专用小麦粉生产中的加工工艺与操作管理

2015-02-23李林轩王晓芳

现代面粉工业 2015年3期

关键词：制粉小麦粉面筋

李林轩　李硕　王晓芳

湖南永州下河国家粮食储备库湖南永州 425000

专用小麦粉生产中的加工工艺与操作管理

李林轩李硕王晓芳

湖南永州下河国家粮食储备库湖南永州 425000

针对专用小麦粉的特点，专用小麦粉生产，要依靠优质的专用小麦，与此同时要有相应的生产工艺相配套，没有相应的生产工艺，即使有品质优良的专用小麦，也不能最大限度地达到最佳工艺效果。在保证原粮品质的基础上，选用高效设备，采用先进的制粉工艺，是生产专用小麦粉的关键环节。在小麦制粉过程中，熟练掌控各系统的操作技能，各研磨系统运行的科学合理与否，是直接关系专用小麦粉品质和优质粉比率，是实现最佳制粉效果的重要措施与保障。

小麦小麦粉设备工艺操作技能

所谓专用粉，就是专门用途的小麦粉。即按面制食品的品质特性要求，按一定配方配置而成的小麦粉，以适应各个层次消费水平的需要。随着面制食品工业的迅猛发展和人民生活水平的提高，专用小麦粉的需求日益增长。生产与面制食品相适应的各种专用小麦粉，已经成为我国小麦制粉企业发展的重点和方向。因此，在保证优质原粮小麦的同时，选择高效的清理设备配合使用，完善制粉工艺与设备是生产专用小麦粉的关键环节。

在小麦制粉过程中，熟练掌控各系统的操作技能，各研磨系统运行的科学合理与否，都直接关系专用小麦粉品质和优质粉比率，是实现最佳制粉效果的重要措施与保障。

1　专用小麦粉的特点

专用小麦粉是相对通用小麦粉而言，针对不同面制食品的加工特性和品质要求而生产的小麦粉。专用小麦粉种类很多，一般常见的有：面包粉、饼干粉、饺子粉、馒头粉、面条粉、蛋糕粉、自发粉、汤用粉、面糊粉等等。每一种专用小麦粉根据加工相应的面制食品时的工艺技术条件、饮食消费习惯、配方、地域等还可以细分。随着经济的发展和人民生活水平的提高，高质量和多品种的面制食品需求量日益增大，按食品的种类和质量要求，生产不同适应性的专用小麦粉，以供给家庭、酒店、宾馆、作坊和大型面制食品加工企业使用，已经成为我国小麦制粉业发展的重点和方向。专用小麦粉的主要特点体现在以下几方面。

1）有更好的品质指标

小麦粉的质量指标主要有两类，其一是理化指标，如粗细度、灰份、面筋、脂肪酸、含砂量、磁性金属含量等；其二是品质指标，即面团的流变特性指标，如稳定时间、形成时间、延伸性、拉伸阻力、评价值等，专用小麦粉区别于通用小麦粉便是用什么小麦粉制作什么面制食品，其效果最好。

2）有更强的均衡稳定性

影响专用粉生产的因素的确很多，有小麦品质的因素，有制粉工艺、设备的因素，有操作管理的因素，有改良剂质量的因素等等，因此，所有面制食品加工企业对专用小麦粉的最基本、最根本的要求，便是均衡而稳定。可以想象一个糕点师因为不同批次小麦粉吸水率不同，而要求其改变辅料添加量时的烦心，他会长期用你的小麦粉吗？

3）有更广的适用性

发酵类食品，如面包、馒头要求体积大、松软而富有弹韧性，特别是南方面包与馒头。为了使面包、馒头体积相对较大，断面结构细密而均匀，要求专用小麦粉吸水量大、面团稳定时间长、发气性好、蛋白质含量高且品质好。

蛋糕、西点类食品要求制作成品，柔软、有弹性，入口不粘牙。如蛋糕粉的蛋白质含量低，筋力弱，一般是面筋含量应＜24%，面团形成时间＜2 min，评价值＜38。小麦粉细且均匀，淀粉酶活性低，淀粉少受损伤，均匀而膨胀，能使糕点具有松散的结构。

饼干类食品要求成品不回缩，不硬、松脆而不粘牙，要求专用小麦粉蛋白含量较低，面筋较弱。甜酥性饼干专用小麦粉，要用软质小麦研磨，小麦粉的面筋含量为19%～22%，面团的延伸性要好，但弹性要低。韧性饼干专用小麦粉，要求面团具有好的延伸性和适当的弹性，一般此类小麦粉的面筋为24%～26%。发酵饼干专用小麦粉，要求蛋白质含量较高，中等或较高的筋力，弹性适中。

面条、扯面、拉面等要求有一定的韧性、弹性，口感爽滑，煮而不糊且易操作，要求专用小麦粉随地区饮食习惯而面筋适中，重在适宜的延伸性。

2　选择优质原粮小麦

专用小麦粉生产必须有与之相匹配的小麦品种，所以，首要的是选择合适的原粮，即选择蛋白质含量和品质适宜的小麦，加工生产与面制食品相适应的各种专用小麦粉，并做到“专麦专用”。

1）优质小麦的主要指标

我国一般以小麦容重来划分小麦等级，而在国际贸易中，判断小麦质量的主要标准是小麦蛋白质的数量和内在质量，也有依据面筋的数量和质量来判定小麦品质。

通常湿面筋弹性表示蛋白质的质量，弹性没有测定方法和评价数值，只能凭感觉，但可用粉质曲线的稳定时间和面筋指数评定面筋质量。稳定时间越长，筋力越强，发酵过程中保气性越好，能做体积较大的面包。指数小的，面筋质量差；指数高的，面筋质量好。

在小麦制粉过程中，发现有些小麦蛋白质含量较高，而面筋指数非常低，不适于生产专用小麦粉。蒸煮实验也充分说明，面筋指数的高低，对专用小麦粉的食用品质有着直接影响。

2）优质小麦的选择原则

对于选择的原粮小麦，各个品种要建立起硬度、容重、色泽、灰分、面筋含量、吸水率、形成时间、延伸性、抗延伸性、降落值等数据库，并进行食品烘焙及蒸煮试验，为专用小麦粉的研制提供必要的原粮数据。

小麦除常规检验项目外，小麦蛋白及面筋含量、面筋指数，粉质拉伸等项指标，已成为专用小麦粉生产企业收购小麦，生产专用小麦粉选用小麦的重要指标。

各类专用小麦粉对小麦的内在品质有特殊要求，因此，优质小麦主要表现在内在品质和烘培、蒸煮特性上，而不局限于单项测试指标。优质小麦按筋力大小分优质强筋、中筋、弱筋。一般优质强筋小麦适合做面包，对粉质拉伸指标有较高要求，面筋含量＞32%、稳定时间＞7 min；优质中筋小麦介于强筋与弱筋小麦之间，适合做面条、饺子、馒头等面制食品；优质弱筋小麦面筋含量≤22%，稳定时间≤2.5 min。

3）优质强筋小麦的使用

由于不同小麦之间存在着一定的质量互补作用，在专用小麦粉生产中，应至少使用两种或两种以上小麦进行搭配加工，对于稳定时间和提高小麦粉品质能产生意想不到的效果。有关研究表明，不同小麦进行搭配能够实现品质互补，一般的规律是：强+强→品质更强，弱+弱→品质更弱，强+弱→品质中等，强+中→中等偏强，弱+中→中等偏弱。因此，采用不同品种的小麦搭配加工，不仅可以达到优势互补，而且能使小麦粉的内在品质充分提高。

优质强筋小麦的主要用于加工制作面包、拉面和饺子等要求小麦粉筋力很强的食品。其中面包全部用优质强筋小麦，对小麦品质要求最高。为提高面包粉质量，还常在国产优质强筋小麦中添加进口高筋小麦。加工饺子粉，也要与优质强筋小麦混配，提高小麦粉品质，增加食品的口感。另外，对于一些质量较差的小麦，添加优质强筋小麦，可改善内部品质，加工馒头和其他面制食品。但每进行一次搭配都要进行一次品质检测及食品烘焙或蒸煮试验，最终确定配麦方案。

3　清理设备配合使用

专用小麦粉生产，首先要选择高效的清理设备，其次要有完善的清理工艺。考虑到我国小麦含杂较高的实际情况，一般设四筛、两打、一刷、两去石、两精选、三磁选、四风选、三次着水、两次润麦，工艺较完善，适应性强。经过清理达到入磨指标要求，才能最大化提取优质粉，提高出粉率，生产出高档次专用小麦粉。因此在设备选择上，不但要注重单机设备高效，还要考虑设备间产量衔接问题，注重设备间去杂原理的结合，才能达到清理润麦的最佳效果。

1）自动着水机与三叶压力着水机配合使用

自动着水机取代水龙头着水，着水准确、精度高。三叶压力着水机对小麦着水的作用优于自动着水机，经过三叶压力着水机的打擦，挤压，小麦出机温升可达2℃左右，加速水分渗透速度，表面几乎无游离水，可大大缩短润麦时间，降低小麦灰分，两者结合可达到最佳润麦效果。

2）重力分级去石机与循环风去石机配合使用

生产实践证明，重力分级去石机处理水泥块、玻璃碎片等与小麦容重相近的物料时，很难除净。在光麦清理段，使用循环风去石机，不但能弥补其不足，且能将经过三叶压力着水机处理的小麦，所脱落的麦皮收集并集中处理，添加到下脚料中。

3）振动筛与平面回转筛配合使用

一般振动筛上层筛面配置圆孔，下层配置三角孔；平面回转筛上层配置矩形孔，下层配置圆孔。圆形筛孔安装在振动筛上层，用以除去大杂和条形杂质较为适宜；矩形筛孔主要用于清理小麦中厚度不同于麦粒的杂质，这种筛孔对于分离厚度与麦粒差别较大的块状杂质和直径小于麦粒厚度的球形杂质较好；三角孔也是根据小麦与杂质的宽度不同来分离杂质的，主要清除细小杂质。振动筛与平面回转筛配合使用，清除杂质能够互补，可以有效地提高清理效率。

4）采用先进的风筛结合

振动筛、平面回转筛出口配置垂直吸风道或轻杂质分离机，以提高轻杂质和灰尘去除效率。

5）碟片滚筒精选机与荞子抛车配合使用

我国北方小麦含燕麦、草籽较多，而南方小麦中则荞子含量较大。将碟片滚筒清选机与荞子抛车配合使用，可大大提高对燕麦、草籽、荞子、圆形杂质的去除效率。

6）洗麦机与三叶压力着水机配合使用

即干法清理与湿法清理配合灵活使用，尤其生产麸皮面、全麦粉时，利用去石洗麦机对麦粒表面杂质清除效果更好，能大大降低小麦中的霉菌及微生物，避免产品霉菌超标。

7）打麦机与轻杂分离机和筛理设备配套使用

打麦机与轻杂分离机配套使用，能提高轻杂质及灰尘的去除效率；与筛理设备配套使用，能及时筛出经打麦机所产生的碎麦粒、尘土等杂质。如果打麦后不设筛理设备，含碎麦、麦皮较多的小麦加水后直接入润麦仓，因碎麦粒、麦皮吸水速度快，使润麦水分不易掌控，不仅会严重影响润麦效果，而且会导致小麦粉灰分高、白度低。

8）打麦机与刷麦机、擦麦机配合使用

较完善的工艺一般在光麦清理段设刷麦机或擦麦机，主要对着水润麦后的小麦进行表面处理，可提高净麦质量和降低小麦粉灰分，提高小麦粉白度。

9）圆筒吸风分离器与溜筛配套使用

入磨前，利用圆筒吸风分离器对净麦中的灰尘、麦皮等轻杂质进一步清理，为降低净麦和小麦粉灰分，提高小麦粉白度打下基础。圆筒吸风分离器及溜筛分出的瘦条小麦，可入ⅢBc或ⅣBc磨，既可提高出粉率，又可提高后路皮磨、后路心磨粉的质量。另外，提纯后的净麦加工时，有利ⅠB/ⅡB磨的操作，提高皮磨粉白度、降低其灰分，便于将皮磨粉调入优质专用粉中，以提高优质粉率。

4　完善制粉工艺设备

众所周知，小麦粉的品种、品质与生产工艺和制粉设备有着极其重要的关联性，没有相应的生产工艺与制粉设备，即使有品质优良的专用小麦，也不能最大限度地达到最佳工艺效果。因此，先进合理的生产工艺与制粉设备是生产高质量、高出粉率专用小麦粉的有力保障。生产专用小麦粉的工艺，粉路设置要完善，分级要精细，皮磨、渣磨、心磨、尾磨、清粉系统要完备。

1）采用中长粉路

其特点是研磨系统全、道数长。一般皮磨设4～5道、心磨6～8道、渣磨2～4道、尾磨和次心磨2～4道、清粉系统设4～7道。增加研磨道数，减轻研磨强度，才能保证麸皮在不致过碎前提下，逐道将胚乳磨细成粉。根据原粮水分变化，按照同质合并原则，可随时调整物料走向，保证物料平衡及小麦粉品质。高方筛下溜管设为旋转溜管，一般设5条小麦粉收集绞龙，可同时出F0（饺子粉）、F1（前路粉）、F2（中路粉）、F3（后路粉）、F4（次粉、全麦粉）等5种小麦粉，分类储存，便于配粉，依指标定用途，充分提高小麦利用价值，增加经济效益。

2）加强物料分级提纯

加强皮磨、心磨的分级提纯。皮磨系统分粗细，一般ⅡB磨后分粗细，分出的粗细麸皮分磨研磨，ⅡB磨开始，磨后设打麸机，将粘附于麸片上的粉粒及时分离，提高出粉率，减轻下道皮磨负荷；心磨每道筛均设分级筛，将研磨后分离出的细麸皮尽早提出，去尾磨，提纯去下一道心磨的物料，进而提高小麦粉品质。

设置再筛，加强分级。皮磨设再筛，在对一种磨下物需要做多种分级时，通常采用设分级筛的技术措施。前路皮磨提取的中间产品种类较多，宜采用再筛，而且前路皮磨再筛前设撞击磨，由于撞击作用能在麸皮不受损伤的情况下剥落胚乳，有利于好粉尽早提出，降低小麦粉灰分。有的ⅠB～ⅣB均设再筛，加强对粗粒、粗粉的分级作用。前路心磨设再筛，加强对粗粉的分级作用。打麸粉、吸风粉筛后设再筛，两种粉料粘，经过两次筛理，便于好粉及时提出，提高物料的筛净率，减少下道工序入磨物的含粉率。

清粉机的分级提纯，一般清粉机设4～5道，即1P处理ⅠB/ⅡB的大粗粒；2P处理ⅠB/ⅡB的中小粗粒；3P处理ⅠB/ⅡB分级筛分出的硬粗粉和ⅢB筛出的粗粉；4P精选ⅢB、渣磨分出的中粗粒，处理品质较差的细渣；5P加工硬质麦为主，要求低灰分小麦粉出率较高时，需要对ⅠB～ⅢB及渣磨的软粗粉进行精选。

较完善的工艺不但对ⅠB/ⅡB、ⅢB系统磨筛分级后产生的渣、麦心、粗粉进行清粉提纯，同时加强对皮磨再筛分级、渣磨筛后分级所产生物料进一步清粉提纯。

3）选择合理磨辊技术参数

为提高小麦粉品质，中长粉路工艺中，除皮磨采用齿辊外，其它各系统全部采用光辊，磨后配以撞击机，松粉机，松散光辊研压成片的麦心，分离细麸和胚乳，提高筛理效率及出粉率。由于撞击作用能在麸皮不受损伤的情况下剥落胚乳，有利于好粉尽早提出，降低小麦粉灰分。掌控磨辊技术参数（齿角、齿数、斜度、排列）对各系统剥刮率及取粉率的影响，根据工艺要求及原粮品质，合理配置有利于提高小麦粉白度及优质粉出粉率，降低电耗、降低灰分。

5　精研细分操作要点

较轻的研磨，可以保证麸皮在不致过碎前提下，逐道将麸皮上的胚乳磨细成粉。分层次研磨是保证小麦粉品质，提高优质粉出率的重要措施之一。按在制品的不同质量分级，并分别按不同的制粉特性、操作要求进入不同的研磨处理系统。在加工操作过程中，要遵循同质合并的原则，合理调整粉路，保证去各系统物料质量的均衡性及流量平衡。

1）皮磨系统操作

皮磨系统主要作用是将麦粒破碎，提取较多的粗粒、麦心和粗粉，将麸皮上的胚乳刮净。皮磨系统的总出粉量不大于ⅠB流量的15%～20%，其中ⅠB出粉量一般控制在2%～4%、ⅡB在4%～6%、ⅢB在2%～4%、ⅣB在2%、ⅤB1%；刮粉率一般ⅠB28%～35%、ⅡB50%～55%、ⅢB40%～45%、ⅣB25%、ⅤB将麸皮上的胚乳刮净。另外ⅠB～ⅢB的延展性、稳定时间、形成时间要优于心磨及渣磨，故对ⅠB～ⅢB操作要尽量轻研细磨，尽量控制ⅠB～ⅢB系统小麦粉的灰分不至于过高，部分添加到优质粉中，在灰分不超标前提下，保证粉质拉伸指标，满足专用小麦粉指标的要求。

2）渣磨系统操作

渣磨系统是研磨清粉机分出质量较次的粗粒粗粉系统，主要作用是逐级破碎连麸粗粒，撇除麸皮，获得尽可能多的高质量粗粉和麦心，增加优质麦心流量，是保证优质麦心磨大量出优质粉的重要措施，每道的取粉量可达本道流量的20%～30%为宜。

3）心磨系统操作

心磨系统是研磨优质粗粒粗粉的系统，主要作用是将皮磨、清粉系统、渣磨系统得到的含麸皮很少的粗粒、麦心、粗粉逐道研细成粉，为保证下道心磨的来料质量，一般心磨需配置分级筛，逐道提出麸皮，送入尾磨系统单独处理。前路心磨来料含麸极少，质好灰分低，是整个粉路中高精度小麦粉的重要出粉部位，操作应适当多出粉，一般优质麦心磨系统1M～4M的取粉量达ⅠB流量的45%以上。

4）次心磨和尾磨系统操作

次心磨和尾磨系统主要研磨含胚乳的细麸心，应缓和研磨，从次麸心中提取少量的好粉，一般占ⅠB流量的2%～4%，以提高出粉率，要求既出粉又不能影响粉色，扩大生产优质粉的经济效益。

5）清粉系统操作

清粉系统是为了加强对前中路皮磨所提的粗粒、粗粉的清粉、提纯分级，尤其是加强对ⅢB次麦心的清粉提纯工作，保证有大量的优质麦心进入前路心磨系统，保证优质专用粉指标。随原粮水分、质量、品种变化，要及时调整磨粉机轧距，调整各道清粉机风量，遵循同质合并原则及时调整物料分配，才能保证物料流量平衡、提高优质粉率及小麦粉品质。

6　小麦粉的后处理

小麦粉后处理主要是以小麦粉的品质指标作为重点分析对象，根据各种基础小麦粉的品质特性按照一定比例进行合理搭配，然后针对基础小麦粉与专用小麦粉存在的品质差异，通过合理使用小麦粉品质改良剂进行改良，以烘焙或蒸煮实验的结果作为最终的评定标准，保证产品质量符合食品加工所需食品专用小麦粉的要求。小麦粉后处理工艺的采用，有利于产品质量的均衡稳定及更方便灵活的配制多种专用小麦粉，提高对市场的适应及应对能力。

1）配粉

优质的原粮小麦是生产专用小麦粉的基础，先进的制粉工艺是生产专用小麦粉的关键，而配粉则是生产专用小麦粉的重要手段。如果没有完善的配粉系统，就不可能生产出高精度、多品质的专用小麦粉。配粉是将几种单一品种的小麦分别加工，生产出不同精度、不同品种的基础粉，然后按照专用小麦粉的品质要求，特别是面团流变特性的要求，经过适当的比例的配合，制成符合专用小麦粉质量要求的制粉过程。

不同的研磨系统所制得的小麦粉的品质不同，如前路生产的小麦粉面筋质含量较低，而面筋质量最佳；后路生产的小麦粉因受皮层物料的影响，灰分逐道增加，越往后，粉色越差，灰分含量越高。小麦粉生产中质量变化的一般规律是，灰分含量：前路心磨粉低于渣磨粉，渣磨粉低于后路心磨粉，心磨粉低于皮磨粉，前路粉低于后路粉；面筋含量：皮磨粉高于渣磨粉，渣磨粉高于心磨粉，后路粉高于前路粉；面筋质量：皮磨粉延伸性好、弹性差，心磨粉延伸性差、弹性好，渣磨粉延伸性、弹性适中，重筛粉与皮磨粉品质相似；烘焙质量：渣磨粉和前路心磨粉高于后路皮磨粉和后路心磨粉，前路皮磨粉适中。

经过对各个粉流的品质化验，特别是面团流变特性和烘焙性能的实验，掌握各粉流的吸水率、形成时间、延伸性、烘焙性能等特点，然后根据专用小麦粉的要求，优选粉流进行混配，就可以获得高质量的专用小麦粉。

2）专用粉改良剂的选择原则及方法

慎重选择添加剂、降低成本，是专用小麦粉加工企业需考虑的重要问题。各种添加剂对改良小麦粉品质有很强的针对性和使用范围，应本着“合理、安全、有效”的原则，不能脱离基本小麦粉的实际品质盲目添加，也不能在小麦粉质量不均衡、不稳定的情况下添加。

选择的产品必须符合国家相关质量指标和规定标准，在使用范围内添加确保对人体无害。①优先选用安全、无毒、健康的改良剂；②尽量选用具有复合功效的改良剂；③考察生产企业的资质、品控条件、生产能力和产品稳定性；④严禁使用工业级、饲料级添加剂。

首先以常规指标检验法，检测小麦粉的精度、水分、粗细度、灰分、含砂量、脂肪酸值、气味、口味等项目确定改良剂对这些指标的影响。然后采用小麦粉流变学特性实验法，小麦粉流变学特性是公认的反映面团特性的标准方法，通过粉质仪、拉伸仪、质构仪等来确定改良剂对面粉流变学特性的影响。最后用成品效果试验法，由于专用小麦粉的品质最终表现在面制食品的质量上，因此对加入改良剂的小麦粉还需要进行成品对比试验，对成品进行鉴定评分，这样可以直观了解改良剂的改良效果。

7　结束语

由于专用小麦粉有独特的品质特点和工艺适应性，其附加值较高，同时有较强的竞争力，这对小麦制粉企业提出了更高的要求，是挑战也是机遇，更是每个小麦制粉企业追求的目标。因此，在选择合适原料和完善的制粉工艺和设备的同时，还必须加强品牌和品质意识，建立系统完善的量化操作和管理流程。就专用小麦粉工艺控制和操作管理而言，优质的小麦原料是基础，良好的工艺和设备是关键，正确的操作技能是保障。只有做好这几个方面的工作，在实际生产中根据实际情况，合理利用和调整，同时兼顾其它的影响因素，就能达到最佳制粉效果。

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