小麦膳食纤维对面粉流变学特性的影响

小麦膳食纤维对面粉流变学特性的影响

小麦膳食纤维分为不溶性膳食纤维和可溶性膳食纤维两类，在面制品中具有重要的应用价值。应用粉质拉伸仪研究了不溶性和可溶性小麦膳食纤维对面粉流变学特性的影响。结果表明，不溶性小麦膳食纤维对面团面筋具有恶化作用；可溶性小麦膳食纤维对面团面筋具有改良作用，可根据制作面食品的种类来决定添加小麦膳食纤维的种类和添加量。（文/豆康宁等摘自《粮食加工》2014年第5期）