遂昌细嫩红茶加工技术

翁伟忠

（浙江省遂昌县大柘镇农业公共服务中心，浙江遂昌 323309）

遂昌细嫩红茶加工技术

翁伟忠

（浙江省遂昌县大柘镇农业公共服务中心，浙江遂昌 323309）

遂昌是全国八大眉茶出口县之一，茶产业是丽水的农业支柱产业之一。细嫩红茶加工技术的研制是优化地区茶类结构，提高茶产品市场竞争力的有效手段，有助于提高茶叶生产的经济效益。其主要工艺技术为萎凋，把鲜叶放在热风萎凋槽，33～34℃热鼓风萎凋8～12 h；揉捻，掌握轻重轻原则，切勿重压，时间控制在2～4 h；发酵，发酵篮发酵2.5～3 h，中间翻动一次；毛火干燥，热风温度110～120℃，时间1.5 h；提香，80～90℃慢烘8～9 h。制得细嫩红茶紧细乌润、香高味醇，回甘持久，汤色橙红明亮、叶底细而柔软。

细嫩红茶；加工技术

中国茶叶加工2015（6）：46-48

浙江省丽水市遂昌县原是绿茶产区，是全国八大眉茶出口县之一。2009年为促进产业转型升级、优化产品结构，促进多茶类发展，遂昌开展了红茶加工技术的研制。2010年至2011年还聘请福建安溪红茶加工师傅进行指导，在遂昌县大柘镇永安茶场和大柘镇茶场运用当地的中小叶茶树品种进行试验，取得了遂昌加工细嫩红茶加工技术的突破，产品迅速得到了市场认可，受到广东、福建等地客商的青睐。遂昌细嫩红茶的加工充分结合了遂昌香茶的加工技术，萎凋叶走水多、揉捻时间长、提香时间长，所加工的遂昌细嫩红茶条索紧细、色泽乌润，汤色橙红明亮，滋味醇厚、回甘持久，香气高火香带甜，叶底细而柔软红匀明亮。

1 加工场地和设备要求

遂昌细嫩红茶加工厂要求符合遂昌县无公害茶叶加工场地规范，要求环境整洁，光照和通风良好，周围1 km内无污染源，厂区面积要求500 m2以上。加工厂地面要硬化，墙壁需粉刷，加工车间离地1.5 m高处用白瓷砖帖面，厂区内应设更衣室、储存室，车间的照明、洗涤、通风要求良好，并且要有除尘设备和窗户的防虫网设置。

红茶发酵车间的加工设备要求有鲜叶萎凋槽若干条、茶叶揉捻机、发酵设施和茶叶烘干设备，各种加工设备应按工艺要求排列整齐，保持整洁卫生。

2 鲜叶原料的选择

鲜叶原料的好坏是细嫩红茶加工的基础，国内外许多研究人员认为，茶叶的香型主要取决于茶树品种和鲜叶的细嫩度，不同品种茶树鲜叶制成的茶叶在香气风格上存在较大差异［1］。遂昌县的茶树品种很多，以中小叶种为主，有乌牛早、龙井43、安吉白茶、迎霜、鸠坑、福鼎白茶，福云6号、福云7号、池边3号等。加工遂昌细嫩红茶的鲜叶原料选择乌牛早、龙井43、鸠坑、池边3号等4个品种。同时需要选择好鲜叶原料嫩度，一般芽叶越成熟，其香气指数越低，品质越差。遂昌细嫩红茶的鲜叶要求是春茶以1芽2叶至3叶初展为佳，1芽2叶鲜叶比例不低于70%，夏秋茶以1芽2叶初展为标准，雨水叶要经过脱水处理，运用提香机的热量和风力脱去鲜叶中的表面水。

3 萎凋

萎凋是加工细嫩红茶的关键，萎凋的物理变化就是水分蒸发过程，水分的蒸发和内质的变化，促使叶片面积萎缩，叶质由硬变软，叶色鲜绿变暗绿，香味也相应改变［2］。萎凋的程度决定了遂昌细嫩红茶的条索紧细度和香气的好坏。遂昌细嫩红茶选择热风萎凋槽萎凋，萎凋槽由热风炉、鼓风机和槽体等组成，用热风炉加热空气，通过鼓风机成强气流从萎凋叶层空隙通过，蒸发萎凋叶水分。

3.1 萎凋槽的规格

萎凋槽一般是在室内用复合木工板做成一个长10 m、宽1.5 m、高1 m的槽，槽底自进内口到尾端呈2.5～3.0°的斜坡面。盛茶鲜叶框边高20 cm，框底用16或18号不锈钢丝网钉制而成。

3.2 萎凋方法

摊叶厚度以10～12 cm为宜，不宜超过15 cm，茶鲜叶抖散平摊，呈蓬松状态，厚度、密度要均匀。采用热风炉加热空气通过两台鼓风机将热气流送至萎凋槽，出风口温度控制在33～34℃，每个萎凋槽选用两台上海雷尼机电公司生产的型号SFG5-4R风机，送风量为13000 m3/h。在萎凋时要按时翻动鲜叶，一般1.5 h翻动茶鲜叶一次，鲜叶失水均匀，达到均匀萎凋的目的。

不同季节萎凋时间不一，春季萎凋时间一般为8～12 h，晴天鲜叶萎凋8 h，雨天鲜叶萎凋时间为12 h，叶质由硬变软，到部分叶变红，大叶边圈红，至手抓萎凋叶有点刺手感为适易。遂昌细嫩红茶萎凋叶比一般的红茶加工失水要多，据测定春茶萎凋叶含水量为45%～50%，夏秋茶萎凋叶含水量为50%～55%，适用“老叶轻萎凋、嫩叶重萎凋”的原则。萎凋后的鲜叶运用原有的香茶加工技术，用密封塑料袋装，经过30～40 min的回潮，促使萎凋叶中的水分重新分布，叶质变软。

4 揉捻

揉捻是做遂昌细嫩红茶外型的基础，揉捻的目的是使萎凋叶搓卷成紧直条索，美观外形；破坏叶细胞，促进发酵。

4.1 揉捻室温、湿度控制

揉捻中叶子相互摩擦，产生热量，加压揉捻，叶温增高；要尽量控制茶叶在揉桶中不良条件下发酵，在50 m2的揉捻室中安装了两台立式空调和一台增湿机进行调温调湿。揉捻室室温要求控制在26～28℃间，相对湿度保持在85%～90%。

4.2 揉捻方法

选用55型和65型的揉捻机，投叶量是装满揉桶轻捺即可，55型的揉捻机大约是35～40 kg，揉捻加压采用轻、重、轻的加压原则，鲜叶嫩度高，揉捻初期切忌重压，开始不加压轻揉15 min，后逐步加压，达到成条的目的。春季揉捻时间为2～2.5 h，秋季揉捻时间稍长，约3～4 h。

5 发酵

发酵是红茶进行生化变化的特殊工序，是多酚类进行氧化的过程，是红茶芳香物质转化的过程，是一个红变和香气形成的过程［3］。发酵室所选位置要合理，大小要合适，避免阳光直射，通风良好，便于清洗。

5.1 发酵室的选择和温湿度控制

遂昌细嫩红茶选用内空长、宽、高分别为2.7 m、1.5 m、1.95 m的砖砌发酵室，室外用水管连接蒸汽发生器，并安装自动温控和自动控湿设备，两边设有四个通风孔，顶部设有两个通气孔。

发酵室的温度高低直接影响红茶品质，温度太高红变过快，不利内物质转化；温度太低，酶活性弱，内物质转化慢，时间久，内含物发酵不丰富，会成色暗、味淡、香低。遂昌细嫩红茶发酵室的自动温控在33～34℃间，湿度保持在95%以上。

5.2 发酵篮的规格及发酵方法

选用无毒无害的塑料篮，长、宽、高分别为58 cm、25 cm、35 cm，一排整齐摆放，间隔留1～2 cm空隙，有利空气流通，促进发酵充分、均匀。发酵时要翻动1～2次，发酵时间为2.5～3 h。通过闻香气、看叶色，判断发酵程度。青气逐渐消失，发出清新鲜浓的花果香，叶脉及汁液泛红为适。

6 干燥

红茶干燥的目的是利用高温迅速破坏酶活性，终止发酵；蒸发水分，充分干燥，保持品质。

6.1 毛火干燥

运用6CHZ-9B型茶叶烘干机进行烘干，采用圆形竹扁装盛发酵叶，厚度为2 cm，放入烘干机进行干燥，温度控制在110～120℃，中间上下翻动2～3次，使茶叶干燥快速而均匀。烘干时间一般为1.5 h。

6.2 提香

茶叶基本干燥后，中间摊晾20～30 min，再用80～90℃的温度进行长时慢烘8～9 h，达到条索紧结乌润，有高火香或兰花香，茶叶含水量约4%～6%即可。

［1］王欢，张振民.不同因素对茶叶香气的影响［J］.现代商检科技，1998，8（1）：57-59.

［2］方世辉.高嫩度红条茶初制技术［J］.茶业通报，2015（1）：7-9.

［3］银霞，郑红发，黄怀生，等.高香红茶加工技术研究进展［J］.茶叶通讯，2012，39（1）：20-23.

Processing Technology of Suichang Black Tea

WENG Wei-zhong

（Dazhe Agricultural Public Service Center，Suichang 323309，China）

Suichang tea industry is one of the pillar industries of agriculture in Lishui，which makes it one of the eight major Mee Tea export counties in the country.The development of Black Tea processing technology can optimize the tea area structure，improve the market competitiveness of tea products and increase the economic benefits of tea production.The main processing technology of Suichang Black Tea was withering-rollingfermentation-drying-fragrance treatment.After hot air withering for 8～12 h in the withering trough tunnels with the temperature of 33～34℃，the leaves were rolled in order of light-heavy-light for about 2～4 h.Fermentation was in a basket for 2.5～3 h，turning once.Then the leaves were dried with hot air（110～120℃）for 1.5 h.At last，dried with the temperature 80～90℃for 8～9 h as a fragrance treatment.The final product should be curl，black bloom，highly flavored，orange red liquid color with soft，fine and tender securinega.

Delicate black tea；Processing technology

TS272.5+2；TS272.4

A

2095-0306（2015）06-0046-03

2015-07-13

翁伟忠（1966-），男，浙江遂昌人，农艺师，从事茶叶栽培与加工的技术推广工作。