快餐消费者的消费行为心理及对营养的认知调查

梁　勇，陈东华，张　永，徐　庆，张新胜，王　觐，于晓明，张荣欣，刘英华

100853北京，解放军总医院：1.南楼临床部，2.营养科

快餐消费者的消费行为心理及对营养的认知调查

梁勇1，陈东华1，张永2，徐庆2，张新胜2，王觐2，于晓明2，张荣欣2，刘英华2

100853北京，解放军总医院：1.南楼临床部，2.营养科

随着生活水平的提高和现代生活节奏的加快，快餐食品以其方便、快捷、可口的特点深受广大城市居民的欢迎和青睐[1]。有研究结果表明，50%的中式快餐能量、蛋白质、脂肪偏高，50%以上西式快餐的脂肪偏高，糖类偏低，84%中、西式快餐三大营养素的产能比不合理[2-4]，且快餐中不合理脂肪的比例对消费者健康影响较大[5]。虽然不断有对快餐食品不健康的指责之声，但是快餐店的规模和消费反而在逐年增大或增加。那么，人们对快餐的营养认知如何？消费快餐时的行为和心理特点如何？目前尚缺乏报道。因此，本研究采用随机抽样的方法，选择北京地区中、西式快餐各3个品牌，每个品牌选择4家分店，采用访问式现场调查方法，对快餐消费者进行快餐的认知、消费行为和消费心理进行调查分析，以期为指导居民正确认识快餐和消费快餐，引导消费者正确处理快餐与日常正餐的关系提供科学依据。

1对象与方法

1.1对象在北京市区选择中式代表性快餐品牌3个，分别为Z快餐，Y快餐和L快餐；西式代表性快餐品牌3个，分别为K快餐、M快餐、B快餐，采用随机抽样的方法，每种品牌快餐抽取4家分店进行调查，被调查者包括儿童、青少年和成人。

1.2调查方法每周调查1家分店，共24家快餐店，每家快餐店连续调查3 d，其中1 d是周六或周日,其余2 d为工作日。对每家快餐店早、午、晚就餐者进行调查。均采用面对面访问式现场调查、封闭式问卷的形式。调查表内容包括一般情况，身高、体重、性别、年龄、职业、文化程度等；消费行为心理及营养认知情况调查包括食物名称和数量、就餐的频率、就餐的理由，对中、西式快餐的认可度，以及对快餐店中健康宣传语的理解等。

1.3质量控制研究开始前进行专家咨询、小组讨论及小范围的预调查，选择具有一定知识背景和沟通能力的在校本科学生做调查员，并对其进行统一培训。每次现场调查后及时由核查员对调查资料进行核查，一般包括逻辑核查和计算核查，对不清楚的问卷及时电话与被调查者联系，力求确保每一个问题的准确和效度。采用Access数据库进行数据录入，录入员3名，核查员2名，确保录入无误。

1.4快餐消费人群超重肥胖调查选用便捷式电子体重秤在快餐店测定被调查者的体重，身高由被调查者自行填写，调查员会及时核对填写信息，以免填写内容不实。根据身高体重情况，计算BMI，公式为BMI=体重(kg)/[身高(m)]2，并根据中国肥胖工作组制定的亚太地区体型划分标准，对被调查人群中19岁以上人群的体型进行分析，包括消瘦、正常、超重、肥胖四个层次，以了解各种快餐消费人群的体型现状。

1.5统计学处理采用SPSS13.0软件统计进行数据处理，分析各调查问题的分布频数，计算BMI，以了解快餐消费人群饮食营养认知现状、行为心理现状及体型分布情况。

2结果

2.1一般情况共调查1722名，合格调查问卷1698份，合格率98.6%。合格调查对象中，男704名(41.5%)，女994名(58.5%)；汉族1616名，其他民族82名。各种快餐调查一般情况为西式快餐中K快餐553名，M快餐182名，B快餐158名，20～39岁本科学历且身份为学生者居多,三口之家月收入平均3000元者居多；中式快餐Z快餐469名，Y快餐178名，L快餐158名，20～39岁，本科学历，三口之家居多，Z、Y快餐身份为学生,月收入3000元者最多;L快餐身份为财务金融,月收入5000元者最多(表1)。

2.2快餐消费行为心理情况从表2看出，无论是西式还是中式快餐，多数消费者选择此套餐的理由为“口味喜欢”，且消费目的81.8%为“正常吃饭”，每次就餐74.2%消费者均食用完毕。84.9%消费者认为是“方便快捷的食品”，且48.2%每次消费愿意优选“优惠套餐”产品，64.3%理由是“省事方便”。如果选择“自选套餐”，64.0%理由是为了实现“个性化”。

2.3对快餐营养的认知情况48.8%消费者对快餐店中中西式快餐融合的食物品种是赞同的，认为是“中西合璧，取长补短”，而且60.3%优选“西式快餐店的中式食品”，55.7%理由是“口味喜欢”。对中西式快餐店中的健康宣传语，55.9%消费者是“偶尔看看”，但64.1%认为确实起到了“警示和营养宣教的作用”。44.9%认为媒体对西式快餐的报道未影响他们对西式快餐的正常消费；但43.9%中式快餐的负面报道却影响了消费者的正常消费，37.9%理由是“影响健康”，见表3。

2.419岁以上消费快餐人群的体重分布各快餐消费人群中体型正常者居多，但≥40岁者超重百分比均大于20～39岁者，其中M快餐消费者超重百分比大于体型正常者， L快餐消费者超重百分比与体型正常者持平(表4)。

表1　快餐消费者调查对象一般情况　±s；(n；%)]

表2　消费行为心理及营养认知调查总体情况　(n；%)

表3　快餐营养认知调查总体情况　(n；%)

表4　快餐消费人群BMI分布情况　(n；%)

3讨论

近几年关于快餐消费的研究多集中在快餐营养成分的分析及快餐营养成分与超重、肥胖发生率的关系的分析上[6，7]。如我国四城市儿童少年食用西式快餐频度和肥胖率关系的研究结果表明：4个城市儿童少年中每月食用西式快餐0次、≤1次和>1次的比例分别为20.3%、62.5%和17.2%，肥胖率依次为10.5%、12.0%和13.4%；每月食用西式快餐>1次的儿童少年的肥胖率显著高于不吃西式快餐的儿童少年，其肥胖的危险性是不吃西式快餐儿童少年的1.282倍。因此，认为经常食用快餐是影响儿童肥胖的一个独立饮食因素[8]。该研究仅调查了少年儿童，且仅针对西式快餐，没有涉及其他年龄段人群对快餐的选择，也没有包括中式快餐。因此，目前缺少城市居民消费快餐的行为心理数据，同时，城市居民对快餐的认识情况，亦没有文献报道。本研究通过封闭式问卷现场调查方法，对中、西快餐消费者进行快餐消费认知、行为和心理方面的调查，同时对调查人群的超重、肥胖等体型分布进行分析，具有较强的科学意义和实际应用价值。

本研究结果表明，选择中西式快餐的人群主要为20～39岁(68.0%)，65岁以上者所占比例最少(1.6%)。目前，报道中称选择快餐盛行的少年儿童在此次调查中只占人群的2.0%，10～19岁青少年占10.1%。在20～39岁人群中本科学历人数最多，选择三口之家及月收入3000～5000者最多，说明选择快餐者多数为大学在校生或刚步入工作岗位的单身。大多数消费者因为“口味喜欢”而选择快餐，且均为“正常吃饭”，说明请客或过生日等聚会一般不会选择消费快餐，因此大多数选择快餐的人群优选“优惠套餐”，为了“省事方便”。从消费快餐的频率看，无论是西式的还是中式的，消费者并非像媒体报道的那样经常选用，多数是每月就餐1～2次，且消费金额人均20～50元，符合大众消费水平。消费者对每日三餐选择何种快餐的规律性不明显，分析可能与提供的食物品种有关，且经常是为了“就近选择”而选择哪种快餐进行消费。

另外，本研究结果发现，消费者对中西式快餐的态度是接受的，并且比较认可中西式快餐融合的食物品种，认为是“中西合璧，取长补短”，而且多数优选“西式快餐店的中式食品”，理由是“口味喜欢”。对中西式快餐店中的健康宣传语，虽然大多数消费者是“偶尔看看”，但多数认为确实起到了“警示和营养宣教的作用”。这些结果可能与被调查对象多数为20～29岁的本科文化程度者有关，因其具有一定的文化素质，且年龄较轻，对中西式文化接受的程度比较高。针对媒体对快餐的宣传报道，并未影响对西式快餐的消费，但多数中式快餐的消费者认为受到了影响，理由多数是“影响健康”。分析可能由于消费者对中式快餐的重视程度高于西式快餐，且多数考虑西式快餐的历史长于中式快餐，认可度较高。

综上所述，中西式快餐消费人群主要为20～39岁者，消费频率不高，消费者多数因为“口味喜欢”而选择中式或西式快餐，不存在对中式或西式快餐食品安全误解的问题。同时，大多数消费者对快餐店的营养健康宣传语持赞同态度，且具有一定的营养健康常识。但是，如何处理快餐与正常餐的搭配问题，消费者仍然存在误区，如多数人的营养健康知识仅来源于店内的宣传语或媒体上的广告宣传，或认为只要消费频率不高，每次消费食用的品种多一些没关系。另外，本调查结果显示≥40岁者超重百分比大于20～39岁者，不仅说明40岁以上人群风险较高，且反映出≥40岁者缺乏正确的营养健康常识。因此，广大卫生工作者应在日后的工作中重视食物搭配、平衡膳食的宣教。本研究结果显示消费者对中、西式快餐的认知、心理和行为方面的情况，为指导居民正确消费快餐，制定有效的干预措施和宣教内容提供了科学依据。

【参考文献】

[1]Lauzon B, Romon M, Deschamps V,etal. The three-factor eating questionnaire-R18 is able to distinguish among different eating patterns in a general population[J]. J Nutr, 2004,134(9):2372-2380.

[2]Bowling A. Mode of questionnaire administration can have serious effects on data quality[J]. J Public Health,2005,27(3):281-291.

[3]吴佩芬，金捷，刘红，等.中、西式快餐营养成分调查[J].上海预防医学杂志，2002，14(9)：409-413.

[4]赵荣芳，徐文萍，杨荣，等.饮食营养知识-态度-行为(K-A-P)的研究[J].实用糖尿病杂志，2007，3(6)：51-52.

[5]薛长勇，刘英华.中链脂肪酸在心血管疾病代谢治疗中的作用[J].武警医学，2012,23(12)：1013-1016.

[6]Koleva M, Kadiiska A, Markovska V,etal. Nutrition, nutritional behavior, and obesity[J]. Cent Eur J Public Health, 2000,8(1):10-13.

[7]胡明华，马抒琦，任蓓麟，等.卢湾区中小学生肥胖超重与西式快餐营养成分关系的探讨[J].上海预防医学杂志，2002，14(10)：459-461.

[8]马冠生，李艳平，马文军，等.我国四城市儿童少年食用西式快餐频度和肥胖率关系的分析[J].营养学报，2004，26(6)：486-489.

(2014-05-25收稿2014-12-15修回)

(责任编辑郭青)

【摘要】目的调查分析快餐消费者对快餐的营养认知、消费行为和消费心理情况，引导消费者正确处理快餐与日常正餐的关系。方法采用随机抽样的方法，选择北京地区中、西式快餐各3个品牌，每个品牌选择4家分店，采用入店访问式现场调查方法，数据处理采用频数分析法。结果共调查1722名，问卷合格率98.6%，选择中西式快餐的人群多为20～39岁者(68%)，大多数消费者因为“口味喜欢”(66.4%)而选择快餐，且优选“优惠套餐”(48.2%)，为了“省事方便”(64.3%)。消费快餐的频率多数是每月就餐1～2次(35.1%)，多数优选“西式快餐店的中式食品”(60.3%)，对中西式快餐店中的健康宣传语 “偶尔看看”(55.9%)，但多数认为起到了“警示和营养宣教的作用”(64.1%)。大多数消费者认为，媒体对西式快餐的报道未影响他们对西式快餐的正常消费(44.9%)；但中式快餐的负面报道却影响了消费者的正常消费(43.9%)，理由多数是“影响健康”(37.9%)。快餐消费人群中体型正常者居多，但40岁以上者超重百分比大于20～39岁者。结论中西式快餐消费人群为20～39岁者，消费频率不高，多数因为“口味喜欢”而选择中式或西式快餐，基本不存在对中式或西式快餐食品安全误解的问题，对快餐店的营养健康宣传语持赞同态度，但如何处理快餐与正常餐的搭配问题，存在误区。

【关键词】快餐;中式快餐;西式快餐;知识-态度-行为;营养

【中国图书分类号】R151.2

Research of cognition and psychology and behavior on consumption of Chinese and Western fast foods

LIANG Yong1, CHEN Donghua1, ZHANG Yong2, XU Qing2, ZHANG Xinsheng2, WANG Jin2, YU Xiaoming2, ZHANG Rongxin2, and LIU Yinghua2.1. South Building Clinic, 2.Department of Nutrition, General Hospital of PLA, Beijing 100853, China

【Abstract】ObjectiveTo investigate cognition and psychology and behavior on consumption of Chinese and Western fast foods and help consumers to keep their balanced diet. MethodsRandom sampling method was used to select the three brands of Chinese and Western fast food in Beijing area, and select four restaurants from each brand. Questionnaires were used in order to survey and the frequency was calculated for analysis. Results1722 consumers were investigated and the passed rate of questionnaires was 98.6%. The most of the population choosing fast food were 20-39 years of age (68%), the causes were ‘tastes agreeable’ (66.4%), ‘favourable set meal’ (48.2%), and for “convenience” (64.3%). The frequency of consumption of fast food was once or twice per month (35.1%), most preferred ‘Chinese food in Western fast food restaurant’ (60.3%). Most of consumers (55.9 %) ‘occasionally looked’ the phrase of health publicized in the restaurant, and considered it should be ‘nutrition education’ (64.1%). Media did not affect normal consumption of Western-style fast food for most consumers (44.9%), but the negative reports of Chinese fast food affected the normal consumer spending (43.9%), the causes were ‘changing healthy’ (37.9%). Fast food consumption people who were ≥40 years of age were overweight is greater than 20-39 years of age. ConclusionsThe most of the population choosing fast food are 20-39 years of age. The frequency of consumption is normal and people accept food safety and the phrase of nutrition education in the fast food restaurant. But there is a problem about how to keep the balanced diet.

【Key words】fast food; Chinese-stylefast food; Western-style fast food; knowledge attitude-behavior; nutrition

通讯作者：刘英华，E-mail:liuyinghua77@163.com

作者简介：梁勇，硕士，主管技师，E-mail:13911399709@163.com

基金项目：中国红十字会肯德基餐饮健康基金