南京夫子庙饮食景观优化策略探索

□王 烨 田甜 王 芳

一、引言

饮食景观通俗来讲，可以算是饮食文化中的一员，但是更加侧重于旅游景观中的饮食文化。目前的学术圈，并未对饮食景观这一词作出准确的定义。“食、住、行、游、购、娱”是旅游活动中的六要素。饮食对于旅游者来说是非常重要的，构成了其对当地旅游满意度评价的要素之一。构建一个好的饮食景观，有利于提高旅游者对当地的好评率，必然会带动当地的旅游业发展。因此，积极研究饮食景观的发展过程，通过科学的评价手段发现其存在的问题，以期探索饮食景观优化的策略与途径，是进一步提升品质旅游，构建独特地方形象，赢得游客认同所要面对的重要问题。本文在前期相关研究的基础上，以南京夫子庙因式景观为例，对夫子庙饮食景观的游客感知进行了问卷调查，在对问卷进行分析的基础上总结出夫子庙因式景观优化的策略，以求提升夫子庙旅游的整体满意度，从而带动南京旅游业的发展。

二、相关理论基础

(一)国内外相关研究综述。国外对饮食景观(foodscape)的研究具有多学科性，这在实践领域和科学研究方面都有所体现。英国摄影家Carl Warner创造了一系列仅使用食物来制作景色的照片“Foodscapes”(具有欣赏价值的食物风景)。同时在过去的十年中，科学文献中出现“foodscape”的频率也逐渐上升，尤其是在提升饮食健康与公共营养方面，foodscape逐渐被用作一种分析工具来评定影响饮食环境的间接性因素(the“agency”of our food environment)。Thomas，Amelia A，et al.研究1980～2000年之间英国foodscape的变化;基于此，又对foodscape的种类进行了划分;2004年，在以“民俗与文化景观”为主题的美国民俗学会的一个年度会议上，学者们以小组的形式讨论了foodscape，并将其作为culinary landscape的合成词，他们认为foodscape不仅包括了饮食本身，还包括了与之相关的展览和表演传统，当时他们认为与foodscape相关的要素包括了口腔器官、个人身体、厨房、餐桌以及用餐环境这五种。这不同于当时对foodscape主流研究学科的解释，拓展了foodscape的内涵。美国学者Adema对foodscape作了进一步的详细研究，他将其看作是复杂的食物与景观的结合体，即饮食景观，并对素有“世界大蒜之都”之称的Gilroy镇进行了数十年的田野调查，这对相关学科尤其是旅游的研究人员来说是一个新的研究领域。与国外相比，国内关于foodscape的研究内容较少，研究领域单一。方百寿、孙杨首次将“foodscape”的概念引入到旅游研究中，将其释为“食物景观”。文章着重从文化角度诠释了食物与景观的联系，以Gilroy镇大蒜节为例，借鉴国外以节庆为背景的“食物景观”理念，通过人类学的视野对食物景观所产生的文化影响加以分析，旨在构建中国化的食物景观。在此基础上，孙杨从景观角度对山东面塑进行了要素梳理，并依托文化资本理论，提出面塑景观从文化资源向文化资本转化的构想及发展路径。无论是广度还是深度，国内对foodscape的研究都还处于初级阶段。仅有方百寿、孙杨引入了相关概念，并从文化学层面探讨了食物与景观的联系，这在一定程度上为本文研究提供了思路，但由于缺乏对foodscape的构成要素及量化评价的分析，影响了在该方向的研究深度。

(二)饮食景观概念界定。目前在学界里尚未对饮食景观提出一个明确的说法，通过笔者的资料检索，可以得知饮食景观这一概念尚未普及，甚至被人提及的次数也是屈指可数。因此通过了解饮食文化，通过理解饮食文化的概念有助于界定饮食景观这一词。饮食景观是对国外文献中“foodscape”的直译，加拿大学者Yasmeen于1996年提出了foodscape，将其定义为“饮食习惯的空间化以及人、食物、地方之间的相互联系”。美国民俗学家Adema通过数十年的田野调查及理论研究，认为foodscape广义上是指食物与景观之间的密切结合。具体来讲，包括某地特有食物、消费者行为、原料获取和食品制作的方法、食物展览、当地居民的表演等多方面内容。本文的研究对象即Adema所讲的foodscape，译为“饮食景观”，饮食景观是由著名地方菜肴、小吃、饮料、特产等在特定地理空间范围内集中展现而形成的具有特色外部感知特征和特殊地方感的综合环境。因此，与景观相类似，饮食景观不仅仅表现为显在的物质层面，还涉及食物与地方之间的无形联系，这种联系根植于人们的大脑，存在于人们的主观感受。笔者将饮食景观的概念引入到旅游研究中，将旅游饮食景观定义为:在特定空间范围内，以饮食为主题形成的具有特色外部感知特征和特殊地方感的综合环境，通过一定条件的作用而成为旅游目的地的吸引物的景观。

三、南京夫子庙饮食景观现状

(一)南京夫子庙饮食景观概况。众所周知，南京一直被誉为“六朝古都，十朝都会”，位于南京秦淮河畔的夫子庙则是南京的旅游胜地之一。南京夫子庙有悠久的历史沉淀其中，它的人文景观更是夫子庙旅游资源中的代表。夫子庙作为南京的地标之一，承载了秦淮河两千多年的历史文化，在许多文学作品中也展现了其深厚魅力。不管是《韩熙载夜宴图》还是《儒林外史》，众多作品均呈现了秦淮河畔发达的餐饮业，“秦淮八绝”对于很多游客来说也是耳熟能详。然而，从目前的情况来看，夫子庙的饮食景观却不容乐观，很多东西逐渐脱离了饮食景观本身，因商业而景观，失去了当地的特色。有关南京风味饮食的店面分布较为散落，并未形成规模性，无法产生景观效应。

(二)问卷设计与调查。借鉴了《旅游饮食景观影响因素重要程度调查问卷》以及《盱眙龙虾景观的游客感知评价调查问卷》，并结合了夫子庙的饮食景观现状，设计了本次调查问卷。此问卷总共分为三个部分，包括受访者的基本情况、受访者在夫子庙的旅游概况以及夫子庙饮食景观评价部分——单测评量的游客感知评价调查。

1.受访者的基本情况。共有115名男性和85名女性参加了本次问卷的调查。年龄涵盖了各个层面，19～28岁的受调查者最多，占了41%。受访者主要来自江苏各个城市，以及部分安徽、浙江和湖北等省市。大专以上学历的占65%以上。综上可得，本次调查的覆盖面比较全面。

2.旅游概况。其中一个问题涉及到旅游者的旅游动机，有91%的受访者选择了“品尝南京传统小吃”这一选项。由此可以看出受访者对于饮食景观这一内容关注度较高。

3.单测评量感知评价。侧重于游客对夫子庙饮食、饮食环境和相关活动的评价。2014年11月至12月。笔者前往南京夫子庙发放问卷，以夫子庙正门为起点，并不停留在固定的地方，随机发放。本份问卷前后共发放202份，剔除填答不全的无效问卷2份，有效率高达99%。

(三)调查结果分析。表1为问卷的调查结果，在表中易看出游客对于夫子庙饮食的满意度较高，但是在饮食环境和相关活动方面，满意度则较低。从表1中可以看出，在“夫子庙饮食”这一测评量中，满意度较低的是“相关历史文化”和“饮食习俗”这两个项目。在“饮食环境”这一测评量中，只有“视听效果”和“周围街区氛围”这两项的满意度相对较高。在“相关活动”这一测评量中，满意度相对较高的是“表演性活动”和“参与性活动”。因此可以基本得出南京夫子庙的饮食景观的改善内容即以上满意度较低的项目。同时，笔者还在受访者填写完问卷之后询问了一些相关的问题。结合受访者的答案，以及前期对南京夫子庙的实地考察，笔者得出了南京夫子庙饮食景观目前需要改进的地方。主要内容分为以下几点。

表1 调查结果分析表

一是饮食景观分布不够合理。在实地考察的过程中，笔者粗略估计整个区域内有上百家店，其中涉及熟食的店面占据1/4，南京特产(食品)商店占据1/4，旅游商品纪念的店铺占据1/3，剩余的即为其他类型的商铺。举例来说，从瞻园路一路下来，共有二十多家店面，其中南京特产商店有四家，南京小吃店三家，旅游商品纪念店此路上较少，剩余均为其他商店。而夫子庙的两条美食街，一条是游客的必经之路，南京特色小吃较多，但据笔者访问附近民众，很多已经失去其原汁原味。一条则偏离了夫子庙的主干道，游客鲜少去往那里。二是主打南京特色饮食的饭馆饮食环境有其吸引性，相关活动不足。据笔者统计，主打经营经典秦淮风味小吃的店铺在夫子庙区域内不超过十家，其中以晚晴楼、奇芳阁最为出名。两者不论是从餐厅装潢还是环境服务来看，都比较受游客欢迎。晚晴楼只提供秦淮八绝的套餐，在早期还辅以歌舞作为宣传攻略，但近年来已停止。其菜单充满南京地方特色，套餐价格有高有底，可以满足绝大部分的游客需求。奇芳阁经营的品种较多，采用的是自助式，主打为秦淮风味小吃，并在业界具有一定声誉。在夫子庙景区内还有秦淮人家、秦淮小吃城、夫子庙小吃品鉴馆、聚贤楼等。其中秦淮小吃城和夫子庙小吃品鉴馆所采用的形式和奇芳阁一样，均为自助式消费，里面所经营的均为秦淮风味小吃，而夫子庙小吃品鉴馆则涉及一些其他地方风味小吃。聚贤楼采用的则是点餐和自助相结合的方式，品种是这几家中最多的，涉及天南地北，并且在节假日的时候会进行厨师演绎烹饪过程，不仅限于南京风味小吃的制作。在夫子庙正门附近，永和园作为八绝的衍生地之一，所采用的是自助和承包宴席综合的模式，品种较少，却极具南京风味。整体来看，这些饭店都能够体现出南京风味，只是在饮食习俗和文化的宣传上还不够到位，未增加相关活动来提高游客的参与度。三是小饭店林立，南京特色流失。除了这些特色餐饮店之外，其他饭店在饮食环境上远不如它们，在相关活动上更无法跟上步伐，这些都是导致游客满意度不够高的原因。在夫子庙景区内，还散落着一些打着南京特色小吃的店面，可是这些小店基本上都只是打着南京特色的名号，并没有办法真正做到南京风味。四是饮食景观纪念品商店不足，饮食活动和展览较少。在夫子庙的旅游商品纪念店中，所销售的产品几乎是千篇一律，涉及的内容也是天南地北。同时商铺开设区域也很集中，甚至还开设了专门的东市和西市作为销售街道。而在众多的旅游商品纪念店中，关于南京饮食类的内容非常之少。仅在两家店中有所发现，而所销售的产品只有明信片和小吃地图。大部分的工艺品与其他城市的纪念品都差不多，没有新意，更缺乏特色。反观在夫子庙内的南京特产专卖店，分布地较散，却有一定的集中性。里面所出售的基本都是南京的特产食物，如盐水鸭、茴香豆、鸭血粉丝……这对于游客的选购具有一定的好处，也能够体现南京的一些饮食文化。可以说夫子庙内存在的旅游商品纪念店很多，但和南京的关系不是很大，和南京的饮食就更没多大关系了。而特产专卖店则侧重于饮食伴手礼。五是表演性活动较少。在南京夫子庙内最负盛名的两个节庆，一个是金秋美食节，一个是元宵灯会。这两者都能引发游客对夫子庙的游览欲望。此外据笔者采访所得，在三月春季之时、元宵佳节以及国庆时举办夫子庙美食节，主要涉及的即南京特色小吃，引来了许多的民众。只是，这些节庆对外地的游客吸引性虽大，对于夫子庙的饮食景观和饮食文化传承却没有发挥很大的作用。综上所述，根据在南京夫子庙的实地考察以及问卷调查的结果来看，南京夫子庙的饮食景观尚未形成规模，不管是饮食、饮食环境还是相关内容都存在不足之处。

四、南京夫子庙饮食景观优化策略

(一)合理构建饮食景观区域。据附近居民介绍，南京夫子庙现存的所谓小吃已经失去了原有的风味，很多都已经不是南京特色了。而近年来，《现代快报》记者夏天曾绘制南京小吃地图来宣传南京的传统小吃。这一模式，引起了很多游客的关注。有关部门可以与相关人员、机构相合作，恢复原汁原味的南京小吃，并合理划定区域进行管理，将原有的“外来小吃”为南京传统小吃让道，让游客能够在夫子庙吃到正宗的南京小吃。通过对夫子庙进行实地考察，并结合老门东的饮食景观，发现老门东的饮食景观区域设置相对夫子庙来说更为集中，值得借鉴并加以改造。

(二)增加表演性活动、参与性活动和相关展览。夫子庙作为南京的5A级景区，是游客必来之地。适当增加与南京饮食有关的表演性活动，让游客参与其中，不仅能增加夫子庙饮食的相关娱乐性，更能给游客留下深刻的旅游印象。此外，政府和相关媒体可以定期举办专门性的展览，开展知识普及的活动，更能让游客了解南京饮食文化。而这些表演性活动可以放置在南京饮食的特色餐馆中，通过媒体传播，提高知名度，形成更鲜明、富有特色的夫子庙饮食景观。

(三)改善南京夫子庙饮食区域的环境质量和服务质量。改善南京天子庙饮食区域的环境质量和服务质量需要夫子庙的管理部门和相关的店铺商家共同做出努力。在实地调查过程中发现夫子庙饮食区域的质量层差不齐，街头小店的卫生情况不够乐观，大酒店服务态度冷清，因人而异。随着人们对饮食要求的不断提高，高品质的食物只是满足需求的一个方面，还包括了品鉴食物时所处的环境以及相关的活动。社会的发展使得人们处于一种综合的环境氛围之中，影响饮食体验的因素也呈多元化，服务可以说是重中之重。

(四)增加食品的“文化内涵”。增加文化内涵不光要从食品出发，更要从人出发。南京特色美食数不胜数，笔者发现许多书籍都对此有所涉及。而作为旅游餐饮的从业者，对于相关的习俗、文化都应该有所涉猎。通过培训，增加其了解程度，将这些融于表演活动、盛放器具以及服务中，想必可以起到很好的效果。

(五)将饮食景观融于节庆活动之中。南京夫子庙的节庆活动如元宵灯会、金秋美食节等，这些固定的节庆活动每年都能吸引大量的游客。在这一基础上，可以将饮食景观融于其中，将饮食文化寓之于民，这样必能收到很好的宣传和普及效果。

五、结语

南京市夫子庙的饮食景观目前还存在许多不足之处，而饮食景观这一内容在国内是比较新的研究点。饮食作为旅游者在旅游中越来越看重的因素，改善饮食景观刻不容缓。饮食景观是包括了众多因素的饮食文化，更加侧重于旅游中的饮食文化，想要提高旅游效益，饮食景观的建设自然也要不断提升。夫子庙作为南京的5A级风景名胜区，是南京饮食的名片和窗口，为提高夫子庙的旅游效益，加强南京饮食文化的传承，夫子庙的饮食景观改造势在必行。

［1］BlueSun葵.食物风景［EB/OL］.http://www.baidu.com/link?url=s4tnD

［2］孙杨.基于文化资本理论的山东面塑景观研究［D］.中国海洋大学，2012

［3］方百寿，孙杨.文化视角下的食物景观初探——以Gilroy镇大蒜节为例［J］.北京第二外国语学院学报，2011，9:6～10

［4］罗栋.旅游田野调查初探［J］.旅游论坛，2013，2:1～4