临海蟠毫茶全程机制技术研究

陈昌来

（临海市特产技术推广总站，浙江临海 317000）

自上世纪八十年代初，浙江省临海市茶叶科技工作者在挖掘历史名茶——云峰茶的基础上，依照制茶理论，创新了具有独特风味的蟠曲显毫茶叶——临海蟠毫茶。传统的临海蟠毫茶都是采用手工制作，木炭烘干。因此在炒制过程中，一是需要较多劳动力，劳动强度大，成本高；二是制成的成品茶形状、色泽和品质不一致，茶叶难拼配；三是含水量偏高，茶叶难贮藏，在生产和市场销售上受到一定影响。为此，临海市茶叶科技人员及茶企工作者运用茶树芽叶内部组织结构特点与茶机运行性能的理论，通过工艺摸索、改革，开发了全程机械化加工临海蟠毫茶的工艺，除解决了手工制作的诸多不利因素外，还有利于清洁化、连续化和标准化生产加工各等级茶叶，临海蟠毫茶质量不断提高。几年来，先后获国家级、省级农博会金奖，浙江名牌、浙江农业名牌产品以及“中绿杯”、“国际名茶”金奖等，被原商业部、林业部授予全国名茶称号。笔者通过总结多年来对机械制作临海蟠毫茶的经验（包括勾曲类茶叶），整理出了一套制作临海蟠毫茶机械化加工工艺流程和工艺技术，在生产上得到了全面的应用，取得了较好的经济、社会效益。现将全程机制临海蟠毫茶的技术研究（包括勾曲类茶叶）综述如下：

1 工艺技术

临海蟠毫茶外形紧细、卷曲成螺状、白毫披身；汤色浅黄绿明亮，香气清香带花香，滋味醇厚鲜爽，叶底绿亮。临海蟠毫茶的机械化加工工艺流程为原料选择→茶鲜叶摊放→杀青→揉捻→初烘→造型→足火烘干→整理。

1.1 原料选择

原料是决定临海蟠毫茶品质的重要环节，必须选用福鼎大白茶等多毫类茶树品种，并选择合适的采摘时间。在当地气候条件下，清明前15～20天至清明后10天左右是采制临海蟠毫茶鲜叶的最佳时期。提手采摘，严禁掐、捋、抓，以采一芽一叶至一芽二叶初展为佳，采摘的芽叶大小、长短、老嫩程度相近，做到采摘时不带蒂、不带碎片或单片，无老叶、红蒂。

1.2 鲜叶摊放

摊放是初步散发水分和青气，为形成良好品质奠定基础。要求将进厂鲜叶经验收分级后，摊放在竹垫上，使其失去一部分水分，促使多糖向单糖方向转化，高分子蛋白质向氨基酸方向转化[1]，有利于鲜爽甜醇滋味的形成。摊青厚度根据天气和芽叶老嫩程度而定，掌握老叶摊青厚，嫩叶摊青薄的原则，一般为3～5 cm，时间为4～8 h。 摊青过程中要适当翻叶散热，做到轻翻、匀翻，减少机械损伤。鲜叶失重率掌握在20%左右，使其叶片发软，芽叶舒展，有清香。注意摊放适度，失水过度的鲜叶色泽灰绿而欠鲜活，滋味淡薄而欠鲜爽。

1.3 杀青

高温杀青的目的是杀死鲜叶中酶活性，散发水分并挥发青草味，要求杀匀、杀透，保持叶色嫩绿。临海蟠毫茶日生产量为30～50 kg 的茶厂选用6CST-40型滚筒杀青机；日产50～70 kg 的茶厂可选用6CST-50型滚筒杀青机；日产75 kg 以上的茶厂可选用6CST-70型长滚筒杀青机。不论何种型号杀青机，其杀青都要投叶均匀，杀青温度掌握前高后低的原则，进叶口筒温约200℃，出叶口筒温约90℃；杀青时间从进筒到出筒约2.5～3 min。每小时投叶量掌握6CST-40型滚筒杀青机25 kg，6CST-50型滚筒杀青机35 kg，6CST-70型长滚筒杀青机50 kg。出叶过快，叶表失水快，但实际杀青程度仍偏轻、偏嫩，影响干茶色泽和香气。为保证杀青叶色泽翠绿鲜活并有较强的光泽感，一是在杀青机出叶口处安置排湿降温扇，风力宜大不宜小，使杀青叶出筒后立即冷却。二是杀青叶要求杀匀、杀透，青气消失，有茶香，手握略有刺手感即可，失重率在23%左右。为避免少量焦末碎片在揉捻过程被裹入茶条内，应对杀青叶及时分筛，筛后摊晾2 h左右，若杀青叶过老，应在分筛冷却后成堆回潮，待水分重新分布、芽叶回软后进入下一道工序。

1.4 揉捻

通过揉捻使芽叶中的细胞破碎率提高并初步成条，有利于茶汤滋味及均匀造形，一般采用6CR-45型、6CR－55型揉捻机。为确保芽叶完整，6CR－55型每次每桶投入杀青叶 30～40 kg，6CR－45型15～20 kg；揉捻时间与程度视鲜叶老嫩而定，一般一芽一叶初展鲜叶，轻压8～10 min；一芽一叶至一芽二叶初展鲜叶，应揉15 min，即轻压7 min→中压5 min→松压3 min；一芽二叶至一芽三叶初展鲜叶，应揉15 min 以上，即轻压5 min→中压4 min→重压4 min→松压3 min。至芽叶基本成条（成条率约70%），茶汁略有外溢时减压轻揉出叶。条索不需过分紧结，只要基本弯曲即可，必要时可经过解块筛分。

1.5 初烘

初烘目的是进一步散发水分，便于下道工序造型。可用6CH－16型、6CH－10型茶叶自动烘干机或其他烘干机。当烘干机热风炉温度在100℃时，开始将揉捻叶均匀地薄摊在叶板上，摊叶厚度为0.5 cm，箱内百叶链板行走速度为60 cm/min，初烘时间约为15 min；当烘干机热风炉温度在120～130℃时，要加快烘干机链板速度，摊叶厚度约1 cm，初烘时间约10 min。至初烘叶有刺手感，茶条不粘连，紧握不成团，青气消失即出叶，用风扇冷却，初烘叶含水率以35%～45%为适度。为不使初烘叶含水率过高或过低，必须掌握好热风炉温度、摊叶板上揉捻叶的厚度以及链板的运行速度。若初烘叶含水率过高，干茶易结锅巴，易结茶团，最后导致茶色深暗，汤色混浊，香气不高；若含水率过低，初烘叶有强力刺手感，不仅不利于造型，也会增加茶叶碎焦末。初烘叶必须经过摊凉、回潮，使其内外水分重新分布。

1.6 造型

造型是形成独特的临海蟠毫茶品质特征的关键工序，蟠毫茶外形蟠花卷曲，银毫显露的品质特点就是由造型工序加工形成的。采用6CC－84型蟠毫造型机，造型温度做到先高后低，投叶时锅温掌握在90℃至120℃之间，每锅投入初烘叶10～15 kg，待锅温稳定后投入初烘后的茶叶。开始的3 min，炒板摆幅宜小些，以利锅内茶坯加速升温，3 min后应加大炒板摆幅，以利于散失水分，大约经过20 min 的炒制，约80%的茶叶紧缩成茶条，即出锅摊凉冷却。

摊凉冷却后的茶叶，经筛选机筛选，去掉碎末，将造型叶按两锅并一锅进行第二次造型。锅温掌握在80～100℃，造型时间约30 min，利用热力（锅温）和机械力（炒手板与锅弧面的挤压）作用使茶坯边失水边摩擦成型，当茶坯卷曲程度基本达到临海蟠毫商品茶要求时，适当提高锅温再炒3～5 min 提香出锅，造型过程总时长约1 h，此时出锅的茶叶蟠花卷曲，手握如棉，含水率在10%～15%之间，摊凉冷却后的茶叶过筛去末，以免烘干时产生烟焦味。

1.7 足火烘干

烘干的目的是进一步散发水分，巩固外形，挥发香气，保持茶叶色泽，要求茶叶含水量在6%以下。可采用各种茶叶烘干机，将造型叶摊凉回潮后均匀地摊放在筛板上，厚度约1 cm，烘干温度设置为80～100℃，根据造型叶的含水量高低，调整链板的运行速度，烘干时间掌握在10 min 左右；若茶叶含水量未达到国标要求，待冷却后进行第二次复烘。烘干的标准为以手指捻茶叶成末即茶叶含水率为6%以下。

1.8 整理

整理是形成临海蟠毫茶最后工序。通过足火烘干后的茶叶，在散热冷却后通过筛选机去黄片、碎末，然后取样评审后定级、匀堆、入库待售。

2 结语

临海蟠毫茶采用全程机制技术生产，可提高劳动生产率，降低劳动强度，减少加工成本，规范临海蟠毫茶加工技术，提高和稳定临海蟠毫茶的产品质量。临海蟠毫茶机制工艺关键点要掌握杀青：进叶口筒温约200℃，出叶口筒温约90℃；时间从进筒到出筒约2.5～3 min，投叶量依杀青机型号而定，40型滚筒杀青机为25 kg/h，50型滚筒杀青机为35 kg/h，70型长滚筒杀青机为50 kg/h；揉捻：掌握轻重轻原则，时间为8～15 min；初烘：热风温度100～130 ℃，时间约 10～15 min；造型：温度 80～120℃，后并锅造型，前后总时长50～60 min；足火烘干：温度80～100℃，至含水率在6%以下为度。

[1]尹军峰,许勇泉,袁海波,等.名优绿茶鲜叶摊放过程中主要生化成分的动态变化[J].茶叶科学,2009,29(2):102-110.