关于绍兴黄酒企业酿制技艺传承、发展的调查和分析

郑燕飞

摘 要：随着社会经济的发展、科技水平的提高和文化资源的发掘，非物质文化遗产的传承与发展越来越受到人们的重视。本文以被评定为国家级非物质文化遗产的绍兴黄酒酿制技艺为研究对象，对绍兴、江浙沪（不含绍兴）、非江浙沪地区为样本进行问卷调查，以了解绍兴黄酒酿制技艺的现状与其面临的危机；对技艺传承人、相关部门负责人、商家与普通民众进行个案访谈，挖掘绍兴黄酒酿制技艺面临危机的深层原因。并根据这些结果，初步提出科学的、可行性较强的绍兴黄酒酿制技艺传承与发展对策。

关键词：非物质文化遗产；绍兴黄酒酿制技艺；传承；发展；对策

引言：近年来，非物质文化遗产保护得到了党中央、国务院的高度重视。自从联合国教科文组织2001年公布首批“人类口头和非物质文化遗产”代表作以来，“非物质文化遗产”这一新鲜的术语，在短短数年时间里，在全国各地、各民族及各领域中，成为最热门的词汇之一。这说明非物质文化遗产是一项具有重大意义，与广大民众生活密切相关，受到大家特别关注的宝贵的精神财富。

本文以被评定为国家级非物质文化遗产的绍兴黄酒酿制技艺为研究对象，对绍兴、江浙沪（不含绍兴）、非江浙沪地区为样本进行问卷调查与分析，了解绍兴黄酒酿制技艺的现状与其面临的危机；对技艺传承人、相关部门负责人、商家与普通民众进行个案访谈，挖掘绍兴黄酒酿制技艺面临危机的深层原因。

一、研究方法

（一）文献查阅。通过多种途径搜集和分析相关文献资料，即通过查阅本课题研究相关学科领域的文献数据库、图书资料等，搜集国内外关于非物质文化遗产传承与发展研究的资料，为研究的开展做好理论准备和搭建知识架构。

（二）实地访谈。对技艺传承人、相关部门负责人、商家与普通民众进行深度访谈。

（三）问卷调查。（1）问卷形式及内容。在对绍兴黄酒酿制技艺传承与发展的调查中，采用结构式问卷调研的方法，围绕公众对绍兴黄酒酿制技艺的认知、对绍兴黄酒的产业消费及发展现状等方面展开。（2）问卷抽样方法。运用多阶段抽样方法，但在每个阶段使用不同的抽样组织方式。第一阶段：运用判断抽样，选取绍兴、江浙沪地区（不含绍兴）、非江浙沪地区的三大区域；第二阶段：运用典型抽样，选取三大区域内的下一级行政区域； 第三阶段：在选取的行政区域内进行随机调查，则调查对象即为最终样本单位。

三大区域的原因在于：非物质文化遗产具有地域性特点，绍兴作为绍兴黄酒酿制技艺的发源地，当地民众对绍兴黄酒酿制技艺的熟悉程度高；江浙沪地区由于常年积累，当地民众有饮用黄酒的习惯；非江浙沪地区由于地域上的距离，对于绍兴黄酒的喜欢程度明显低于江浙沪地区。因此选择这三个区域代表三种不同的区域类型，符合我们采集数据和研究问题的全面性的原则。

（三）问卷样本总量计算。本研究引入了设计效应deff来确定调查对象的样本容量。考虑到问卷的有效率，则调查单位不能少于566，若样本总量在566基础上增加，则会提高调查估计精度，因此最终确定样本总量为600。

二、调查结果分析

（一）实地调查：特征分析。通过对绍兴当地的实地调查，对绍兴黄酒酿制技艺进行了特征分析。我们发现绍兴黄酒酿制技艺存在地域性、群众性以及脆弱性三大特征。（1）地域性。绍兴古越龙山原酒经营有限公司总经理助理裘文俊说，“黄酒消费具有很强的地域性，近70%的消费集中在占全国人口10.6%的江浙沪地区。目前投资原酒的90%来自长三角地区，其中又以绍兴当地的投资者为主”。加之绍兴黄酒只有在当地适宜的温度与湿度下才能酿制出纯正的口味。因此绍兴黄酒的酿制技艺传承者受消费与生产的限制，局限于江浙沪地区。（2）群众性。绍兴黄酒酿制技艺传承人潘兴祥在接受央视采访时说，“当年绍兴几乎家家户户都酿制黄酒，就像百年老街上那些织补记忆的手艺人，绍兴黄酒细腻与醇厚的味道，浸润着绍兴的风土人情。”非物质文化遗产的形成和发展不可能仅靠个人的力量和行为来实现，它是集体智慧的产物。非物质文化遗产深深植根于当地民众的心灵深处，是他们在同自然、社会和人的长期交往中所凝结的生活方式、思维方式、价值观念和情感表达，具有悠久的历史和厚重的传统。但是大部分绍兴地区民众对于绍兴黄酒酿制技艺了解不深，关注度不够，甚至有人不知道绍兴黄酒酿制技艺属于中国非物质文化遗产，因此绍兴黄酒酿制技艺的群众基础薄弱。（3）脆弱性。会稽山绍兴酒研究协会创办人，国家黄酒品酒委员杨国军于2010年接受记者采访时曾说到，“动态来看，黄酒业近五年收入的复合增速约为15%左右，远低于白酒的28%和葡萄酒的25%。微观来看，黄酒业整体盈利水平并不高，2010年整个产业利润率不到9%”。绍兴黄酒酿制技艺既缺乏向物质文化遗产的实体性，又因绍兴城市化进程的不断加快以及各类葡萄酒的崛起，使得绍兴黄酒酿制技艺endprint