以领班为目标《餐饮服务与管理》课程实践教学创新研究

□朱芬芳 牟惠康

以领班为目标《餐饮服务与管理》课程实践教学创新研究

□朱芬芳 牟惠康

《餐饮服务与管理》课程是高职酒店管理专业的核心课程，是餐饮“领班”人才培养的基础。目前高职院校该课程课堂实践教学存在与实际脱节、内容老套陈旧、方法传统、与“领班”人才培养目标不匹配等诸多问题，文章在教改课改创新的理念引导下，提出了以“领班”为目标、“课证融合、课岗一体、课赛结合”、“领班”式教师及企业微课程等创新思路。

领班目标；餐饮服务与管理；实践教学创新

近年来，不断探索工学结合、校企合作等一系列的实践性教学改革，提出了培养“领班”人才的行动计划，让学生学有所长、学有所用。自2011年5月起组织教师到企业调研，分析各企业的“领班”岗位，明确“领班”岗位的专业技能和素养，再根据其要求设置相应的课程。“领班”在酒店行业是基层管理者，须组织带领员工工作，负责解决员工工作中出现的大问题，让服务更完善。在对酒店管理专业“领班”岗位分析的基础上，选择餐饮岗位进行改革实践试点，把“领班”作为餐饮服务与管理人才的培养目标，建立了餐饮服务“微·领”课程工作室，着手对《餐饮服务与管理》课程进行改革，而实践教学是该课程改革创新的重点。

一、《餐饮服务与管理》课堂实践教学存在的主要问题

《餐饮服务与管理》课程是高职酒店管理专业核心课程，培养学生掌握饭店餐饮服务与管理工作必备的专业理论知识、服务技能和管理方法。该课程融理论教学与实践教学于一体，促成学生职业素养和职业技能的形成，对于学生未来的职业生涯发展起着举足轻重的作用。但是，目前高职酒店管理专业的学生普遍存在实践能力不强，技能单一，特别是创新实践能力较低，毕业生的质量与预期高素质高技能的“领班”人才培养目标存在较大差距。究其原因，主要存在以下几个方面问题：

（一）课程定位与“领班”人才培养目标匹配不力

酒店管理专业积极推进专业内涵建设，优化了专业结构，确立了以市场需求为导向，以企业实际岗位需求为标准，全面开展“领班”岗位分析活动，为专业人才培养目标指明方向，确定了培育高级服务生、领班、主管、部门经理等中基层“领班”型酒店管理人才的人才培养目标。餐饮“领班”岗位要求具备较强的服务技能和管理技巧，因此餐饮“领班”人才培养所需的基础和专业核心课程都应与“领班”这个目标相匹配，从而设计对应的餐饮“领班”的教学内容模块，并有详细的实践教学内容设计与安排。而目前专业定位和课程教学基本处于脱离或不匹配的状态，专业老师理解接受专业人才培养的“领班”定位存在差异，具体实施存在较大差距。

（二）课堂实践教学与酒店餐饮岗位实际脱节

《餐饮服务与管理》课程融理论与实践教学于一体，实践内容比重约占60%左右，实践教学效果直接关系到学生餐饮“领班”岗位服务技能与管理技巧的养成。而现实中《餐饮服务与管理》课程的专任老师基本上是同时承担理论教学与实践教学，多数老师是从学校到学校，虽然具备较高的理论知识，却没有相关企业的工作经历，少量老师也仅有短期的实习生经历，没有领班、主管或经理的“领班”式工作经验，缺乏系统的实践操作技能培训及实践经验，所设计的实践教学内容跟不上行业发展与变化，不切合餐饮岗位实际，导致教学与实际脱节，学生下酒店顶岗实习时，85%学生反映学校教学与酒店岗位实际脱节。

（三）课堂实践教学内容缺乏科学有效整合

传统课堂教师以完成课时教学为目标。《餐饮服务与管理》课程的教学由课堂理论教学和模拟实训两方面构成，实训内容教师按章、节层层推进，先学习一般的餐巾折花、托盘等基本技能，再学习中西餐宴会摆台，然后是简单的餐饮对客服务学习和实训。实训教学内容没有根据餐饮领班岗位实际要求、职业礼仪素养和职业技能养成的规律，对教材和实训内容进行模块整合和创新，缺乏餐饮企业、酒店真实情境的教学要求和标准。学生因知识滞后、技能单一老套、陈旧，与当前行业需求脱节，出现兴趣低、学习积极性不高、被动敷衍等现象，即课堂生态不理想。即使是学生动手操作，也以考核达标为度，不讲精准，不求熟练和创新，实践教学质量受到影响，学生实际动手能力得不到有效提高，餐饮“领班”人才培养难以达到预期目标。

（四）教师习惯采用传统的教学方法

在新课改的推进下，我校教师在课堂教学方法作了些新的改革与尝试，如采用案例教学、任务驱动、项目教学、体验教学等方法，强调学生的自主学习和自主发展，这符合当前世界教育改革的基本方向和学生发展的基本要求，但也由此产生了一系列课堂控制问题。在课堂管理方面，出现了“放一乱一收一死”的怪圈，教师陷入非常被动的境地，难以科学地设计与规划课程实践教学内容，以至于无法有效自如控制课堂实践教学的操作与评价。或是出现实训课变成教师“放羊”现象，或实训组织集中“玩游戏”现象，学生对实践教学的效果和意义缺乏认同。

因此，多数教师实践教学时又返回到沿用传统的教学模式，即以教师、教材、餐饮模拟实训室为中心。案例教学、任务驱动、项目或体验教学只是在备课、PPT演示中对章、节内容换种方式进行表达，在学校检查或课堂教学评比时特别策划。而在课堂实际教学时，教师仍习惯借助传统的教学工具如粉笔、PPT和多媒体等去完成一定的知识传授，技能实训教学时由教师讲解、演示，学生模仿、操练、教师纠错，最后逐个考试，教师监考、评分，结束课程。

教师把备课的重点放在知识的传授上，犹如电影里的导演，学生只不过是充当了导演指挥下为完成某一任务的演员，没有自己的创见，只是被动地接受。学生课堂实习实训主要是教师教学生跟着学，以“师傅带徒弟”式的教学为常见。这些教学模式和教学方法束缚了学生的主观能动性，束缚了学生的创新精神和实践能力，在一定程度上限制了学生思维的发展、能力的培养、实际动手能力的提高。尤其是沟通能力、合作能力、分析解决问题能力、创新创业能力等的培养。［1］致使学生的职业能力及整体素质达不到企业的用人要求，酒店“领班”人才梯队培养没有及时奏效。

二、以“领班”为目标的《餐饮服务与管理》课程实践教学改革目标

（一）有利于提高课堂实践教学效率和培养学生的自主能动性

课堂教学改革是高等职业教育改革的落脚点，唯有从课堂教学入手，才能切实提高教育教学质量。而提高课堂教学效率和培养学生的自主能动性乃是当前课堂教学改革必须同时完成的两大关键任务。美国教育专家杰克逊曾说过：“课堂教学的适度发展和未来发展都取决于大多数教师坚持和谐地看待教育的目的和手段。”课堂教学改革实践本质上应该对课堂教学的弊病进行修正，克服一切偏颇、极端、片面、失衡、失和的状态，从片面走向全面、从失衡走向平衡，从失和走向和谐。全面和平衡是实现课堂教学改革的和谐理想的两个基本点。［2］因此，通过本课程实践教学改革，要让学生正确认识餐饮 “领班”岗位服务技能和职业素养的要求，提高课堂实践教学的效率，培养学生自主学习和创新能力。

（二）有利于调整课程教学总体架构，建立良好的课程实践教学模式

根据“领班”型人才培养目标要求，酒店管理专业的学生必须达到高素质高技能的领班型人才。改革中要剔除传统教学内容和模式的弊端，教学内容设计围绕以“领班”养成目标，以“领班”的岗位职责和职业综合素养为内容，从而建立科学有效的课程实践教学体系，有效激发学生学习的热情，利于学生餐饮领班岗位职业素养和职业技能的养成。

（三）有利于拓展实践教学场所，进一步深化校企合作内涵

课程除了课堂、校内基地实践教学外，需要推进校企合作开发课程并完成实践教学内容，建立顶岗实习制度、“一生一案”餐饮实习示范岗制度，建立校内导师和企业岗位导师制度，完善校企合作实践教学和学分顶替制度。保障《餐饮服务与管理》课程的实践教学与市场、酒店、岗位的要求不脱节，做到与时俱进，保证实践教学的质量。

三、以“领班”为目标实施课程实践教学改革创新的措施

（一）确立课程创新改革以“领班”为目标

“领班”目标是方向，是改革创新的突破点，因此要建立课程内容同“领班”工作过程相符合的实践教学体系，教学内容、教学方法、实践教学模式、个性化培养方案、评价考核制度都以“领班”目标为标准，实现课程教学与市场需求无缝对接。如可以进行宴会、Buffee、中餐、西餐等一系列领班岗位分析及课程内容开发。

（二）推行“课证融合、课岗一体、课赛结合”实践教学模式

在“领班”岗位分析的基础上，推行“课证融合、课岗一体、课赛结合”等实践教学模式，进一步深入研究并实施任务驱动、项目教学、体验教学、小组合作等教学方法，提升学生学习主动性和创新性。

1.“课证融合”是指课程实践教学紧密结合酒店餐饮人员职业技能资格证书（中、高级）的考核内容与要求，使学生具备餐饮“领班”的岗前职业技能。

2.“课岗一体”即课程实践教学内容紧密结合酒店餐饮岗位的工作内容与要求，如依据酒店餐厅工作流程和典型工作任务，选取各餐饮岗位席面摆位工作、开餐前准备工作、迎宾服务、包厢餐间服务、送客及收班工作等八大学习任务，作为课堂实训教学的主要内容。

3.“课赛结合”是指通过三类技能比赛提升学生的职业技能，第一类技能比赛，即各餐饮服务基本技能，包括餐巾折花、斟酒、预订、迎宾、点菜、分菜及餐间对客服务等，要求全员参与，分组分项目完成；第二类技能比赛，即中西餐宴会摆台及主题创意设计，学生全员参与，个人和小组共同考核，再通过选拔技能突出素养高的参加校级、省级、国家级比赛，评选“技能之星”以检验实践教学的专业水平。第三类技能比赛，即实地岗位实践技能，通过酒店餐饮岗位实习实训评选优秀实习生，检验双课堂实践教学的质量。

（三）建立课程“领班”式实训管理模式

《餐饮服务与管理》“领班”课程的课堂实践教学须由校内和企业双课堂模式共同完成，即校内模拟“领班”式教学与管理、校外“领班带徒弟”式顶岗实习。校内首先要完善中餐、西餐等实训室的实训功能，加大实训室后续建设管理的投入，充分体现规范性和实用性，保证实训室合理有效使用。其次加大餐饮类实训室的开放力度，使实训室成为学生的第二课堂。第三凭借校内酒店服务中心的服务功能，以学生为主体，建立“领班”团队服务与管理模式、学生校内餐饮接待服务制度和学分顶替制度，有效保证课程校内实践教学的质量。校外由各酒店餐饮领班或主管担任学生导师，酒店HR跟踪考核，实行“师带徒”式实践教学模式。酒店餐饮部门和HR合力建立“领班”晋升通道，推荐优秀学生为见习领班，再提拔为领班，培养技能过硬素养高的餐饮服务与管理人才。

（四）完善“领班”式校企深度合作机制

课程实践教学重要的是要实现与市场接轨、与企业挂钩，基础是加强并深化校企合作机制。首先是校企合作开发课程，餐饮工作的每个任务或项目可以开发一个企业微课程，如《中餐包厢服务》等，每一个SOP（流程）需要校企合作完成，其次在学校建立与当地知名品牌酒店、长三角地区国际一线品牌酒店合作的同时，建立订单班 “远洲班”、“凯悦班”，加入企业的“鸿鹄计划”，耀达“一生一案”示范岗、国际品牌酒店的“哈佛管理学院”、“影子计划”等，深入了解酒店企业的岗位职责和技能要求、具体对客服务方法和技巧、领班管理技能等。与企业深度合作，整合实践教学教材，为课程实践教学的实用性与前沿性提供保障，形成良性的校企合作的餐饮领班人才培养实践教学模式与机制。

（五）加强领班式“双师型”师资队伍建设

学院制定完善的领班式“双师型”教师考核和内容，在建构初期充分考虑学校、企业、学生三方的利益，既符合学校培养复合型人才的目标，给予学生更宽泛的职业发展，又完成了企业特定的项目任务，实现多赢。

3.以科研课题为依托开设“创新型”项目课程。鼓励一线教师以有职业特色的横向课题为依托开设“创新型”项目课程。创新型课程的授课方式灵活，科研课题分解出的实训任务与市场联系紧密，能有效提升学生的专业能力及职业核心竞争力。同时学校对“创新型”项目课程给予制度支持，建立了有效的激励机制，提高了一线教师开发实训课程的积极性。

实践教学是高职院校人才培养的重要内容，实训资源建设离不开学校层面的制度支持。建议高职院校建立建全实训支持体系，从实践教学、师资、产业、企业、经费、政策、市场、文化等不同层面保障和推进职业能力的培养，为“双路径”实训教学改革开设绿色通道。

［1］佐腾学.学习的快乐［M］.北京：教育科学出版社，2004：51-73.

［2］张翠英.高职市场营销专业“双路径”实训模式研究与实践［J］.职业教育研究，2011（2）:126.

［3］田俊国.精品课程是怎样炼成的［M］.北京：电子工业出版社，2014：65-70.

［4］朱毓高.资源整合视角下高职院校实训基地建设路径探析［J］.职教论坛，2014（9）：78-85.

［5］张洪峰.专业认知与高职毕业生成功就业关系调查［J］.中国职业技术教育，2010（19）：53-59.

［6］李名梁.我国高职实训教学面临的问题及其解决路径［J］.教育与职业，2010（36）：31-33.

［7］陈建新.基于职业能力培养的高职实训支持体系架构［J］.职业技术教育，2014（7）：32-36.管理制度，加强领班式“双师型”师资队伍建设。定期开展教师“领班”课程专题培训、派遣教师到企业“领班”岗位挂职锻炼、聘请企业导师担任部分实践教学任务等多项举措，定期对领班式“双师型”教师队伍进行考核，考核企业经历、教学方法、教学效果等，以保证实践教学质量。

责任编辑 时红兵

（六）建立“领班”式考核评价机制

围绕“领班”餐饮人才培养目标建立“领班”式考核机制，实行“严进宽出”，完善形成性评价机制。注重学生平时学习的参与性、主动性，实践教学过程中对学生高标准严要求，推行学生自查自评、小组领班评价、校内教师评价、企业导师评价或推荐等考核方式，使考核量化，使餐饮领班岗位高素质高技能实践教学达到规范化。

四、以“领班”为目标实施课程实践教学改革创新的初步成效

通过近三年课程改革创新与实践，教学效果取得良好成效。首先酒店管理学生学生的职业发展目标越来越清晰，对“领班”的认可度逐年快速提高，从2012级的50%上升到2014级的92%。据调查2012级酒店管理专业86名学生中已有4名学生在顶岗实习期间晋升为餐饮领班。其次《餐饮服务与管理》课程多元化的实践教学模式得到学生的认可，学生的实践能力与专业素养显著得到提高。第三，酒店好评度提高。合作酒店如今积极配合我校的改革举措，共同开发课程，建设实践教学培训教材和服务案例集，并主动为我校酒店管理专业建立“领班”晋升通道，有计划地培养餐饮“领班”人才。

参考文献：

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［2］刘喜双，姚健.单片机课程实践教学改革探索［J］.教育探索，2013（8）：31-32.

［3］黄蔚红.《餐饮服务与管理》课程标准［J］.科学咨询，2010（34）：66-68.

［4］谷力.冲突与和谐:课堂教学改革实践观［J］.南京社会科学，2005（8）：35-37.

责任编辑 时红兵

朱芬芳（1974-），女，浙江台州人，台州科技职业学院讲师，研究方向为高职酒店、旅游职业教育；牟惠康（1967-），男，浙江台州人，台州科技职业学院教授，研究方向为高职教育教学。

浙江省2013年高等教育课堂教学改革项目“领班为目标《餐饮服务与管理》课堂实践教学创新研究”（编号：kg2013951），主持人：朱芬芳。

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