臭味食品的种类及臭味食品化学成分研究现状

蒋立文，陈 晨，吴跃飞，徐睿烜，林 畅

（1.湖南农业大学 食品科技学院，湖南 长沙 410128；2.长沙市湘海生物科技有限公司，湖南 长沙 410011；3.食品科学与生物技术湖南省重点实验室，湖南 长沙 410128；4.长沙火宫殿食品有限公司，湖南 长沙 410001；5.湖南省发酵食品工程技术中心，湖南 长沙 410128）

臭味食品的种类及臭味食品化学成分研究现状

蒋立文1，3，5，陈 晨1，3，吴跃飞1，2，徐睿烜1，3，林 畅4

（1.湖南农业大学 食品科技学院，湖南 长沙 410128；2.长沙市湘海生物科技有限公司，湖南 长沙 410011；3.食品科学与生物技术湖南省重点实验室，湖南 长沙 410128；4.长沙火宫殿食品有限公司，湖南 长沙 410001；5.湖南省发酵食品工程技术中心，湖南 长沙 410128）

五味（甘、酸、苦、辛、咸）调和是饮食调味的重要法则，但臭味不是五味之一。臭味食品尽管一般人无法接受，但有其浓厚的地域特色和文化特色均显示其存在的魅力。本文综述了国内外臭味食品的种类及存在的现状，对目前国内有关臭味食品化学成分研究的进展进行了归纳，以期为这一食品的未来发展、品质安全、发展溯源提供依据。

臭味食品；五味；臭味

五味（甘、酸、苦、辛、咸）调和作为饮食调味的重要法则在我国食品工艺中有了很长时间的发展历史，这五味基本通过人体的味蕾得到体现[1]；作为食品，色香味形品安又是食品品质的基本要求，其中色是眼睛的要求，香是鼻子的要求，味是嘴巴的要求，型是感官的要求，品是商品价值的要求，安是心理的要求，这几个方面涉及的是视觉、味觉、听觉、嗅觉、触觉、感觉。机体通过味觉和嗅觉系统从饮食的形态、质构到分子结构与功能等进行严格的识别和筛选，系统地控制各种营养成分的消化和吸收，并同时通过一系列的信号传递和相互配合，构成食品营养与安全的交响乐式的信号传递与控制过程，决定了机体的营养吸收、防御、体内平衡、生理活动、代谢与健康[2]。食味的平衡是多种食品品质共同作用的结果，臭味尽管一般人无法接受，但结合饮食者“闻起来臭吃起来香”，实际上为食品的香气成分具有臭气味也应该为一种味道，中国很多地域包括湖南、湖北、江浙一带、北京等均有独特的食臭文化。俗话说“一方水土养一方人”，独特的臭味应该也是特定环境中饮食文化的一个重要分支，在传承传统的基础上很有必要关注臭味食品独特的饮食文化和内涵。

对于臭味，一般的人是无法接受的，但是在中国，人们并不完全排斥臭味食品，其他许多国家也有臭味美食，但对臭味食品的嗜好无法与中国相比。从中国人对臭味食品及其文化的研究方面来看，仅从现时公开的可以搜集到公开文献进行分析，就可以映证出中国人对于臭味食品的嗜好程度有纵深趋势。可是，人们对于臭味食品文化的研究显得较为零散，现时公开的与臭味食品文化相关的文献显得十分的欠体系化特征，对于欲全面了解臭味食品文化的全貌十分不方便，这不利于将臭味食品文化作深入的研究。

为了利于将中国臭味食品文化作深入地研究，本文将以相关文献为基础对臭味食品的种类及臭味成分物质目前研究进展做一个整体归纳，以期为臭味食品文化研究提供参考。

1 臭味食品的种类

如何定义“臭味食品”？据现时已有的文献来看，暂时未见有统一的定义。笔者认为，可以试将“臭味食品”作如此定义：能被人们食用，及被一部分人嗜好的能散发出五味之外的“臭”味类动物或植物成分。这种气味最大的特征就是“闻起来臭，吃起来香”。为此笔者将国内外公开文献中记录的臭味食品整理，以通过其种类特征来分析臭味食品的文化特点。

1.1 中国臭味食品

中国臭味食品，在地域上应当包括中国大陆、中国台湾地区等，臭味食品在中国大陆最为多见，以蔬菜类为常见，动物性食品相对较少。最为常见的有：

臭豆腐[3]，一般分为发酵性与非发酵性的臭豆腐两类，发酵性的臭豆腐又名腐乳，如著名的京臭“王致和臭豆腐”；非发酵性臭豆腐一般是用特制的发酵性臭卤对白豆腐腌制数小时后油炸或蒸熟后食用，叫臭干子，在湖南、湖北、江西、浙江等常见，毛泽东所评论的这类臭豆腐特点是“闻起来臭、吃起来香”。

宁波三臭[4]包括臭冬瓜、臭苋菜梗（又名“霉苋菜梗”、“臭苋菜”）、臭菜心。臭冬瓜一般是用江浙一带特制臭卤（也可以用腌制臭豆腐）腌制冬瓜块后蒸熟食用；臭苋菜梗又名“霉苋菜梗”、“臭苋菜”，是将新鲜苋梗用坛腌制一段时间后蒸熟而成的。

臭卤是制造臭豆腐、臭冬瓜等臭味食品的核心关键原料成分之一，其不能直接食用，一般是用来泡制臭豆腐等臭味食品，制造臭卤的原料一般有苋菜梗、竹笋、臭豆豉、香菇等植物性原料，臭卤的臭味风格差异由不同的制造地域及所用臭卤原料决定。

臭豆豉[5]，一般将豆豉分为淡豆豉与臭豆豉两类，有人将浏阳豆豉认为臭豆豉，低盐或无盐发酵而成，有特殊的味道，湘菜中油淋辣椒必须放浏阳豆豉才正味，中医多用淡豆豉入药，而臭豆豉多以水豆豉和纳豆出现，有特殊的氨味。

臭蛋和臭鳜鱼是较为有名的动物性臭味食品。臭蛋[6]是在腌制盐蛋或皮蛋前将蛋壳作稍微的破损处理，以便蛋在腌制过程产生特殊的臭味后食用；外国著名网站OMG TOPTENS曾将皮蛋评为世界十大臭味食品之一；臭鳜鱼[7]是将鲜活鳜鱼用淡盐水腌制数天后使鱼发出似臭非臭气味时进行烹制而成，在近几年是消费者餐桌上的美味；广西宜州地区有一种瑶族的传统美食“臭鱼”，在当地十分有名气；臭猪肉[8]是四川扎坝地区的民间美食，将肥猪宰杀后在猪肚中塞入调味料后堆入于草木灰堆中制成“猪标本”后再晾挂贮存，具有臭豆腐风味。

1.2 国外臭味食品

除了有上述中国特有的臭味食品外，其他国家也有一些“臭名昭著”的臭味食品，这类食品以动物性原料为多。如①加拿大发酵食物基维亚克（Kiviak）[9]；诞生于日本的纳豆[10]；韩国的鳐鱼（Rajiformes）[8]，又称魔鬼鱼片，诞生地韩国，用生鳐鱼片自行发酵而成，有检测者报告其臭味是日本纳豆的100倍～200倍；TEX MEX[8]（有人译作“美式墨西哥料理”）诞生地西班牙，这种臭味食品发臭来源主要是一种盛产于墨西哥的孜然（Comino）小种子，食用这种作料时会散发出一种狐臭味；臭鱼干（Kusaya）[9]诞生地日本，据维基百科介绍，臭鱼干（日语：くさや）起源自日本伊豆半岛外海一带的伊豆半岛中，飞鱼、鳅等鱼类腌制的发酵食品带有特殊的强烈气味；咸圆鯵鱼干是日本臭鱼干中的一种；金银毕奶酪[10]又名卡门贝尔奶酪（Camembert），诞生地法国，因其臭味独特但又被人们所喜爱，被誉为“上帝的脚”，用生奶制成；法国西北部的布洛涅软干酪[11]软质芝士（Vieux Boulogne），在外皮涂抹啤酒工艺使其在发酵过程中放出恶臭，进而成为世界上最臭的一种奶酪。②腌鲱鱼罐头[12]原产地为瑞典，其所散发的臭味被认为是臭鸡蛋味，主要是将鲱鱼进行发酵处理制成，其除了剧臭，还有一个特点是其臭味的黏性很强，其臭味一旦被黏上数日内很难被清除掉；另在瑞典有一种传统食物叫瑞典臭鱼（Rakfisk），是将大马哈鱼（据维基百科介绍，其又名鲑鱼、三文鱼）用盐腌发酵后制成。③碱洗的鳕鱼（Lutefisk）[13]也称为“碱鱼”，诞生地挪威，用鳕鱼为原料长时间浸泡在碱液中而成，有世界上最可怕的六种食物之一的称号；挪威臭鱼（Rakfisk）（也有只使用Rakfisk作为名称者），有网络文章认为这种最臭的鱼发明于挪威，是用鳟鱼腌制、发酵，发酵时间随食者对臭味的需求而确定，要求臭味越强烈时发酵时间可以越长，食用时不用再行烹煮，伴着洋葱和酸奶它便可以成为主角；据初步考证，瑞典Rakfisk及挪威Rakfisk与中国菜肴臭鳜鱼（臭鲑鱼）的原料腌制十分近似，主要差异在于烹制菜品的方法不同；冰岛干鲨（Hákarl）[14]也称为“冰岛发酵鲨鱼肉”，是冰岛最受欢迎的菜肴之一，这道菜是将鲨鱼肉发酵后切成小片，臭味十分难闻，是冰岛传统的美食，因其有一股十分强烈的腐肉味，许多其他国家的人一般难以适应这股臭味。

1.3 可食用臭味植物

烹饪原料中，相当一部分有其特殊的气味，人们较为容易接受的是其香味，另一部分难以接受的一般是臭味，如大蒜、洋葱、韭菜等蔬菜中强烈的辛辣气味，鱼的腥味、猪肉的臊味、羊肉的膻味等都可以被定义为“臭味”。臭味植物在自然界不少见，能食用的臭味植物也不少见，现已探明的可食用臭味植物有：

白松露（Tuber magnatum）[15]为野生植物菌类，形似牛肚菌、冬菇之类，原产自意大利，与“鱼子酱”及“鹅肝”并称为世界三大奢侈美味，因其十分珍贵，甚至有白色钻石之称，吃白松露最重要的是要生吃，入口的松露肉有点大蒜的奇怪味道，似臭非臭，还带着点清甜鲜香，口感奇妙。

榴莲（Durio zibethinus Murr）[16]有“水果之王”的称号，营养极为丰富。因为其臭味可能影响公共环境，所以在飞机、酒店等不少公共场所甚至要求不可以携带生榴莲进入。榴莲虽然味臭，但是吃起来果肉却香甜清爽、口感绵延。其臭味构成复杂，一些四碳至八碳的酯类等的混合，让它有了这种较浓郁的味道，也是让其拥有鲜美味道的原因之一。

芫荽（Coriandrum sativum L.）[17]为一年生或二年生草本植物，也有人称之为“香菜”者，可是虽然其名为“香菜”，但是又有许多人认为其臭味难闻而难以接受它。

臭菜（Acacia pennata）[18]即羽叶金合欢，是一种云南野生的食用木本蔬菜资源，其含有独特成分噻啶（thialdine）达79.5%，是其他野生蔬菜不具备的特征风味成分，有人因其独特的风味，将其定义为臭菜。

鱼腥草（Houttuynia cordata Thunb.）[19]中国南方俗称“折耳根”，也有人称之为臭菜，属于“药食兼用”植物，其含有一股特异臭气。

洋葱（Allium cepa）[20]是一种最为常见的臭味蔬菜，洋葱常常被运用于不同的食谱中，其臭味物质在经过消化后会进入血液中，同时进入肺部后导致呼出的二氧化碳带着臭味，很容易导致人口臭。

在上述臭味食物原料中，有些食物原料符合前面介绍的“闻起来臭，吃起来香”特征；但有些食物则是吃起来臭，闻起来也有特殊的味道甚至没有特殊的味道，如洋葱、大蒜、鱼腥草——这是为什么呢？这种科学问题的出现实际上还是折射一个问题，那就是臭味食品依靠嗅觉感悟，而其他的风味则是口腔的味蕾判断，这里面首先还是离不开特定物质的存在，但其作用机理应该有差异，所以有必要探讨臭味成分的差异性，以便从臭气的物质基础寻找其作用机理的差异性。

2 臭味食品化学成分

臭味的成型本质是由食物本身或加工过程形成特有的“臭味”化学成分构成，所谓的食物风味更是一个复杂的辨识过程形成的人的意识。因此，了解臭味物质及化学原理是很有必要的。臭味物质目前说到最多的是氨臭味和硫化氢类物质，如乙硫醇（CH3CH2SH）是2000年版吉尼斯世界纪录中收录的最臭的物质[21]；乙硫醇的臭味阈值相当低，质量浓度为0.000 19 mg/L就可以嗅到臭味，通常被加入煤气等作臭味指示剂，当人体吸入量较大时，会出现呼吸困难、血压降低，甚至呕吐、喉咙不适等症状[22]。

吕金顺[23]认为生活中的臭味一般包括：油变质的特殊臭味（因为长期贮存逐渐产生异味，这些异味成分包括低级醛、酮、羧酸），屁臭、粪便臭。另外臭味成分与食用的食品品类有关，食用糖类时无臭，食用蛋白质和某些植物时会产生主要成分硫化氢（H2S）和甲硫醇（CH3SH）类的似屁（粪）臭物质。

有学者[24]对发酵性食品的臭味做了较为详细的阐述，认为酒类中的臭味成分超过一定阈值时就是酒类中的有害成分。唐玲光[25]认为人类的味觉对臭味极不敏感，而嗅觉对臭气却较敏感；香气与臭气很难区分；认为臭豆腐“闻起来臭，吃起来香”的主要原因是其含有大量氨基酸等营养素的同时含有微量的硫化氢。李里[26]检测出了21种化合物为臭豆腐的主体风味成分，二甲基二硫醚、二甲基三硫醚、异香豆素、甲基吲哚（类臭素）4种化合物则为臭豆腐的典型风味成分。

刘振锋[27]对腐乳（白方、红方和青方）和臭干（或称臭豆腐干）进行了生物胺含量的检测，认为臭干的发酵是臭卤水渗入豆腐坯的过程，同时伴随氨（NH3）含量的增加，因此氨的产生和含量是青方腐乳和臭干子发酵程度的质量指标，这个观点值得重视。郑小芬等[28]针对2种不同色泽臭卤腌制的臭豆腐卤水采用微固相萃取-气质联机检测后发现：2种不同臭豆腐卤水气味物质有差异，共同物质有9种：异戊醇、正己醇、3-辛醇、α-松油醇、丁酸丙酯、正己酸、苯酚、对异丙基甲苯、2,3,5,6-四甲基吡嗪。根据现时的许多观点认为臭干是非发酵性食品，其臭味主要来源于臭卤，臭卤的发酵过程较长。

针对制备非发酵性臭豆腐的必备原料臭卤作专门性成分研究的文献资料很少，除了郑小芬等[28]发表的“两种臭豆腐卤水中挥发性成分的比较”外，徐睿烜等[29]在另一文献中也专门针对臭卤作了研究与分析。李里等[26，30-35]均对臭卤水中可培养的微生物进行了初步分离，台湾的一个专利发明也涉及到卤水中优势微生物，基本上确定微生物以细菌为主，但来源不同差异很大。对发酵性豆腐制品腐乳的研究较为全面的文献应当是王瑞芝主编的《中国腐乳酿造》[34]，该书作了系统性研究，对于腐乳的臭味成分有涉及。

袁晓阳[35]以浙江宁绍一带民间食品臭冬瓜进行研究，认为自然发酵和人工发酵臭冬瓜中主要的挥发类风味物质都是己酸、丁酸等具有不愉快气味（所谓的臭味）的有机酸。李春萍[36]通过对臭鳜鱼发酵（腌制）前与发酵后形成的风味物质作对比，认为臭鳜鱼有13种风味活性物质共同作用，使鱼腥味、腐败味、洋葱味、哈喇味、奶油味、脂香、花香、柑橘味等风味特征结合，赋予臭鳜鱼独特风味，根据风味活度值（odor activity value，OAV）分析，臭鳜鱼的主要臭味成分为丁酸、三甲胺和芳樟醇[37]，而杨培周[38]等的研究结果则认为主要臭味成分为丙酸和异丙胺。这是鳜鱼经发酵作用风味品质独特的强力证据。

有关臭豆豉研究的文献资料较少，研究臭豆豉臭味成分的文献更少，针对豆豉研究的文献大部分集中在（淡豆豉）药用方面。蒋立文等[39]针对湖南浏阳臭豆豉挥发性成分作过专门性研究，共鉴定出包括酯类（10）、吡嗪类（5）、醇类（5）、酸类（4）、酚类（1）、醛类（4）等9类44种化合物，认为在挥发性成分中与风味（肯定含有的臭味）密切相关的且含量较高的是酯类（33.03%）、酸类（20.19%）、吡嗪类（12.96%）。尹召军[40]针对山东临沂臭豆豉作了发源、菌源筛选与培养等研究，这是目前较为系统的针对臭豆豉研究文献。

对于纳豆，其黏液成分是一个重要的研究对象，周建平等[41]专门针对纳豆的黏液成分进行了分析。万力婷等[42]对臭（霉）苋菜梗的风味成分作了分析与鉴定，这是为数不多的专门针对臭（霉）苋菜梗作风味成分分析的文献。

综上所述，能被人类改造为可以食用的臭味都需要发酵技术的参与，但各类不同食品的臭味成分到底是什么？这需要进一步在研究方法、研究原料采集、数据处理等多方面的努力，才能达到较为理想的可以相互比较的结果，更是下一步需要研究的方向之一。

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Research status ofcategory ofstinky food and its chemicalcomposition

JIANG Liwen1,3,5,CHENChen1,3,WUYuefei1,2,XU Ruixuan1,3,LIN Chang4

(1.College of Food Science and Technology,Hunan Agricultural University,Changsha 410128,China; 2.Changsha XiangHaiBio-Technology Co.,Ltd.,Changsha 410011,China; 3.Hunan Province Key Laboratory of Food Science and Bio-Technology,Changsha 410128,China; 4.Changsha Huo-Gong-temple Food Co.,Ltd.,Changsha 410001,China; 5.Hunan Province Engineering and Technology Research Center for Fermented Food,Changsha 410128,China)

The harmony offive tastes(sweet,sour,bitter,pungentand salty)is an importantrule offood flavoring,however,stinky flavoris notone of the five primary tastes.Stinky foods are not accepted by most individuals,but they still display their charms because of the strong local and cultural characteristics.In this paper,the categories and status ofstinky food home and abroad were summarized.The domestic research progress ofchemical composition analysis aboutstinky food was also concluded,in order to provide basis forfuture development,quality,safety and traceability ofstinky food.

stinky food;five tastes;stinky flavor

TS201.2

A

0254-5071（2015）02-0006-04

10.11882/j.issn.0254-5071.2015.02.002

2014-12-14

长沙市科技局重大项目（K1003192-21）

蒋立文（1968-），男，教授，博士，研究方向为食品生物技术。