杏子果酒酿造工艺的研究

娄静文，童军茂，程卫东，单春会

（石河子大学 食品学院，新疆 石河子 832000）

杏子果酒酿造工艺的研究

娄静文，童军茂，程卫东，单春会*

（石河子大学 食品学院，新疆 石河子 832000）

以小白杏为主要原料，研究了杏子果酒生产工艺，分析了各种发酵条件对发酵过程的影响。试验结果表明添加0.03%的果胶酶可明显提高杏子果汁的出汁率；杏子果酒的最佳发酵工艺条件为：酵母添加量为0.03%，初始糖度24°Bx，主发酵温度20℃，初始pH值为3.7，发酵7 d，即可得到浅黄色，风味浓郁独特，营养丰富且品质稳定的杏子果酒。

杏子果酒；酿造；工艺

杏为落叶乔木，蔷薇科，李亚属[1]，杏子果肉含有丰富的胡萝卜素、维生素A、C、B族、碳水化合物、类黄酮、有机酸等营养成分，以及钙、铁、磷、镁、钾、锌、硒等无机盐类[2]。杏果性微温、味甘酸，故具有清热解毒，生津止渴的特点，具有一定润肺祛痰、止咳平喘、防癌抗癌的保健功效[3]，无论鲜食还是经加工后食用都倍受人们的青睐。

在我国杏树广泛分布于各地，尤以西北、华北和华东地区种植较多，有两千多个品种，其中新疆有117种[1]，以小白杏最为出名[4]。新疆有“中国杏乡”之称，是国内主要杏产区，全疆杏总产量占全国的49%；占全世界杏产量的4.1%[5-6]。近年来，由于人工栽培等因素，杏产量在逐年的增加。杏子除了鲜食外，其他绝大部分都制成了杏浆和果脯[7]，目前杏子果酒生产工艺尚不成熟。随着小白杏营养价值逐渐被人们认识，小白杏特有的健康功效和营养价值已经得到消费者的认同，小白杏及其加工制品也被食品营养专家推崇为保健果品[2]。因此本研究以新疆小白杏为原料，生产口感柔和纯正、风格典型独特的杏子果酒具有较为广阔的市场前景，在提高杏子附加价值，增加产区农民收入的同时，也为杏子果酒的生产提供了一定的技术支撑。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

库车小白杏、优质白砂糖：市售；果胶酶（酶活力30 000 U/g）：肇东日成酶制剂有限公司；活性干酵母：上海康禧食品饮业有限公司；偏重亚硫酸钾（分析纯）：淄博长城化工厂；壳聚糖、明胶、单宁均为分析纯：市售。

1.2 仪器与设备

JJ-2型榨汁机：江苏省金坛市荣华仪器制造有限公司；ZXSD-1160全自动新型生化培养箱：上海智城分析仪器制造有限公司；S-3C型pH计：上海精密科学仪器有限公司；0-20酒精计：河北省沧州地区医药公司；MC202231型手持糖度计：成都泰华光学有限公司。

1.3 方法

1.3.1 杏子果酒加工工艺流程

1.3.2 操作要点

（1）原料的预处理

应选用成熟度较高，果肉呈橙黄色，风味正常的新鲜杏子。修除伤疤、虫蛀等不合格的部分，并用清水洗涤干净，沥干，切半，去除果核。加水调整杏果肉与水的比例为1∶1，加热软化杏子，保持微沸状态5 min。

（2）添加SO2和果胶酶

向杏汁中添加果胶酶可以分解果肉组织中的果胶物质，达到提高出汁率和增强澄清效果[8]。添加适量的SO2可抑制其他杂菌的生长，具有澄清、抗氧化的作用，还可以防止褐变的发生，能够保持原果的香味和酒色[9]。向酶解后的杏子果汁中加入偏重亚硫酸钾，使SO2质量浓度达到50 mg/L。

（3）成分调整

用白砂糖调整杏汁的糖度，用碳酸钙和碳酸氢钾调整杏汁酸度至适宜酵母菌生长的范围。

（4）酵母菌的活化

在5%的葡萄糖溶液中加入酿酒活性干酵母，混合均匀，置于30℃的水浴温度活化30 min[10]，或在室温条件下活化40～60 min，即可作为酒母使用。

（5）主发酵

成分调整后的杏汁接种酵母菌，然后放置在20℃的恒温培养箱中发酵，定期搅拌，每天测定酒精度，当酒精度达到12%vol时，进行巴氏杀菌，抑制酒精发酵，保留杏子的天然果香，即主发酵结束。

（6）澄清

发酵结束后的杏子原酒透明度不够，可采用加入蛋清、壳聚糖或明胶、单宁等澄清剂的方法澄清，或采用自然澄清、膜分离等方式对杏子果酒进行澄清处理。

（7）调配

装瓶前对酒精度、糖度以及酸度进行适当的调配，使酒味协调，风味更加突出。装瓶密封后，在80℃的条件下保持15 min，杀菌后冷却，即得到成品杏子果酒。

1.3.3 各项指标检测方法

出汁率的测定计算公式如下：

pH值测定：pH计；糖分的测定：手持测糖仪[11]；酒精度的测定：蒸馏比重法；总酸（以柠檬酸计）测定：酸碱滴定法。

1.3.4 杏子果酒的感官质量评价标准

以色泽、香气、滋味以及果酒的风格体态4个方面为指标，对杏子果酒进行感官评分（满分100分）[12-14]。感官评分标准见表1。

2 结果与分析

2.1 果胶酶添加量对杏子出汁率的影响

在破碎的杏浆中分别加入0、0.01%、0.02%、0.03%、0.04%、0.05%果胶酶，控制酶解温度为45℃，酶解时间为2.5 h，比较不同酶添加量时的出汁率。结果见图1。

由图1可以看出，向杏浆中加入果胶酶可明显提高杏子果汁的出汁率，当果胶酶添加量达0.04%时，出汁率为83%，此后再加大果胶酶用量，出汁率也不会明显增加，反而会影响口感。因此，确定果胶酶的添加量为0.04%。

2.2 不同初始糖度对杏子果酒的影响

向初始pH值为3.5的杏子果汁中加入0.25%的酵母，控制发酵温度为22℃，发酵时间7 d，试验对比不同初始糖度18°Bx、20°Bx、22°Bx、24°Bx、26°Bx对杏子果酒酒精度及感官评分的影响，结果见图2。

由图2可以看出，初始糖度＜24°Bx时，果酒的酒精度随糖度的增加而增加，当糖度继续增加，酒精度下降，分析原因是高浓度的糖和酒精抑制了酵母菌的生长。感官评分随着糖度的增加而增加，分析原因是，低初始糖度使果酒的酒精度低，风味较平淡，高初始糖度能使果酒达到一定的酒精度，果酒醇香可口深受大众喜爱。综合考虑，初步确定杏子果酒的初始糖度为24°Bx。

2.3 不同酵母添加量对杏子果酒的影响

将初始pH值为3.5的杏子果汁调整糖度达24°Bx，控制发酵温度为22℃，发酵时间7 d，试验对比不同活化酵母添加量0.01%、0.02%、0.03%、0.04%、0.05%对杏子果酒酒精度及感官评分的影响，结果见图3。

由图3可以看出，当酵母的添加量为0.03%时，杏子果酒的酒精度和品质最优；继续增加酵母的添加量，果酒的酒精度和品质均有所下降。分析原因可能是，酵母添加量过大，使得发酵过于迅猛，造成部分酒精挥发同时产生较多副产物，从而影响果酒品质；其次，过大的酵母添加量还会消耗营养物质用来繁殖菌体，使最终酒的产量下降，同时还会影响果酒的口感。因此，发酵杏子果酒的最佳酵母添加量为0.03%。

2.4 不同发酵温度对杏子果酒的影响

将初始pH值为3.5的杏子果汁调整糖度达24°Bx，添加0.03%的酵母，发酵时间7 d，试验对比不同发酵温度16℃、18℃、20℃、22℃、24℃对杏子果酒酒精度及感官评分的影响，结果见图4。

由图4可以看出，果酒的酒精度随温度的上升而迅速增大，原因是低温时酵母菌的生长受到抑制，使得糖的转化率小，发酵不彻底，酒精度偏低风味平淡。果酒的感官评分在20℃时达到最高，温度继续升高感官评分下降，分析原因是，温度稍低，发酵平稳使构成杏子果酒特有的挥发性香味物质最大限度的溶解在酒液里[15]；温度高发酵剧烈，虽然酒精度有所增加，但果酒中天然香气物质容易挥发损失，酒质粗糙，造成果酒的品质下降。综合考虑，确定发酵杏子果酒的最佳发酵温度为20℃。

2.5 不同初始pH值对杏子果酒的影响

将杏子果汁调整初始糖度达24°Bx，添加0.03%的酵母，在20℃条件下发酵时间7 d，试验对比不同初始pH值3.3、3.5、3.7、3.9、4.1对杏子果酒酒精度及感官评分的影响，结果见图5。

由图5可以看出，pH值过高或过低都会影响酵母菌的活性，在pH值为3.7时获得感官评分最高的杏子果酒。果酒的酸度达不到要求，会使果酒的风味平淡，酸度过高会使人不快，难以下咽。因此，确定发酵杏子果酒的初始pH值为3.7。

2.6 发酵工艺优化正交试验

杏子果酒发酵过程中，影响果酒品质的因素主要有初始糖度、酵母的添加量、发酵温度和初始pH值。以这几个因素为变量，根据单因素试验结果，每个因素选取3个水平，采用L9（34）正交试验以确定发酵的最佳工艺条件。正交试验设计因素与水平见表2，结果与分析见表3，方差分析见表4。

由表3中的极差值R可以看出，影响杏子果酒品质的4个因素主次顺序依次为A＞D＞C＞B，即酵母添加量＞发酵温度＞初始pH值＞初始糖度。杏子果酒的最佳组合为A2B2C1D2，即酵母添加量为0.03%、初始糖度为24°Bx、初始pH值为3.7、发酵温度为20℃。在此最佳条件下进行验证试验，杏子果酒的感官评分为93分。

由表4可知，酵母添加量及发酵温度对杏子果酒感官评分有显著影响。

3 结论

添加果胶酶可明显提高杏子果汁的出汁率。通过单因素及正交试验，最终确定发酵杏子果酒的最佳工艺条件为：酵母添加量0.03%、初始糖度24°Bx、初始pH值3.7、发酵温度20℃。在此最佳条件下杏子果酒的感官评分为93分。按此工艺即可得到浅黄色、营养丰富、果香浓郁、口感柔和纯正且风格典型独特的杏子果酒。杏子果酒的开发不仅顺应了我国酒类消费结构的转变，满足消费者多元化需求，同时还有助于人们的身心健康，并能有效地促进自身发展和利用，增加小白杏的附加值，提高水果产区人民的收入，具有非常广阔的市场前景。

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Brewing technology of apricot wine

LOUJingwen,TONGJunmao,CHENG Weidong,SHANChunhui*

(College of Food Science,Shihezi University,Shihezi 832003,China)

The apricotwine was produced using the smallapricotas main raw material,and the effectof various fermentation conditions on fermentation process was analyzed.The results showed that apricot juice yield could be elevated obviously by treatmentwith 0.03%pectinase.The optimal technology conditions of apricotwine were as follows:yeast0.03%,initialsugarcontent24°Bx,main fermentation temperature 20℃,initialpH 3.7 and time 7 d.Underthese conditions,lightyellow,unique flavor,rich nutrition and stable quality apricotwine was produced.

apricotwine;brewing;technology

TS262.7

B

0254-5071（2015）02-0092-04

10.11882/j.issn.0254-5071.2015.02.021

2014-12-04

石河子大学大学生研究训练计划项目（SRP2014180）

娄静文（1990-），女，硕士研究生，研究方向为食品加工与安全专业，果蔬加工与贮藏。

*通讯作者：单春会（1977-），男，副教授，博士，研究方向为农产品加工与贮藏。