地方转型高校《食品工艺学》实验教学改革研究——以龙岩学院为例

陈雪梅，石小琼，黎英　(龙岩学院生命科学学院，福建 龙岩 364000)

地方转型高校《食品工艺学》实验教学改革研究——以龙岩学院为例

陈雪梅，石小琼，黎英(龙岩学院生命科学学院，福建 龙岩 364000)

[摘要]《食品工艺学》是高校食品生物技术专业的一门重要专业课程,具有很强的实践性和应用性,因此,实验教学在整个课程教学中占有相当重要的地位。以地方本科转型高校龙岩学院的实验教学现状为例,根据闽西农副产品加工的特点和地方企业的人才需求,对实验教学进行改革探索以提高实验教学效果,并推进地方本科院校向应用技术类型高校的转型发展。

[关键词]食品工艺学;实验教学;改革;地方转型高校

2014年5月，媒体报道，教育部高校改革调整的重点是1999年全国高校扩招后“专升本”的多所地方本科院校，将有600多所转向职业教育，培养技术技能型人才，以满足市场对“高级技工”的需求。龙岩学院的前身为1958年创办的龙岩师范高等专科学校，2004年5月正式升格更名为龙岩学院，作为典型的地方新建本科院校，其转型发展既是实现技术技能型人才系统化培养的关键环节，也是将学校建设成为具有特色的应用型本科院校的途径之一。

《食品工艺学》是高等院校食品生物技术专业的基础和核心课程，主要介绍各类食品加工的基本原理和加工工艺，课程内容涉及果蔬制品工艺、罐藏工艺、软饮料工艺、粮谷制品工艺、肉制品工艺、乳制品工艺、蛋制品工艺、发酵调味品工艺以及糖果工艺等[1]。该课程可以根据各校的特色，结合当地的食品资源、加工工艺以及地方企业的人才需求，进行有针对性的教学，介绍重点的、有代表性的产品，从而带动同类产品加工工艺的研究。

农副产品加工是龙岩市十大产业之一，是当地4个产值破百亿产业之一[2]，由于龙岩特殊的山区地理位置及农产品加工企业规模较小、科技水平相对落后，外地的食品专业人才难求[2]。为了提升地方高校服务地方经济发展的能力水平，本研究根据闽西食品加工业的需求，对龙岩学院的《食品工艺学》实验教学改革进行探索，以期形成既涵盖食品加工基本技术、又满足当地食品加工产业技术技能型人才需求的课程体系，同时培养学生自主创新、解决实际问题的能力。

1《食品工艺学》教学现状

龙岩学院自2005年设立食品生物技术专业以来，《食品工艺学》课程共开设9个学期，一般在学习完相关的生物、食品等基础课程后开设，其中理论课程为51学时，实验课程为30学时。教学反馈表明，学生普遍对该课程有较浓厚的兴趣，能做到上课认真听讲、实验动手参与，期望学到的知识和技术对促进将来就业有较大帮助。同时，学生也反映了以下不足：实验项目不多，实验内容陈旧，地方代表性不够，综合应用性不强，实习实践教学安排缺乏。用人单位的人才使用意见调查表明，毕业生动手能力较弱，分析和解决问题的能力需要进一步培养，因而毕业生虽然就业容易，但开始工资待遇不高，影响了就业稳定性。因此，有必要对该课程的实验教学进行改革和完善。

2《食品工艺学》实验教学改革思路

在高校素质教育体系中，实验教学是一个从理论过渡到实践的极其重要的教学环节。学生能否把课堂上学到的理论知识应用于生产实践，与实验教学有着密切的关系。

目前龙岩学院《食品工艺学》共设8个实验，详见表1。实验分小组进行，一般2~4人一组。在实际的实验教学中，常出现动手操作者少、旁观者多的现象，多数学生做实验是为了完成任务。为了提高学生对实验的兴趣，充分发挥其主动性和创造性，从以下5个方面对该课程的实验教学进行改革，以期提高实验教学效果，同时使学生毕业后能尽快适应地方农产品加工产业的人才需求，让学生留得下、用得上[2]。

表1　《食品工艺学》课程目前开设的实验项目

2.1　优化整合现有实验项目，增加地方传统农产品加工课时

从加工原料来看，食品工艺学分为植物性原料(蔬菜、水果、粮谷等)加工和动物性原料(畜禽肉、水产、蛋、乳)加工；从加工技术来看，食品工艺学可分为罐藏加工、干制加工、腌渍加工、发酵加工、烘焙加工等。由表1可见，目前开设的各个实验基本单独设置，实验内容较陈旧，有的实验项目内容甚至重复，生产工艺与闽西农副产品加工联系不紧密，例如，罐藏工艺实验开设了2个，即加工原料种类不同，但都属于植物性原料；腌渍加工技术也开设了2个，胡萝卜蜜饯加工和皮蛋制作，虽然制作工艺有差别，但实验基本原理一致，都属于腌渍加工。因此，针对《食品工艺学》实验课程特点，结合闽西地方食品资源和当地食品加工产业的人才需求，实验项目可作优化整合，详见表2。

1)将番茄酱罐头和糖水柑橘软罐头加工优化为一个实验项目，或者将其中一个改成以动物性原料为主的罐头工艺，例如牛肉或猪肉罐头加工，可参考龙岩渝家仔食品企业的罐头工艺进行。

2)龙岩的乳业并不发达，发酵以酸奶制作为代表没有典型性，可将酸奶发酵实验改成酒类发酵实验，例如啤酒、黄酒生产，结合当地发酵企业如永定金德啤酒厂、龙岩沉缸酒厂的生产工艺进行。

3)增加焙烤工艺实验项目，除了蛋糕制作外，可增设面包、蛋挞、泡芙等制作工艺，当地成熟的焙烤企业很多，如澳联西饼、向阳坊、欧麦香等，其产品种类丰富、风味各异，参照其产品的工艺和企业的管理模式，为学生自主创业、开设“前店后厂”的糕点屋奠定一定的基础。

4)将干制工艺中的肉松加工改为闽西八大干加工。闽西八大干(上杭萝卜干、永定菜干、明溪肉脯干、宁化老兔干、长汀豆腐干、武平猪胆干、连城地瓜干、永安笋干)是以8种不同的、具有闽西山乡特色的农产品制成的干制食品，也是闽西旅游的名特食品，制作工艺各具特色。在原课时的基础上可适当增加此类地方传统农产品加工的课时，选取其中的几种干制品，同时对传统工艺进行改进。

5)取消胡萝卜蜜饯、皮蛋、水果果冻制作等大众化的实验项目，增加以槟榔芋、竹笋、甘薯、百香果、河田鸡、连城白鸭等闽西特色农产品为食品原料的传统加工或高新技术加工实验，例如红心地瓜干的制作、莱豆真空油炸加工、巴戟天保健饮料的研制等。调整后的实验项目在原来的基础上增加了“油炸制品”和“饮料制品”的工艺实验，同时，实验过程研发的新产品若投入实际生产中，还可帮助企业丰富产品种类、增加经济效益。

表2　调整后《食品工艺学》课程开设的实验项目

围绕地域食品企业的特点和地方食品资源的特色，主动调整实验项目内容，对培养应用型人才和服务地方食品企业发展有积极作用。经优化整合的实验项目既覆盖了主要的食品加工技术，又结合了闽西特色食品加工工艺，使《食品工艺学》实验教学适应闽西市场之需求，做到“立足地方经济、服务海西建设”。

2.2　加大渗入相关学科知识，开设地方新兴特色农产品开发设计性实验

食品工艺学实验的结果受多种因素的影响，涉及多门学科相关知识，与《食品原料学》、《食品添加剂》、《食品分析检验》以及《食品生物技术》等都有关联。例如，食品原料种类繁多，了解加工原辅料的特点及在产品中的作用，可优化加工技术和工艺参数，从而更好地控制产品质量。以面粉为例，面粉是焙烤食品的主要原料，可分为高筋粉、中筋粉和低筋粉，其中的蛋白质含量不同，在制作不同的焙烤产品时，必须根据产品的特点和要求选用不同的面粉，如蛋糕制作应选用低筋粉，面包制作一般选用高筋粉，面粉的乱用将导致焙烤产品的体积和组织状态发生明显改变，甚至导致产品不成型。由此可见，在实验过程中加强相关学科知识间的联系和引导，既能增加学生的知识面，使学生加强专业学科之间的联系，又能提高实验的教学效果。

另外，《食品工艺学》实验教学中出现的突出问题是验证性实验占主导，缺少综合性和设计性实验。在实验过程中，学生“照葫芦画瓢”，各组依据相同的配方和工艺参数，最终得到的实验产品基本相同。这对学生的积极性、主动性、创造性的发挥和科学思维方法的形成非常不利，对新产品研制开发能力的锻炼和提高更无从谈起[3]。因此，应增加综合性或设计性实验的比例，例如，焙烤工艺中的“蛋糕制作”、“面包制作”可由验证性实验升级为设计性实验，各实验小组根据各自的糕点品种查阅资料，设计不同的方案，选用不同的配方及不同种类的原料，做出了花色品种各异的焙烤产品。根据实验过程中出现的问题和成品的特点，各实验小组互相学习和探讨实验材料及其投料顺序对产品品质的影响，从而激发学生对实验原理的探索兴趣。

为了充分调动学生的自主创新性，培养学生独立分析问题的能力，以地方特色食品资源为原料，开设地方新兴特色农产品开发设计性实验更具有典型意义。由于市场上没有最终的产品，需要学生查阅大量的文献，并设计特色食品工艺流程，并对实验结果进行分析总结，因此，通过这类实验的开展，可从各方面锻炼学生的能力，从而提高学生的综合素质[4]。

2.3　加强实验教材建设，编著有地方特色的实用教材

龙岩学院自开设食品工艺学实验以来，一直采用的是自编实验教材，但教材管理混乱，不同实验指导老师采用的自编教材各不相同。针对教材现状以及实验项目调整的需要，编著有地方特色的实用教材是实验教学改革的必需。为了加快教学的改革，龙岩学院食品工艺学的实验教材已于2013年在龙岩学院教材建设项目中立项，目前正在编著中。该教材以服务地方经济发展为目标，根据闽西食品资源的种类和特点以及加工技术方法的种类，分章、节编写，每章提出能力要求、工作内容和训练要求，并且安排多个实验、实训内容。每个实验内容包括实验器材、工艺流程、操作要点、注意事项、产品特点、思考与应用等，实验材料大多采用闽西地方特色的食品资源，例如槟榔芋、竹笋、萝卜、甘薯、食用菌、莱豆、红坊百香果、岩山水蜜桃、河田鸡、无公害生猪、连城白鸭等特色农产品。另外，在实验教材的编写中还增加了“质量标准”这一内容，即查阅、参考已有的相关产品的国家、行业或企业标准，对加工产品的感官和理化指标列出参考标准，并在数据处标注出参考文献的出处，从而提高教材的实用性和参考价值。编著有地方特色的实用教材，更有利于培养实用性人才，有助于地方转型高校实现技术技能型人才的系统化培养。

2.4　改进实验教学方法，完善实验成绩考评制度

良好的实验教学方法是提高实验教学质量的重要保证[3]。教师在实验的不同阶段应设计不同形式的教学方法。

实验前，充分发挥多媒体教学的优势。多媒体是集生产过程中视频影像、声音、图像、动画等多种功能于一体的教学工具之一，在食品专业课中有着很强的实用性。可通过典型食品生产工艺视频让学生对实验原理、材料、设备、配方、工艺流程等有一个基本的了解，做到实验时心中有数，不盲目操作。对于综合性或设计性实验，实验方案要提前一周完成，教师在实验前几天进行审阅，然后分别指出实验方案中可能存在的问题，让学生思考解答，例如原辅料种类的选择是否正确、加工的工艺流程是否合理。通过试验方案的设计，让学生按自己的想法做实验，而不是按教材重复做实验，从而激发学生实验动手的兴趣、培养学生创造性思维能力。

实验中，教师先将实验过程中用到的仪器设备的使用方法及实验注意事项进行统一讲解，然后学生依据自己的实验方案独立完成实验，并做好原始记录。教师在实验过程中只进行辅助指导，同时管理好实验秩序。这种方式有助于培养学生实验的动手能力。

实验后，加强品评环节，要求各组实验产品相互比较，找出优缺点，各组认真整理、总结实验的成功和不足之处，进行讨论式教学。同时可增加成本概算的教学，根据原辅料的配方价格和实验环节水、电、人员费用以及设备折旧费进行成本估算，了解产品的市场定位及如何在保证产品品质的前提下合理降低生产成本，增强学生的经济观念。最后，由教师对各组实验进行全面总结，加深学生对该次实验的理解，这有助于提高学生综合分析问题的能力。

以往的实验考核方法以实验报告为唯一标准。实验完成后，实验的“动手者”和“旁观者”都按照实验指导将整个实验过程写一遍，甚至“旁观者”抄袭“动手者”的实验报告，出现了实验报告相似度极高、抄袭报告反而得高分等情况。可见，这种考评方式缺乏公平性，也打击了实验“动手者”的实验热情，对培养学生的动手操作能力是非常不利的。因此，为了使考评制度更好的反映学生实验的参与情况、对实验技能的掌握程度以及实验报告的独立完成情况，将该课程的实验考核成绩分为5部分，其中实验出勤占5%，实验态度占10%，实验参与和动手操作能力占30%，实验结果占15%，实验报告占40%。这种考核方式已在其他相关课程的实验中试用。经实践证明，新制定的考核标准使学生由原来的被动做实验转为积极主动做实验，大大提高了学生实验的热情和动手参与的意愿。

2.5　依托地方食品加工产业，增加实习实践环节

实践教学是高校教育的薄弱环节，特别对于实践性强的专业，学生动手能力差成为就业的一大障碍。在实验教学的基础上适当加强实践教学，对培养高层次的技术技能型人才非常有益。依托地方食品资源，合理利用校外实践教学基地是提高食品工艺学教学质量的关键[5]。一方面，食品工业具有行业多、种类多、设备多等特点，真实生产过程很难在实验室实现[6]；另一方面，进入企业生产实习，走进生产第一线，可使学生认识到实践生产与实验教学和理论教学的差异，既是对理论知识的补充和巩固，又为将来的就业奠定扎实的基础。同时，实践教学可使学生及时了解食品工艺学的前沿新知识、新技术和先进的生产设备。可见，开展实习实践教学是高校培养高级专业技术人才的重要教学环节。地方高校的转型发展，是由“学术型人才”培养向“应用技术型人才”培养的转变，而实习实践教学的缺乏对应用型人才的培养是非常不利的。

增加实习实践环节，首先要增加校外实习基地。闽西及周边地区的食品企业很多，如龙岩渝家仔食品有限公司、闽西好食品有限公司、福建标致食品饮料有限公司等，不同的企业涉及不同的食品加工技术。若能与这些企业建立固定的校外实习基地，进行长期的校企合作，就能达到“双赢”的效果。一方面，增加了学生实习的机会，让学生能及时了解各企业在生产技术、品质管理、产品研发等方面的实际情况；另一方面，学校与地方企业共同探讨人才专业方向、层次、结构上的要求，在提高学生思考、分析、动手能力等综合素质的基础上，使地方高校培养出的大学生能尽快适应当地企业的人才需求，从而缩短培训期，实现零距离上岗，同时为“3+1”校企合作奠定基础，这与龙岩学院“打造红土地上的应用型人才”的培养目标是完全一致的。

其次要增加实习实践的机会。仅仅一两次的实习对学生就业并没有多大的帮助，因而应增加深入生产实践的机会。实践教学分为参观实习、生产实习、毕业实习等。参观实习的目的是使学生对食品工艺流程有一个全面认识，一般不要求动手，主要是参观、熟悉该工艺的技术路线，加深视觉印象。建议在课堂教学介绍完一种食品工艺后，安排与该工艺有关的企业进行1～2天的参观实习，使学生能够身临其境，强化所学知识。生产实习的目的是训练学生的操作技能，以动手为主，可在课程学完后，将学生分组分入不同企业进行2周以上的生产实习，在技术人员的指导下参与生产，逐渐培养动手技能。毕业实习则安排在毕业前半年，学生根据个人的爱好和特长，在自己选择的或学校安排的食品企业进行2个月以上的顶岗实习，参与各个生产环节，培养其综合能力。每次实习结束后，学生均需提交一份实习报告，重点写出各实习环节中自己的收获、体会及实习时出现的问题和解决办法等，通过编写实习报告、总结实践操作来巩固实习效果。

最后还要提升教师的实践水平。在实习实践的过程中，往往每小组都需要1名指导老师，甚至是一对一的生产指导，这就需要大量的技术人员进行指导。完全依靠企业的技术骨干或专家担任实践教学的指导老师，长时间进行将会干扰企业的正常生产、加重企业的负担。因此，地方高校的教师转型也是教学改革的必需——要加强“双师型”教师队伍建设。“双师型”教师应该既有较高的理论教学水平，又有规范的专业技术技能，精通专业理论知识和实践操作技能的联系和规律，即在课堂上是教师，在企业生产中是专业技术人员。因此，教师要入驻产业，有计划、有步骤地到各校外实习基地接受培训和实践锻炼，不断完善自身的生产实践水平。这样，在实习实践的过程中，教师就能亲自带领学生深入工厂车间讲解生产线流程、相关设备及品质控制，进行一对一的技能教学。当师资人力不足时，也可聘请优秀企业技术管理人员担任兼职教师。

3结语

立足地方食品资源特色，结合地方高校的培养目标，对《食品工艺学》实验教学进行改革，提高实验的教学效果，对促进产教融合、校企合作、增强学生适应地方经济建设的能力、提高毕业生就业机会等方面具有重要意义。既有助于发挥地方高校为地方经济建设提供智力支持的作用，又推进地方本科院校向应用技术类型本科高校的转型发展。

[参考文献]

[1]赵晋府.食品工艺学[M].北京：中国轻工业出版社，2008.

[2]石小琼.地方本科院校服务地方产业的探讨[J].龙岩学院学报，2013，31(2)：79～81.

[3]于纯淼，国立东，刘晓艳.食品工艺学设计性实验教学改革初探[J].黑河学院学报，2012，3(3)：57～60.

[4]蔡敏.食品工艺实验教学适应市场需求之探讨[J].实验技术与管理，2013，30(2)：171～172，175.

[5]王树林，曹效海，孙万成，等.依托青藏高原特色食品资源的食品工艺学课程教学内容改革研究[J].安徽农业科学，2013，41(3)：1334～1335，1353.

[6]魏长庆，董娟，刘文玉.浅谈食品工艺学的改革与实践[J].农产品加工·学刊，2013，2(2)：87～88.

[引著格式]陈雪梅，石小琼，黎英.地方转型高校《食品工艺学》实验教学改革研究——以龙岩学院为例[J].长江大学学报(自科版)，2015，12(27)：84～88.

[中图分类号]G642.423

[文献标识码]A

[文章编号]16731409(2015)27008405

[作者简介]陈雪梅(1977-)，女，硕士，讲师，主要从事食品加工与贮藏研究。

[收稿日期]2015-04-28