卷心菜

戴光强

卷心菜是舶来品，来自欧洲地中海地区，至今已经有四千多年食用历史，据说传入中国也有一千多年了。

西方国家对卷心菜有着很高的评价，认为它虽价格平民化，营养价值却如帝王般。据说，德国人认为，卷心菜才是“菜中之王”，它能治“百病”。在此值得一提的是，古人早已认识到卷心菜的健康价值，在希腊时代到罗马时代，卷心菜一直被作为一种药材和具有保健作用的蔬菜。

卷心菜的营养特点及健康价值

卷心菜是一种营养素含量丰富、种类较齐全的蔬菜，因其较特有的营养特点，其健康价值也非同一般。

卷心菜中的维生素C含量十分可观，据有关资料显示，100克卷心菜含维生素C可高达33毫克～76毫克，是等量黄瓜的10倍，西红柿的5倍，比大白菜也要高1倍。另外，卷心菜所含的维生素C还有一个特点——即使经过适当加热，也不会遭破坏，还可能会有所增加，这是因为卷心菜中的抗坏血酸络合物可转化成维生素C，所以，卷心菜是摄取维生素C一个很好的食物来源。

卷心菜中含有较多的钙，100克卷心菜含钙50毫克～100毫克，并且，卷心菜中含有较多的维生素K，钙加维生素K能降低骨折风险。

卷心菜含有较丰富的叶酸，有资料显示，100克卷心菜含叶酸100微克。对于怀孕妇女来说，卷心菜也是补充叶酸的一个食物来源。另外，最新研究发现，国人高血压患者中约75%同时合并有高同型半胱氨酸，更易并发脑卒中，而补充B族维生素尤其是叶酸是重要的防治措施。所以，高血压患者常吃卷心菜是有益的。

卷心菜含有“溃疡愈合因子”——维生素U，它对溃疡有着很好的治疗作用，能加速创面愈合，是胃溃疡者的有效食品。

卷心菜还有一个很突出的营养特点，即含有防癌抗癌的活性物质。有关这方面的资料很多，如：

卷心菜含有能分解亚硝酸胺的酶，可抑制致癌物亚硝胺的合成。

卷心菜所含吲哚和黄酮类物质，可分解致癌物多环芳烃等，有助降低胃癌、大肠癌的发病风险。

卷心菜中所含异硫氰酸盐及相关化合物对啮齿类动物乳腺、胃及肺部癌症有抑制作用，还能杀死导致白血病的异常细胞。

卷心菜含有丰富的萝卜硫素，它能刺激人体细胞产生对身体有益的酶，进而形成一层对抗外来致癌物侵蚀的保护膜。约翰霍普金斯医学院研究认为，萝卜硫素可能是天然抗癌物质里效力最强者！

曾有人将抗癌抑癌作用较强的20种蔬菜进行排序，卷心菜名列第5。

卷心菜的挑选贮存与食用方法

优质卷心菜相当坚硬结实，掂量时很有分量感，外面叶片呈绿色并且有光泽。

¤贮存要领：

可用保鲜膜包好放入冰箱冷藏;

卷心菜通常从菜心部分开始腐烂，如能从根部取出菜心，然而用湿润纸团塞进去保存最为理想。

¤食用方法

烹调前要仔细冲洗，以免有农药等残留物。

卷心菜的外部叶片所含钙元素比内部叶片多40%，维生素C含量也比较多，如能清洗干净，最好不要丢弃，一起食用。

亦可将卷心菜先泡一下，会使口感更加清脆些，但不能超过10分钟，因泡水时间长，卷心菜中的维生素C、维生素U会溶于水而损失。

卷心菜可烹炒、凉拌、做泡菜、做各种馅料，吃法不胜枚举。