蜜饯产品质量安全信息预警系统构建的研究

2015-01-06李仲超杨志金徐晓琴

厦门科技 2015年1期

李仲超杨志金高静徐晓琴

蜜饯产品质量安全信息预警系统构建的研究

李仲超杨志金高静徐晓琴

引言

食品安全的问题越来越得到社会各界的普遍关注，它关系到人们的切身利益，也和社会的稳定有着很大的关联。为了保证食品安全，维护广大人民的切身利益，我们国家制定了一系列的政策、法律，以此来维护消费者的合法权益，但是预期效果并不是十分明显，食品安全的形势依然十分严峻。所以，建立一套完整的食品安全的预警系统显得十分必要。

蜜饯是我国具有民族特色的传统食品，迄今已有2000多年的历史，其种类繁多，是老百姓日常生活中喜爱的一种休闲食品，这就决定了蜜饯产品的安全状况不仅直接关系到老百姓的身体健康，同时也关系到一个传统特色产业的兴衰。但由于蜜饯生产企业规模小、产品档次低、作坊式企业多等原因，再加上大多数企业领导文化水平低、习惯凭经验生产，从而导致蜜饯产品质量一直不稳定。

本文选取了蜜饯产品的五个危害性指标（防腐剂、甜味剂、着色剂、护色剂、微生物指标），建立关于蜜饯产品的检测结果数据库，收集整理我院及相关质检院所的检测数据，尝试利用数学模型、指标或专家意见对蜜饯产品的合格状态进行统计分析，初步建立蜜饯产品的质量安全信息预警系统。其主要目的是加强对蜜饯产品安全动态的监测与管理，减少由于信息的不对称而引发的食品安全问题。

我国食品安全预警现状

通过对我国食品安全事故处理机制的研究发现，目前我国的食品安全还存在一系列的问题，即没有建立起一套完善的食品安全预警体系。虽然很多政府部门都有自身的食品安全信息系统，但是缺乏对相关食品安全信息的判断能力，一旦出现食品安全问题无法及时采取相关处理措施；食品安全部门之间也缺乏相应的合作和沟通，往往各自为战，以至于食品安全监管迟迟无法实现预期的效果。此外，对于一些重要的食品安全信息很少进行必要的评估，更谈不上预警和防范，导致事故的发生，政府部门才不得不仓促上阵。不断发生的食品安全事件，往往是日常的预警机制建设和管理长期存在漏洞的反映。

目前我国已存在的食品安全相关方面的数据库有下面几种：第一，专家学者们关于食品安全方面研究的成果，例如，对食品安全的风险进行分析的数据库。第二，在政府帮助下成立的食品安全数据库。第三，食品行业协会建立的数据库，例如，我国药品食品网站进行发布的数据库。第四，研究机构出自商业目的建立的数据库，如：无公害食品专题数据库。第五，为了加强交流而建立起来的数据库，例如，国内和国外建立的食品安全数据库。

虽然国家及各省市纷纷建立起相应的数据库系统，我国的食品安全预警机制建设在近几年内也初建成效，但是仍然存在以下问题：

1．零散性。数据库未能在国家层面上实现整体性和系统性；

2．重复性。存在着数据重复、信息交叉等问题；

3．封闭性。数据库中的资源不能够实现共享，往往具有一定的隐秘性，造成了地区之间的信息的闭塞，因此信息使用率低。

4．落后性。一是预警意识滞后。二是技术落后。三是现有预警系统落后，在指标设计上，重量化指标轻定性指标。

蜜饯产品质量分析

蜜饯产品是指以干鲜果品、瓜蔬等为主要原料，经糖渍蜜制或盐渍加工（包括预加工处理、煮制、浸渍、烘干等工序）而成的食品，其产品品种分为蜜饯类、凉果类、果脯类、话化类、果丹（饼）类和果糕类。

目前，蜜饯产品容易出现的质量安全问题有：SO2残留量超标、超量或超范围使用食品添加剂、微生物超标。2012年4月24日晚，央视“经济信息联播”《3·15在行动》栏目就曾曝光上海来伊份公司委托杭州灵鑫加工的蜜饯存在添加剂超标现象。对于单宁成分较高，暴露于空气中或加工过程中易变色的原料，常采用漂白剂硫处理，达到护色和抑制微生物的活动。过量使用漂白剂，易造成SO2残留量超标，从而引起呼吸系统、消化系统，眼鼻喉系统的疾病和免疫功能下降。蜜饯使用的食品添加剂品种较多，包括防腐剂、甜味剂、着色剂、漂白剂、硬化剂和酸味剂等。《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760）对蜜饯使用食品添加剂的品种和使用量都有明确规定。蜜饯微生物指标包括菌落总数、大肠菌群和致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）、霉菌，其指标是判定食品被污染程度的标志。微生物超标的原因主要为生产环境卫生差、生产设备和器具受到污染、生产人员不注重个人卫生、运输和保管过程中受到污染而造成的。

蜜饯产品质量预警系统构建

1．预警系统整体架构

食品安全预警信息系统应用相关数学统计分析、数据挖掘（DM）及模型分析等方法对潜在的食品安全危害进行挖掘并及时预警[1]。以此提高对食品安全的监管，保障人们的切身利益。

蜜饯产品质量安全预警系统一般由三个模块构建，分别为：信息的采集、信息的分析、预警的反应。如图1所示：

图1 食品安全预警系统的基本框架

2．预警信息采集

预警信息采集即各职能部门将监测和检测数据存入数据库，在将数据导入前，需进行源数据的规范整理（提取、整理和转换等）。例如，检测项目在不同的数据源中可能拥有不同的名称，在对数据整理时需要进行规范，规范化后的数据才能使用。

3．预警分析

预警分析主要就是对蜜饯产品存在的风险可能性的大小进行分析，在此基础上做出预警。所以，需要建立一套完整的分析体系，对数据库中的数据进行分析与处理[2]。蜜饯产品质量安全信息预警分析子模块包括数据库及管理、评价指标体系、预警分析与决策三个部分。

（1）数据库及管理

蜜饯产品检测数据的采集和预处理工作量巨大，风险预警的系统能够成功的关键在于数据库质量的好坏。为了追求达到相应的预警效果，在相关数据信息采集时应当无间断进行，保障数据库资源的更新，便于分析。

由于蜜饯产品质量安全数据来源于各检测中心的日常检测数据，各检测中心数据库之间相互独立，甚至是异构的[3]，所以数据库管理必须消除源数据中的不一致，保证食品安全数据库的高度集成性。

（2）评价指标

参照国家对蜜饯产品质量安全的各项指标与参数的规定，选取了防腐剂（苯甲酸、山梨酸）、甜味剂（糖精钠、安赛蜜、甜蜜素）、合成着色剂（柠檬黄、日落黄、苋菜红、胭脂红、亮蓝）及护色剂（亚硫酸盐）以及微生物污染指标（菌落总数、大肠菌群、霉菌），构建蜜饯产品质量安全预警评价指标体系（如表1所示）。

表1 蜜饯产品质量安全信息预警系统评价指标

（3）分析决策

在对蜜饯产品的安全性进行分析时，应当结合一定的模型来实施，以达到对相关数据库进行高效的识别，得到可靠的结果以供专家评估。模型的建立是一个比较复杂的工作，需要很多相关的理论支撑，还需要相关的专家进行分析。借助于专家丰富的经验，对数据分析模型起到辅助性的作用，促进预警系统的先进性和科学性。

（4）预警反应系统的建立

该系统可以对分析得出的结果进行快速的反应。可以依据具体情况的不同，充分考虑到地区之间的蜜饯产品质量安全状况，参照应急预案给出警示和控制手段以达到消除警情的目的。

预警系统设计方案

食品安全信息预警系统是关于预警信息的快速传递和信息管理的系统。本文设计的信息预警系统是基于蜜饯产品质量安全检测数据的基础上，依据特定的原则对数据进行分析后得出预警信息，并将警情信息及时传达给相关的人群[4、5、6]。

设计该系统的思想是把蜜饯产品质量安全的可能性进行充分的分解，结合相应的指标，由预警系统来对这些指标进行监控，如果超出了正常的范围，那么就会自动进行警告。

1．计算机技术应用

蜜饯产品质量安全信息预警系统采用浏览器/服务器（B/S）模式，B/S模式主要提供预警信息发布、查询和浏览，能最大限度地实现资源的共享，对前端的用户数目没有限制，对网络也没有特殊的要求，并且接入十分便捷，极大方便使用者，无论使用者在任何位置都可以成功联网，对相关数据进行读取，对更新的数据库进行随时的查阅和浏览等。

蜜饯产品质量安全预警系统通常以Windows作为平台，Oracle一般是后台的数据库，IIS6.0是Web服务器，ASP．Net为前端开发工具，以提高系统的安全性、数据的专有性和数据传输的有效性，并在设计过程中充分考虑系统易用性、可靠性和灵活性的统一。系统配置灵活、数据库便于移植、可用于不同类别的产品系统。

2．预警流程

蜜饯产品质量安全预警系统工作，首先是对相关的检出数据进行汇集，这些数据通过实验等方式得到，通过网络手段进行传输，及时汇总，然后对相关数据进行处理。即是过滤相关的数据，以此来得到相应的检测数据，并对这些数据进行充分的利用和挖掘，得出食品的安全预警方面的信息。通常来说，预警系统的流程结构图和系统页面如图2、图3所示。