释迦凤梨果脯的加工工艺研究

张巍　周熙航　李晓云

摘要：以释迦凤梨为原料，在不添加防腐剂的情况下，采用常温浸糖工艺制作释迦凤梨果脯，研究柠檬酸、氯化钙、食盐及干燥时间对产品感官品质的影响。通过单因素试验和正交试验得到的最优配方和工艺为：柠檬酸0.4%，氯化钙0.2%，食盐0.2%，干燥温度75 ℃，干燥时间7 h。采用此工艺制得的释迦凤梨果脯组织饱满，色泽纯净，软硬适中，酸甜可口。

关键词：释迦凤梨；果脯；加工工艺；正交试验；单因素试验

中图分类号：TS255.4 文献标识码：A 文章编号：1674-1161（2014）11-0043-03

释迦凤梨（Atemoya，Custard apple）也称释迦凤梨或蜜释迦，是番荔枝科（Annonaceae）多年生果树。释迦凤梨甜酸适中，风味甚佳，营养极其丰富，具有养颜美容、补充体力、健强骨骼、预防坏血病、增强免疫力、抗癌等作用，深受消费者喜爱，加之其经济价值高，是具有发展潜力的水果之一。释迦凤梨和莲雾为台湾两大特色高档水果，因具有独特香甜味及超强抗癌作用，被誉为“热带果王”。

释迦凤梨的保存期很短，在6 ℃的情况下仅能保存3～7 d，极易腐败变质，因此市面上很少有释迦凤梨深加工制品。以释迦凤梨为原料，研究不添加防腐剂的释迦凤梨果脯加工工艺，可在延长食品保质期的同时，最大程度的保留其营养成分，为释迦凤梨产品的开发利用开辟新途径。

1 材料与方法

1.1 原辅材料

释迦凤梨（市售）、白砂糖、柠檬酸、氯化钙、食盐。

1.2 仪器及设备

9023A型恒温干燥箱：上海跃进医疗器械厂；FA2004型分析天平：上海精密仪器厂；FZ-102型电磁炉：上海宇隆仪器有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 基本制备流程 释迦凤梨→清洗→切分→护色→硬化处理→漂洗→热烫→冷却→糖制→干燥→整形→包装→成品。

1.3.2 操作要点 原料选择：选用肉质肥大、表皮深绿色、无病虫害、无机械损伤的释迦凤梨果实，洗净。

预处理：将清洗好的释迦凤梨果实切成1.0～1.5 cm的薄片，尽量保持果实的完整性。

护色及硬化处理：将释迦凤梨薄片置于由柠檬酸、氯化钙、食盐组成的复合液中，在常温下处理10 min。然后，用清水反复漂洗至除去表面复合液，沥干，备用。

热烫：将果实薄片放入100 ℃热水中热烫3 min，捞起，快速浸入冷水中冷却。

糖制：将果实薄片放入30%糖液（料液比1∶3）中糖煮，煮至果实薄片呈透明状，质软而不烂，再浸渍24 h，捞出，沥干糖液。

干燥：将果实薄片散铺在盘中，置于75 ℃干燥箱内干燥，直至产品表面不粘连、不粘手，且有较好形态。烘烤过程中翻盘/倒盘2～3次，使其受热均匀。

1.4 成品感官检验

采用目测法和品尝法进行感官评定，评分标准采用百分制，具体详见表1。

1.5 基本参数确定

根据释迦凤梨果脯在不同制作条件下的综合评分，设计L9（34）正交试验，试验因素及水平见表2。

2 结果与分析

2.1 柠檬酸浓度对产品品质的影响

柠檬酸浓度对产品品质的影响如图1所示。

由图1可知：随着柠檬酸浓度的逐渐增加，释迦凤梨果脯的品质呈上升趋势；当柠檬酸浓度为0.4%时，释迦凤梨果脯感官评分最佳；随着柠檬酸浓度的继续增加，果脯的感官评分下降，原因是过多的柠檬酸掩盖了释迦凤梨的固有香气。

2.2 氯化钙浓度对产品品质的影响

氯化钙浓度对产品品质的影响如图2所示。

由图2可见：随着氯化钙浓度的逐渐升高，释迦凤梨果脯的感官品质逐渐上升；当氯化钙的浓度为0.2%时，果脯的感官评分最高，此时的释迦凤梨果脯软硬度适中，弹性较好，有嚼劲；当氯化钙浓度超过0.2%时，果脯的硬度提升，弹性下降，导致成品感官评分下降。

2.3 食盐浓度对产品品质的影响

食盐浓度对产品品质的影响如图3所示。

由图3可见：随着食盐浓度的逐渐升高，释迦凤梨果脯的感官品质逐渐上升；当食盐的浓度为0.3%时，果脯的感官评分最高，此时果脯色泽纯净，脯体晶莹剔透；随着浓度的逐级增加，食盐对果脯的感官品质影响不大。

2.4 正交试验结果分析

正交试验结果见表3，方差分析结果如表4所示。

由表3和表4的数据可知，柠檬酸浓度对释迦凤梨果脯品质具有显著性影响，影响因素的主次顺序为柠檬酸浓度、氯化钙浓度、食盐浓度，最优方案为A2B2C1，即柠檬酸浓度0.4%、氯化钙浓度0.2%、食盐浓度0.2%。此组合未出现在主要试验方案中，后进行3次验证，果脯感官得分为89分。

3 结论

柠檬酸浓度、氯化钙浓度、食盐浓度对释迦凤梨果脯的品质都能产生不同程度的影响，其中最显著的影响因素为柠檬酸浓度。通过单因素和正交试验优化出的释迦凤梨果脯加工工艺为：柠檬酸浓度0.4%、氯化钙浓度0.2%、食盐浓度0.2%，30%的糖液糖煮后浸渍24 h，在75 ℃的条件下干燥7 h。采用上述工艺制出的释迦凤梨果脯组织饱满、色泽纯净、软硬适中、酸甜可口、有释迦凤梨果实特有的香气。