江西省蚕桑特色食品的开发与发展趋势

俞燕芳 彭晓虹 杜贤明 叶武光黎小萍 夏裕辉 饶连英 陈紫梅 曾萍芳

(江西省蚕桑茶叶研究所 330202)

近十年来，蚕桑资源在食用化研究领域取得了突破性进展，将蚕桑资源作为食材开发得到了广泛应用。江西省以省蚕桑茶叶研究所为技术依托单位，利用江西省现代生态农业示范园及凤凰沟4A级休闲旅游景区平台，利用传统蚕桑中的废弃物、副产物，加大旅游特色蚕桑食品的开发力度，积极宣传和展示蚕桑特色食品，并辐射到省内外蚕桑基地，取得了良好的经济效益和社会效益。

1 江西蚕桑特色食品发展资源条件

江西蚕桑旅游特色食品开发主要集中于江西省蚕桑茶叶研究所(简称江西省蚕茶所)。该所拥有桑树品种园20 亩，具有桑树品种资源150 个，生产用桑园200 亩。近几年还建立了专门的菜用桑园2亩和果桑园15 亩。

目前，江西省蚕茶所拥有江西省现代农业院士工作站、国家现代蚕桑产业技术体系九江综合试验站和江西省蚕桑工程技术研究中心等科研创新平台，通过引进蚕桑、食品加工及生物技术等相关专业人才，并与西南大学、广东省农科院蚕业与农产品加工研究所、中国热带农业科学院香料饮料硏究所等均有合作，为蚕桑旅游特色食品开发提供了人才和技术保障。

江西省蚕茶所依靠自身丰富的生态资源，经过多年的大力发展与打造，已成为了国家级农业示范基地、国家4A 级旅游景区、全国休闲农业及乡村旅游示范点、全国休闲农业与乡村旅游五星级园区，2013年游客数量达50 万人次。旅游产业的兴起与发展为蚕桑特色食品的销售、宣传与推广提供了广阔的发展空间。

2 江西省蚕桑旅游特色食品开发现状

江西省蚕茶所将桑树栽培、桑叶(桑果)采摘、桑叶(桑果)加工和产品销售等结合，构筑成一条蚕桑特色产品链，既满足了不断增长的个性化旅游消费市场需求，又催生出众多新型的旅游产品。目前江西省蚕茶所研发的蚕桑特色产品主要有几下几类。

2.1 桑叶茶(桑叶超微粉)

以桑芽、嫩叶为原料，按不同的工艺加工成桑叶绿茶、桑叶乌龙茶和桑叶红茶。已规模生产销售的有桑叶绿茶，分纯桑叶和配有中草药两种产品，均为袋泡茶型。桑叶乌龙茶和桑叶红茶还处于中试阶段，产品还未面向市场。此外，桑叶经过蒸汽杀青除臭脱涩、初烘、揉捻、足干、高温提香等工艺，再经超微粉碎机粉碎，可制成桑叶超微粉，既可直接冲泡，也可添加到各种食材之中。

2.2 桑叶菜

自2011年开始，景区的各餐饮企业以新鲜桑叶(桑芽、嫩茎等)为原料制作各种菜肴，现已正式推出30 余种桑叶菜肴，其中较受欢迎的有凉拌桑芽、桑叶煎蛋饼、桑枝烧老鸭、桑叶肉丸、桑叶糊、桑叶鸡、桑叶排骨汤等。这些桑叶菜肴营养丰富，绿色无污染，别具一番风味。

以桑叶超微粉为原料，陆续开发了桑叶馒头、桑叶面条、桑叶豆腐、桑叶年糕等产品(见图1、图2)。这些产品除具有原产品的营养成分和特点外，还具有桑叶的营养成分和功效，并均呈淡绿色，略带桑叶的清香味。游客可以在旅游的同时品尝这些桑叶特色食品，也可以购买半成品回家自己加工。

图1 桑叶馒头(A)、桑叶豆腐(B)、桑叶年糕(C)

2.3 休闲食品

目前批量生产的有桑果糕、桑果脯和桑叶桃酥等休闲食品(见图2)。桑果糕和桑果脯具有桑果的营养和风味，酸甜可口。桑叶桃酥香酥可口，呈淡绿色，有桑叶的清香味，因加入桑叶粉，降低了普通桃酥的重糖、重油口感。这些产品均采用独立小包装，可作为茶点品尝，又适合于旅游携带，是老少皆宜的营养食品。

图2 桑叶桃酥(A)、桑叶面条(B)、桑叶茶(C)、桑果糕(D)

2.4 饮品类

以桑果为原料，制成桑果类饮品，如桑果汁、桑果醋、桑葚膏、桑果酒、桑葚冰酒等产品，这些产品原汁含量高，营养丰富，颜色紫红，质量和口感显著区别于市场上同类产品。

在白酒中加入蚕蛹粉、蛹虫草、蚁蚕、雄蚕蛾和一些名贵中药材等浸泡与勾兑制成赣劲酒和蚕公酒，长期饮用具有抗疲劳、增强人体免疫力等功效。

2.5 食用菌类

以粉碎的桑枝屑为主要原料，接种不同的菌种，开发食用菌。如宁都县长胜乡生产黑木耳、茶树菇、香菇等;乐安县增田乡生产黑木耳;永新县及江西省蚕桑茶叶研究所用桑枝屑在桑园套种竹荪等。这些食用菌类产品的开发，使废弃桑枝变废为宝，增加蚕农收入。开发的食用菌类是餐桌上的绿色美味食品，营养丰富，深受人们的喜爱。

3 发展趋势

2013年，蚕桑旅游特色食品销售收入总共达500 万元。其中桑叶馒头、桑芽菜、桑叶桃酥、桑叶面条、桑叶茶和桑果糕等产品广受游客好评与喜爱。品尝蚕桑美食之时伴着蚕桑文化的兴起，促进了江西蚕桑休闲旅游业健康发展。

目前江西省蚕茶所正致力于食用桑树品种的筛选、生态桑园管理模式和蚕桑食品开发等研究工作。随着对蚕桑食用与药用价值的宣传加大，人们对蚕桑资源营养价值和保健功效的了解将不断深入;随着江西省蚕茶所对休闲生态旅游和蚕桑资源产品研发投入的不断加大，蚕桑特色食品的发展必将取得新的突破。

江西省拥有开发蚕桑旅游特色产品的需求和机会，相信在不久的将来，江西省将研制出品种多样、花色多样、口味多样、烹制方法多样的特色蚕桑旅游食品以满足不断扩大的个性化旅游市场需求。在充分利用国家级农业示范基地、凤凰沟4A 级旅游景区的旅游资源平台和蚕桑文化资源基础上，打造“蚕桑特色食品”品牌，丰富旅游特色食品的内涵，开展蚕桑特色食品旅游项目，开办蚕桑主题旅游特色食品节，形成集群效应与规模优势。通过新产品开发、品牌建设和市场拓展，将蚕桑特色食品普及到广大消费者。

蚕桑特色食品和旅游相互促进，将提升江西蚕桑休闲旅游的整体层次。蚕桑特色食品将会成为江西蚕桑业的一个新亮点，江西将成为具有强大吸引力的蚕桑休闲旅游目的地。