棕榈油在灯影牛肉丝中的应用研究

黄 湛，刘 平，车振明，胡明明，黄清吉，马 力*

（1.西华大学生物工程学院，四川 成都 610039；2.马来西亚棕榈油总署棕榈油技术研发中心（上海），上海 201108）

棕榈油在灯影牛肉丝中的应用研究

黄 湛1，刘 平1，车振明1，胡明明2，黄清吉2，马 力1*

（1.西华大学生物工程学院，四川 成都 610039；2.马来西亚棕榈油总署棕榈油技术研发中心（上海），上海 201108）

以熔点为24℃的棕榈油作为油炸用油，熔点为8℃的棕榈油和菜籽油调配后制作的红油来制作灯影牛肉丝。通过冷冻试验，确定用于灯影牛肉丝制作的红油中8℃棕榈油的最大添加量为30%。通过正交试验确定了灯影牛肉丝制作的最佳条件为腌制时间80 min，蒸肉时间1.0 h，在油温150℃条件下油炸90 s。在此最佳条件下，制作的灯影牛肉丝油润红亮、色泽均匀、风味纯正，感官评分为34.4分。结果表明，24℃棕榈油可用于灯影牛肉丝制作工艺中的油炸用油，质量分数为30%的8℃棕榈油与菜籽油调配制备的红油可应用于灯影牛肉丝的制作。

棕榈油；灯影牛肉丝；红油；冷冻试验；正交试验

灯影牛肉丝是四川达州和重庆地区著名的汉族传统名小吃，已有100多年历史[1-2]。以牛后腿腱子肉或牛里脊肉为主要原料，经腌制、蒸熟、撕丝、油炸、拌料等工序制作而成。灯影牛肉丝色泽红亮、香辣鲜脆、丝丝入味、回味悠长，深受人们喜爱。油脂在灯影牛肉丝产品的质量与独特风味中发挥重要作用，一方面先用油脂将牛肉丝进行油炸处理；另一方面，在最后的调味工序中，使用油脂制作拌料油来加强灯影牛肉丝的色泽和滋味。

当前，制作灯影牛肉丝所用油脂多为菜籽色拉油。由于制作灯影牛肉丝的为牛后腿腱子肉和里脊肉，且在制作过程中损耗较大，故而灯影牛肉丝的制作成本很高。目前，降低制作成本的主要途径是通过添加大豆组织蛋白等肉类替代物来实现[3-4]。棕榈油具有良好的抗氧化性[5]，VA和VE含量高[6]，是一种安全的食用油脂及营养来源[7]。棕榈油根据熔点分类，可分为棕榈液油（palm-olein，熔点＜24℃）和棕榈硬脂（palm stearin，熔点＞44℃）。12℃及更低熔点的棕榈油是有一定营养价值的食用油，熔点24℃的棕榈油一般用于饼干、泡面及其他副食品的煎炸[8]。从指导人们健康膳食方面考虑，棕榈油在油炸过程中产生的总反式脂肪酸（trans fatty acids，TFA）含量低，适合用于煎炸等食品加工过程[9]。棕榈油将取代或部分取代目前常见的食用植物油[10]。本研究以24℃棕榈油替代菜籽色拉油作为油炸用油，以8℃棕榈油部分替代菜籽色拉油来制作拌料用的红油，通过对油脂比例和制作工艺的考察，从而优化灯影牛肉丝的制作工艺条件，以降低灯影牛肉丝的制作成本。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

棕榈油（8℃、24℃）：大马棕榈油技术研发（上海）有限公司；菜籽油、大蒜、生姜、洋葱以及香辛料等：当地大型超市；精选黄牛肉：成都沙西国际农副产品批发市场；无水乙醚、无水乙醇、三氯甲烷、冰乙酸、亚铁氰化钾、乙酸锌、铬酸钾、硝酸银（分析纯）：成都科龙化工试剂厂；营养琼脂、乳糖单眼发酵培养基（生化试剂）：北京奥博星生物技术有限责任公司。

1.2 仪器与设备

DLZ52电脑控制真空包装机：诸城市舜康包装机械有限公司；DHG-9075A型电热恒温鼓风干燥箱：上海益恒实验仪器有限公司；LDZX-75KB立式压力蒸汽灭菌锅：上海申安医疗器械厂；SGSP-02电热恒温隔水式培养箱：黄石市恒丰医疗器械有限公司；SW-CJ-ZF型双人双面净化工作台：苏州净化设备有限公司；BSA电子天平：北京赛多利斯天平有限公司。

1.3 方法

1.3.1 油脂冷冻试验

油脂冷冻试验方法参考GB/T 17756—1999《色拉油通用技术条件》附录A的冷冻试验方法[11]，将按一定比例混合均匀的油样加热至130℃时立即停止加热，并趁热过滤，将过滤油注入玻璃试管内，用磨口塞塞紧，冷却至室温。然后将盛油试管放入预先恒定为0℃的恒温低温箱中，24 h后观察油样状况，观察时取出玻璃试管，并仔细观察油脂是否澄清透明，有无结晶或析出物等[12-13]。

1.3.2 红油的制备

采用8℃棕榈油与菜籽油调配的调和油来制作红油，红油的制作工艺流程[14]：

调和油→加热至240℃，关火，待油温下降至180℃→下大蒜、洋葱块和生姜片，炸至水分将干时，捞出不用→油温下降至150℃→倒入装有辣椒粉等调料的不锈钢盆中搅匀→冷却→红油

红油制作配方见表1。

1.3.3 灯影牛肉丝的制作工艺流程及操作要点

原料肉的选取→修整→腌制→蒸肉→撕丝→油炸→拌料→真空密封→成品

（1）原料肉的选取：选用新鲜牛后腿肉作为原料，其他部位牛肉不能撕丝。

（2）修整：将牛肉用清水浸泡洗净，修去筋膜，将牛肉顺着纹理片成0.6 cm左右的薄片。

（3）腌制：牛肉片中加入混合盐食盐1%、酱油1%、白砂糖1%、味精1%、呈味核苷酸二钠0.01%和花椒粉1%等混合均匀，在0～4℃条件下进行腌制。

（4）蒸肉：腌制好的牛肉片上笼大火蒸1 h左右。

（5）撕丝：牛肉片蒸好，待其冷却后，撕成粗细均匀的细丝，如火柴棍粗细。

（6）油炸：选用24℃棕榈油作为油炸用油。油炸能使牛肉丝失去水分，质量减轻，其目的是为了保藏、增加风味，改善感官性质，易于消化吸收。大量实验结果表明，油温在150℃效果好[15]。

（7）拌料：油炸后的牛肉丝按牛肉丝与红油的质量比为1∶0.7的比例加入红油，拌匀。

（8）装袋密封：将拌匀的牛肉丝装袋，真空密封，得成品。真空包装不仅可以使产品与空气隔离，而且使油与牛肉丝混合在一起，可改善牛肉丝的风味和口感[12]。

1.3.4 灯影牛肉丝感官评价方法

对灯影牛肉丝从组织形态、色泽、气味和滋味等方面进行评价，每项满分均为10分，总分40分。灯影牛肉丝感官评价的具体细则见表2。

1.3.5 理化及微生物分析方法

酸值、过氧化值的测定：GB 5009.37—2003《食用植物油卫生标准的分析方法》；水分的测定：GB 5009.3—2010《食品中水分的测定》；氯化钠的测定：GB/T 12457—2008《食品中氯化钠的测定》；菌落总数的测定：GB 4789.2—2010《食品微生物学检验菌落总数测定》；大肠菌群的测定：GB 4789.3—2010《食品微生物学检验大肠菌群计数》；金黄色葡萄球菌的测定：GB 4789.10—2010《食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验》；沙门氏菌的测定：GB 4789.4—2010《食品微生物学检验沙门氏菌检验》。

2 结果与讨论

2.1 冷冻试验

将8℃棕榈油和菜籽油调配进行冷冻试验，按8℃棕榈油质量分别占调配油25%、30%、35%、40%、45%、50%、55%的比例调配成调配油，进行冷冻试验，试验结果见表3。

从表3可知，在0℃条件下贮藏24 h，8℃棕榈油质量占调配油比例＞45%时，调配油脂出现析出、浑浊、凝固等现象，而其比例≤45%，调配油脂才能在低温条件下24 h保持外观澄清透明的持外观澄清透明的良好外观形态。由此表明，可将8℃棕榈油所占质量比在≤45%时，与菜籽油调配可用于制作灯影牛肉丝的红油。

2.2 菜棕红油的制作及在灯影牛肉丝中的应用

根据前期冷冻试验的结果，制作5种菜棕红油（8℃棕榈油占25%、30%、35%、40%、45%），另做一纯菜籽油红油以作对比研究。制得的6种红油进行理化性质分析和感官评价，结果见表4。6种红油产品均无焦臭、酸败及其他气味；酸价和过氧化值均符合GB 2716—2005《食用植物油卫生标准》。5种菜棕红油的感官评分与纯菜籽油产品无显著差异，说明可用8℃棕榈油所占质量分数≤45%与菜籽油调配来制作红油产品。

将制得的6种菜棕红油用于灯影牛肉丝的制备，将制得的产品置于2～4℃的冰箱内进行观察，研究不同比例菜棕红油对灯影牛肉丝感官的影响，试验结果汇总见表5。

从表5可知，8℃棕榈油与菜籽油调配制得的红油用于灯影牛肉丝的制作，8℃棕榈油比例≤30%时，经过低温储存后外观澄清，未出现凝固现象。

2.3 灯影牛肉丝制作工艺优化

2.3.1 腌制时间的优化

在其他条件不变的情况下（蒸肉时间为1.0 h，油炸时间为90 s），分别腌制20 min、40 min、60 min、80 min、100 min，对产品按感官评分标准进行评分，结果见图1。

由图1可知，在其他条件不变的前提下，随着腌制时间的增加，产品的感官评分也逐渐增加。当腌制时间＞60 min后，感官评分增加不明显，故选择腌制时间为60 min。

2.3.2 蒸肉时间的优化

在其他条件不变的情况下（腌制时间为60 min，油炸时间为90 s），分别蒸肉0.5 h、1.0 h、1.5 h、2.0 h、2.5 h，对产品按感官评分标准进行评分，结果见图2。

由图2可知，在其他条件不变的前提下，随着蒸肉时间的增加，产品的感官评分先增加后缓慢降低。当蒸肉时间为1.0 h时的感官评分最高，故选择蒸肉时间为1.0 h。

2.3.3 油炸时间的优化

在其他条件不变的情况下（腌制时间为60 min，蒸肉时间为1.0 h），分别油炸30 s、60 s、90 s、120 s、150 s，对产品按感官评分标准进行评分，结果见图3。

由图3可知，在其他条件不变的前提下，随着油炸时间的增加，产品的感官评分先增加后减小。当油炸时间为90 s时的感官评分最高，故选择油炸时间为90 s。油炸时间＞90 s后，产品失水率急剧增加，产品的成渣率增大，从而影响感官品质。

2.3.4 灯影牛肉丝制作工艺优化的正交试验

根据前期单因素试验的结果，选用L9（33）表进行正交试验，试验结果及方差分析见表6和表7。

由表6和表7可知，影响灯影牛肉丝品质的主次因子依次为A＞C＞B，即腌制时间对灯影牛肉丝的品质影响最大，油炸时间对灯影牛肉丝品质影响次之，蒸肉时间的影响最小。为进一步判断各因子的显著性，进行方差分析可知，腌制时间和油炸时间对灯影牛肉丝品质的影响显著，蒸肉时间的影响不显著。结合极差分析和方差分析的结果，选取最佳组合为A3B2C2，即腌制时间80 min、蒸肉时间1.0 h及油炸时间90 s。在此条件下进行3次验证试验，制得的灯影牛肉丝的平均感官评分为34.4分，制得的灯影牛肉丝油润红亮、色泽均匀、风味纯正。

2.4 理化及微生物指标

水分：11%～13%；氯化钠＜2%；酸价≤4 mg/g。菌落总数≤30 000 CFU/g；大肠菌群≤40 MPN/100 g；致病菌：不得检出。

3 结论

将8℃棕榈油与菜籽油调配制得的红油用于灯影牛肉丝的制作，表明用于灯影牛肉丝中的红油制作时8℃棕榈油的最大添加量为30%。将24℃棕榈油用作油炸用油，30%、8℃棕榈油与70%菜籽油调配制备的红油用作拌料油时，制作灯影牛肉丝的最佳工艺条件为腌制时间80 min、蒸肉时间1.0 h及在油温150℃条件下油炸90 s。在最佳条件下，制作的灯影牛肉丝的感官评分为34.4分，制得的灯影牛肉丝油润红亮、色泽均匀、风味纯正。

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Application of palm oil in Sichuan silk beef snack

HUANGZhan1,LIU Ping1,CHE Zhenming1,HU Mingming2,HUANG Qingji2,MA Li1*

(1.College of Bioengineering,Xihua University,Chengdu 610039,China; 2.Palm OilResearch and TechnicalService Institute of Malaysian Palm Oil Board,Shanghai 201108,China)

Sichuan silk beef snack was made based on palm oil(melting point24℃)as frying oil,blending ofpalm oil(melting point8℃)and rapeseed oilas chilioil.Through freezing experiment,the largestaddition volume of 8℃palm oilinto Sichuan silk beefsnack chilioilwas 30%,and the optimal production condition was determined by orthogonaltest as follows:pickling time 80 min,steaming time 1.0 h,oil temperature 150℃,and frying time 90 s.Under the optimalconditions,Sichuan silk beef snack exhibited desirable sensory characteristic,including oily and shiny,uniform color and fragrant,and the sensory evaluation score was 34.4.In conclusion,palm oil(melting point 24℃)was suitable for frying oil,and chili oil blended with 30%palm oiland rapeseed oil(melting point8℃)was suitable for Sichuan silk beefsnack production process.

palm oil;Sichuan silk beefsnack;chilioil;freezing test;orthogonaltest

TS264.2

A

0254-5071（2015）02-0038-05

10.11882/j.issn.0254-5071.2015.02.009

2015-01-07

马来西亚棕榈油总署基金（PORTSIM 029/2013）；西华大学研究生创新基金项目（YCJJ2014137）

黄 湛（1990-），男，硕士研究生，研究方向为食品风味化学。

*通讯作者：马 力（1956-），男，教授，本科，研究方向为食品生物技术。