面粉品质参数对面制品品质的影响研究

面粉品质参数对面制品品质的影响研究

本文以面条为例，对不同品质参数的面粉制作出来的面条质量进行综合评分，通过正交分析的形式考察面粉品质参数对面条质量的影响，以期为优质面制品的生产加工提供一定的参考。本次研究选择了蛋白质、粒度、面粉灰分、直链淀粉/支链淀粉四个面粉品质参数，考察对面制品品质的影响。结果显示，各因素影响从大到小依次是蛋白质含量=面粉颗粒度＞面粉灰分＞直链淀粉/支链淀粉。（文/黎媛摘自《生物技术世界》2014年第3期）