即食风味榨菜的加工工艺

2015-01-06马丽萍陆军良

浙江农业科学 2015年10期

关键词：余姚木糖榨菜

马丽萍，陆军良，冯辉

（1.余姚市食品检验检测中心，浙江余姚 315400；2.余姚市农业技术推广服务总站，浙江余姚 315400）

即食风味榨菜的加工工艺

马丽萍1，陆军良2，冯辉1

（1.余姚市食品检验检测中心，浙江余姚 315400；2.余姚市农业技术推广服务总站，浙江余姚 315400）

通过对即食风味榨菜的加工工艺进行试验研究，得到风味榨菜最佳工艺为糖渍、糖煮、拌料、上糖衣、包装。通过正交试验确定最佳食风味榨菜配方比为食盐6%、柠檬酸0.2‰、木糖2‰、蔗糖1%、植物油采取比例6%、五香粉0.2%、味精0.8%时，甜味适中，并且有一定的脆度。

榨菜；木糖；糖渍

榨菜营养丰富。据测定，每100 g榨菜蛋白质含量为4.2 g，约为甘蓝的2倍，大白菜的4倍；含糖量为9 g，约是甘蓝的9倍，大白菜的4.5倍；钙含量280 mg，是甘蓝的3.5倍，大白菜的12倍；磷含量为130 mg，是甘蓝的3倍，大白菜的4.5倍；铁含量为6.7 mg，是甘蓝的4倍，大白菜的22倍［1］。加工后的榨菜产生了更多的游离氨基酸，榨菜作为一种辅助食品不同于主食，其品质除了具有一定的营养价值外，更主要的在于榨菜的食味品质。余姚是全国最大的榨菜生产加工基地，享有“中国榨菜之乡”之美誉［2］。作为余姚的特色农产品，余姚榨菜已发挥了农业龙头的引领作用。余姚传统榨菜口感偏咸、鲜，甚至辣，但很少有其他风味的榨菜生产。本文采用腌制-热烫-糖渍-干燥的方式，同时添加木糖，并使用柠檬酸在高温灭菌条件下护色，将传统的榨菜制作成一种方便食用，口味新型的小零食。

1 材料与方法

1.1 材料

新鲜榨菜，木糖，柠檬酸，蔗糖，葡萄糖，麦芽糖，食盐等。

1.2 方法

1.2.1 原料选择

在鲜榨菜头采收时，修掉叶柄，采摘下榨菜叶子，削去老皮和筋，储备待用。选取外形完整、大小颜色一致、无腐烂、无损伤的榨菜芯。

1.2.2 清洗成型

用流动的水将榨菜芯表面的杂质和表面土壤颗粒清洗干净，捞出控干水分，然后把榨菜芯大块切成150～200 g的小块，直接腌制，腌制的盐糖水配液比例为4∶2，腌制1周。

1.2.3 拌料腌制

菜头经过盐糖腌-热烫-脱水-压榨后可拌料腌制。方法是：每100 kg菜头加精盐少许、五香粉200 g（50%茴香粉、20%姜粉、20%甘草粉、5%胡椒粉、5%肉桂粉）和整粒花椒50 g。拌料要均匀，一般分2次拌入较好。拌完料，将菜头分层装入池内，压紧压料。装满后，池上再撒上一层精盐，上面压上竹片板等重物，经2个月左右即可起池，做下一步脱盐准备。

1.2.4 脱盐处理

将腌制的榨菜头取出，进行脱盐，脱盐时间控制好，一般控制在30 min～1 h，即可保持其的脆度。

1.2.5 糖渍，糖煮

将第一次腌制的新鲜榨菜头取出，按每100 kg榨菜坯加入浓度45%的糖液90 kg（内含70%葡萄糖糖浆1 kg，其余糖分为麦芽糖）配比糖煮液，一起倒入夹层锅中，待糖温达到108℃时热烫5 min起锅，取出、沥去糖液，即为半成品。

1.2.6 上糖衣、包装

待榨菜蜜饯冷却至60℃时，拌上蔗糖糖粉、精细调味盐即成。

1.2.7 灭菌，护色方法

在过滤后的清液中添加木糖调味，添加柠檬酸防止褐变，罐装，在流水传输带上进行巴氏灭菌。

2 结果与分析

2.1 配方优化

影响产品质量的因素很多。试验方案中固定某些配方比，如植物油6%、五香粉0.2%、味精0.8%；其他因素采用正交试验，确定最佳配比方案（表1）。

表1 L9（34）正交试验安排及结果

由表1可知，各因素对风味榨菜品质影响的主次顺序为B＞A＞D＞C，即食盐＞柠檬酸＞蔗糖＞木糖，为确保无苦涩味，口感爽脆，风味榨菜配比搭配均匀，无杂质，最佳配方比为A2B3C2D1，即风味榨菜配方比为食盐6%、柠檬酸0.02%、木糖0.2%、蔗糖为1%。

2.2 保鲜效果

将处理过的新风味榨菜分批包装成透明塑料袋和铝箔性状的塑料袋2种，同时巴氏灭菌，每月对其颜色、口感进行评估（每次做9个试样，取平均值）。

图1 透明塑料袋包装的榨菜颜色和口感变化

由图1可知，在货架期4个月内，透明塑料袋包装的榨菜颜色指标为6～7（黄橙色）级，口感为3～4（可接受）级；4个月后，颜色和口感都发生了变化，从感官上难以接受。

由图2可知，铝箔内包装的塑料袋中的榨菜，在货架期5个月内，颜色指标为6～7（黄橙色）级，口感为3～4（可接受）级，超期则颜色和口感都难以接受，不建议食用铝箔内包装的塑料袋中的榨菜。铝箔内包装的塑料袋中的榨菜，在货架期5个月内，颜色指标为6～7（黄橙色）级，口感为3～4（可接受）级，超期则颜色和口感都难以接受，不建议食用。

图2 铝箔塑料袋包装的榨菜颜色和口感变化

2.3 理化指标

甲胺磷、乙酰甲胺磷、乐果等12种有机磷农药未检出，百菌清、氟氯氢菊酯、氯氟氰菊酯等9种有机氯农药也未检出，氯化钠＜6%，含水量＜85%；砷（以AS计）0.5 mg·kg-1，铅（以Pb计）＜1.0 mg·kg-1。

2.4 卫生指标

沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌、副溶血性弧菌未检出。

3 小结

本研究表明，煮烫时间对榨菜的感官品质的影响很大，随着煮烫时间的加长，榨菜的感官品质不断降低，所以在对榨菜进行煮烫处理时，为保持榨菜的感官品质，应尽量减少煮烫时间［3］。108℃时热烫5 min糖渍榨菜，即可最大程度保持榨菜的脆度。

不同的腌制方法不仅对榨菜的风味及感官变化有显著影响，且对质地的影响也非常明显［4］。因此在企业生产时，应摒弃传统高盐腌制的方式，采用糖盐混合腌制，生产新型口味也是一种全新的尝试。滤液中添加柠檬酸，保存了榨菜色泽，且使pH值降至4。另外，使用不同材质的包装袋，对于同样经过巴氏灭菌的榨菜的感官上差异明显，使用铝箔袋货架期更长，可以达到5个月。

［1］曹坚.榨菜栽培技术［J］.北方园艺，2008（3）：110-111.

［2］黄绍容.余姚市榨菜污染与防控对策［J］.吉林农业，2010（5）：77-78.

［3］王肖莉，屈小玄，王守凤.煮烫对榨菜感官品质的影响［J］.中国调味品，2012（9）：22-24.

［4］张贇彬，郭媛，孙晔.乳酸菌发酵榨菜和传统腌制榨菜的感官性状比较［J］.上海应用技术学院学报：自然科学版，2012（9）：175-181.

（责任编辑：张瑞麟）

S 637.3

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：0528-9017（2015）10-1633-02

文献著录格式：马丽萍，陆军良，冯辉.即食风味榨菜的加工工艺［J］.浙江农业科学，2015，56（10）：1633-1635.

10.16178/j.issn.0528-9017.20151037

2015-05-11

宁波生态农业循环示范项目（2013ST011）