

淡水鱼的鱼头很大，比例占整个鱼体的总重量高达三分之一左右。另外，鱼头的处理同时还会影响环境。不过由于淡水鱼的鱼肉口感没有海水鱼好，因此在处理中必须要另辟蹊径。淡水鱼鱼头的营养价值比较高，在中国历史上很早就被作为营养滋补品，其中含有丰富的卵磷脂，儿童食用卵磷脂类物质可促进大脑的发育，而老年人食用卵磷脂类物质可有效预防反应迟钝，具有显著效果，可以推广使用。另外，淡水鱼还可以通过蒸煮、酶解、反应、过滤等加工处理制成调味品，风味独特。另外，鱼骨可以经过处理制成鱼骨粉。有研究指出，鱼骨粉对于补充人体钙质的活性是很高的，取得了预期的效果［5］。

结语

总的来说，我国淡水鱼的产量非常丰富，在市场销售中受到了政府的政策支持，其目的是为了实现为农增收。随着优质淡水鱼的引进和繁育，淡水鱼的产量还会进一步扩大。在这种情况下，为了实现为农增收这一目标，淡水鱼食品的加工需要加大科研力度，尽快解决加工中存在的各种技术问题，从而实现跨越式的深加工发展，

［1］王晓凡，从浩，王海滨等.休闲熟食鱼类食品的研究开发进展［J］.武汉工业学院学报，2011，30（2）：37-41.

［2］张志强，牛智有，赵思明等.基于机器视觉技术的淡水鱼品种识别［J］.农业工程学报，2011，27（11）：388-392.

［3］夏文水，许艳顺，葛黎红等.我国淡水鱼加工产业存在的问题与研究进展［J］.科学养鱼，2014，（10）：1-2.

［4］柏芸，熊善柏.我国淡水鱼加工业现状、问题与对策［J］.湖北农业科学，2010，49（12）：3159-3161，3167.

［5］夏文水，许艳顺，葛黎红等.淡水鱼加工业发展概况与研究进展［J］.科学养鱼，2014，（9）：12-14.